ĐỀ TÀI: Tổng hợp phế liệu từ cá

Trên các cơ sở ñó chúng ta có thể ñịnh nghĩa: Phế liệu cá là tất cả các nguyên liệu thô không thể hay có thể ăn ñược ñược sản sinh ra trong suốt quy trình sản xuất sản phẩm chính và có t

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU CÁ

I GIỚI THIỆU VỀ PHẾ LIỆU CÁ

I.1 Khái niệm:

Ở Na Uy, phế liệu cá ñược ñịnh nghĩa là những thứ phẩm không có giá trị thương mại (các sản phẩm có giá trị thương mại như: miếng fillet, cá viên, cá ñông lạnh sau khi bỏ nội tạng…) nhưng nó có thể tái chế sau khi ñược xử lí

Khi nói ñến phế liệu cá thường thì mọi người ñều cho rằng ñó là nội tạng và sản phẩm thải Thật ra không phải như vậy, phế liệu ñược giả thiết là các thứ có thể tận dụng ñược

Trên các cơ sở ñó chúng ta có thể ñịnh nghĩa: Phế liệu cá là tất cả các nguyên liệu thô (không thể hay có thể ăn ñược) ñược sản sinh ra trong suốt quy trình sản xuất sản phẩm chính và có thể tận dụng ñược

Ví dụ: khi ta sản xuất cá fillet thì thịt dư, khung xương, ñầu, gan, tuyến sinh dục, ruột là tất cả phế liệu

I.2 Phân loại

Ở Anh, Mỹ, người ta chia phế liệu cá ra thành 4 nguồn

- Phần phế liệu mà con người có thể tiêu hóa ñược (như thịt vụn còn sót lại sau khi fillet cá…)

- Sản phẩm thải là các sản phẩm mà không thể dùng làm thức ăn gia súc hay sản phẩm giá trị gia tăng nhưng có thể phối trộn, cháy và phân huỷ ñược (xương)

- Phần bỏ ra là các sản phẩm thường thấy trong quá trình xử lí sơ bộ (như vây, vẩy, ñuôi…)

- Nội tạng của ñộng vật cá (như ruột, gan)

Na Uy và Tây Ban Nha chia phế liệu cá ra thành 3 nguồn

Chỉ số quan trọng ñể xác ñịnh chất lượng của phế liệu là pH, nhiệt ñộ và ñặc biệt

là hoạt tính của các enzyme

II CÁC NGUỒN PHẾ LIỆU CÁ

- Phế liệu cá phát sinh trong quá trình ñánh bắt

- Phế liệu cá phát sinh trong quá trình chế biến thành sản phẩm tiêu thụ cho con người

II.1 Phế liệu cá phát sinh trong quá trình ñánh bắt

ðối với ñánh bắt xa bờ, cá sau khi ñược ñánh bắt không thể sống trong một khoảng thời gian dài trong ñiều kiện trên tàu Vì vậy cá sau khi ñánh bắt ñược sẽ ñược

xử lí sơ bộ trước khi ñưa vào bờ tiến hành chế biến tiếp Kết quả là sản sinh ra một lượng phế liệu cá

- Quá trình mổ ruột: làm phát sinh phế liệu là ruột, gan, những nội tạng khác

- Cắt ñầu: Một số loài cá ñáy có thể ñược cắt ñầu trên thuyền (như cá nhám góc hay những loài cá nhỏ) làm phát sinh thêm một lượng phế liệu là ñầu cá Hiện nay, nếu như các phế liệu này ñược tận dụng thì sẽ ñược ñưa vào bờ, còn không thì các phế liệu này thường ñược vứt ra biển lúc chế biến trên tàu

II.2 Phế liệu phát sinh trong quá trình chế biến

- Số lượng và loại phế liệu phụ thuộc vào giống cá và quy trình chế biến Ví dụ:

cá ñáy ñược mua bán dưới rất nhiều hình thức khác nhau như nguyên con, cắt ñầu bỏ ruột, cắt ñầu, nguyên con lấy nội tạng hay fillet…

- Trong cả quá trình fillet, miếng cá fillet ñược ñem bán cho người tiêu dùng, lưỡi và má cá cũng ñược lấy ñối với các loài cá lớn, phần còn lại của con cá là phế liệu Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà chúng có thể gồm nội tạng, bộ xương, da, vây,

và ñầu cá Nếu là quy trình sản xuất cá fillet không da thì da cũng là một nguồn phế liệu

- ðối với các loài cá nổi, phế liệu có thể bao gồm ñầu, nội tạng, khung xương, mang

Ngoài ra ở những ñiều kiện sản xuất nhất ñịnh và ñối với một số loài nhất ñịnh phế liệu còn có vảy cá

- Lipid: Chiếm khoảng 1 - 22%, chứa nhiều leucithin, cholesterol, và các sắc tố carotene, xanthophyll, astacin Trong trứng cá có một số acid tự do, trong ñó acid lactic chiếm khoảng 0,2 - 0,5%,

- Muối vô cơ: 1 - 2%, phần lớn là các muối vô cơ chứa P, S

Trứng cá còn có vitamin A, C, D, B1, B12 và H Hàm lượng vitamin C trong trứng cá nhiều hơn trong tinh cá Ngoài ra trong trứng cá còn có một số ít glycogen và glucoza

- Chất béo thô: Hàm lượng 3 - 5%, chủ yếu là leucithin và cholesterol

- Muối vô cơ: Hàm lượng 2 - 4%, phần lớn muối vô cơ trong tinh cá tồn tại dưới dạng phosphate

Hình 1.1: Trứng cá

III.2.2 Ứng dụng: Sản xuất protamine, arginine

- Muối vô cơ: 0,5 - 1,5%, hàm lượng muối vô cơ khá ổn ñịnh

- Vitamin: vitamin A và D trong dầu gan cá hàm lượng tương ñối cao Vitamin trong dầu cá biển chủ yếu là vitamin A1 Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá cao hơn nhiều so với vitamin D Hàm lượng vitamin trong dầu gan tỷ lệ nghịch với lượng dầu

Ví dụ hàm lượng dầu gan cá ñỏ dạ lớn chỉ có từ 3 - 6% thì hàm lượng vitamin A

có thể 50000 - 130000 IU/g Lượng dầu trong cá ñuối tương ñối nhiều nhưng vitamin

A chỉ có trên dưới 500 IU/g

III.3.2 Ứng dụng: Dầu gan cá

III.4 Xương cá

III.4.1 Thành phần hóa học

Xương cá có thể chia ra làm 2 loại: loại xương cứng và loại xương sụn

- Xương cứng: Hàm lượng chất hữu cơ và vô cơ trong xương cá là như nhau Trong ñó có các chất protid và chất béo Hàm lượng chất béo trong xương cứng trung bình khoảng 10%, nhưng cũng có loài cao tới 20%

- Muối vô cơ trong xương cứng chủ yếu là canxi phosphate, canxi cacbonate

và một lượng rất ít hợp chất Mg

- So sánh với xương ñộng vật trên cạn, ñặc ñiểm của xương cá là nhiều canxi

Hình 1.3: Gan cá

phosphate Do ñó dùng xương cá làm phân bón tốt hơn là dùng xương ñộng vật trên cạn

- Xương sụn: Trong xương sụn thành phần chủ yếu là protid, protein trong xương sụn dễ tan và có tính tạo keo tốt Chất vô cơ chủ yếu trong xương sụn

là Na, K, Ca, Mg, Cl, Fe, P, S…

III.5.1 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của lớp da ngoài chủ yếu là nước (60 - 70%), tiếp ñến là protid, chất béo và một ít chất vô cơ Protid của da cá gồm có collagen, elastin, karetin, globulin, albumin trắng và albumin ñen

III.5.2 Ứng dụng

Da cá thường dùng ñể nấu keo, thuộc da trong công nghiệp, sản xuất gelatin

III.6 Vảy cá

III.6.1 Thành phần hóa học

Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của cá, nói chung vảy cá hình thoi hoặc hình tròn che chở mặt ngoài của thân cá Vảy cá nhám có ñặc ñiểm khác biệt là hình gai, ngoài là chất men, bên trong là Ca

Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong ñó chất vô cơ chiếm trên một nửa, chủ yếu là canxi phosphate Chất hữu cơ chứa trong vảy cá chủ yếu là hợp chất chứa nitơ, trong ñó chủ yếu là collagen và ichthylepidin

III.6.2 Ứng dụng

Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt ñộ 2000C, thì toàn bộ biến thành chất có thể hòa tan Nếu dùng acid loãng hay bazơ loãng ñể nấu thì có thể hòa tan hết vảy cá Ở phần chân vảy cá có chất guanin, ñặc biệt là vảy bụng Guanin kết tủa phân ly từ vảy

cá có thể dùng làm bột trân châu và thuốc ñánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, trang sức, khảm… Ngoài ra còn có thể bào chế dược phẩm từ vảy cá

III.7 Bong bóng

ða số các loại cá ñều có bong bóng Thành phần hóa học của nó chủ yếu là protein (collagen), do ñó nó là nguyên liệu quan trọng ñể chế biến keo Ngoài ra trong bong bóng cá có ít nhiều guanin

