Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trính xử lý nghiên liệu hải sản tại các chợ ở Nha Trang

Được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tôi đã thực hiện đề tài “ Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

* ﻐﻏ*ﻏﻐ*ﻏﻐ*

ĐẶNG THỊ THỦY

ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ĐỊNH VỀ

AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG LÂY NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN TẠI CÁC CHỢ

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

* ﻐﻏ*ﻏﻐ*ﻏﻐ*

ĐẶNG THỊ THỦY

ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ĐỊNH VỀ

AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG LÂY NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN TẠI CÁC CHỢ

Ở NHA TRANG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

GVHD: TS NGUYỄN THUẦN ANH

Nha Trang, tháng 7 năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Để đạt được kết quả như ngày hôm nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Bán giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng tập thể giáo viên trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ em trong suốt thời gian tham gia học tập tại trường

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thuần Anh là đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ để em hoàn thành đồ án này

Cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bố mẹ, gia đình, bạn bè đã luôn bên cạnh quan tâm giúp con trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài

Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành công và hạnh phúc đến quý thầy cô, gia đình và bạn bè

Khánh Hòa, tháng 7 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Thủy

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH ii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa Việt Nam 3

1.1.1 An toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa Việt Nam 3

1.1.2 An toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa tại Nha Trang 6

1.2 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn 9

1.2.1 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên thế giới 9

1.2.2 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn tại Việt Nam 10

1.3 Hình thức hoạt động của chuỗi cung ứng hải sản ở Nha Trang 12

1.3.1 Hình thức của chuỗi cung ứng 12

1.3.2 Vai trò của người buôn bán hải sản trong đảm bảo an toàn thực phẩm 15

1.4 Tình hình hoạt động ở chợ cá 16

1.4.1 Tình hình hoạt động của chợ Việt Nam 16

1.4.2 Tình hình về hoạt động của một số chợ bán hải sản tại Khánh Hòa 18

1.4.3 Tình hình hoạt động của một số chợ bán hải sản ở thành phố Nha Trang 20

1.6 Đánh giá nguy cơ lây nhiễm chéo bằng phương pháp phân tích ghi chép 24

1.6.1 Phương pháp phân tích ghi chép 24

1.7 Phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả 28

a Biểu đồ nhân quả là gì 28

b Lịch sử của biểu đồ nhân quả 29

c Tác dụng của biểu đồ nhân quả 29

d Cấu trúc và cách xây dựng biểu đồ nhân quả 29

e Ưu và nhược điểm của biểu đồ nhân quả 30

f Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống 31

CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 Đối tượng và sơ đồ nội dung nghiên cứu 33

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 33

2.1.2 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 34

2.2 Phương pháp đánh giá cơ sở hạ tầng của các chợ cá 34

2.3 Phương pháp nghiên cứu đánh giá sự lây nhiễm chéo bằng phương pháp phân tích ghi chép 36

2.3.1 Lấy mẫu 36

2.3.1.1 Đặc điểm của tổng thể lấy mẫu 36

2.3.1.2 Xác định cỡ mẫu [7] 37

2.3.2 Xây dựng bảng mã phân tích ghi chép 38

2.3.3 Phương pháp quan sát 42

2.3.3.1 Kế hoạch thí điểm 43

2.3.3.3 Xây dựng biểu mẫu phân tích thống kê 46

2.3.3.4 Phân tích thống kê 48

2.3.4 Xác định nguyên nhân từ những người buôn bán hải sản tại Nha Trang và điều kiện đảm bảo ATTP của các chợ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch 48

CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50

3.1 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các chợ bán hải sản tại Nha Trang 50

3.1.1 Thống kê mức sai lỗi của các chợ bán hải sản trong nghiên cứu 50

3.2 Đánh giá sự lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu tại chợ cá Nha Trang bằng phương pháp phân tích ghi chép 69

3.2.1 Thực hiện vệ sinh tay 69

3.2.2 Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc 72

3.3 Kết quả xác định nguyên nhân từ những người buôn bán hải sản tại Nha Trang và điều kiện ATTP của các chợ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải

sản sau thu hoạch 76

CHƯƠNG IV : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 84

PHỤ LỤC 89

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thống kê các chợ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa tính đến năm 2009 20

Bảng 1.2: Quy định về số lượng nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm thực phẩm thủy sản 23

