vi sinh trong sản xuất ruouj, công nghệ sản xuất rượu nếp than, vang đỏ. Một số vi khuẩn có khả năng lên men chuyển hóa đường thành rượu như: Sasina ventriculi, Zymononas mobylis, ngoài ra còn có vi khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn đường ruột hay Clostridium cũng có khả năng lên men đường thành rượu etylic, butylic…
1 LỜI MỜ ĐẦU Rượu đồ uống có từ lâu đời Trong sống, biết sử dụng hợp lí rượu tốt cho sức khoẻ cần thiết giao tiếp Rượu đồ uống có rượu chiếm vị trí đáng kể cơng nghiệp thực phẩm Chúng đa dạng tuỳ theo truyền thống thị hiếu người tiêu dùng mà nhà sản xuất làm nhiều loại rượu mang tên khác Brandy, Whisky, Rhum, Vodka, Gin, Vin (ở Việt Nam gọi rượu vang), Tequila, Liqueurs (gọi rượu mùi hay rượu hương) Trong sản xuất rượu, hệ vi sinh vật rượu đóng vai trị quan trọng vi sinh vật thể nhỏ bé, mà đa số khơng nhìn thấy mắt thường Chúng bao gồm nhiều hình thái khác mức độ tổ chức tế bào lịch sử tiến hóa, ý nghĩa thực tiễn chúng góp phần chuyển hố chất từ nguyên liệu thành đường từ đường thành rượu nhờ q trình đường hố lên men Chúng với nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu hương vị độc đáo, khác biệt cho loại khác TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan rượu Rượu hợp chất hữu chứa nhóm -OH gắn vào ngun tử cacbon mà đến lượt lại gắn với nguyên tử hydro hay cacbon khác Trong đời sống thông thường, từ ancol hiểu đồ uống có chứa cồn, (cồn (etanol) hay ancol etylic) (C2H5OH) Thực khơng có cách phân loại cho Bản chất sống dựa thuyết tương đối, để phân loại cho hài lịng tất người khơng có đáp án xác Vậy cịn cách tìm câu trả lời đa số cho vấn đề Và giới phân loại rượu thành nhóm rượu bản, nhóm lại đại diện cho hàng trăm, chí hàng ngàn loại rượu khác nhóm rượu là: Brandy Whisky Rhum Vodka Gin Vin (ở Việt Nam gọi rượu vang) Tequila Liqueurs (gọi rượu mùi hay rượu hương) Mỗi nhóm rượu lại có điểm thú vị, hấp dẫn bật đặc trưng với fan hâm mộ riêng Để tìm hiểu chi tiết dòng rượu này, bạn xem thêm Còn phân loại rượu theo cách tạo có loại: Rượu chưng cất: Loại rượu dùng nguyên liệu chứa đường tinh bột, sau lên men cất lại Rượu chưng cất loại rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum Vodka… Rượu lên men túy: Rượu lên men từ nguyên liệu có chứa đường tinh bột có nồng độ thấp Những điển hình loại rượu là: Rượu vang, saké, rượu nếp… Rượu pha chế: Đây thứ rượu lên men rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu… mà thành Trong nhóm có thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail 2.2 Tổng quan hệ vi sinh vật sản xuất rượu Hệ vi sinh vật men rượu giữ vai trò quan trọng trình sản xuất rượu, ảnh hưởng trực tiếp đến suất chất lượng sản phẩm Nấm mốc thực q trình đường hố nấm men thực q trình lên men rượu, hai nhóm vi sinh vật chủ yếu có men làm rượu Một số dòng nấm mốc phổ biến Amylomyces rouxii, Rhizopus spp., Mucor spp, Aspergillus spp Một số nấm men gồm có Saccharomyces cerevisiae, Hansenula spp., Endomycopsis spp Nấm men tác nhân gây nên trình lên men rượu, nhiên khơng phải lồi lên men đường thành rượu mà có số lồi có khả Trong sản xuất người ta thường dùng số loài thuộc họ Saccharomycesaceae Theo đặc tính lên men người ta chia nấm men thành hai nhóm: nấm men lên men nấm men lên men chìm Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae Nấm men chìm: Tiêu biểu lồi Saccharomyces ellipsoideus Nấm mốc Nếu sản xuất rượu từ tinh bột phải qua bước đường