VIII- CHẾ BIẾN DẦU CÁ [1,16,17,21]
1. Giới thiệu:
1.1. Khái niệm:
Gelatin là sản phẩm thủy phân từ collagen. Khi cho nước nĩng tác dụng với collagen ta thu được gelatin, nĩ là một hỗn hợp của gelatin và gelatose. Gelatin khơng tan trong nước dưới 200C. Khi nhiệt độ tăng lên nĩ tan ra và hình thành dung dịch keo. Vì vậy quy trình sản xuất gelatin cũng cĩ thể coi là quy trình sản xuất keo cá. Tỷ lệ giữa gelatin và gelatose ảnh hưởng đến chất lượng của keo, gelatose càng nhiều thì chất lượng càng thấp.
Gelatin nguyên chất khi khơ nhìn trong suốt như thủy tinh, dịn, khơng màu, khơng mùi, khơng vị.
1.2. Cấu tạo
Cấu trúc bậc 1 phân tử gelatin gồm cĩ 18 amino acid khác nhau liên kết theo
một trật tự xác định, tuần hồn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin. Chuỗi peptide cĩ chiều dài khác nhau phụ thuộc nguồn nguyên liệu, chuỗi cĩ một đầu là nhĩm amino, một đầu là nhĩm carboxyl. Cấu trúc thường gặp của gelatin là Gly – X – Y (với X chủ yếu là nhĩm proline cịn Y chủ yếu là nhĩm hydroxyproline).
Hình 2.22: Cấu trúc Gly – X – Y thường gặp của gelatin.
Gelatin chứa nhiều nhĩm glycine, proline và 4-hydroxyproline. Cấu trúc cơ bản của chuỗi gelatin là: – Ala – Gly – Pro – Arg – Gly – Glu – Hyp – Gly – Pro.
Hình 1.2 Cấu trúc cơ bản của gelatin.
Cấu trúc bậc 2: tổ hợp của 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ốc. Cấu trúc bậc 3: chuỗi xoắn đĩ tự xoắn quanh nĩ, tạo nên cấu trúc phân tử dạng
dây thừng, gọi là proto fibril.
Trong phân tử gelatine cĩ một số nhĩm tích điện: carboxyl, imidazole, amino, guanidino. Tỷ lệ các nhĩm này ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin. Ngồi ra cịn các nhĩm khơng mang điện tích là các nhĩm hydroxyl (serine, threonine, hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine) và các nhĩm peptide (-CO-NH-) quy định khả năng tạo liên kết hydro, quy định cấu trúc phân tử.
Tất cả các acid amin cĩ mặt trong protein đều hiện diện ở gelatin ngoại trừ tryptophane và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng.