Phát Triển Sản Phẩm Kẹo Bưởi

LỜI MỞ ĐẦUTrong xu thế hội nhập về kinh tế đã mở ra nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp mở rộng thịtrường thì đi kèm với đó là sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các doanh nghiệptrong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM



Tiểu luận:

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: DHTP6C- Nhóm 11

Mục Lục

LỜI MỞ ĐẦU

Trong xu thế hội nhập về kinh tế đã mở ra nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp mở rộng thịtrường thì đi kèm với đó là sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các doanh nghiệptrong nước nói chung và sức ép của các doanh nghiệp nước ngoài việc một doanh nghiệphôm nay vừa cho ra mắt một sản phẩm mới thì chẳng bao lâu sau đã có sản phẩm tương

tự của công ty khác xuất hiện trên thị trường là không phải hiếm thấy Trước đây khi TânHiệp Phát vừa cho ra mắt trà xanh không độ thì một thời gian ngắn sau Tribeco lại cho ramắt sản phẩm tương tự trà xanh 100 tiếp theo là hàng loạt sản phẩm như C2, kira…vớinhiều hương vị ,kiểu dáng bao bì khác nhau Từ đây ta có thấy rõ một xu hướng chung

là sự độc quyền về sản phẩm đã mất đi thay vào đó là sự cạnh tranh gay gắt giữa cácdoanh nghiệp Bên cạnh đó nhu cầu của người tiêu dùng cũng tăng lên họ đòi hòi caohơn về chất lượng sản phẩm, các sản phẩm phải tốt cho sức khỏe, cao hơn là sản phẩm đó

có khả năng hỗ trợ điều trị một số bệnh lí Mọi người ngày càng ưa thích các sản phẩmnhư trà xanh không độ ,trà Dr Thanh với lời quảng cáo giúp thanh nhiệt cơ thể, hay tràBaley giúp giảm cân hơn các sản phẩm nước ngọt thông thường khác Cùng với sự mởcửa về thị trường thì sức ép từ các doanh nghiệp nước ngoài là một điều không thể tránhkhỏi của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ở Việt Nam ,và chúng ta dễ dàng thất thếtrước họ về nhiều mặt như: tiềm lực kinh tế, kinh nghiệm quản lí và quan trọng nhất là takhông theo kịp về mặt công nghệ kéo theo đó là chất lượng sản phầm của ta cũng không

có khả năng cạnh tranh ngay cả trên thị trường trong nước Khi một sản phẩm xuất khẩu

ra nước ngoài ta còn phải tuân theo các quy định chất lượng của nước sở tại đây cũng làmột trong những rào cản quan trọng cho việc xuất khẩu thực phẩm của Việt Nam Trướctình hình đó việc đưa ra một sản phẩm mới không còn là một vấn đề đơn giản của mổidoanh nghiệp ,chúng ta phải nắm bắt nhu cầu của thị trường, đổi mới về công nghệ mới

có thề cho ra một sản phẩm được thị trường đón nhận

Chương I: CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN

PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG

I Kế hoạch làm việc:

Bảng kế hoạch

Điều tra thông tin 10 sản phẩm 3/10/2013 14

Lựa chọn 3 ý tưởng chủ đạo 17/10/2013 7

Phát phiếu điều tra và lựa chọn 1 ý tưởng 24/10/2013 5

II Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm

1 Giả định

Với mục đích làm quen với môn học phát triển sản phẩm thực phẩm cũng nhưtrang bị được những kiến thức nền tảng về lĩnh vực mới này nên nhóm chúng em đã giảđịnh nhóm mính là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm mớitrong phòng thí nghiệm

Các thành viên của nhóm đã được trải qua quá trình rèn luyện các kỹ năng làmviệc trong phòng thí nghiệm, đã được trang bị tương đối đầy đủ các kiến thức vềchuyên ngành, đã được hướng dẫn và viết nhiều báo cáo môn học khác nhau Cácsản phẩm mục tiêu mà nhóm em muốn hướng tới là những sản phẩm vừa có tính tiệndụng cao, vừa đảm bảo dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe, đặc biệt là sản phẩm có thể

áp dụng được vào quy mô sản xuất công nghiệp

SWOT là từ viết tắt của tiếng anh.Trong đó:

• S – Strengths: Các điểm mạnh

• W – Weaknesses: Các điểm yếu

• O – Opportunities: Các cơ hội

 Phân tích nhóm theo SWOT

- Có tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm

có hiệu quả

- Đã qua thời gian rèn luyện thực hành

nhiều trong phòng thí nghiệm

- Có kiến thức cơ bản về chuyên ngành

- Có trách nhiệm

- Có khả năng đọc và tìm hiểu tài liệu

- Có khả năng giao tiếp

- Vì nhóm đang thực hiện thiết kế phát

triển sản phẩm nên có điều kiện phát

huy ý tưởng một cách tối đa và hiệu

quả

- Chưa có kinh nghiệm làm việc thực tế

- Chưa thể xử lý nhanh và tốt tất cả cáctrường hợp xảy ra trong lúc thựchành

- Đưa ra ý tưởng còn chưa xác thực,chưa có tính khả thi cao

- Khả năng đọc và tìm tài liệu tiếnganh còn kém

- Kiến thức còn chưa vững ,chưa thực

sự chuyên sâu, còn mơ hồn về mônphát triển sản phẩm

- Nhu cầu của người tiêu dùng luôn

luôn thay đổi và mang tính cầu tiến

- Các sản phẩm thực phẩm hướng tới

sự tiện dụng ,dinh dưỡng và sức khỏe

nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu

- Khó cạnh tranh trên thị trường vì điềukiện và kinh nghiệm sản xuất cònthua kém nhiều

- Thiếu thời gian nghiên cứu, tìm hiểusâu sắc

- Thiếu dụng cụ, thiết bị nghiên cứu tạiphòng thí nghiệm

cơ thể Nguyên liệu: mía, rễ cỏ tranh, thảo mộc… Sản phẩm: Đóng chai.

Dạng nước màu nâu nhạt, mùi thơm của mía, cỏ chanh,thảo mộc…

2 Nước cải thảo

hương chanh Nguyên liệu: cải thảo, hương chanh. Sản phẩm: Đóng chai Nước cải thảo màu vàng nhạt,

hương thơm nhẹ của cải thảo, vị ngọt thanh

3 Chà bông xơ mít Nguyên liệu: Sơ mít

thơm đặc trưng của tắc

5 Xơ mít sấy Nguyên liệu: xơ mít

Sản phẩm: Đóng gói dạng túi Có thể tận dụng xơ mít

để tạo sản phẩm sấy nâng cao giá trị kinh tế, bổ sungthêm đường và các phụ gia nhằm tăng tính cảm quanhơn

Nguyễn Thành Lộc

6 Mứt sake Nguyên liệu: trái Sake, đường

Sản phẩm : Đóng hộp Sản phẩm được làm từ trái sake

là loại mứt khô tương tự như mứt hạt sen, mứt dừa

7 Nước râu ngô đậu

xanh

Nguyên liệu: đậu xanh, râu ngô, đường.

Sản phẩm : Đóng chai

8 Nem chay đu đủ Nguyên liệu: Đu đủ

Sản phẩm: Đóng hộp Là sản phẩm lên men lactic từ

nguyên liệu chính là đu đủ Cấu trúc sản phẩm tương tựcác sản phẩm nem làm từ thịt, cá tuy nhiên đây là sảnphẩm dành cho những người ăn chay

9 Sữa đậu nành

hương dứa Nguyên liệu: Đậu nành. Thành phần dinh dưỡng: Nguồn protein trong đậu

nành có lợi cho sức khỏe hơn các nguồn protein khác

Nó mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe phụ nữ

Sản phẩm: Đóng hộp.

10 Nước ép dưa hấu Nguyên liệu: Dưa hấu, đường.

Sản phẩm: Nước ép dưa hấu đóng hộp Màu hồng

nhạt

Trần Văn Quý

11 Nước thạch nha

đam Nguyên liệu:.Nha đam, thạch. Sản phẩm: Đóng chai.

12 Trà gạo lức Nguyên liệu: Gạo lức, nước, hương.

Sản phẩm: Đóng chai.Màu nâu đỏ, mùi thơm dịu.

13 Bánh khoai lang

tím nhân rau câu Nguyên liệu: Khoai lang tím, trái cây, agar, đường. Sản phẩm: Đóng hộp Sản phẩm được làm từ khoai

lang tím rây thành bột làm vỏ bánh, nhân là rau câutrái cây, lớp ngoài bánh được phủ một lớp vừngtrắng tạo thẩm mỹ và hương thơm cho sản phẩm,sản phẩm bắt mắt và thân thiện Màu nâu cánh gián,mùi thơm tự nhiên

14 Sữa khoai môn

đóng chai Nguyên liệu: Khoai môn,đường.