Hình 1.7: Vây cá

III.9 Lá lách

Có một số loài cá có hàm lượng insulin cao như cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu,

cá ngừ Isulin trong lá lách ñược dùng làm dược phẩm

III.10 ðầu cá

III.10.1 Thành phần hóa học

ðầu cá ñược tạo thành từ xương cá, phần thịt cá và não cá Xương cá trong ñầu

cá có thành phần cũng giống như xương cá ở thân Xương cá ở ñầu lớn và có cấu tạo hơi khác với xương ở thân Thịt cá ở ñây chiếm một lượng không lớn chủ yếu là phần thịt nằm ở má cá, thành phần thịt cá ở ñây cũng giống như thịt cá ở các phần khác Ngoài ra trong ñầu cá có một lượng lipid ñáng kể ở não trong ñó có chứa các acid béo quan trọng cho sự phát triển của cơ thể nhất là ω 3

Hình 1.9: ðầu cá Hình 1.8: Lá lách

III.10.2 Ứng dụng: Sản xuất nước mắm, bột cá

- Các chất hòa tan: Chiếm tỷ lệ không cao vào khoảng 5% Các chất hòa tan trong máu chủ yếu là các chất khoáng (Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Cl-, HCO3-,

H2PO4), glucose, ure, mỡ, acid amin và một ít vitamin

III.11.2 Ứng dụng: Sản xuất bột máu

Nhược ñiểm của mỡ cá là có mùi khó chịu, nhất là cá nước mặn ðồng thời vì

mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khó bảo quản

Mỡ cá sau khi tinh luyện ñem phối chế sản xuất margarin

- Dầu biodiesel: Biodiesel hay còn gọi là "diesel sinh học" là thuật ngữ dùng ñể chỉ loại nhiên liệu dùng cho ñộng cơ diesel, ñược làm từ dầu thực vật hay metylester tinh khiết từ dầu thực vật hoặc mỡ ñộng vật Trong lịch sử, loại dầu này từng ñược sử dụng ñể làm nhiên liệu cho ñộng cơ vào những năm 1900 Tuy nhiên, vào thời ñiểm

ñó, nguồn năng lượng dầu mỡ rẻ tiền chưa trở nên thật sự cần thiết Cho ñến khi giá nhiên liệu tăng lên và sự lo lắng về nguy cơ thiếu hụt nhiên liệu thì việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu thay thế là cần thiết

Có nhiều phương pháp ñể tổng hợp dầu biodiesel nhưng cách chuyển vị ester dầu mỡ ñộng thực vật bằng chất xúc tác zeolit với tác nhân metanol (etanol) ñược xem

là tốt nhất

Nguồn nguyên liệu cùng chất xúc tác và chất metanol qua quá trình phản ứng trong thời gian từ 4-6 giờ, thì tạo thành phần rắn và lỏng ðối với phần lỏng, sau khi

thu hồi metanol dư thừa thì tách thành hai chất hữu ích: glycerin (dùng cho việc pha

chế mỹ phẩm) và dầu biodiesel Theo phương pháp tách này, một tấn nguyên liệu có

thể thu ñược 100 kg glycerin và 800 kg biodiesel Các tiêu chuẩn về ñiểm chớp cháy,

ñộ nhớt sản phẩm ñều ñạt tiêu chuẩn nhưng giá thành cua biodiesel giảm khoảng 20%

so với giá dầu diesel trên thị trường

Một ñặc ñiểm nổi bật là dầu biodiesel có khả năng cháy sạch và thải ra rất ít khí

ñộc hại cho môi trường như oxit lưu huỳnh, hydrocacbon Nghiên cứu ñã chứng

minh, dùng biodiesel giảm 1/3 lần muội than so với nhiên liệu diesel truyền thống

ðồng thời không cần thêm phụ gia ñể tăng chỉ số octan và nhiệt ñộ sôi cao cũng là yếu

tố thuận lợi cho việc tồn trữ lâu dài

- Chất hoat ñộng bề mặt: monoglyceride, diglyceride…

- Xà phòng

- PURA: acid béo không no có nhiều nối ñôi

IV ẢNH HƯỞNG CỦA PHẾ LIỆU CÁ ðẾN MÔI TRƯỜNG

Cũng giống như ñộng vật sau khi giết mổ, trong phế liệu cá ATP dưới tác dụng

của ATPase sẽ phân huỷ tạo thành các acid H3PO4 và hàm lượng acid lactic tăng lên

Các acid này tích lũy lại làm cho pH giảm

Khi pH giảm ñến vùng acid thì các enzyme thủy phân như cathepsin, proteinase

bắt ñầu hoạt ñộng làm phân hủy các hợp chất cao phân tử tạo thành các hợp chất phân

tử nhỏ Bên cạnh ñó có các phản ứng làm tăng pH lúc này gần bằng trung tính Tất cả

ñã tạo nên một môi trường thật sự thuận lợi cho vi sinh vật hoạt ñộng ñặc biệt là vi

sinh vật gây thối rữa Không những thế, trong phế liệu các phản ứng enzyme phân huỷ

này cùng với những phản ứng oxy hóa, khử khác nhau… ñã tạo thành các hợp chất

gây ảnh hưởng ñến môi trường

Nguyên nhân chính của sự ô nhiễm môi trường không phải bắt nguồn từ các enzyme sẵn có trong phế liệu cá mà nguyên nhân chính bắt nguồn từ các vi sinh vật

mà nhiều nhất là vi khuẩn gây ra Vi sinh vật của cá có mặt nhiều nhất ở da, mang và

nội tạng Vì vậy, trong phế liệu cá sẽ chứa một lượng rất lớn vi khuẩn Các vi khuẩn

trong cá này phát triển theo hàm số mũ Ngoài ra khi ñưa ra ngoài môi trường tạo ñiều

kiện thuận lợi cho các vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập vào làm cho lượng vi sinh vật

trong phế liệu cá tăng lên Các vi sinh vật này là cơ sở gây ra sự ô nhiễm môi trường

Các carbonhydrate (ví dụ như lactate và riboza), các thành phần nucleotit, các

hợp chất NPN (Nitơ phi protein) trong phế liệu cálà các cơ chất cho các vi khuẩn

Các vi khuẩn khử TMAO (triethyloxylamin) thành TMA (trimethylamin) làm

cho phế liệu cá có mùi tanh ñặc trưng TMA chiếm phần lớn các chất ñược gọi là bazơ

bay hơi toàn phần

Một lượng NH3 ñược tạo ra trong quá trình tự phân giải, nhưng chủ yếu là sinh ra

từ các phản ứng khử amin của acid amin Một lượng ñáng kể NH3 cũng ñược tạo ra từ

urea

Nhiều hợp chất mùi ñược tạo thành từ các phản ứng phân hủy các acid amin

trong phế liệu cá Sự phân hủy do vi khuẩn của các acid amin chứa cystein và

methyonin làm sản sinh ra H2S, CH3SH, (CH3)2S… các chất này là nguyên nhân chính

làm ô nhiễm môi trường xung quanh

Khi thải bỏ các phế liệu cá thì các cơn mưa cuốn trôi các hợp chất phân hủy từ

phế liệu ra sông, hồ… làm ô nhiễm môi trường nước

Trong phế thải có chứa mầm bệnh là các vi sinh vật kí sinh có thể gây bệnh cho

người

Ngoài ra trong phế liệu cá chứa một lượng lớn chất vô cơ, khi thải ra ngoài môi

trường mà không có xử lý hợp lí thì ảnh hưởng ñến môi trường như là chất thải rắn

trong công nghiệp

Bởi vì vậy cần phải có các chính sách thật sự hợp lí ñối với phế liệu cá ñể tránh ô

nhiễm môi trường

V TÌNH HÌNH SỬ DỤNG PHẾ LIỆU

1 Lượng phế liệu

Hiện nay, ðBSCL ñang có 70 nhà máy chế biến mặt hàng phi-lê cá tra với khả

năng tiêu thụ khoảng 4000 tấn nguyên liệu/ngày Với sản lượng này, mỗi ngày các nhà

máy chế biến tung ra thị trường hơn 2000 tấn xương, ñầu, mỡ, da cá Năm 2006, với

800.000 tấn cá nguyên liệu ñược ñưa vào chế biến, các nhà máy chỉ thu ñược chưa ñầy