hoá tức giai đoạn chuyển tinh bột thành đường Ngày người ta thường sử dụng nấm mốc cho giai đoạn Nấm mốc cho enzyme amylase để chuyển tinh bột thành đường Hiện người ta thường sử dụng số loài nấm mốc sau: Aspergillus oryzae , Aspergillus usamii, Aspergillus Vi khuẩn: Một số vi khuẩn có khả lên men chuyển hóa đường thành rượu như: Sasina ventriculi, Zymononas mobylis, ngồi cịn có vi khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn đường ruột hay Clostridium có khả lên men đường thành rượu etylic, butylic… Trong sản xuất số nhà máy sản xuất sử dụng vi khuẩn lactic để tạo pH mơi trường thích hợp cho q trình lên men rượu Tức sau đường hoá xong người ta cho vi khuẩn lactic vào môi trường, chúng phát triển tạo lượng axit định, độ axit thích hợp nấm men phát triển tiến hành lên men Thường người ta sử dụng vi khuẩn Thermobacterium cereale vi khuẩn Denbrue TÍNH CHẤT, VAI TRỊ CỦA VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU 3.1 Tính chất Nấm men Là tác nhân gây nên trình lên men rượu Trong sản xuất người ta thường dùng số loài thuộc họ Saccharomyces cerevisiae Để sản xuất công nghiệp, người ta cần tuyển chọn nấm men theo tiêu chuẩn sau: Ưu điểm Nhược điểm Lưu ý khác Tạo nhiều rượu Sản sinh H2S Chống chịu với SO2 Chịu nồng độ rượu cao Hình thành axit bay Các yếu tố hủy diệt Hình thành este Hình thành hợp chất kết hợp với H2S Sản xuất glyxerol Sản sinh nhiều rượu bậc cao Phân giải axit malic Thích nghi với nhiệt độ Ít địi hỏi yếu tố dinh dưỡng Sản sinh SO2 Theo đặc tính lên men người ta chia nấm men thành hai nhóm: nấm men lên men nấm men lên men chìm Nấm men Là nấm men có cường lực lên men nhanh mạnh Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh trưởng từ 20 – 28, có tốc độ lên men lớn, lượng đường tiêu thụ nhiều Do sinh nhiều khí nên tế bào nấm men theo lên bề mặt, nấm men hoạt động mạnh lên men phân tử đường bề mặt Người ta thường dùng để sản xuất cồn bánh mì Tiêu biểu lồi Saccharomyces cerevisiae Nấm men chìm Là nấm men có cường lực lên men yếu, nhiệt độ thích hợp từ – 10 Trong q trình lên men lượng khí CO2 tạo nhiệt độ thấp nên giữ lại dung dịch lên men Nấm men tiếp xúc sau lên men chúng tạo thành váng cặn đáy thùng Quá trình lên men chậm xảy từ từ Tiêu biểu loài Saccharomyces ellipsoideus: Đa số tế bào lồi hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)m, sinh sản theo lối nẩy chồi tạo thành bào tử Nấm men chìm thường dùng sản xuất bia, rượu vang, sâmpanh Nấm mốc Ngày người ta thường sử dụng nấm mốc cho giai đoạn chuyển tinh bột thành đường Nấm mốc cho enzyme amylase để chuyển tinh bột thành đường Hiện người ta thường sử dụng số loại nấm mốc sau: Aspergillus oryzae: Là nấm mốc có màu vàng, bào tử hở Đặc điểm có hệ enzyme amilase protease Được sử dụng rộng rãi sản xuất nước tương nước chấm Aspergillus awamori: Là nấm mốc có màu xám đen giàu enzyme amylase Được ứng dụng rộng rãi cơng nghiệp sản xuất rượu Mucor rouxii: Thường có màu xám trắng, sử dụng rộng rãi nhà máy rượu sản xuất theo phương pháp amilo Vi khuẩn Một số vi khuẩn có khả lên men chuyển hóa đường thành rượu như: Sasina ventriculi, Zymononas mobylis, ngồi cịn có vi khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn đường ruột hay Clostridium có khả lên men đường thành rượu etylic, butylic,… Trong sản xuất số nhà máy sản xuất sử dụng vi khuẩn lactic để tạo pH mơi trường thích hợp cho q trình lên men rượu Vi khuẩn lactic: Sau đường hóa xong người ta cho vi khuẩn lactic vào môi trường, chúng phát triển tạo lượng axit định, độ axit thích hợp cho nấm men phát triển tiến hành lên men Thường người ta sử dụng vi khuẩn Thermobacterium cereale vi khuẩn Denbrue Vi sinh vật gây hại cho chất lượng rượu: Vi khuẩn: Vi khuẩn lactic: Có thể tạo mùi Tạo CO2 làm hỏng chất lượng rượu Gây “nở” hoa làm đục rượu Streptemyces: Gây mùi đất cho rượu Acetic: Gây vị chua Bacillus: Gây mùi khó chịu gây đục rượu Nấm men: Zygosaccharomyces, Pichia: Làm đục rượu vang tạo mùi ảnh hưởng đến chất lượng rượu Brettanomyces/ Dekura: Tạo mùi khó chịu Saccharomyces: Làm đục rượu Sủi bọt CO2 3.2 Vai trò Hệ vsv bánh men Tham gia q trình chuyển hóa chất Giai đoạn đầu vi khuẩn phát triển hình thành axit hữu (axit hoá dịch đường trước lên men) pH giảm xuống tạo điều kiện cho loài nấm mốc phát triển, nấm men bắt đầu phát triển (tốc độ phát triển yếu nấm mốc) Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường : nhờ nấm mốc Aspergillussp, Rhizopus sp, Mucor sp , Endomycopsis tạo amylase(alphaamylase, glucoamylase) Q trình chuyển hóa đường thành rượu nhờ loài nấm menSaccharomyces, loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus dellama vàcác lồi thuộc Endomycopsis vừa có khả chuyển hóa tinh bột thànhđường, vừa có khả chuyển hóa đường để tạo thành cồn Trường hợp dùng vi khuẩn lactic phổ biến, thực tếsản xuất cho thấy dùng nhóm vi khuẩn đảm bảo trình lên menthuận lợi hơn, nâng cao dinh dưỡng cho nấm men (vi khuẩn lactictích tụ hợp chất nitơ dễ nấm men đồng hóa ) tăng hiệusuất tạo thành rượu Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp không đồng giai đoạn trình lên men Trong nước nho tươi có nhóm vi sinh vật khác từ mơi trường xung quanh, chủ yếu vỏ quả, thân, cuống thiết bị Phần lớn phức hệ nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số lại chiếm tỷ lệ thấp vi khuẩn khơng sinh bào tử có bào tử, xạ khuẩn Micobacter Độ acid nước nho cao (pH = 2,7 – 3,8) điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Ở môi trường có độ chua lớn thường thích hợp với nấm mốc nấm men Nấm men nước tươi thường nấm mốc, nấm men lại có khả phát triển tăng sinh khối nhanh điều kiện thiếu oxy kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn Điều kiện kỵ khí dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc Chính điều kiện nấm men cạnh tranh phát triển chiếm ưu trình lên men tự nhiên Trong loài nấm men cạnh tranh có lồi có khả đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao chiếm ưu giai đoạn lên men lên men phụ Các cơng trình nghiên cứu xác định rằng, hệ nấm men giai đoạn đầu lên men nước nho kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn hoạt động tích tụ – độ cồn ngừng hoạt động chết dần, sau nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformics) phát triển đóng vai trị chủ yếu lên men lên men phụ Một số loài nấm men thường gặp sản xuất rượu vang Sau số lồi nấm men thường gặp nước có vai trò quan trọng nghề làm rượu vang Saccharomyces cerevisiae Nấm men phổ biến trình lên men nước chiếm tới 80% tổng số Saccharomyces có nước lên men Khả kết lắng phụ thuộc vào nịi: tế bào dạng bụi dạng Nguồn dinh dưỡng cacbon loại đường, cồn acid hữu cơ, tác nhân sinh trưởng acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin piridoxin Sinh enzyme invectara có khả khử đường sacaroza thành fructoza glucoza, lên men ta bổ sung loại đường vào dung dịch hàm lượng rượu tạo thành bình thường nhiều nịi men đạt – 10% so với thể tích Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh làm dịch rượu Ở nòi giống có đặc tính riêng khả tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối trình lên men tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn bị chết nhanh Saccharomyces uvarum: Men tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên Về hình thái khơng khác với lồi khác Khả sinh bào tử mạnh môi trường thạch – malt Các nịi lồi lên men 12 – 13 cồn dung dịch nước nho Một vài nòi dùng sản xuất rượu vang Saccharomyces chevalieri Guilliermond Nấm men tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non gây men nước dừa nước cọ Saccharomyces chevalieri chủng lên men nước nho tạo 16 cồn Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae Sac Beuanes saccardo: Được tách từ nước nho tự lên men, loại nấm men so với Sacch vini Giống chủng phát triển tốt nước nho loại nước khác, có khả chịu đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường tạo thành tới 180 cồn Các yếu tố sinh trưởng loại giống Sacch vini có khả chịu cồn cao Dùng nòi chủng giống lên men dịch có hàm lượng đường cao để chế vang khơ cho kết tốt Có hình dáng giống Saccharomyces cerevisiae tạo thành 18% rượu trình lên men, giống tạo thành màng dịch S oviformis lên men glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose 1/3 rafinose, không lên men Các loại lúa có suất không cao, thường đạt 2,8 – 3,3 tấn/ha Hiện dân vùng đồng Nam phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo Theo cách nếp than chia thành hai loại: + Nếp than đen tuyền + Nếp than hồng đỏ Các sắc tố nếp than dễ tan nước, sản phẩm rượu mang màu đặc trưng loại gạo nguyên liệu Tuy khác màu sắc bên ngoài, loại nếp than có thành phân hóa học khơng khác nhiều Ta tham khảo số liệu sau: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Protein 8.2 Lipit 1.5 Gluxit 74.9 Axit hữu 0.6 Tro 0.8 Bảng thành phần hóa học gạo nếp than - Bánh men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc loại men rượu sản xuất thủ công Nguyên liệu để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống, vị thuốc bắc Bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men nấm mốc (nấm sợi) + Nấm men Trong gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men Chúng gồm hai chi khác nhau: Endomycopsis (chủ yếu Endo Fibuligenes) Saccharomyces (chủ yếu S cerevisiae) Endomycopsis fibuligers: loài giả nấm men giàu enzim amilaza, glucoamilaza, chúng vừa có khả đường hóa vừa có khả rượu hóa.[5] Saccharomyces cerevisiae : có khả lên men nhiều loại đường khác glucoza, sacaroza, maltoza, fructoza, rafinoza, galactoza Chúng có khả lên men nhiệt độ cao (36 ÷ 400 C), chúng có khả chịu độ axit Đặc biệt chúng có khả chịu thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 ÷ 0,025% Đặc điểm thuận lợi cho lên men cần sử dụng thuốc sát trùng Đặc điểm quan trọng hết có khả lên men nhiều loại nguyên liệu khác gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường dung dịch từ 12 ÷14% có 16 ÷18% Nồng độ rượu dung dịch lên men 10 ÷12% Nhiệt độ lên men thích hợp 28 ÷ 320 C [6] Ngoài hai chi nấm men trên, bánh men thuốc bắc thấy nhiều loại nấm men dại khác, chúng vừa có khả thủy phân tinh bột, vừa có khả chuyển đường thành rượu, chuyển hóa thấp Điều đặc biệt lồi nấm men dại chịu nhiệt cao, có tới 60 ÷ 650 C chịu chất sát trùng nơng độ 0,05 ÷ 1% Nấm mốc Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài nấm mốc phát triển thuộc Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus phát triển nhiều Lồi Mucor, đặc biệt Mucor rouxii có nhiều đặc tính quý khả chịu nhiệt độ cao 32 – 350 C, chúng vừa có khả đường hóa vừa có khả rượu hóa + Vi khuẩn Trong bánh men thuốc bắc có nhiều lồi vi khuẩn phát triển Trong thấy chủ yếu loài vi khuẩn lactic vi khuẩn axetic Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường Thời gian đầu q trình lên men, q trình xảy có lợi tạo pH mơi trường thích hợp cho nấm men nấm sợi phát triển Tuy nhiên để pH xuống thấp ảnh hưởng xấu cho trình lên men Mặt khác dịch lên men có mặt ơxy vi khuẩn axetic ơxy hóa rượu thành axit axetic, trình làm tổn hao lượng cồn tạo thành Cồn tinh khiết Trong trình lên men gạo nếp than, lượng cồn tạo thành khoảng ÷ 10% Nồng độ rượu thấp dễ dàng bị ơxy hóa tiếp (ơxy hóa sinh học ơxy hóa hóa học) để tạo CO2 nước Do đó, sau lên men xong phải cho thêm lượng cồn tinh khiết định vừa để nâng cao hàm lượng cồn rượu vừa tránh khả ôxy hóa rượu vi khuẩn axetic Cồn dùng để làm rượu loại cồn thực phẩm có độ tinh khiết cao với tiêu sau: [7] + Trong suốt, không màu, không mùi lạ + pH = 6,5 ÷ 7,0 + Hàm lượng cồn 96,5 %V + Furfurol khơng có + Hàm lượng andehyt ÷ 10 mg/l + Hàm lượng este 30 ÷ 35 mg/l + Dầu fusel 30 ÷ 60 mg/l + Nước: thường sử dụng nước sạch, đun sôi để nguội, suôta, không mùi vị lạ, có pH = 6,5 ÷ 7,5 b.Cơ chế q trình chuyển hóa chất lên men rượu nếp than Lên men rượu nếp than trình phức tạp, xảy trình hóa học, sinh học q trình vi sinh vật Các trình vi sinh vật Thực chất trình trình sinh sản sinh trưởng vi sinh vật Quá trình xảy nhanh giai đoạn đầu lên men, cho bánh men thuốc bắc vào nguyên liệu Sự phát triển 219 mạnh vi khuẩn giai đoạn kéo theo tạo thành số axit hữu Kết pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho loài nấm mốc phát triển Song song lồi nấm men bắt đầu phát triển với tốc độ yếu Các loài nấm mốc phát triển mạnh giai đoạn đường tạo thành, hay cuối giai đoạn nấm mốc phát triển Việc phân rõ ràng giai đoạn phát triển vi khuẩn, nấm mốc, nấm men khó thực tế việc phát triển loài vi sinh vật khối lên men diễn đồng thời Chỉ có điều khẳng định phát triển không mức độ Sự phát triển số vi khuẩn, nấm mốc đòi hỏi có mặt lượng ơxy định mơi trường, lồi vi sinh vật phát triển mạnh giai đoạn đầu Nấm men cần có mặt ơxy để tăng sinh khối, nhiên mức độ không cao nấm mốc Mặt khác nấm men phát triển cần đường, cần có thời gian để nấm mốc chuyển hóa đường từ tinh bột - Các q trình sinh hóa: Trong trình lên men gạo nếp than xảy ba q trình sinh hóa bản: + Q trình chuyển đường thành phần khác thành axit hữu cơ: có q trình tạo axit hữu cơ bản: trình tạo axit axetic trình tạo axit lactic Quá trình tạo axit lactic mạnh hơn, hai trình xảy với cường độ khơng mạnh giai đoạn đầu lượng đường tạo thành khối lên men chưa cao + Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: phát triển nấm men Endomycopsis, tinh bột chuyển thành đường Các loài nấm mốc nấm men trình phát triển tạo nhiều enzim amilaza, glucoamilaza Các enzim hoạt động thuận lợi giai đoạn đầu kéo dài suốt thời gian Bản chất enzim enzim cảm ứng, nguyên liệu chứa nhiều tinh bột kích thích mạnh mẽ q trình sinh tổng hợp Điểm quan trọng thứ hai cần đề cập đến enzim chịu điều khiển sản phẩm cuối glucoza Bình thường glucoza ức chế phản ứng thuỷ phân tinh bột, loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delemar, loài