- Satsumaage/Tenpura: là kamaboko được chiên Nĩ cĩ rất nhiều hình dạng và cịn cĩ những tên khác như là: tsukeage, tenpura.
2.2.Phương pháp ép khơ
d. Tách kim loạ i nghiền sàng
2.2.Phương pháp ép khơ
Phương pháp này thích hợp với nguyên liệu ít mỡ. ðặc điểm của cơng nghệ này là nguyên liệu chưng khơ một lần rồi đem ép, hàm lượng nước trong cá sau khi ép khơng quá 10% do đĩ khơng cần phải sấy khơ nữa, thành phần trong dịch ép chủ yếu là dầu cá, hàm lượng nước trong đĩ tương đối thấp, protid tương đối nhiều, sau đĩ tiến hành phân ly được dầu cá thơ.
Trong sản xuất bằng phương pháp khơ, quá trình sấy khơ thực tế bao gồm cả nấu và sấy khơ. Nguyên liệu đem chưng gián tiếp ở nhiệt độ 75 - 800C, vừa chưng vừa khuấy. Sau 3 – 4 giờ hàm lượng nước từ trên 70% giảm xuống chỉ cịn 10%. Nếu nguyên liệu được đưa đến nhiều mà chưa chế biến kịp thì cĩ thể chưng tới hàm lượng nước 20 - 30% (khi ấy chỉ cần 2 giờ), sản phẩm này được gọi là “bột ướt”. Loại bột bán thành phẩm này cĩ thể để được trong vịng 4 – 5 ngày, khi chưng lần thứ hai chỉ cần 2,5 giờ là được bột cá khơ.
Trong quá trình sấy khơ, chất béo do tiếp xúc với nước nĩng và khơng khí rất dễ bị oxy hĩa và thủy phân. Do đĩ nguyên liệu sản xuất bằng phương pháp này phải ít béo để hạn chế việc làm giảm chất lượng của bột cá.
Trong quá trình sấy ta cĩ thể tiến hành sấy khơ bằng các phương pháp sấy khơ trực tiếp bằng khơng khí nĩng hay là sấy khơ trong điều kiện chân khơng. Bột cá sau khi sấy khơ cĩ hàm ẩm trên dưới 10%, được loại bỏ những mảnh xương lớn và tiến hành ép. ðối với nguyên liệu cĩ hàm lượng lipid rất thấp, để hiệu suất ép cao cần ép bột cá ở nhiệt độ 90 - 1100C.
Sau khi ép khơ tiến hành nghiền sàng và được bột cá. Hàm lượng lipid trong bột cá thành phẩm thực hiện theo phương pháp này trên dưới 10%.
Bảng 2.8:Cân bằng vật chất của phương pháp ép khơ Quá trình Nguyên liệu vào (kg) Sản phẩm ra (kg) Tỷ lệ tổn thất (%) Ghi chú Nguyên liệu 900 25kg dầu Sấy khơ 900 254 71,7 Sàng 254 252 0,8 Ép 252 226 0,4 Nghiền sàng 226 225 0,4 2.3. Phương pháp trích ly 2.3.1. ðặc điểm
Trong nhiều trường hợp muốn rút hết dầu ra khỏi nguyên liệu để nâng cao sản lượng dầu và chất lượng của bột cá thì phương pháp ép gặp nhiều khĩ khăn.
Khi đĩ, chúng ta nên áp dụng phương pháp trích ly nhất là trong sản xuất bột cá thực phẩm. Bột cá sản xuất bằng phương pháp trích ly cĩ nhiều ưu điểm. Thường với nguyên liệu nhiều mỡ thì dùng phương pháp ép lấy ra một phần dầu, sau đĩ dùng phương pháp trích ly để chiết rút phần dầu cịn lại, đối với nguyên liệu ít mỡ thì chỉ dùng phương pháp trích ly thơi.
Trong quá trình trích ly dầu trong nguyên liệu tồn tại hai trạng thái
Dạng tự do: Khi tế bào bị phá vỡ, dầu tự do dễ dàng chảy ra và hịa tan vào dung mơi.
Dạng liên kết: Việc hịa tan là khĩ khăn hơn cần phải cĩ yếu tố cơng nghệ hỗ trợ để hiệu quả trích ly cao hơn.