- Satsumaage/Tenpura: là kamaboko được chiên Nĩ cĩ rất nhiều hình dạng và cịn cĩ những tên khác như là: tsukeage, tenpura.
a.Nấu nguyên liệu
Nguyên liệu được nấu chín. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protein trong nguyên liệu bị biến tính, tổ chức tế bào bị phá vỡ, dầu, nước và các chất hịa tan tách ra tạo điều kiện cho khâu ép.
Các enzyme bị ức chế và vi sinh vật bị tiêu diệt, cĩ tác dụng phịng thối cho sản phẩm. Một số chất thơm hình thành làm tăng chất lượng cho sản phẩm.
Quá trình chưng nấu ảnh hưởng lớn đến hiệu suất và chất lượng của bột cá, dầu cá. Khi nấu cần đạt trạng thái vừa chín tới của nguyên liệu, nếu chưa chín thì quá trình ép tách dầu, nước khĩ khăn. Nếu chín quá sẽ làm hao tổn protein, hiệu suất giảm.
Trong phế liệu do tác dụng phân giải của các enzyme trong thịt cá và sự phân huỷ của vi sinh vật nên thịt cá bị mềm. Lúc chưng nấu, tổ chức protein bị phân rã nhanh chĩng, nước cĩ nhiều đạm, đục và kết hợp với dầu tạo thành dung dịch sữa tương đối ổn định làm cho việc phân ly dầu gặp nhiều khĩ khăn
Nhiệt độ nấu cĩ ảnh hưởng rất lớn đến sản lượng, chất lượng của bột cá, dầu cá. Theo thí nghiệm mà A. B. Gantabeusose đã tiến hành, người ta thấy rằng chưng nấu nguyên liệu chế biến bột cá - dầu cá ở 800C là tốt nhất. ðiều này cĩ nghĩa là tại nhiệt độ này, hàm lượng “protein khơng tan” cao nhất và sản lượng dầu ép cũng rất cao. Nếu nhiệt độ cao hơn 800C thì các hợp chất cĩ chứa N, vitamin và các muối vơ cơ trong dịch ép tăng làm cho tỷ lệ protein tan giảm xuống.
Thời gian cần thiết nấu chín dài hay ngắn là tùy thuộc vào nguyên liệu và phương pháp chưng nấu. Nguyên liệu đem nấu cĩ kích thước lớn thì thời gian cần thiết để nấu chín sẽ dài hơn so với nguyên liệu cĩ kích thước nhỏ vì vậy ở một số nơi người ta thường tiến hành nghiền sơ bộ phế liệu trước khi đem nấu.
ðối với các loại cá cĩ kích thước lớn, để tăng hiệu quả chưng nấu ta nên cắt nhỏ. Cắt nhỏ làm cho một phần tế bào bị phá vỡ. Do đĩ trong quá trình nấu, nhiệt dễ truyền vào bên trong. Tuy nhiên, tùy theo nguyên liệu mà ta cắt như thế nào. Nếu cắt nhỏ quá nhỏ thì khi ép, những hạt protein thất thốt theo dầu và nước làm cho việc phân ly càng khĩ khăn, đồng thời hiệu suất giảm.
Nguyên liệu Nấu Ép Bã ép
Dịch ép Sấy khô Nghiền sàng Bột cá Phân ly Dịch lỏng Cô đặc Đạm thu hồi Dịch dầu cá Tinh chế Dầu cá
Phế liệu cĩ chứa nhiều thành phần xương, đầu cá thì thời gian nấu lâu hơn so với phế liệu chứa nhiều thịt.
Chưng nấu thường dùng nước ngọt, nhưng cũng cĩ thể dùng nước biển. Chưng nấu bằng nước biển cĩ tác dụng thúc đẩy sự đơng tụ của protein, tỷ trọng của nước biển tương đối lớn (thường là 1,025) và cĩ tính chất điện phân cĩ lợi cho việc phân li dầu.
Nhưng nguyên liệu chưng nấu bằng nước biển làm bột cá cĩ lượng muối tăng lên và trong quá trình bảo quản dễ hút ẩm.
b. Ép
Mục đích của khâu ép là lấy dầu từ nguyên liệu đã nấu chín. Khi nấu chín, tế bào bị phá vỡ. Dưới tác dụng của lực ép, dầu, nước và một số chất hịa tan được tách ra.