nấm men Endomycopsis vừa có khả sinh tổng hợp amilaza, glucoamilaza, vừa có khả chuyển đường thành rượu, mặt khác lồi nấm men Saccharomyces tích cực chuyển hoá đường glucoza thành rượu Kết lượng đường glucoza tạo thành chuyển hoá thành rượu, phần phục vụ cho sinh trưởng lồi vi sinh vật Do khối lên men thường không xảy chế kìm hãm ngược glucoza - Quá trình chuyển hóa đường thành rượu Q trình thực Saccharomyces sp., Mucor, Rhizopus, Endomycopsis sp Trong lồi nấm men Saccharomyces đóng vai trị Song song với trình trình chuyển hóa đường, axit hữu thành sản phẩm phụ khác Điều đặc biệt lưu ý tất q trình chuyển hóa xảy xen kẽ nhau, hỗ trợ tạo nên trình chung hài hòa, để cuối tạo sản phẩm khơng có nước, rượu mà hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác Chính rượu nếp than loại rượu có hương vị đặc trưng có giá trị cảm quan riêng 4.2.2 Sơ đồ sản xuất Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nếp than Rượu nếp than sản xuất theo quy trình đặc biệt Mặt quy trình mang nội dung cơng nghệ sản xuất cồn theo phương pháp amiloza, mặt khác lại mang nội dung công nghệ sản xuất rượu vang mặt khác mang nội dung công nghệ sản xuất nước giải khát lên men Sản phẩm cuối công nghệ sản xuất rượu nếp than sản phẩm qua chưng cất rượu cao độ thường thấy quy trình sản xuất cơng nghiệp quy trình sản xuất thủ cơng rượu đế Sản phẩm gần giống rượu cần đồng bào dân tộc miền núi, khơng hồn tồn 220 giống Người sử dụng rượu cần dùng dung dịch rượu tách ống hút (cần hút), bã rượu giữ lại bình sành dùng lên men Cịn rượu nếp than, người sử dụng sử dụng riêng dung dịch lên men, sử dụng hỗn hợp dung dịch bã rượu sau làm nhuyễn quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nếp than: 4.2.3 Mô tả chi tiết sơ đồ sản xuất lưu ý cần thiết trình sản xuất Thuyết minh quy trình: Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu ngâm nước làm tách tạp chất bẩn bám vào nguyên liệu Đồng thời trình ngâm cịn có mục đích làm mềm làm trương nở hạt gạo để dễ nấu chín Phối trộn Sau ngâm làm gạo, gạo nấu chín làm nguội Rắc men thuốc bắc (28 – 30 g men thuốc bắc dùng cho kg nguyên liệu), trộn cho vào hũ có miệng nhỏ, không đậy nắp Thời gian cung cấp ơxy cho q trình tăng sinh khối vi sinh vật Sau đậy nắp hũ tiến hành lên men Lên men Tiến hành lên men nhiệt độ thường, thời gian có ba q trình xảy song song với mức độ khác nhau, trình tăng sinh khối vi sinh vật, q trình đường hóa q trình rượu hóa Hãm cồn Sau lên men, hàm lượng cồn đạt khoảng ÷10%V Với hàm lượng cồn khó bảo quản chất lượng rượu khơng cao Do ta phải bổ sung thêm cồn để tăng hàm lượng cồn sản phẩm rượu tăng khả bảo quản sản phẩm Sau cho cồn vào (lượng cồn tuỳ yêu cầu người sản xuất người tiêu dùng), rượu nếp than tàng trữ tháng để ổn định chất lượng rượu tạo hương cho sản phẩm Chất lượng rượu nếp than Rượu nếp than có loại: - Rượu nếp than dạng đục: Sau lên men, đem khối lên men xay nhuyễn, hãm cồn tàng trữ tạo hương Có màu tương ứng màu nguyên liệu đưa vào sản xuất - Rượu nếp than dạng trong: Sau lên men, đem xay hãm cồn, sau lọc lấy phần dịch, đưa tàng trữ, tạo hương, có màu tương ứng với màu nguyên liệu sản xuất Cả hai loại rượu nếp than có màu mùi vị đặc trưng, hàm lượng cồn thấp hay cao tuỳ theo đối tương phục vụ mà lượng cồn hãm vào sau lên men nhiều hay 4.2.4 Các thiết bị thường sử dụng quy trình Thiết bị chưng cất Ủ thùng gỗ sồi: mục đích để hương thơm dịu làm