300.000 tấn phi-lê và loại ra hơn 500.000 tấn phế phẩm Năm 2007, nếu sản lượng cá

nguyên liệu ñạt 1 triệu tấn như dự báo của VASEP thì các nhà máy chế biến phải thải

ra thị trường hơn 600.000 tấn phế phẩm cá tra Theo giới chuyên môn, hiện nay một

kg phi-lê cá xuất khẩu có giá hơn 3 USD thì giá cá tra mất phi-lê chỉ dao ñộng ở mức

từ 2.000 - 4.000 ñồng/kg ðây sẽ là một nguồn nguyên liệu cho các ngành công nghiệp

tận dụng

2 Tận dụng phế liệu

 Cá tra sau khi lấy phi lê xuất khẩu thì phần còn lại gồm có da cá, mỡ cá,

ñầu, xương, nội tạng … Hiện nay chúng ñã và ñang ñược nghiên cứu tận dụng gần như

toàn bộ

Da cá ñang ñược nghiên cứu chế biến gelatin ñể sử dụng trong ngành công

nghiệp dược (làm vỏ thuốc con nhộng thay thế nguyên liệu da heo) va mỹ phẩm

Mỡ cá - chiếm từ 15 - 20% trọng lượng – ban ñầu ñược các cơ sở chế biến nấu

thành mỡ nước cung ứng cho thị trường, sau ñó ñược các doanh nghiệp nghiên cứu ñể

sản xuất 2 loại dầu: loại nhẹ có thể trích ly DHA (omega 3) sử dụng trong công nghệ

dược phẩm, thực phẩm; loại nặng sản xuất dầu biodiesel sử dụng cho ñộng cơ Phải

nhìn nhận là việc nghiên cứu sản xuất dầu biodiesel từ mỡ cá có triển vọng rất lớn, phù

hợp với xu thế thời ñại bởi càng ngày nguồn nhiên liệu hoá thạch (dầu mỏ, than ñá )

càng cạn kiệt, nhu cầu sử dụng nhiên liệu tái tạo, không gây ô nhiễm như dầu biodiesel

là rất lớn Thêm nữa, nghề nuôi cá tra, basa ở ðBSCL ñang phát triển mạnh nên nguồn

nguyên liệu phục vụ chế biến dầu biodiesel rất dồi dào, các quốc gia lân cận không thể

có ñược ưu thế này

ðầu, xương sống, ruột … chế biến thành thức ăn công nghiệp phục vụ chăn nuôi

sau khi ñã nấu lấy mỡ Theo ông Trần Hữu Thích, giám ñốc Công ty STECG, với sản

lượng nguyên liệu cá ước tính khoảng 700.000 tấn/năm, những phụ phẩm của công

nghệ chế biến cá (ñầu, vi, bụng, xương) sẽ lên ñến khoảng 450.000 - 480.000

tấn/năm Từ 480.000 tấn phụ phẩm thô, chúng ta có thể làm ra khoảng 96.000 tấn bột

cá

Bong bóng cá bán cho những ñại lý chuyên thu mua sấy khô cung cấp cho các

nhà hàng nấu súp Bao tử cá làm sạch bán cho các quán ăn ñặc sản Ngoài ra, con cá

tra còn một nguồn protein rất quan trọng mà lâu nay người ta bỏ phí là máu cá

 Một số công ty nghiên cứu tận dụng nguồn phế liệu:

Tại An Giang, Agifish là công ty nghiên cứu sản xuất thành công dầu biodiesel

từ mỡ cá tra, basa Trong quy trình sản xuất còn thu ñược glycerol và muối kali dùng

sản xuất phân bón và mỡ bôi trơn ñộng cơ

Ở Phước Thới, Ô Môn (TP Cần Thơ), ông Trịnh Minh Tú - giám ñốc công ty

TNHH Minh Tú cho biết từ cuối năm 2004, công ty ông ñã nghiên cứu quy trình sản

xuất biodiesel từ mỡ cá, có thể sản xuất 300 lít dầu biodiesel mỗi giờ

Từ phụ phẩm thô, Công ty CP ứng dụng công nghệ thích hợp (STECG J.S.C)

làm ra bột cá ñạt > 45o ñạm, sản xuất ra mỡ sạch, và ñã tiếp tục nghiên cứu làm ra các

sản phẩm có giá trị cao hơn như dầu biodiesel (giá thành khoảng 6.500ñ/l) hoặc các

chất nền dùng trong mỹ phẩm, và ñang xem xét nghiên cứu chiết suất DHA từ mỡ cá

ñể sử dụng trong chế biến thực phẩm và chăn nuôi …

 Phần còn lại cá tra sau khi lấy phi lê ñược sử dụng hầu như toàn bộ,

nhưng phần nội tạng cá (ngoại trừ dạ dày) thì vẫn chưa ñược nghiên cứu sử dụng ðây

là bộ phận tiêu hóa chính của cá tra, chứa nhiều enzyme tiêu hóa, nên cần thiết nghiên

cứu và tận thu nguồn enzyme này

CHƯƠNG 2: CÁC DẠNG SẢN PHẨM TỪ PHẾ

LIỆU CÁ

1 Giới thiệu:

Trứng cá muối là trứng cá của nhiều loại cá khác nhau ñược chế biến bằng

cách ướp muối, mà nổi tiếng nhất là từ trứng cá tầm Nó ñược buôn bán trên thị trường

thế giới như là ñồ cao lương mỹ vị và ñược ăn chủ yếu trong dạng ñồ phết trên các ñồ

nguội khai vị Trong tiếng Anh, nó ñược gọi là caviar, có nguồn gốc từ خاگ7

(Khag-avar) trong tiếng Ba Tư, có nghĩa là "vật sinh trứng" Trên thực tế, trong tiếng Ba Tư,

tên gọi này ñược dùng ñể chỉ chính cá tầm và sản phẩm của nó là trứng cá tầm

Hiện nay, trứng cá muối tốt nhất có ñược là từ cá tầm ñược Nga và Iran ñánh

bắt ở biển Caspi Các loại trứng cá muối ñắt nhất là các loại Beluga, Ossetra, and

Sevruga Loại trứng cá muối màu vàng từ cá tầm sông Danube ñã từng là món ăn

khoái khẩu của các vị vua chúa phương Tây nhưng ngày nay loài cá này ñã gần như

tuyệt chủng Việc ñánh bắt và khai thác quá tải cũng như sự ô nhiễm nguồn nước ñã

làm cho người ta phải tìm các nguồn thay thế rẻ tiền hơn, ñược chế biến từ trứng cá

hồi trắng và cá hồi Bắc ðại Tây Dương và làm cho chúng trở nên phổ biến hơn

Do giá cả rất cao của nó, nên trong văn hóa phương Tây thì các loại trứng cá

muối ñồng nghĩa với sự xa xỉ và giàu có giống như máy bay, du thuyền và lâu ñài của

cá nhân Tại Nga và một số nền văn hóa khác, mặc dù là món ăn xa xỉ, nhưng trứng cá

muối là một phần phổ biến trong các ngày lễ hay ñám cưới

Trứng cá muối ñược ñựng trong các ñồ dùng nhà bếp bằng sừng, gỗ hay vàng

(xà cừ và nhựa cũng rất phổ biến), chứ ít khi trong các ñồ bằng bạc hay thép không rỉ,

là các ñồ dùng có thể có ảnh hưởng ñến hương vị và màu sắc của trứng cá muối

Sản xuất trứng cá muối thương mại bao gồm việc ñánh bắt, xẻ thịt cá (thông

thường với thân và ñầu) và tách ổ trứng ra, mặc dù hiện nay một số nông dân ñang thử

nghiệm việc tách ổ trứng bằng phẫu thuật từ cá tầm sống và ñiều này cho phép cá tầm

cái có thể tạo ra nhiều trứng hơn trong thời gian sinh sống của chúng Trứng cá muối

là một sản phẩm từ ñộng vật vì thế nó không thể coi là món ăn chay Tuy vậy, hiện nay

trên thị trường cũng có loại "trứng cá muối" làm từ ñậu tương và nó là một ñồ ăn chay

thực thụ

2 Nguyên liệu:Trứng cá muối là sản phẩm ñược ưa chuộng trên thế giới

Trong quá trình sản xuất trứng cá muối người ta thường hay sử dụng trứng của cá hồi,

cá tầm, cá tráp, cá chép, cá trê, cá tuyết, cá trích, cá ngừ…

3 Chế biến: Cá sau khi giết mổ, phần nội tạng sẽ ñược lấy ra ngoài Sau ñó

tiến hành tách trứng ra khỏi phần phế liệu trên bằng tay Nếu như trứng cá chưa ñược

chế biến ngay thì ta bảo quản bằng cách ñông lạnh Sau ñó tiến hành ướp muối bằng

cách ngâm vào trong dung dịch nước muối có nồng ñộ 20% trong vòng 20 phút Sau

ñó trứng cá ñược ñưa vào hộp xen kẽ một lớp trứng cá là một lớp muối mỏng giữ như

thế trong vòng một tuần sau ñó ñem ñi bảo quản ở 50C

Ngoài ra chúng ta có thể chế biến trứng cá muối khô, tiến hành như sau:

4 Sản phẩm: Trứng cá muối là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao Trong

thành phần dinh dưỡng của trứng cá muối, chất béo chiếm 13%, phospholipids chiếm

6,2% và cholesterol chiếm 0,4%, hàm lượng protein trong trứng cá hồi muối là rất cao