Sản phẩm: đóng chai Khoai môn được xay mịn lọc lấynước tiến hành nấu, bổ sung đường, phụ gia tạo nhũ

15 Snack củ dền Nguyên liệu: củ dền.

Sản phẩm: đóng gói dạng túi Sản phẩm được làm

từ củ dền đỏ,ngọt tự nhiên, màu tự tím tự nhiên, củdền được nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn,tạo độ dòn mà không làm mất đi quá nhiều màu sắcđặc trưng của củ dền Là một sản phẩm snack mới lạ

và khác biệt

Nguyễn Khánh Duy

16 Kẹo bưởi Nguyên liệu:Bưởi, đường, pectin.

Sản phẩm: Đóng gói Kẹo có tính chất dai dẻo, mang

hương thơm rất đặc trưng của bưởi

17 Rượu bưởi Nguyên liệu: Bưởi, đường.

Sản phẩm: Đóng chai Sản phẩm có độ cồn thấp, màu

vàng đậm, mang hương vị đặc trưng

18 Cháo bí đỏ Nguyên liệu: Gạo, bí đỏ, gia vị

Sản phẩm: Đóng gói Sản phẩm màu vàng cam, sản

phẩm dinh dưỡng thích hợp cho cả người lớn và trẻ em.19

Mứt khổ qua Nguyên liệu: Khổ qua, đường.Sản phẩm: đóng gói Khổ qua xắt lát, sên với đường rồi

sấy khô mang một hương vị đôc đáo

20 Nước ép bí đỏ mật

ong Nguyên liệu: Bí đỏ, mật ong. Sản phẩm: Đóng chai Sản phẩm dinh dưỡng, màu

vàng tươi, mang hương vị độc đáo

Sau khi thảo luận, nhóm quyết định chọn 10 sản phẩm để khảo sát :

Sau khi thảo luận, từ 20 ý tưởng nhóm quyết định chọn ra 10 ý tưởng dựa vào một

số tính chất sau:

• Hướng tới sự mới của sản phẩm

• Thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm

• Giá thành của sản phẩm

• Dễ thực hiện

Bảng 2: 10 ý tưởng được sàng lọc từ 20 ý tưởng ban đầu

1 Nước ép dưa hấu Nguyên liệu: Dưa hấu, đường.

Thành phần dinh dưỡng: Dưa hấu

không những ngon ngọt, dễ ăn mà còncung cấp cho cơ thể một lượng nướckhá lớn, không ít các vitamin vànguyên tố vi lượng quý giá, có tácdụng thanh nhiệt giải khát lý tưởng vàchữa trị được nhiều bệnh tật

Thành phần dinh dưỡng: nước mát

giúp thanh lọc cơ thể

ong Nguyên liệu: Bí đỏ, mật ong. Thành phần dinh dưỡng: Có chứa

vitamin A, đóng vai trò quan trọngcho thị giác, tăng trưởng xương và sựsinh sản, tham dự vào sự tổng hợpprotein, điều hòa hệ miễn dịch và gópphần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Bí

đỏ còn chứa vitamin C, acid folic, magiê, kali và nhiều nguyên tố vi lượngkhác,…Tốt cho trí não

Sản phẩm:

Màu vàng tươi, nước trong tự nhiên

Nguyễn Khánh Duy

Mùi thơm nhẹ của bí đỏ, vị mật ong.

Đóng chai 330ml

4 Snack củ dền Nguyên liệu: Củ dền.

Thành phần dinh dưỡng: Chứa

nhiều beta-caroten chống oxy hóa làmgiảm cholesterol, nhiều lycopenchống oxy hóa làm giảm bệnh tim,nhiều vitamin C giúp cơ thể hấp thụnhiều chất sắt làm vết thương maulành

6 Xơ mít sấy Nguyên liệu: xơ mít

Thành phần dinh dưỡng: chứa nhiều

xơ và vitamin tăng khả năng tiêu hóa

Sản phẩm: Sản phẩm dạng gói 250g.

Có thể tận dụng xơ mít để tạo sảnphẩm sấy nâng cao giá trị kinh tế, bổsung thêm đường và các phụ gianhằm tăng tính cảm quan hơn

Nguyễn Phong Kỳ

7 Cháo bí đỏ Nguyên liệu: Gạo, bí đỏ, gia vị

Thành phần dinh dưỡng: Bí đỏ chứavitamin A, đóng vai trò quan trọngcho thị giác, tăng trưởng xương và sựsinh sản, tham dự vào sự tổng hợpprotein, điều hòa hệ miễn dịch và gópphần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Bí

đỏ còn chứa vitamin C, acid folic, magiê, kali và nhiều nguyên tố vi lượngkhác,…Tốt cho trí não

Nguyên liệu: Đậu nành.

Thành phần dinh dưỡng: Nguồn

protein trong đậu nành có lợi cho sứckhỏe hơn các nguồn protein khác Nómang lại rất nhiều lợi ích cho sứckhỏe phụ nữ

Sản phẩm: Đóng chai 250ml, có mùi

vị đặc trưng của đậu nành và hươngdứa

Nguyễn Thành Lộc

10 Trà gạo lức Nguyên liệu: Gạo lức, nước, hương.

Thành phần dinh dưỡng: tinh bột,

đạm, chất béo, vitamin và khoáng làmgiảm cholesteron ngăn ngừa các bệnhtim mạch

Sản phẩm: Đóng chai 250ml Màu

nâu đỏ, mùi thơm dịu

Trần Văn Quí

Thấp Gía cả

Bảng 3: Đánh giá 10 ý tưởng theo sự cảm nhận

3 Nước nước mát thanh lọc cơ thể Cao Cao

9 Sữa đậu nành hương dứa Thấp Thấp

Sau quá trình đánh giá theo cảm nhận nhóm chọn được 3 sản phẩm có tính khá thinhất là:

• Nước ép bí đỏ mật ong

• Kẹo bưởi

• Trà gạo lức

2 Phân tích sự thiếu hụt (Gap Analysis)

Xu hướng tiêu dùng: Xu hướng chọn sản phẩm tốt cho sức khỏe, tiện lợi phù hợp với

cuộc sống hiện đại, có sự mới lạ, độc đáo

Không cao Quanh năm Sản phẩm đã được tiệt trùng

Cung cấp năng lượngcao,vitamin, khoáng chất

Nước mát

thanh lọc

cơ thể

Đã có mặttrên thịtrường nhưng

Tương đối Quanh năm Sản phẩm có màu và vị đặc

trưng Giúp thanh nhiệt cho cơthể

chưa cóthương hiệuNước ép bí

đỏ mật ong

Chưa có mặttrên thịtrường

Chưa rõ Quanh năm Có mùi vị hấp dẫn và cung cấp

vitamin cho cơ thể Sản phẩmđược thanh trùng ngăn cản sựxâm nhập của vi sinh vật

Snack củ

dền

Đã có mặttrên thịtrường

Tương đối Quanh năm Sản phẩm được chiên chân

không Cấu trúc giòn xốp nhiềubeta-caroten chống oxy hóa làmgiảm cholesterol, nhiều lycopenchống oxy hóa làm giảm bệnhtim, nhiều vitamin C giúp cơ thểhấp thụ nhiều chất sắt làm vếtthương mau lành

Kẹo Bưởi Có một vài

loại bắt đầuxâm nhập thịtrường

Mang mùi

vị .lạ nêncũng đượcnhiềungười ưachuộng

Quanh năm Cung cấp vitamin, khoáng chất

Cấu trúc dai dẻo và hương vị độcđáo

Xơ mít sấy Chưa có Chưa rõ Quanh năm Sản phẩm chiên chân không, tận

dụng nguồn phế liệu Chứa nhiềuchất xơ hỗ trợ cho quá trình tiêuhóa Sản phẩm mới lạ

Cháo bí đỏ Có mặt trên

thị trườngnhưng chưathương hiệu

Tương đối Quanh năm Sản phẩm giàu dinh

dưỡng,vitamin(A,D),acidamin,khoáng chất Thíchhợp cho trẻ biếng ăn

nóng bứcSữa đậu

nành

hương dứa

Đã có trên thịtrường

Tương đối Quanh năm

Sản phẩm được thanh trùng Tácdụng giải khát Có hương vị đặctrưng

Trà gạo lức Đã có mặt

trên thịtrường nhưng

thương hiệu

Tương đối Quanh năm Sản phẩm được thanh trùng

Cung cấp nhiều khoáng chất,thích hợp cho những người mới

ốm xong Là sản phẩm giải khát

có hương vị đặc trưng của gạolức

Thu được trong bao

lâu?

Sự nhìn nhận từ

phía công ty

Không quan tâm Hỗ trợ Tuyên dương

Bảng chấm điểm rủi ro về mặt kỹ thuật:

Thúc đẩy tạolợi nhuận

Vượt quá côngnghệ sẵn có

Khả năng tiến

hành

Không chắc là

sẽ có ngườilàm được

Phải tìm kiếmhay mua một

nghệ/kỹ năng

Các nhân viêncủa công ty cóthể tự phát triểncác công nghệ

Tất cả đã sẵnsàng

Quyền sở hữu

Bằng sáng chếthuộc quyền sởhữu của đối thủcạnh tranh

Sở hữu chung(đã công bố)