rum “chín kỹ hơn” tăng chất lượng rượu Đây trình trữ rượu ủ thùng gỗ sồi làm rượu hấp thụ chất gỗ trở nên đầm, dịu, thơm CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ RƯỢU THÀNH PHẨM PHƯƠNG 5.1 Chỉ yêu cảm quan (QCVN 6-3:2010/BYT) STT Tên tiêu Trạng thái Mùi Vị Màu sắc 5.2 Chỉ tiêu lý hóa (QCVN 6-3:2010/BYT) STT Tên tiêu u cầu Trong, khơng vẩn đục, khơng có cặn Thơm, đặc trung nguyên liệu sản phẩm lên men Khơng có vị lạ, êm dịu Đặc trưng cho loại sản phẩm Đơn vị tính Mức cơng bố Hàm lượng Methanol lít Ethanal 100o không lớn Hàm lượng Ethanol 20oC % 0.1 % Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất 200 50 Hàm lượng este khơng lớn % Hàm lượng Aldehyde lít rượu % 1000o không lớn 5.3 Chỉ tiêu vi sinh kiểm nghiệm đồ uống có cồn (QCVN 6-3:2010/BYT) STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 1000 Escherichia coli MPN/ml Clostridium perfringens CFU/ml Tổng số bào tử nấm mốc - men CFU/ml 102 5.4 Chỉ tiêu kiểm nghiệm hàm lượng kim loại nặng kiểm nghiệm (QCVN 63:2010/BYT) STT Tên tiêu Đơn vị tính Chì (Pb) mg/l Đồng (Cu) mg/l Asen mg/l Kẽm (Zn) mg/l Thủy Ngân (Hg) mg/l Cadimi (Cd) mg/l 5.5 Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7045:2013) Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 20oC, % Mức tối đa 0,5 5,0 0,2 2,0 0,05 Mức 8,5 thể tích, khơng nhỏ Hàm lượng metanol,mg/l etanol 100o, không lớn - Rượu vang đỏ - Rượu vang trắng vang hồng Độ acid dễ bay hơi, meq/l sản 400 250 20 phẩm, không lớn Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), - mg/l sản phẩm, không lớn Rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose fructose nhỏ g/l 150 - Rượu vang đỏ có hàm lượng đường 200 tính theo tổng hàm lượng glucose fructose không nhỏ g/l - Rượu vang trắng rượu vang 200 hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose - fructose nhỏ g/l Rượu vang trắng rượu vang 250 hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose fructose không nhỏ g/l - Rượu vang nổ Áp suất dư chai 20oC, bar, - 235 không nhỏ Đối với chai có dung tích khơng 3,5 nhỏ 0,25 lít Đối vời chai có dung tích nhỏ 3,0 0,25 lít meq = mili đương lượng, meq tương dương với 60 mg axit axetic MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU PHỔ BIẾN Vodka Whisky Tequila Gin Soju Sake Rum Vang KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Nhớ trích tài liệu tham khảo theo chuẩn người tối thiếu tài liệu tham khảo nha [1] Giáo trình Cơng nghệ sản xuất đồ uống 2008 Bộ công thương trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh [2] Feldmann, Horst (2010) Yeast Molecular and Cell Biology Wiley-Blackwell [3] Lê Ngọc Tú, Nguyễn Chức, 1992 Men công nghệ thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [4] Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM Một bạn màu xám cho làm ppt: MY ... chất lên men rượu nếp than Lên men rượu nếp than trình phức tạp, xảy q trình hóa học, sinh học trình vi sinh vật Các trình vi sinh vật Thực chất trình trình sinh sản sinh trưởng vi sinh vật Quá trình... Liqueur, cocktail 2.2 Tổng quan hệ vi sinh vật sản xuất rượu Hệ vi sinh vật men rượu giữ vai trò quan trọng trình sản xuất rượu, ảnh hưởng trực tiếp đến suất chất lượng sản phẩm Nấm mốc thực q trình... dụng vi khuẩn Thermobacterium cereale vi khuẩn Denbrue TÍNH CHẤT, VAI TRỊ CỦA VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU 3.1 Tính chất Nấm men Là tác nhân gây nên trình lên men rượu Trong sản xuất