V. Dự trù thiết bị và nguyên liệu:
5 Thí nghiệm : Bố trí thí nghiệm tâm khảo sát giữ a2 yếu tố dựa trên các giá trị tối ưu đã xác định ở các thí nghiệm trên.
Bố trí thí nghiệm
Cố định các thơng số: kết quả tối ưu ở thí nghiệm 3 và thí nghiệm 4. Thơng số thay đổi: tỉ lệ pectin trong kẹo theo bước nhảy ở thí nghiệm 4.
Mục tiêu:
Khảo sát sự tương quan giữa 2 yếu tố và xác định tỉ lệ pectin và gelatin thích hợp nhất dựa trên các giá trị tối ưu đã xác định ở các thí nghiệm trên.
Phương pháp sử dụng:
Sản xuất Kẹo Bưởi theo quy trình ở thí nghiệm 1 dựa theo bảng bố trí thí nghiệm bên dưới: thu được các mẫu M1, M2 (chuẩn), M3
Tiến hành đo cấu trúc và cảm quan của 2 mẫu khảo sát (M1, M3)và mẫu chuẩn (M2) bằng máy đo cơ lý Instron và cảm quan sản phẩm.
Lặp lại thí nghiệm 3 lần cho mỗi mẫu thử.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Tương tự thí nghiệm 1, chỉ thay đổi dựa trên bảng bố trí thí nghiệm dưới đây.
Bảng bố trí thí nghiệm:
Tỉ lệ pectin-gelatin
Enyme tối ưu A - A A +
Enzyme tối ưu TN5 M1 M2 (chuẩn) M3
Giải thích:
A: Tỉ lệ pectin và gelatin tối ưu ở TN3 và TN5 : Bước nhảy ở các tỉ lệ của TN3 và TN5
1.1. Xử lý kết quả và nhận xét
Phương pháp xử lý kết quả: phương pháp ANOVA
• Nếu khơng cĩ sự khác biệt (3 mẫu đều giống nhau) thì chọn mẫu nào trong 3 mẫu cĩ hiệu quả kinh tế nhất.
• Nếu cĩ sự khác biệt, chạy Tukey để so sánh sự khác biệt giữa các cặp mẫu. Cĩ các trường hợp sau:
• Nếu 2 mẫu khảo sát cho cấu trúc( độ mềm dẻo) và cảm quan cao hơn mẫu chuẩn (M3) thì chọn mẫu cĩ hiệu quả kinh tế nhất.
• Nếu 2 mẫu khảo sát cho cấu trúc và cảm quan thấp hơn mẫu chuẩn thì chọn mẫu chuẩn (M3).
• Nếu mẫu chuẩn cho cấu trúc và cảm quan cao hơn mẫu này mà thấp hơn mẫu kia thì chọn mẫu cĩ cấu trúc cao hơn mẫu chuẩn.
• Nếu mẫu chuẩn vừa khác biệt bất kì mẫu nào trong 2 mẫu, vừa khơng khác biệt bất kì mẫu nào trong 2 mẫu thì ta chọn mẫu khơng khác biệt với mẫu chuẩn.