MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH iii DANH SÁCH BẢNG iv Chương I Mở đầu 1 Chương II Tổng quan về rượu 2 2.1 Rượu và ứng dụng 2 2.2 Phân loại rượu 3 2.3 Rượu ở Việt Nam 3 Chương III Bánh men 5 3.1 Bánh men lá 5 3.2 Bánh men thuốc bắc 6 3.2.1 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc 7 3.2.2 Ảnh hưởng của vị thuốc đến chất lượng bánh men 8 3.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men 9 Chương IV Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu 10 4.1 Nấm mốc 10 4.1.1 Giới thiệu chung về nấm mốc 10 4.1.2 Hình thái 10 4.1.3 Cấu tạo của nấm mốc 10 4.1.4 Các dạng biến hóa của hệ sợi nấm 12 4.1.5 Sinh sản ở nấm mốc 12 4.1.6 Một số loại nấm mốc trong sản xuất rượu 13 4.2 Nấm men 15 4.2.1 Tổng quan nấm men 15 4.2.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 18 4.3 Vi khuẩn 22 4.3.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng của vi khuẩn 22 4.3.2 Đặc điểm của vi khuẩn trong bánh men thuốc bắc 22 Chương V Quy trinh sản xuất rượu 23 5.1 Quy trình sản xuất rượu 23 5.1.1 Quy trình công nghệ 23 5.1.2 Giải thích quy trình 23 5.2 Cơ sở khoa học và yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 25 5.2.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu 23 5.2.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men rượu 23 5.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 32 5.3.1 Yêu cầu cảm quan 32 5.3.2 Chỉ tiêu hóa học 32 5.3.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 33 5.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35