ñặc biệt giàu lysin, methionine và isoleucine Trong thành phần của trứng cá muối

khô, nước chiếm 16%, protein chiếm 43%, chất béo chiếm 40% và tro chiếm 1%

Trứng cá chứa rất nhiều vitamin và chất béo rất cần thiết cho sự phát triển con

người như vitamin A, D

1 Nguyên liệu: bao tử cá ñược sử dụng chủ yếu là bao tử

2 Chế biến: Bao tử ñược lấy ra khỏi nội tạng ñược rửa sạch Bao tử cá sẽ ñược

tẩy trắng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và cũng ñể diệt khuẩn, bao tử sau khi tẩy

trắng ñược rửa lại, sau ñó ñưa ñi kiểm tra kí sinh trùng, nếu không ñạt chúng hoàn lưu

tại quá trình làm sạch, nếu ñạt tiêu chuẩn thì ñưa ñi làm lạnh ñông ñể bao quản

3 Các phương pháp lạnh ñông bao tử thường sử dụng:

Lạnh ñông rời (IQF): bao tử ñược ñặt trên băng chuyền ở dạng rời, chạy qua tunnel

và ñược lạnh ñông ở dạng rời ( băng phương pháp lạnh ñông trực tiếp) Hình dáng sản

phẩm lạnh ñông IQF ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm, ñể khắc phục nhược ñiểm

này sau khi lạnh ñông người ta sẽ tiến hành mạ băng sản phẩm ñể tạo một lớp vỏ bọc

bên ngoài sản phẩm

Lạnh ñông bằng nước muối lạnh: Bao tử ñược xếp vào bao bì rồi nhúng vào bể

nước muối ( có chất kháng sinh và chất chống oxi hóa) ñược làm lạnh ñến -15 oC - -

20oC

4 Sản phẩm: bao tử cá ñược sử dụng ñể làm rất nhiều món ăn khác nhau Ở nhất

người ta chần bao tử cùng với rau cải ñây là món ăn ñặc sản cùa người Nhật, người

Alien thì dung món bao tử nhồi gan cá hồi Ở Việt Nam, ñã sản xuất món bao tử nhồi

chả cá ðây là một trong những món ănhấp dẫn cao cấp ở Việt Nam

Hình 2.5: Một số sản phẩm từ bao tử cá lạnh ñông

III- NƯỚC MẮM:

1 Giới thiệu vể nước mắm:

Nước mắm là một chất lỏng màu nâu, mặn, chứa nhiều nitơ hòa tan và có mùi

vị ñặc trưng nước mắm ñược sản xuất ở hầu hết các miền duyên hải ở Việt Nam

nhưng hai trung tâm lớn quan trọng nhất là tỉnh Bính Thuận và ñảo Phú Quốc Nước

mắm ngon nhất có mùi pho mai nặng và có vị mặn, loại nước mắm rẻ tiền hơn có mùi

kó ngửi và không ñược người phương tây ưa chuộng nước mắm ñược làm từ những

loại cá nhỏ và một số phế liệu cá như nội tạng…

Hình 2.6: Nước mắm

2 Nguyên liệu: Nước mắm ñược ñề cập trong bài này khác so với các quy trình

sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống Nước mắm ở ñây làm từ nguyên

liệu chính là cá như các quy trình sản xuất truyền thống nhưng phế liệu nội tạng ñựoc

sử dụng ựể tăng hàm lượng enzyme làm tăng quá trình phân hủy protein còn thịt vụn là

nguồn bổ sung protein tốt nhất

3 Chế biến: đầu tiên nguyên liệu và phế liệu ựược phối trộn với muối sau ựó

ựem ựi ủ như trong công nghệ sản xuất nước mắm và tiến hành lọc ựể thu ựược sản

phẩm nước mắm trong Phế liệu ựược sử dụng ở ựây chiếm một tỉ lệ không ựáng kể so

với nguyên liệu vắ vậy nếu lượng thịt vụn quá lớn thì chất lượng nước mắm sẽ không

ngon Ở Ghana người ta ựã tiến hành thắ nghiệm sản xuất nước mắm chỉ sử dụng phế

liệu cá ngừ từ quá trình sản xuất ựồ hộp, quy trình sản xuất này tuy sản xuất thử thành

công nhưng chất lượng của nước mằm không cao

Hình 2.8: Các thùng chượp làm nước mắm

4 Sản phẩm nước mắm: nước mắm là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng

cao Trong bữa ăn hằng ngày của người dân Việt Nam không thể thiếu nước mắm

nước mắm không chỉ ựược sử dụng rộng rải ờ Việt Nam mà còn ựược ưa chuộng tại

nhiều nước trên thế giới như Nhật, Hi lap, Châu Âu và các nước đông Nam Á với

những loại nước mắm tương tự thì ở Nhật Bản có Shottsuru hay Senji, ở thái lan có

Nampla, ở Mianma có Ngapi, ở Indonexia có Ketjapikan, ở Philippin có PanticẦ Với

nững phương pháp chế biến khác nhau nên các sản phẩm có mùi vị khác nhau

Hình 2.9: Một số sản phẩm nước mắm

IV- SURIMI [3]

Quy trình chế biến Surimi

Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản ñể chỉ những sản phẩm thịt cá ñã ñược

tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính

do ñông lạnh ñể có thể bảo quản ñược lâu ở nhiệt ñộ thấp

Surimi cũng tương tự như giò cá, chả cả ở Việt Nam

- Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, ñóng vai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế ñược nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và ñộng vật

- Surimi có nồng ñộ myofibrilar protein ñậm ñặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, ñàn hồi tương tự như cấu trúc các loại trai,

Hình 2.10: surimi ñông lạnh

sò, tôm, cua…

- Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, không còn vị tanh của cá do

ñó sử dụng ñể sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng hải

sản khác như tôm, cua, sò… rất ñược ưa thích trên thế giới

 Lợi ích của surimi

− Tận dụng tối ña nguồn nguyên liệu: tạo nên những sản phẩm có giá trị hơn vì

thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt trong quá trình bảo quản,

nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ dẫn ñến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản Một số

loại cá nhỏ khó chế biến và tìm ñược nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ ñược

chuyển ñến ñể sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, làm surimi sẽ tạo nên sản ph ẩm

có giá trị kinh tế cao hơn

− Là sản phẩm giá trị gia tăng : do tận dụng ñược nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ)

và phế liệu (vụn cá fillet), tạo ra ñược những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao

hơn hẳn như tôm, cua, sò

− Phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường hàm lượng chất

béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm thật, ñặc biệt nếu một số người

bệnh phải ăn kiêng một số loại thịt như bò, gà, thì có thể sử dụng bò, gà từ surimi

vẫn tìm ñược cảm giác như ăn bò gà thật

− Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người,

nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua

− Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu

 Do vậy, surimi ñược các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là

thực phẩm cơ sở trong tương lai vì surimi quy tụ ñược các ưu ñiểm mà không loại thực

phẩm nào có ñược

Surimi có một tiềm năng lớn, trong tương lai, surimi sẽ ñi ra ngoài phạm vi

mô phỏng thịt, cua, tôm … một cách giản ñơn mà sẽ ñược dùng trong sản xuất các sản

phẩm khác như rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo …

Hình 2.11: surimi

Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển ñã

góp phần không nhỏ trong việc ñáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao

hiệu quả sử dụng và chất lượng cá khai thác ñược cũng như ñem lại hiệu quả kinh tế

cao nhờ sử dụng ñược tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loại nguyên liệu kém giá

trị

Nguyên liệu chính:

Cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet) , chiếm

ñến 10% khối lượng cá nguyên liệu Tận dụng lượng cá vụn này không những làm

tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây

ô nhiễm môi trường

Thông thường thì phế liệu cá ñược sử dụng ñể làm bột cá, thức ăn gia súc Tuy

nhiên, sau những quá trình fillet cá, phế liệu cá còn rất nhiều thịt cá Do ñó ñể tận dụng

phế liệu cá, người ta cũng tiến hành nghiên cứu làm surimi

Ngoài ra, trong sản xuất surimi người ta hay dùng các loài cá tạp có chất

lượng thương phẩm thấp

 Yêu cầu của nguyên liệu:

Chất lượng surimi phụ thuộc ngay từ ñầu vào loại nguyên liệu, ñộ tươi của cá

nguyên liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác

a Loại nguyên liệu:

Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng ñến màu

sắc và ñộ bền của gel surimi

Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:

− Khi lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cấu trúc mạng lưới gel có ñộ ñàn

hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa

các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền

− Chất béo dễ bị ôi, hỏng, ảnh hưởng ñến màu sắc, mùi vị của sản phẩm Lượng

chất béo có trong nguyên liệu càng thấp càng tốt Tuy nhiên hàm lượng mỡ không nhất

thiết liên quan một cách tỷ lệ với ñộ ñàn hồi mà nó còn quyết ñịnh bởi sự khác nhau về

lượng và chất của myosin của thịt cá

b ðộ tươi:

− ðộ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng ñến mùi vị, màu sắc, ñộ tạo gel của

surimi Vì nếu cá nguyên liệu bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt ñộng

mạnh, khi ñó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới các tính

chất của surimi

− ðộ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình ñánh bắt, ñiểu kiện thu mua, kỹ

thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản nguyên liệu

− ðể sản xuất surimi có chất lượng tốt người ta sản xuất ngay trên tàu ñánh cá

ngoài khơi, hoặc chế biến từ nguyên liệu bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt ñộ 2

– 40C Nếu bảo quản lâu hơn, kể cả cách bảo quản ñông sẽ làm thay ñổi trung

tâm ưa nước, hiện tượng kết tinh làm cá bị mất nước làm ảnh hưởng ñến chức

năng tạo gel sau này Việc bảo quản cá bằng nước biển lạnh là tốt nhất

− Cá biển dùng ñể chế biến Surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải ñảm bảo

các yêu cầu kỹ thuật qui ñịnh trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước ñá - Yêu

cầu kỹ thuật )

c Mùa vụ khai thác và vùng khai thác:

Cá ngon nhất vào lúc phát triển ñầy ñủ các thành phần phong phú, sử dụng làm

nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai ñoạn này lượng mỡ trong cá cũng cao

nhất Vì thế với các loài cá béo không nên dùng cá vào ñúng vụ và sau thời kỳ sinh sản

làm nguyên liệu sản xuất surimi Về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một loài cá, nếu

sống ở vùng hàn ñới thì cá có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một ñịa phương thì cá

sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá ngoài khơi

Nguyên liệu phụ:

a Chất bảo vệ lạnh ñông,tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi

bảo quản

Sobitol và ñường saccharose

− Có thể sử dụng riêng lẻ hay hỗn hợp ở khoảng 9% theo thể tích giúp cải thiện cấu

trúc gel trước khi ñem ñi lạnh ñông nhờ khả năng giữ nước tốt Các nhóm

hydroxyl của glucid có khả năng tạo liên kết hydro, liên kết này bền ở nhiệt ñộ

lạnh

− Thành phần cho vào khoảng 4% với ñường và 4 – 5% ñối với sorbitol tính theo

khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước (Marcel Dekker, 1993)

Polyphosphat

− Với lượng 0.2 – 0.3% giúp tăng khả năng giữ nước của cấu trúc gel

− Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate

khoảng 0.2 – 0.3% thể tích làm ngăn cản sự hoạt ñộng của các ion kim loại và

ñiều chỉnh pH trong surimi

Chất bảo vệ lạnh ñông

− Một số công ty ñã giới thiệu chuỗi polymer glucose mạch ngắn (LD & SD) giúp

bảo quản surimi trong 8 tháng, trehalose (dissacharide có ñộ ngọt 0.45) thay thế

sorbitol và sucrose giúp bảo quản surimi trong 12 tháng lạnh ñông

− Một ví dụ thành công khác là dùng sodium tripolyphosphate, monosodium

glutamate và phụ gia chống oxy hóa với cá tuyết – Coregonus cupleaformis

(Krivchenia & Feunema, 1988)

− Polyols và maltodextrin cùng với ñường sucrose và phosphate ñem lại kết quả tốt

khi bảo quản lạnh ñông cho surimi từ cá pollack – Alaska (Park và cộng sự)

− Sử dụng polyols và sorbitol – dạng tinh thể có bổ sung tinh bột với cá hồi ñỏ –

Urophycis chuss cũng ñạt kết quả tốt (Youn Lee, 1990)

b ðồ ng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá

Tinh bột lúa mì, tình bột khoai tây, tinh bột sắn

− Chức năng của tinh bột là ñồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá Cấu trúc

sẽ chắc hơn và bền hơn dưới tác ñộng lực cơ học – khả năng bị biến dạng khi

không cấp ñông giảm xuống Nếu dùng tinh bột sắn thì cấu trúc gel chặt hơn lúa

− Protein ñậu nành (Soy protein isolate): góp phần vào việc tạo cấu trúc gel và hài

hòa thành phần dinh dưỡng trong surimi

Muối: Ngoài chức năng tạo vị ra, muối còn giúp ổn ñịnh cấu trúc gel, khi ñồng

tạo gel từ các protein khác loại, nhờ khả năng phân ly giúp tăng cường các liên kết ion

trong mạng gel

c Tăng tính chất cảm quan

Dầu thực vật

− Thường sử dụng dầu ñậu nành giúp tăng ñộ bóng bề mặt sản phẩm

− Hàm lượng: khoảng 0.2%, có một số surimi hàm lượng muối lên tới 2.5%

Chất tạo màu, mùi: Người ta thường không dùng chất tạo hương hay màu cho

surimi do yêu cầu sản phẩm phải không có mùi và có màu trắng sáng

ðầu tiên các loại cá tạp ñược thu nhận và tiến hành rửa ñể loại bỏ các tạp chất

và các chất nhớt trên cá ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Sau ñó chúng ñược ñem

ñi cắt bỏ ñầu, làm sạch nội tạng nhằm loại bỏ những phần không có giá trị thực phẩm

hay những phần làm giảm giá trị sản phẩm Sau ñó cá ñược ñem ñi rửa sạch và tiến

hành fillet, sau ñó ñem xay thô Trong quá trình xay thô ta có thể cho thịt cá vụn hay

thịt tận thu của các loại cá trong các quy trình chế biến khác vào Thịt xay xong ñược

rửa nước ñể loại bớt chất béo, máu và một số các chất hòa tan trong nước Sau ñó tiến

hành phối trộn nhằm tạo ra sự ñồng ñều về chất lượng cho sản phẩm sau này Tiếp

theo ta tiến hành nghiền sản phẩm nhằm tăng ñộ mịn và ñộ dẻo, dai Sản phẩm sau khi

nghiền ñược ñem ñi ñịnh hình, lạnh ñông, bao gói và bảo quản ở nhiệt ñộ 18 ñến

-200C

4 Sản phẩm: Surimi chủ yếu làm nguyên liệu cho các sản phẩm “Neriseishen”

(kamaboko, jambon, xúc xích…) Sau ñây là một số sản phẩm ñược chế biến từ surimi

phổ biến ở Nhật:

- Kamaboko: là một loại sản phẩm giàu protein, là sản phẩm hải sản chế biến

truyền thống của Nhật, ñược tạo thành hình ổ ñặc trưng, sau ñó ñược hấp ñến khi chín

hoàn toàn và tạo cấu trúc ổn ñịnh Những ổ ñã ñược hấp sẽ ñược cắt lát và ñược dọn

với các loại nước sốt khác nhau, hoặc ñược dùng trong các món mì Không chỉ có

dạng ổ, surimi còn ñược tạo thành nhiều hình khác nhau Ngày nay, Kamaboko không

chỉ ñược hấp như truyền thống mà có thể ñược xử lý nhiệt theo nhiều cách khác như

chiên, luộc hoặc nướng… Kamaboko còn có các tên gọi khác như: fish paste, fish loaf,

fish cake, và fish sausage Sản phẩm kamaboko ñược hình thành dựa trên khả năng tạo

gel của protein cá

- Chikuwa: là một loại sản phẩm thực phẩm có dạng ống của Nhật Chikuwa

ñược làm từ nguyên liệu như surimi, muối, ñường, tinh bột và lòng trắng trứng Sau

khi trộn chúng thật ñều, người ta tiến hành bao phủ chúng lên một que tre hay một

thanh kim loại, sau ñó hấp hoặc nướng Chikuwa ñược tiêu thụ trên khắp nước Nhật

nhưng ở nhiều vùng người ta tiêu thụ các sản phẩm từ surimi khác như kamaboko hay

Satsuma nhiều hơn

- Tsukune: là sản phẩm từ surimi dạng ống tròn hoặc thanh ñược làm với thịt

bò, thịt heo hay thịt gà, trứng và yamaimo Tsukune có thể ñược luộc, nướng hoặc

chiên Loại nào ñược làm từ surimi cá thì ñược gọi là Tsumire

- Satsuma-age/Tenpura: là kamaboko ñược chiên Nó có rất nhiều hình dạng

và còn có những tên khác như là: tsuke-age, tenpura

Người ta cũng có thể thêm vào các nguyên liệu như: rau củ, tôm, mực và cá

băm nhỏ Những sản phẩm này rất nổi tiếng ở Hàn Quốc với tên gọi twi- ghin ahmook

Hình 2.12: Sản phẩm Surimi

dạng khối

Trước khi chiên người ta có thể tiến hành luộc, hấp, hoặc chiên sơ tạo thành

những sản phẩm với tên gọi là yude-age, mushi và ki Tuy nhiên, trong những năm gần

ñây người ta thường tiến hành giai ñoạn chiên sơ bởi vì gel tạo thành chắc hơn và có

hiệu quả hơn Quá trình chiên ñầu tiên ñược thực hiện ờ 130 oC sau ñó chiên ở 170 oC

- Sản xuất thịt tôm, cua từ surimi: các mặt hàng thực phẩm giả các loại nguyên

liệu ñặc sản ñược sản xuất từ surimi ñều phải mang ñầy ñủ các ñặc ñiểm và tính chất

của các loại nguyên liệu cần làm tương tự Nguyên liệu và công nghệ sản xuất cũng

tương ñối ñơn giản Nguyên liệu cần ñể sản xuất thịt giả: surimi, gelatine, tinh bột,

polyphosphat, muối, ñường, bột ngọt, phụ gia tạo mùi thơm của tôm, cua, dầu thực

vật, phụ gia tạo màu…

Kamaboko Tempura

Chikuwa

Thanh cua surimi Sò ñiệp surimi

Tôm sú surimi Tôm hùm surimi

Hình 2.13: Một số sản phẩm làm từ Surimi

Loại I: chiếu dài vây > 400mm

Loại II: 300 mm < chiếu dài vây < 400mm

Loại III: chiếu dài vây < 300 mm

Ngâm rửa: vây cá sau ñó ñược ñem ñi ngâm rửa Tiến hành 2 ñợt:

ðợt I: cho vây vào nước sạch có nhiệt ñộ 45- 50 oC Thời gian ngâm từ 12 –

14 giờ (căn cứ vào ñộ dày mỏng của vây) Chú ý trong quá trình ngâm phải duy trình ở

nhiệt ñộ ổn ñịnh, không ñược hạ nhiệt ñộ dưới 35 oC lưọng nước phải ngập sâu chừng

150 – 200 mm Cần ñề phòng hiện tượng vây trương nổi lên trên bề mặt nước sẽ dẫn

ñến hư hỏng

ðợt II: sau 12- 14 giờ, chà sát vây và vớt vây ñể ráo nước, tiếp tục ngâm them

15 phút nữa trong nước có nhiệt ñộ 70 – 75oC

Cạo nhám mịn: vớt vây ñể ráo và tiến hành cạo nhám mịn Chú ý, dung dao bén

cạo nhanh trong phòng có sự thông thoáng khí, tráng nóng ẩm làm vây có mùi xấu

không thơm Việc cạo nhám mịn khôgn làm rách hay làm nham nhở da vây

Vi cá sản phẩm

Bao bì

Phèn Nước

Hình 2.13: Quy trình sản xuất vây cá

Tách sụn và thịt: dung dao khắc dọc theo chiều dài của vây, tách ngay lớp sụn và

tịt ở giá trong của vây Lớp sụn và thịt cần tách gọn, không làm rách lớp da trong của

vây Sau ñó lau sạch lớp bên trong của vây

Rừa phèn: ðưa bán thành phẩm vào rửa trong nước phèn

Làm khô: sây khô vi cá Giai ñoạn sấy ñầu vi cá ở nhiệt ñộ 40 – 50 oC, trong thời

gian 45 phút Giai ñoạn tiếp theo nâng nhiệt ñộ lên 70 oC, sấy trong vòng 2 giờ Giai

ñoạn cuối nâng nhiệt ñộ lên 100 – 105 oC, sấy trong vòng 45 phút Nếu phơi nắng vây

cá có màu sắc và hưong vị tốt hơn sấy

Bao gói: Khi ñộ ẩm ñạt 22 – 24%, cho vây cá ra làm nguội nhanh Khi nhiệt ñộ

vây cá vào khoảng 30- 32oC thì có thể tiến hành bao gói trong các túi PE Sau ñó cho

vào thùng carton lót giấy chống ẩm nếu hang chưa xuất ñi, cần bảo quản ở niệt ñộ 0–

5oC

3 Sản phẩm: vi cá là món ăn cao cấp sử dụng trong các khách sạn, các bửa tiệc

sang trọng Thành phần hóa học của vây cá chủ yếu là ñạm (32-40%) chứa các

acidamin cần thiết cho cơ thể Ngoài ra vây cá chứa các chất bỗ dưỡng giúp cơ thể

phát triễn da, xương, cơ, mô tế bào ðặc biệt vây cá còn có hương vị ñặc biệt như yến

sào, nấm hương, gây kích thích tiêu hóa

Hình 2.14: Vi cá sau khi ñược chế biến

Hình 2.15: Một số sản phẩm sử dụng vi cá

VI- BỘT MÁU:

Hình 2.16: Quy trình sản xuất các sản phẩm từ máu cá

1 Nguyên liệu: Bột máu cá ñược sản xuất từ các loại máu cá khác nhau

2 Chế biến: Máu từ quá trình giết mổ ñược thu nhận lại chứa trong các tank

chứa Trong huyết tương có thành phần làm ñông máu Trong công nghệ sản xuất bột

máu không cho phép máu ñông tụ vì vậy trong sản xuất bột cá người ta tiến hành bổ

sung Na3PO4 ñể ngăn không gây ra hiện tượng ñông ở máu Máu ñược ñem ñi lọc và li

tâm nhằm thu thành phần huyết tương Huyết tương nếu chưa sản xuất thì ñược chứa

ñựng trong các tank làm bằng thép không gỉ hạ thấp nhiệt ñộ xuống còn 40C Huyết

tương của các loài cá khác nhau hòa trộn vào nhau Huyết tương thu nhận từ các loài

cá tiếp tục ñược cô ñặc, sau ñó ñược ñem ñi ñồng hóa và sấy phun (nhiệt ñộ ñầu vào:

2400C, nhiệt ñộ ñầu ra: 900C, thời gian tiếp xúc: 15 – 30 giây) Bột sau khi sấy phun

ñược bao gói, bảo quản

 Lọc:

Công ñoạn này thực ra chỉ ñể phòng hờ khi có tạp chất lẫn vào dòng nguyên liệu,

ñặc biệt là có thể có một lượng nhỏ các cục máu ñông hình thành do tác dụng chống

ñông không triệt ñể

 Ly tâm:

Mục ñích của quá trình ly tâm là tách hồng cầu ra khỏi huyết tương Nguyên liệu

ñược chia làm 2 phần với tỷ lệ thể tích gần bằng 1:1, bao gồm:

+ Phần dịch huyết tương với nồng ñộ chất khô khoảng 8%

+ Phần dịch lỏng (dịch hồng cầu) chứa khoảng 30% chất khô chủ yếu là hồng cầu

và một phần huyết tương

 Cô ñặc:

Mục ñích của quá trình này là cô ñặc dòng nguyên liệu sau khi lọc thô từ nồng ñộ

chất khô khoảng 16 -18% ñến 24 - 28% ñể chuẩn bị cho quá trình ñồng hóa và sấy

phun tiếp theo Tuy nhiên, một số nhà máy không tiến hành lọc R.O mà cho nguyên

liệu có nồng ñộ chất khô 16 - 18% qua quá trình ñồng hóa tiếp theo

Ngoài ra, ñể thực hiện mục ñích cô ñặc trên, một vài nhà máy còn ñề nghị thay

thế quá trình lọc R.O bằng quá trình cô ñặc chân không với nhiệt ñộ thấp hơn 40oC

Tuy nhiên, ñể hạn chế tối ña các biến ñổi có thể xảy ra ở nhiệt ñộ này, nhất là những

biến ñổi về mùi, thì hầu hết các nhà máy ñều áp dụng phương pháp lọc R.O

 ðồng hóa:

Mục ñích của quá trình này là tạo ra hỗn hợp ñồng nhất, chuẩn bị cho quá trình

sấy phun Khi ñó, các tế bào hồng cầu sẽ bị phá vỡ, giải phóng ra các phân tử

hemoglobin hòa tan trong hỗn hợp máu ñồng thời các phân tử lipoprotein của huyết

tương cũng ñược phân tán ñồng ñều trong hỗn hợp

 Sấy phun:

Quá trình này mang mục ñích chế biến và có vai trò quan trọng nhất trong cả quy

trình Dòng nguyên liệu sau khi ñồng hóa sẽ ñược chuyển sang quá trình sấy phun

Nhiệt ñộ của không khí vào thiết bị sấy khoảng 240oC, các giọt lỏng tiếp xúc với tác

nhân sấy trong khoảng thời gian 15 - 30 giây, nhiệt ñộ không khí ra khỏi buồng sấy là

90oC Sau quá trình sấy, sản phẩm bột máu có ñộ ẩm dưới 10% sẽ ñược ñem ñi ñóng

gói, bảo quản và phân phối

3 Sản phẩm: Sản phẩm bột huyết tương ñược sử dụng làm thức ăn gia súc, sử

dụng trong công nghệ thịt như jambon, xúc xích

Sản phẩm bột này ñược dùng làm chất nhuộm màu, dùng làm thức ăn gia súc,

thức ăn ñộng vật nuôi và làm phân bón Ngoài ra chúng ta có thể sản xuất trực tiếp bột

máu mà không cần tách huyết tương

Hình 2.17: Sản phẩm bột máu

VII- BỘT CÁ:

Hình 2.18: Sản phẩm bột cá cho trẻ em và làm thức ăn gia súc

Bột cá là thức ăn ñộng vật có chất lượng dinh dưỡng cao ñược chế biến

từ cá tươi hoặc từ sản phẩm phụ công nghiệp chế biến cá hộp Trong protein

bột cá có ñầy ñủ axit amin không thay thế: lyzin 7,5%; methionin 3%; izolơxin

4,8% Protein bột cá sản xuất ở nước ta biến ñộng từ 35-60%, khoáng tổng

số biến ñộng từ 19,6%-34,5% trong ñó muối: 0,5-10%, canxi 5,5-8,7%; phốt

pho 3,5-4,8%, các chất hữu cơ trong bột cá ñược gia súc, gia cầm tiêu hoá và

hấp thu với tỷ lệ cao 85-90%

Bổ sung bột cá vào các loại thức ăn xơ thô có tác dụng rất tốt nhờ kích

thích VSV dạ cỏ phát triển và bổ sung protein thoát qua Bột cá ñược phân

giải chậm trong dạ cỏ nên góp phần cung cấp một số axit amin, ñặc biệt là

những axit amin có mạch nhánh rất cần cho VSV phân giải xơ Vì bột cá có

tỷ lệ protein thoát qua cao nên có thể cung cấp trực tiếp axit amin tại ruột

(PDA) cho vật chủ Thí nghiệm ở Bangladesh cho thấy chỉ cần bổ sung 50g

bột cá vào khẩu phần cơ sở là rơm có tác dụng làm tăng tỷ lệ tiêu hoá rơm và

tăng tốc ñộ tăng trọng của bê rất rõ rệt

Bảng 2.1: Mức bổ sung tối thiểu và tối ña bột cá vào khẩu phần của bò thịt

(g/con/ngày) ở các nước EU

Giai ñoạn

nuôi

Mức tối thiểu

Mức tối ña

Mỡ thấp (<6%)

