QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU 5.1 Quy trình sản xuất rượu
5.1.2 Giải thích quy trình
5.1.2.1 Nguyên liệu
Gạo, nếp hoặc các loại nông sản có hàm lượng tinh bột cao thường chứa khoảng 14% nước và trên 74% tinh bột. Nguyên liệu tốt không sâu mọt, mốc, không lẫn tạp chất khác, …
5.1.2.2 Ngâm nước
Cho nguyên liệu ngâm trong nước nhằm loại bỏ tạp chất bẩn để rượu có chất lượng cao. Trong quá trình ngâm nguyên liệu hút nước và trở nên mềm hơn, rút ngắn thời gian nấu.
5.1.2.3 Nấu chín
Sau khi ngâm nguyên liệu được để ráo và cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không quá khô. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích.
Mục đích của công đoạn nấu chín nhằm hồ hoá tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, điều này giúp cho vi sinh vật thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp
đường cho nấm men lên men rượu. Có thể thay thế phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng.
5.1.2.4 Làm nguội
Nguyên liệu sau khi nấu chín được trải đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội đến nhiệt độ thích hợp (khoảng 35 – 40oC) cho việc trộn bánh men rượu. Nếu cho men vào lúc nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động hoặc có thể gây chết men. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp nguyên liệu với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho hỗn hợp vào thiết bị và đậy kín để tiến hành quá trình lên men.
5.1.2.5 Lên men
Gồm hai quá trình: lên men ẩm và lên men lỏng. * Lên men ẩm
Quá trình lên men ẩm chính là quá trình tạo điều kiện cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.
Cơm đã trộn men được đem ủ trong 5 – 10 giờ để mốc mọc đều cả khối cơm; sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát (nhiệt độ 28 – 32oC) trong 2 – 3 ngày. Mục đích của quá trình này là tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzym đường hóa tinh bột. Trong giai đoạn này, nấm men cũng bắt đầu phát triển và chuyển hóa một ít đường thành rượu.
* Lên men lỏng
Quá trình lên men lỏng: nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.
Khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỉ lệ gạo:nước = 1:2 – 3. Thời gian ủ lỏng (lên men lỏng) khoảng 2 – 3 ngày. Cơm rượu ủ trong điều kiện kín, nấm mốc ngừng phát triển nhưng enzyme tạo thành vẫn tiếp tục thủy phân tinh bột. trong giai đoạn này, nấm men phát triển mạnh nhờ lượng oxi hòa tan trong nước và lượng đường tạo thành, sau đó chuyển sang lên men rượu.
* Trong quá trình lên men để chuyển hoá đường thành rượu thì nhờ vào các loại nấm men, nấm mốc như:
- Aspergillus oryzae: sinh ra các loại enzyme để thủy phân tinh bột và protein
- Aspergillus niger có khả năng tạo ra nhiều enzyme khác nhau như: amylase, invertase, maltase, protease, pectinase, cellullase, glucozoxydase, … để đường hoá tinh bột.
- Saccharomyces cerevisiae phát triển mạnh trong dịch đường lên men. Trong điều kiện không có oxy sẽ chuyển đường thành rượu và có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau (glucose, saccharose, fructose, mantose).
5.1.2.6 Chưng cất
Quá trình lên men kết thúc thì tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm.
Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất, rượu được tách ra khỏi nước nhờ nhiệt độ bốc hơi thấp hơn nước. Quá trình chưng cất được
tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho ống dẫn đi qua bồn nước để ngưng tụ rượu bên trong lòng ống. Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ khác nhau.
