V. Dự trù thiết bị và nguyên liệu:
2 Thí nghiệm : khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm
lượng sản phẩm
Cố định các thơng số : nhiệt độ nấu, thời gian nấu tối ưu ở trên, hàm lượng đường, citric Thơng số thay đổi : Nồng độ gelatin
Mục đích: xác định nồng độ gelatin thích hợp để sản phẩm cĩ cấu trúc và chất lượng tốt
nhất.
Phương pháp sử dụng:
Sản xuất kẹo bưởi theo quy trình bên trên: thu được các mẫu M1, M2, M3
Tiến hành đo cấu trúc của 3 mẫu khảo sát và mẫu trên thị trường (M4) sử dụng máy đo cơ lý Instron.
Nguyên liệu
Rửa sạch, tách múi
Xay,bở sung nước
lọc
Phới chê Saccharose,gelatin
Lặp lại thí nghiệm 3 lần cho mỗi mẫu thử.
Bảng bố trí thí nghiệm:
Nồng độ gelatin (%) 13 14 15
Mẫu thí nghiệm M1 M2 M3
Xử lý kết quả và nhận xét
Phương pháp xử lý kết quả: Phương pháp ANOVA
• Nếu khơng cĩ sự khác biệt (4 mẫu đều giống nhau) thì chọn mẫu nào trong 3 mẫu khảo sát cĩ hiệu quả kinh tế nhất.
• Nếu cĩ sự khác biệt. Chạy Tukey để so sánh sự khác biệt giữa các cặp. Cĩ 3 trường hợp xảy ra:
- TH1: Chỉ cĩ sự khác biệt của bất kì cặp mẫu nào trong 3 mẫu khảo sát mà khơng
cĩ sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát với mẫu trên thị trường (M4) thì chọn mẫu cĩ hiệu quả kinh tế nhất.
- TH2: Nếu tất các mẫu khảo sát khác biệt với mẫu trên thị trường thì:
Trường hợp 1: nếu 3 mẫu khảo sát cĩ cấu trúc thấp hơn mẫu M4 thì tăng lượng
gelatin cho mẫu cĩ cấu trúc cao nhất trong 3 mẫu khảo sát đến khi nào khơng cĩ sự khác biệt giữa mẫu đĩ với mẫu trên thị trường (thay đổi bước nhảy nồng độ gelatin sử dụng).
Trường hợp 2: nếu 3 mẫu khảo sát cĩ cấu trúc cao hơn mẫu M4 thì giảm lượng
gelatin cho mẫu cĩ cấu trúc thấp nhất trong 3 mẫu khảo sát đến khi nào khơng cĩ sự khác biệt giữa mẫu đĩ với mẫu trên thị trường.
Trường hợp 3: nếu mẫu M4 cĩ cấu trúc cao hơn 1 số mẫu khảo sát và thấp hơn 1
số mẫu cịn lại thì đối với cận trên thì giảm lượng gelatin, đối với cận dưới thì tăng lượng gelatn sử dụng.
- TH3: Mẫu M4 vừa khơng khác biệt với bất kì mẫu nào trong 3 mẫu, vừa khác biệt
với bất kì mẫu nào trong 3 mẫu khảo sát thì chọn mẫu khơng khác biệt với mẫu M4 cĩ hiệu quả kinh tế nhất.
3 Thí nghiệm 3: . khảo sát ảnh hưởng
của nồng độ acid citric (%) đến giá trị
cảm quan của sản phẩm
Cố định các thơng số : nhiệt độ nấu, thời gian
nấu, hàm lượng đường, nồng độ gelatin
Thơng số thay đổi : hàm lượng citric
Mục đích: xác định nồng độ acid citric thích hợp
để sản phẩm cĩ chất lượng tốt nhất
Phương pháp sử dụng:
Sản xuất kẹo bưởi theo quy trình bên trên: thu được các mẫu M1, M2, M3
Tiến hành đo cấu trúc của 3 mẫu khảo sát và mẫu trên thị trường (M4) sử dụng máy đo cơ lý Instron.
Lặp lại thí nghiệm 3 lần cho mỗi mẫu thử.
Bảng bố trí thí nghiệm:
Hàm lượng citric (%) 0.4 0.5 0.6
Mẫu thí nghiệm M1 M2 M3
Xử lý kết quả và nhận xét
Phương pháp xử lý kết quả: Phương pháp ANOVA
• Nếu khơng cĩ sự khác biệt (4 mẫu đều giống nhau) thì chọn mẫu nào trong 3 mẫu khảo sát cĩ hiệu quả kinh tế nhất.
• Nếu cĩ sự khác biệt. Chạy Tukey để so sánh sự khác biệt giữa các cặp. Cĩ 3 trường hợp xảy ra:
- TH1: Chỉ cĩ sự khác biệt của bất kì cặp mẫu nào trong 3 mẫu khảo sát mà khơng
cĩ sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát với mẫu trên thị trường (M4) thì chọn mẫu cĩ hiệu quả kinh tế nhất.
- TH2: Nếu tất các mẫu khảo sát khác biệt với mẫu trên thị trường thì:
Trường hợp 1: nếu 3 mẫu khảo sát cĩ cấu trúc thấp hơn mẫu M4 thì tăng lượng
gelatin cho mẫu cĩ cấu trúc cao nhất trong 3 mẫu khảo sát đến khi nào khơng cĩ sự khác biệt giữa mẫu đĩ với mẫu trên thị trường (thay đổi bước nhảy nồng độ citric sử dụng).
pectin
gelatin
Nguyên liệu
Rửa sạch, tách múi
Xay,bở sung nước
lọc
Phới chê Saccharose,acid citric Gia nhiệt
Trường hợp 2: nếu 3 mẫu khảo sát cĩ cấu trúc cao hơn mẫu M4 thì giảm lượng
gelatin cho mẫu cĩ cấu trúc thấp nhất trong 3 mẫu khảo sát đến khi nào khơng cĩ sự khác biệt giữa mẫu đĩ với mẫu trên thị trường.
Trường hợp 3: nếu mẫu M4 cĩ cấu trúc cao hơn 1 số mẫu khảo sát và thấp hơn 1
số mẫu cịn lại thì đối với cận trên thì giảm lượng gelatin, đối với cận dưới thì tăng lượng gelatn sử dụng.
- TH3: Mẫu M4 vừa khơng khác biệt với bất kì mẫu nào trong 3 mẫu, vừa khác biệt
với bất kì mẫu nào trong 3 mẫu khảo sát thì chọn mẫu khơng khác biệt với mẫu M4 cĩ hiệu quả kinh tế nhất.