Bưởi Sơ chế Ép Sản phẩm Enzyme Naringinase Thu dịch ép bưởi
Bao gĩi Đường
sacharose Dịch ép đả khử đắng Tạo hình Đường nha, pectin,citric Hịa tan Vuốt Làm nguội 2 lăn Quật Làm nguội 1 Đánh trộn Dịch gelatin Nấu
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu bưởi: chúng ta sử dụng bưởi tươi, khơng bị hử hỏng để đảm bảo cho hương vị của kẹo sau khi chế biến cĩ mùi vị lạ.
Giai đoạn sơ chế: ta loại bỏ phần vỏ và hạt của bưởi, sau đĩ đĩ làm sạch.
Ép : sau khi chuẫn bị bưởi xong, chúng ta lấy phần thịt bưởi thu được đem đã ép lấy dịch và bỏ phần bã, ta thu được dịch. Sau khi thu được dịch ta bổ sung enzyme Naringinases để khử vị đắng của dịch bười. Khi đả khử đắng xong ta cho đường vào.
Thiết bị ép
Giai đoạn hịa tan: đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với dịch bười thu được sau khi khử đắng trong thởi gian ngắn nhất. Quá trình hịa tan diễn ra triệt để, nếu khơng những hạt đường cịn sĩt lại sẽ là mầm mĩng phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch ở trạng thái quá bão hịa. Sau khi hịa tan đường saccharose dung dịch sẽ được phối thêm với hỗn hợp đường nha nhằm giãm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khơ, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giãm sự mất nước trong kẹo thành phẩm. Tỷ lệ đường saccharose và đường nha được xác định dựa vào loại đường nha sử dụng và hàm lượng đường khử trong kẹo thành phầm. Trong quá trình phối trộn nếu độ nhớt quá cao thì lúc khuấy trộn sẽ tạo bọt và bọt cĩ thế trào ra ngồi nồi. để tránh hiện tượng trên nên cho vào một ít chất béo.
Nấu kẹo:
• Mục đích:
Khai thác: tăng nồng độ chất khơ
Bảo quản: nấu kẹo gĩp phần làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm do nấu ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vất và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường.
• Thực hiện:
Gia nhiệt sơ bộ: trước khi cơ đặc cần phải gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch nhằm tăng hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong thiết bị cơ đặc chân khơng
Cơ đặc chân khơng: sau khi gia nhiệt sơ bộ, dung dịch được cơ đặc chân khơng. Ưu điểm của phương pháp cơ đặc chân khơng:
- Nhiệt độ sơi của dung dịch thấp - Quá trình sản xuất ổn định - Tiết kiệm nhiệt năng
- Sản phầm cĩ chất lượng tốt và ổn định • Thiết bị:
Nồi nấu chân khơng
Giai đoạn làm nguội:
• Mục đích: làm đơng đặc khối kẹo chuấn bị cho quá trình tạo hình, làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường chuẩn bị cho quá trình tạo hình
• Thực hiện: khối kẹo sau khi nấu cĩ nhiệt độ cao sẽ đước đồ ra bàn làm nguội. lật nhiều lần cho đến khi khối kẹo giãm nhiệt nhanh chĩng và đều đặn
Giai đoạn quật:
• Mục đích:
Hồn thiện:
Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nĩ tăng. Kẹo làm ra ít dính hơn
Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo cĩ một lớp khơng khí nên kẹo cĩ khả năng tạo hình lớn hơn kẹo khơng quật.
Bề mặt khối kẹo láng hơn
Máy quật kẹo
Giai đoạn lăn: để chuyển khối kẹo thành băng kẹo cĩ kích thước yêu cẩu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chĩp, sau đĩ mới vuốt thành băng được.
Giai đoạn vuốt: mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo cĩ đường kính yêu cầu.
Giai đoạn tạo hình: chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và cĩ hình dạng nhất định.
Giai đoạn bao gĩi: kẹo làm xong phải được bao gĩi ngay vì kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh.
pectin
gelatin
Nguyên liệu
Rửa sạch, tách múi
Xay,bở sung nước
lọc
Phới chê Saccharose,acid citric Gia nhiệt
Ởn định, làm mát Đở khuơn
Kẹo dẻo bưởi
Đĩng gĩi
Sản phẩm Bao bì
Tách khuơn
Sơ đồ sản xuất kẹo dẻo bưởi
Chương 3: THÍ NGHIỆM
II Thời gian và địa điểm:
Thời gian: 16/12/2013 đến 02/02/2014.
Địa điểm: Phịng F5.02-Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm trường Đại Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.
IV. Kế hoạch tiến hành thí nghiệm:
Tuần 1: khảo sát nguyên liệu.
Tuần 2: khảo sát thời gian nấu và nhiệt độ nấu.
Tuần 3: khảo sát tỉ lệ đường và bưởi để cho vị tốt nhất. Tuần 4: khảo sát pH ảnh hưởng đối với sản phẩm.
Tuần 5: hồn thiện sản phẩm và đưa ra đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu cho điểm.