Chúng ta có thểđược cho phép

sử dụng

Chúng ta đã cóbằng sáng chế

khách hàng

sử dụng sảnphẩm

cũng vậy, cácnhu cầu đã thỏamãn

chưa thực sựthỏa mãn nhưngkhông nhận biếtđược

Cùng thị trườngnhưng kháckhách hàng

Cả khách hàngmới và cũ

Tất cả cáckhách hànghiện tại đều làcác khách hàngtiềm năng

Kết quả của sự

điều

chỉnh

Không dự đoánđược, có nhiềukhả năng gâytác động xấu

Dự đoán được,

ít có khả nănggây tác độngxấu

Không gây tácđộng xấu

Có nhiều công

ty cùng đưa ranhiều sản phẩmnhưng không cócông ty chi phối

Chỉ có một ítcông ty xác lậpđược thị trườngnhưng chỉ lànhững công tythụ động

Thị trường cạnhtranh hàng tuần

Sự phù hợp với chiến lược của công ty

Điểm

Quan trọng đối với

chiến lược nội địa

Ngược lại với chiếnlược của công ty

Bình thường Cần thiết

Quan trọng đối với

chiến lược toàn cầu

Ngược lại với chiếnlược của công ty

Bình thường Cần thiết

Nền tảng của chiến

lược

Dựa vào một sảnphẩm

Dựa vào mộtnhóm sản phẩm

Dựa vào một hệthống

Khả năng mở rộng

kinh doanh

Chỉ kinh doanhnội địa

Vài khu vực Tốt cho toàn bộ hệ

thống kinh doanhCác mối quan hệ với

khách hàng/đối tác

Có thể phá hỏngmối quan hệ

Không tác động Nâng cao mối quan

hệTác động lên cơ cấu

sản xuất

Làm tăng sự cạnhtranh

Không tác động Chuyển sang thế cân

Thu được trong bao

Sự nhìn nhận từ phía

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Thu được trong bao

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Thu được trong bao

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Thu được trong bao

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Bảng xếp hạng 10 sản phẩm dựa trên điểm trung bình từng sản phẩm:

8 Sữa đậu nành hương dứa 49.0

9 Nước mát thanh lọc cơ thể 45.5

5 Điều tra sản phẩm

Sau khi đánh giá các thuộc tính quan trọng của 3 sản phẩm, nhóm bắt đầu điều tra thuthập ý kiến của người tiêu dùng để lựa chọn các đặc điểm nổi bậc của từng thuộc tính.Đối tượng điều tra chủ yếu là sinh viên

Bảng checklist mẫu:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

C.2 Bạn thường mua sản phẩm dạng nào?

a Ăn liền, không cần qua chế biến lại ( vd: bánh bông lan) 28

c Có thể chế biến lại hoặc không ( vd: đồ hộp cá sốt cà) 30

Các đối tượng điều tra có xu hướng thích sản phẩm có thể chế biến lại hoặc khôngchiếm 30%, kế tiếp là sản phẩm ăn liền 28%, sản phẩm phải chế biến lại chiếm 24% và18% là các loại khác Điều này chứng tỏ rằng cả 3 sản phẩm:trà gạo lức, kẹo bưởi, nước

ép bí đỏ mật ong đều chiếm ưu thế nếu đưa ra thị trường tiêu thụ

Mức độ thường xuyên của việc đi mua thực phẩm là 1 lần/ngày (40%), 2 – 3 lần/tuần(30%), 1 lần/tuần (16%) Do họ thường đi siêu thị và mức độ đi mua sản phẩm cũngthường xuyên, nên cả 3 sản phẩm đều có khả năng thành công khi tung ra thị trường

f Ý kiến khác 2

C.4

Theo bạn, trà gạo lức có lợi ích gì cho sức khỏe ?

b Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu 39

nước trà gạo lức?

b Thấy người khác uống nên sử dụng thử 10

c Màu sắc, hương vị có hấp dẫn để bạn có thể uống hết hay

không

44

d Giá cả có mắc so với sản phẩm khác hay không 10

C.8 Bạn thích sử dụng trà gạo lức loại bao bì nào?

C.10 Theo bạn, nếu như sản phẩm trà gạo lức này có thể tích

180 ml thì giá bao nhiêu là phù hợp?

a Có đảm bảo không còn vi sinh vật 15

b Thành phần nguyên liệu có hoàn toàn đạt cảm quan 31

d Giá cả có mắc so với sản phẩm khác hay không 11

C.8 Bạn thích sử dụng kẹo bưởi loại bao bì nào?

Theo bạn, nước ép bí đỏ mật ong có lợi ích gì cho sức khỏe ?

b Giúp kích thích trí não, giảm mệt mỏi 21

nước ép bí đỏ mật ong ?

b Thấy người khác uống nên sử dụng thử 16