Mỡ TB 10%)

1 Nguyên liệu sản xuất bột cá

1.1 Nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi

1.1.1 Nguyên liệu

Trong sản xuất bột cá chăn nuôi thường tận dụng các loài cá kém giá trị, không

dùng ñể chế biến các sản phẩm cao cấp như: cá nhỏ, cá kém chất lượng… Ngoài ra

còn sử dụng triệt ñể các phế liệu của các công nghệ chế biến khác

ðể lựa chọn quy trình phù hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm bột cá, người

ta thường phân chia nguyên liệu sản xuất bột cá và dầu cá thành hai loại theo hàm

lượng lipid:

 Loại nguyên liệu giàu béo: có hàm lượng lipid >3%

 Loại nguyên liệu ít béo: có hàm lượng lipid ≤3%

1.1.2 Các phương pháp bảo quản

Nguyên liệu cá có tính mùa vụ và lại rất mau hỏng nên việc bảo quản nguyên liệu

ñể ñảm bảo chất lượng sản phẩm và tiến ñộ sản xuất là vấn ñề quan trọng Sau ñây là

một số phương pháp thường dùng ñể bảo quản nguyên liệu trong sản xuất bột cá chăn

nuôi và dầu cá

a Bảo quản lạnh:

Có thể sử dụng kho lạnh, nước ñá ñể bảo quản Nhiệt ñộ thấp sẽ làm chậm quá

trình phân giải và phân huỷ của nguyên liệu

Bảo quản lạnh bằng nước ñá có thể hạ nhiệt ñộ xuống 0 - 20C ðể tăng khả năng

làm lạnh của nước ñá người ta có thể dùng hỗn hợp nước ñá và muối ăn ñể bảo quản

Người ta trải một lớp nước ñá và muối ăn xuống ñáy thùng bảo quản Sau ñó

xếp lần lược một lớp nguyên liệu là một lớp nước ñá luân phiên

Phương pháp bảo quản lạnh bằng nước ñá không bảo quản ñược lâu Hiện nay

người ta thường sử dụng kho lạnh vì vừa tiện vừa bảo quản ñược lâu và chất lượng sản

phẩm bột cá cũng rất tốt

b Bảo quản bằng muối ăn:

Muối có tác dụng chống thối do ức chế hoạt ñộng của enzyme và vi sinh vật

ðối với enzyme, muối ăn tham gia vào liên kết peptid của enzyme làm cho cấu trúc của trung tâm hoạt ñộng của enzyme bị thay ñổi, khả năng kết hợp với cơ chất bị

yếu ñi nên ức chế hoạt ñộng của enzyme

ðối với vi sinh vật, muối ăn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn làm cho vi sinh vật bị co

nguyên sinh chất do nước ñi ra từ trong tế bào ðồng thời muối ăn cũng làm thay ñổi

cấu trúc của protein màng tế bào vi sinh vật Mặt khác muối còn hạn chế oxy ñến tế

bào vi sinh vật

 Ưu ñiểm: Rẻ tiền, tiện lợi, thiết bị ñơn giản

 Nhược ñiểm:

• Bột cá có vị mặn, khả năng hút ẩm cao

• Trước khi sản xuất phải ngâm cho nhạt muối cho nên hao tổn nhiều chất

dinh dưỡng

• Việc cô ñặc dịch ép khó khăn

c Bảo quản bằng acid:

Bảo quản bằng acid là phương pháp phổ biến nhất Tác dụng của acid là phân li

cho ra các proton H+ làm thay ñổi pH môi trường ức chế hoạt ñộng của vi sinh vật và

enzyme

Các acid thường dùng là HCl, H2SO4 và HCOOH Hàm lượng acid ñược dùng tùy

thuộc vào nguyên liệu ñem ñi bảo quản

Bảng 2.2: Các acid dùng bảo quản nguyên liệu sản xuất bột cá - dầu cá

Cá nguyên con Phế liệu hỗn hợp

5 – 7 2,5 – 3

2 – 2,5

1 – 1,3 1,2 – 2 1,5 – 2,5 Các loại phế liệu ñược xử lí làm nhỏ (cá lớn thì phải cắt nhỏ), sau ñó trộn ñều với

các acid cần dùng cho vào thùng bảo quản chịu acid, ñậy kín ñể nơi thoáng mát, tránh

ánh nắng

Bảng 2.3: Bảo quản nguyên liệu sản xuất bột cá bằng acid

Nguyên liệu dùng ñể bảo

quản

Lượng acid (% nguyên liệu)

Loại acid pH bảo

quản

Thời gian bảo quản (giờ)

Nhiệt ñộ bảo quản ( 0 C)

HCl HCl

3,7 2,4

60

100

15 – 17

15 – 17

Cá tuyết bỏ ñầu và nội

tạng

ðầu và nội tạng cá chó

4,0 3,0

HCl HCl

2,3 2,2

HCOOH HCOOH HCOOH HCOOH

4,6 4,0 4,5 4,6

1,5 – 1,7 1,0 – 1,4 4,0

d Bảo quản bằng pesunfit (K2S2O5):

Pesunfit kali và pesunfit natri sẽ phân huỷ tạo thành SO2 có tác dụng ức chế hoạt

ñộng của vi sinh vật

Lượng dùng trung bình là 2% so với nguyên liệu, về mùa hè lượng pesunfit có thể

tăng lên

e Bảo quản bằng formalin (HCOH):

Formalin có ảnh hưởng lớn ñến cấu trúc protein do ñó nó có khả năng ức chế hoạt

ñộng của enzyme và vi sinh vật, nếu hàm lượng lớn sẽ làm cho vi sinh vật chết

Trước ñây, formalin thường sử dụng ở Mỹ ñể bảo quản nguyên liệu sản xuất bột cá

chăn nuôi và dầu cá Trong quá trình hấp, sấy bột cá, formalin bay hơi khá mạnh do

vậy hàm lượng còn lại trong sản phẩm bột cá không cao, cho phép bột cá vẫn ñảm bảo

chất lượng Tuy nhiên hiện nay phương pháp này không ñược khuyến khích sử dụng

do nó có thể gây ảnh hưởng sức khoẻ cho gia súc sử dụng bột cá

f Bảo quản bằng nitrit:

Nhiều nước trên thế giới sử dụng natri nitrit ñể bảo quản nguyên liệu sản xuất bột

cá chăn nuôi và dầu cá

Natri nitrit ảnh hưởng ñến cấu trúc của protein do ñó ức chế hoạt ñộng của enzyme

và vi sinh vật Theo dữ liệu nghiên cứu, với liều lượng NaNO2 < 0,2 mg/g sản phẩm

thì NaNO2 không gây ñộc cho gia cầm và gia súc Tuy nhiên phương pháp này có thể

phát sinh nitrosamine gây ñộc vì vậy hiện nay rất hạn chế sử dụng

1.2 Nguyên liệu sản xuất bột cá thực phẩm

1.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bột cá thực phẩm bao gồm các loại cá không chứa ñộc tố

Yêu cầu nguyên liệu tươi nguyên, không có dấu hiệu ươn thối

Nguyên liệu tốt nhất là ở dạng tươi hoặc bảo quản ñông, bảo quản lạnh sơ bộ, bảo quản bằng ñóng hộp thanh trùng Còn các phương pháp bảo quản khác không cho

Dùng nước ñá hay hỗn hợp nước ñá và muối, bảo quản theo tỷ lệ so với nguyên

liệu là 1 : 1 trong các thùng cách nhiệt

b Bảo quản ñông

Nguyên liệu ñem ñi rửa sạch và ñông lạnh ở nhiệt ñộ < -100C Sau ñó bảo quản

như cá ñông Thời gian bảo quản từ 3 - 6 tháng

c Bảo quản bằng ñóng hộp, thanh trùng

Nguyên liệu ñem rửa sạch, ñể ráo, thái nhỏ, xếp vào hộp rồi bài khí, ghép mí,

thanh trùng theo chế ñộ:

C

0 120

15 20

hóa, chất lượng cá tốt thích hợp cho nguyên liệu nhiều dầu Phương pháp ép ướt là

phương pháp sản xuất bột cá - dầu cá phổ biến hiện nay Dịch ép mang theo một số

thành phần dinh dưỡng phải ñược cô ñặc ñể nâng cao hiệu suất quy trình

 Thuyết minh quy trình

a Nấu nguyên liệu

Nguyên liệu ñược nấu chín Dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao, protein trong nguyên

liệu bị biến tính, tổ chức tế bào bị phá vỡ, dầu, nước và các chất hòa tan tách ra tạo

ñiều kiện cho khâu ép

Các enzyme bị ức chế và vi sinh vật bị tiêu diệt, cĩ tác dụng phịng thối cho sản

phẩm Một số chất thơm hình thành làm tăng chất lượng cho sản phẩm

Quá trình chưng nấu ảnh hưởng lớn đến hiệu suất và chất lượng của bột cá, dầu cá

Khi nấu cần đạt trạng thái vừa chín tới của nguyên liệu, nếu chưa chín thì quá trình ép tách dầu, nước khĩ khăn Nếu chín quá sẽ làm hao tổn protein, hiệu suất giảm