Khi tiến hành ép dầu để hiệu suất ép cao cần phải:
Trong các ống mao quản của vật liệu ép, áp lực dầu phải cao: Trong quá trình ép, áp lực của nguyên liệu chỉ một phần chuyển cho chất lỏng (dầu và nước), phần cịn lại làm cho nguyên liệu biến dạng. Do đĩ muốn tăng áp lực của dầu phải tăng áp lực tồn bộ. Nhưng khơng thể tăng áp lực quá cao, nếu tăng quá cao lúc đĩ các ống mao quản sẽ bị tắc nghẽn làm giảm hiệu quả ép.
ðường kính ống mao quản phải lớn để chất lỏng dễ dàng thốt ra: Muốn cho đường kính ống mao quản khơng bị thu nhỏ lại, trong quá trình ép áp lực phải tăng đều đặn, nhưng trên thực tế tiết diện ống mao quản ít nhiều bị thu nhỏ lại. Ở giai đoạn đầu nếu ép áp lực tăng quá nhanh, chất lỏng (dầu và nước) chảy ra mạnh mang theo các chất hịa tan cĩ thể làm tắc mao quản. Nếu áp lực tăng khơng đồng đều sẽ làm giảm tuổi thọ của thiết bị.
ðộ dài ống mao quản phải ngắn nhất: ðộ dài này càng nhỏ thì trở lực càng nhỏ.
Diện tích bề mặt vật liệu lớn: Trên một đơn vị thể tích thì diện tích bề mặt càng nhỏ thì số lượng ống mao quản càng nhiều và hiệu suất càng cao.
ðộ nhớt chất lỏng: độ nhớt chất lỏng nhỏ, độ nhớt càng nhỏ thì trở lực của chất lỏng càng nhỏ, chảy càng nhanh. Muốn vậy cần ép lúc vật liệu cịn nĩng hoặc sưởi nĩng thiết bị ép bằng dây điện trở.
c. Sấy khơ
Trong phương pháp ép ướt, bã sau khi ép cĩ độ ẩm bằng 40 - 50%. Bã này được sấy khơ đến độ ẩm 10 - 12%.
Những biến đổi trong quá trình sấy khơ: Lượng nước giảm.
Dầu bị oxy hĩa.
Tỷ lệ protein tiêu hĩa thay đổi do protein bị biến tính.
Trong quá trình sấy khơ, áp suất hơi nước trên bề mặt bột cá lớn hơn áp suất hơi nước của mơi trường xung quanh. Khi đĩ, diễn ra quá trình khuếch tán ngoại và
khuếch tán nội cho đến khi áp suất hơi nước trên bề mặt bột cá cân bằng với áp suất hơi nước của mơi trường xung quanh.
Dầu cá chứa nhiều acid béo chưa bão hịa rất dễ bị oxy hĩa tạo thành các sản phẩm aldehyt, ceton. Các sản phẩm oxy hĩa tác dụng với glyxeryl tạo thành các hợp chất khĩ tan. Các sản phẩm này thường làm vơ hoạt các enzyme tiêu hĩa ảnh hưởng đến sự phát triển của động vật. Vì vậy cần cĩ biện pháp hạn chế hiện tượng oxy hĩa, do đĩ tốt nhất là sấy khơ bằng thiết bị chân khơng.
Sự thay đổi tỷ lệ tiêu hĩa của protein trong bột cá thường phát sinh trong quá trình chưng nấu, sấy khơ, bảo quản. Trong đĩ, quá trình sấy khơ thay đổi tỷ lệ tiêu hĩa nhiều nhất. Tỷ lệ này cĩ quan hệ với nhiệt độ, thời gian và phương pháp sấy khơ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thời gian sấy dài, tỷ lệ tiêu hĩa càng giảm.
Phương pháp sấy khơ bằng lửa trực tiếp tỷ lệ tiêu hĩa của protein thấp nhất, sau đĩ đến sấy khơ bằng hơi nước. ðặc biệt sấy chân khơng thì tỷ lệ tiêu hĩa của protein khá cao.
ðộ khơ của bột cá cần phải đạt 10 - 12%, nếu khơ quá sẽ làm cho bột cá dễ bị biến đổi, nếu ẩm quá thời gian bảo quản sẽ ngắn.
ðể xác định mức độ làm khơ của bột cá trong sản xuất bằng phương pháp định tính cĩ thể dùng hai cách:
Cách I: Nắm bột cá sau khi nghiền sàng thả ra khơng thấy bột cá dính kết với
nhau.
Cách II: Lấy mẫu sau khi sấy, bẻ xương cá thấy khơ.
ðể nâng cao hiệu quả sấy, cần nâng cao nhiệt độ mơi trường, làm tơi nguyên liệu…