VIII- CHẾ BIẾN DẦU CÁ [1,16,17,21]
2.4.2.Một số phương pháp khử mùi [1]
Phương pháp PERGIUC
Nâng nhiệt cho khối dầu cá lên 250 - 3000C trong thiết bị hút chân khơng. Sau đĩ sục khí trơ vào khối dầu. Khí trơ sẽ lơi cuốn các hợp chất cĩ mùi để bay theo. Một số acid béo và glyceride phân tử lượng thấp, tinh dầu cĩ mùi bay đi theo khí trơ. Acid Chupadonic bị mất mùi ở nhiệt độ cao.
Phương pháp này được áp dụng rộng rãi vì hiệu suất khử mùi cao. Các loại khí trơ thường dùng là He, Ne và Ar. Khí trơ ở đây khơng phản ứng phụ với dầu, vitamin A, khả năng bay hơi cao, khơng hịa tan trong dầu, cĩ tác dụng lơi cuốn khá mạnh các chất mang mùi. Tuy nhiên thực hiện phương pháp này thì chi phí khí trơ và thiết bị chân khơng là rất cao.
Phương pháp XALLPELD
Người ta cho thêm một lượng acid béo tự do vào dầu cần khử mùi. Sau đĩ tiến hành chưng cất chân khơng ở nhiệt độ 1500C. Lúc này acid béo tự do bay hơi khá mạnh cuốn theo các chất mang mùi, tinh dầu. Thời gian chưng cất là 30 phút. ðể tăng tính hiệu quả người ta cĩ thể bổ sung thêm một số chất cĩ tác dụng thúc đẩy acid béo bay hơi như SO2.
Phương pháp H2CO3
Cho dầu vào thiết bị chân khơng, bổ sung H2CO3 và nâng nhiệt độ lên đến 1500 C. Khi đĩ H2CO3 sẽ phân ly thành CO2, CO2 và hơi nước bay hơi cuốn theo các cấu tử mùi.
Phương pháp chưng cất lơi cuốn hơi nước
Nguyên tắc của phương pháp này là kết hợp nhiệt độ cao, áp suất chân khơng với việc sục hơi nước vào khối dầu để tẩy mùi cho cá. Hơi nước được sục vào khối dầu cá ở chân khơng và nhiệt độ cao lơi cuốn theo các acid béo.
Với phương pháp này, việc vận dụng tổng hợp giữa chưng cất áp suất chân khơng và chưng hơi nước. ðiều này cĩ tác dụng:
- ðề phịng dầu oxy hĩa nhất là nhiệt độ cao.
- ðề phịng sự thủy phân của dầu ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của hơi nước. - Giảm áp lực cĩ thể tiết kiệm được lượng hơi hơi nước khi khử mùi. ðể khử mùi cho dầu bằng phương pháp này, đầu tiên nâng nhiệt độ của dầu cá lên 1100
C. Sau đĩ thơng hơi nước nĩng ở nhiệt độ 3000C vào dầu. Khi nhiệt độ dầu lên đến 1500C thì ngừng gia nhiệt và giữ ở nhiệt độ đĩ. Các cấu tử mùi được hơi nước cuốn theo trong quá trình bay hơi. Sau khi dầu đạt yêu cầu về mùi thì ngừng cung cấp hơi nước. Chưng tiếp để loại bỏ nước cịn lại. Thời gian khử mùi cịn phụ thuộc vào loại dầu và theo yêu cầu sử dụng quyết định. Nhìn chung thời gian khử mùi vào khoảng từ 6 – 8 giờ.
ðưa dầu vào trong thiết bị chân khơng và nâng nhiệt độ của dầu cá lên đến 280 – 3000C. Khi ấy các cấu tử gây mùi cho dầu cá sẽ bay hơi.
Ngồi ra ta cĩ thể dùng các hĩa chất để khử mùi cho cá như thuốc tím, H2SO4, phèn chua, clorin,… tuy nhiên phương pháp này ít dùng vì nĩ gây tác dụng phụ cho dầu cá. Những gần đây cho thấy cĩ thể dùng acid acetic, citric, oxalic, tactric, malic… để khử mùi cho dầu cá. Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện nhưng khử mùi khơng triệt để vì cịn lượng lớn acid béo và glycerid cĩ mùi chưa được khử.
Hiện nay, quá trình tinh chế dầu cá này được tiến hành liên tục kết hợp các khâu xử lí: khử acid béo, khử màu, khử mùi, loại nước.