Trong phế liệu do tác dụng phân giải của các enzyme trong thịt cá và sự phân huỷ của

vi sinh vật nên thịt cá bị mềm Lúc chưng nấu, tổ chức protein bị phân rã nhanh chĩng,

nước cĩ nhiều đạm, đục và kết hợp với dầu tạo thành dung dịch sữa tương đối ổn định

làm cho việc phân ly dầu gặp nhiều khĩ khăn

Nhiệt độ nấu cĩ ảnh hưởng rất lớn đến sản lượng, chất lượng của bột cá, dầu cá

Theo thí nghiệm mà A B Gantabeusose đã tiến hành, người ta thấy rằng chưng nấu

nguyên liệu chế biến bột cá - dầu cá ở 800C là tốt nhất ðiều này cĩ nghĩa là tại nhiệt

độ này, hàm lượng “protein khơng tan” cao nhất và sản lượng dầu ép cũng rất cao Nếu

nhiệt độ cao hơn 800C thì các hợp chất cĩ chứa N, vitamin và các muối vơ cơ trong

dịch ép tăng làm cho tỷ lệ protein tan giảm xuống

Thời gian cần thiết nấu chín dài hay ngắn là tùy thuộc vào nguyên liệu và phương

pháp chưng nấu Nguyên liệu đem nấu cĩ kích thước lớn thì thời gian cần thiết để nấu

chín sẽ dài hơn so với nguyên liệu cĩ kích thước nhỏ vì vậy ở một số nơi người ta

thường tiến hành nghiền sơ bộ phế liệu trước khi đem nấu

ðối với các loại cá cĩ kích thước lớn, để tăng hiệu quả chưng nấu ta nên cắt nhỏ

Cắt nhỏ làm cho một phần tế bào bị phá vỡ Do đĩ trong quá trình nấu, nhiệt dễ truyền

vào bên trong Tuy nhiên, tùy theo nguyên liệu mà ta cắt như thế nào Nếu cắt nhỏ quá

nhỏ thì khi ép, những hạt protein thất thốt theo dầu và nước làm cho việc phân ly

càng khĩ khăn, đồng thời hiệu suất giảm

Dịch ép Sấy khô

Nghiền sàng

Bột cá

Phân ly Dịch lỏng Cô đặc Đạm thu hồi

Dịch dầu cá Tinh chế

Dầu cá

Hình 2.19: Quy trình sản xuất bột cá bằng phương pháp ép ướt

Phế liệu cĩ chứa nhiều thành phần xương, đầu cá thì thời gian nấu lâu hơn so với

phế liệu chứa nhiều thịt

Chưng nấu thường dùng nước ngọt, nhưng cũng cĩ thể dùng nước biển Chưng

nấu bằng nước biển cĩ tác dụng thúc đẩy sự đơng tụ của protein, tỷ trọng của nước

biển tương đối lớn (thường là 1,025) và cĩ tính chất điện phân cĩ lợi cho việc phân li

dầu

Nhưng nguyên liệu chưng nấu bằng nước biển làm bột cá cĩ lượng muối tăng lên và

trong quá trình bảo quản dễ hút ẩm

b Ép

Mục đích của khâu ép là lấy dầu từ nguyên liệu đã nấu chín Khi nấu chín, tế bào

bị phá vỡ Dưới tác dụng của lực ép, dầu, nước và một số chất hịa tan được tách ra

Khi tiến hành ép dầu để hiệu suất ép cao cần phải:

 Trong các ống mao quản của vật liệu ép, áp lực dầu phải cao: Trong quá trình ép, áp lực của nguyên liệu chỉ một phần chuyển cho chất lỏng (dầu và nước),

phần cịn lại làm cho nguyên liệu biến dạng Do đĩ muốn tăng áp lực của dầu phải

tăng áp lực tồn bộ Nhưng khơng thể tăng áp lực quá cao, nếu tăng quá cao lúc đĩ các

ống mao quản sẽ bị tắc nghẽn làm giảm hiệu quả ép

 ðường kính ống mao quản phải lớn để chất lỏng dễ dàng thốt ra: Muốn cho

đường kính ống mao quản khơng bị thu nhỏ lại, trong quá trình ép áp lực phải tăng đều

đặn, nhưng trên thực tế tiết diện ống mao quản ít nhiều bị thu nhỏ lại Ở giai đoạn đầu

nếu ép áp lực tăng quá nhanh, chất lỏng (dầu và nước) chảy ra mạnh mang theo các

chất hịa tan cĩ thể làm tắc mao quản Nếu áp lực tăng khơng đồng đều sẽ làm giảm

tuổi thọ của thiết bị

 ðộ dài ống mao quản phải ngắn nhất: ðộ dài này càng nhỏ thì trở lực càng

nhỏ

 Diện tích bề mặt vật liệu lớn: Trên một đơn vị thể tích thì diện tích bề mặt

càng nhỏ thì số lượng ống mao quản càng nhiều và hiệu suất càng cao

Hình 2.20: Máy chưng cất

 ðộ nhớt chất lỏng: độ nhớt chất lỏng nhỏ, độ nhớt càng nhỏ thì trở lực của

chất lỏng càng nhỏ, chảy càng nhanh Muốn vậy cần ép lúc vật liệu cịn nĩng hoặc

sưởi nĩng thiết bị ép bằng dây điện trở

c Sấy khơ

Trong phương pháp ép ướt, bã sau khi ép cĩ độ ẩm bằng 40 - 50% Bã này được

sấy khơ đến độ ẩm 10 - 12%

Những biến đổi trong quá trình sấy khơ:

 Lượng nước giảm

 Dầu bị oxy hĩa

 Tỷ lệ protein tiêu hĩa thay đổi do protein bị biến tính

Trong quá trình sấy khơ, áp suất hơi nước trên bề mặt bột cá lớn hơn áp suất hơi nước

của mơi trường xung quanh Khi đĩ, diễn ra quá trình khuếch tán ngoại và

khuếch tán nội cho đến khi áp suất hơi nước trên bề mặt bột cá cân bằng với áp

suất hơi nước của mơi trường xung quanh

Dầu cá chứa nhiều acid béo chưa bão hịa rất dễ bị oxy hĩa tạo thành các sản phẩm

aldehyt, ceton Các sản phẩm oxy hĩa tác dụng với glyxeryl tạo thành các hợp chất

khĩ tan Các sản phẩm này thường làm vơ hoạt các enzyme tiêu hĩa ảnh hưởng đến sự

phát triển của động vật Vì vậy cần cĩ biện pháp hạn chế hiện tượng oxy hĩa, do đĩ tốt

nhất là sấy khơ bằng thiết bị chân khơng

Sự thay đổi tỷ lệ tiêu hĩa của protein trong bột cá thường phát sinh trong quá trình

chưng nấu, sấy khơ, bảo quản Trong đĩ, quá trình sấy khơ thay đổi tỷ lệ tiêu hĩa

nhiều nhất Tỷ lệ này cĩ quan hệ với nhiệt độ, thời gian và phương pháp sấy khơ

Hình 2.21: Máy ép

 Thời gian sấy dài, tỷ lệ tiêu hóa càng giảm

 Phương pháp sấy khô bằng lửa trực tiếp tỷ lệ tiêu hóa của protein thấp nhất, sau

ñó ñến sấy khô bằng hơi nước ðặc biệt sấy chân không thì tỷ lệ tiêu hóa của protein

khá cao

ðộ khô của bột cá cần phải ñạt 10 - 12%, nếu khô quá sẽ làm cho bột cá dễ bị biến

ñổi, nếu ẩm quá thời gian bảo quản sẽ ngắn

ðể xác ñịnh mức ñộ làm khô của bột cá trong sản xuất bằng phương pháp ñịnh tính

có thể dùng hai cách:

 Cách I: Nắm bột cá sau khi nghiền sàng thả ra không thấy bột cá dính kết với

nhau

 Cách II: Lấy mẫu sau khi sấy, bẻ xương cá thấy khô

ðể nâng cao hiệu quả sấy, cần nâng cao nhiệt ñộ môi trường, làm tơi nguyên

liệu…

d Tách kim loại - nghiền sàng

 Tách kim loại: Mục ñích của quá trình này là tách các mảnh vụn kim loại bị rơi

vào từ khâu ñánh bắt, thu mua, nấu, sấy ñể bảo vệ cho máy nghiền và ñộng vật nuôi

Thường dùng nam châm ñiện ñể tách kim loại

 Nghiền sàng:

Bột cá sau khi làm khô thường không mịn, gây khó khăn cho ñộng vật khi ăn, ñồng

thời gây khó khăn trong quá trình trộn ñều thức ăn

Mức ñộ nghiền sàng phải theo yêu cầu Thường bột cá cho gia súc, gia cầm ñược

nghiền sàng bằng thiết bị giống thiết bị nghiền lúa, kích thước lỗ sàng 4 - 6 mm, mật

ñộ lỗ sàng là 15 lỗ/cm2

Hình 2.22: Thuøng saáy