Thí nghiệm : khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelati- 123docz.net

V. Dự trù thiết bị và nguyên liệu:

2 Thí nghiệm : khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm

lượng sản phẩm

Cố định các thông số : nhiệt độ nấu, thời gian nấu tối ưu ở trên, hàm lượng đường, citric Thông số thay đổi : Nồng độ gelatin

Mục đích: xác định nồng độ gelatin thích hợp để sản phẩm có cấu trúc và chất lượng tốt

nhất.

Phương pháp sử dụng:

 Sản xuất kẹo bưởi theo quy trình bên trên: thu được các mẫu M1, M2, M3

 Tiến hành đo cấu trúc của 3 mẫu khảo sát và mẫu trên thị trường (M4) sử dụng máy đo cơ lý Instron.

Nguyên liệu

Rửa sạch, tách múi

Xay,bổ sung nước

lọc

Phối chê Saccharose,gelatin

 Lặp lại thí nghiệm 3 lần cho mỗi mẫu thử.

Bảng bố trí thí nghiệm:

Nồng độ gelatin (%) 13 14 15

Mẫu thí nghiệm M1 M2 M3

Xử lý kết quả và nhận xét

Phương pháp xử lý kết quả: Phương pháp ANOVA

• Nếu không có sự khác biệt (4 mẫu đều giống nhau) thì chọn mẫu nào trong 3 mẫu khảo sát có hiệu quả kinh tế nhất.

• Nếu có sự khác biệt. Chạy Tukey để so sánh sự khác biệt giữa các cặp. Có 3 trường hợp xảy ra:

- TH1: Chỉ có sự khác biệt của bất kì cặp mẫu nào trong 3 mẫu khảo sát mà không

có sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát với mẫu trên thị trường (M4) thì chọn mẫu có hiệu quả kinh tế nhất.

- TH2: Nếu tất các mẫu khảo sát khác biệt với mẫu trên thị trường thì:

Trường hợp 1: nếu 3 mẫu khảo sát có cấu trúc thấp hơn mẫu M4 thì tăng lượng

gelatin cho mẫu có cấu trúc cao nhất trong 3 mẫu khảo sát đến khi nào không có sự khác biệt giữa mẫu đó với mẫu trên thị trường (thay đổi bước nhảy nồng độ gelatin sử dụng).

Trường hợp 2: nếu 3 mẫu khảo sát có cấu trúc cao hơn mẫu M4 thì giảm lượng

gelatin cho mẫu có cấu trúc thấp nhất trong 3 mẫu khảo sát đến khi nào không có sự khác biệt giữa mẫu đó với mẫu trên thị trường.

Trường hợp 3: nếu mẫu M4 có cấu trúc cao hơn 1 số mẫu khảo sát và thấp hơn 1

số mẫu còn lại thì đối với cận trên thì giảm lượng gelatin, đối với cận dưới thì tăng lượng gelatn sử dụng.

- TH3: Mẫu M4 vừa không khác biệt với bất kì mẫu nào trong 3 mẫu, vừa khác biệt

với bất kì mẫu nào trong 3 mẫu khảo sát thì chọn mẫu không khác biệt với mẫu M4 có hiệu quả kinh tế nhất.

3 Thí nghiệm 3: . khảo sát ảnh hưởng

của nồng độ acid citric (%) đến giá trị

cảm quan của sản phẩm

Cố định các thông số : nhiệt độ nấu, thời gian

nấu, hàm lượng đường, nồng độ gelatin

Thông số thay đổi : hàm lượng citric

Mục đích: xác định nồng độ acid citric thích hợp

để sản phẩm có chất lượng tốt nhất