Bảng 1.3: Thống kê số hộ kinh doanh hải sản tại các chợ ở Nha Trang 24

Bảng 2.1: Hướng dẫn xếp loại chợ cá 36

Bảng 2.2: yêu cầu về thời điểm và cách thức thực hiện vệ sinh 39

Bảng 2.3: Bảng mã phân tích ghi chép 41

Bảng 2.5: Biểu mẫu phân tích thống kê 46

Bảng 3.2: Quy định về số lượng nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm thực phẩm thủy sản 61

Bảng 3.5: Xếp loại điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các chợ trong nghiên cứu 68

Bảng 3.6 : Kết quả đánh giá việc thực hiện vệ sinh tay của người buôn bán hải sản 69

Bảng 3.8 : Kết quả thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc 73

DANH MỤC CÁC KÝ TỰ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm

BNNPTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn E.Coli : Escherichia coli

FAO : Food and Agriculture Organization

FDA : Food and Drug Administration

NVL : Nguyên vật liệu

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

QLCL : Quản lý chất lượng

UBND : Ủy ban nhân dân

USD : United States Dollar

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ chuỗi cung ứng thủy sản nội địa tại thành phố Nha Trang 13 Hình 2.1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu 34

MỞ ĐẦU

An toàn thực phẩm (ATTP) hiện đang là vấn đề quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia, đặc biệt là những nước đang phát triển Trên thế giới, các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển tình trạng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [28]

Hải sản là nhóm có nguy cơ mất ATTP cao, có nhiều nguyên nhân gây mất ATTP hải sản, một trong số đó là do sự nhiễm chéo vi sinh vật Thực phẩm hải sản

bị nhiễm vi sinh vật trong chuỗi cung ứng là do các thao tác trong quá trình xử lý không phù hợp, điều kiện kỹ thuật của các cơ sở không đảm bảo, kiến thức về an toàn thực phẩm của nhà cung cấp còn hạn chế

Được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tôi đã thực hiện đề tài

“ Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản của người buôn bán hải sản tại các chợ ở Nha Trang”

Nội dung của đề tài bao gồm:

+ Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các chợ bán hải sản tại Nha Trang

+ Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản tại các chợ ở Nha Trang bằng phương pháp phân tích ghi chép

+ Xác định các nguyên nhân từ những người buôn bán hải sản tại Nha Trang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch

Đề tài này được thực hiện nhằm mục đích đánh giá nguy cơ nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản tại các chợ trên địa bàn thành phố Nha

Trang Đề xuất các giải pháp giảm thiểu nguy cơ mất ATTP sản phẩm hải sản trong quá trình lưu thông qua chợ

Đề tài thực hiện thành công sẽ tạo tiền đề để các cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm nắm bắt được thực trạng về việc thực thi các quy định ATTP của người buôn bán hải sản trong giai đoạn hiện tại Từ đó xây dựng chương trình đào phù hợp cho những người làm việc trong chuỗi cung ứng hải sản nhằm nâng cao hiểu biết về ATTP Đồng thời thông qua kết quả của đề tài, các Ban quản lý chợ địa phương có thể nhìn nhận rõ hơn về những thiếu sót liên quan đến vấn đề quy hoạch, cơ sở hạ tầng chợ, để có các biện pháp khắc phục cụ thể nhằm cải thiện tình hình Cũng từ kết quả của đề tài, các cơ quan chức năng có thể thấy được thực trạng ATTP tại nơi mình quản lý, để xác định được các biện pháp phù hợp nhằm giảm thiểu nguy cơ mất ATTP

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa Việt Nam 1.1.1 An toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa Việt Nam [1] [3]

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [1] Để đảm bảo chất lượng ATTP thì tất cả các khâu từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh, sử dụng đều phải vệ sinh và an toàn Nếu một trong các khâu này không đạt yêu cầu thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm đều có thể xảy ra

Trong những năm gần đây tình hình ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm hải sản đang ở mức báo động, gây ra thiệt hại nặng nề về sức khỏe và kinh tế của người dân

Hải sản được xác định là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, hàng năm nó mang lại cho đất nước nguồn lợi kinh tế lớn:

Năm 2012 tổng sản lượng thủy sản của cả nước đạt 5,9 triệu tấn tăng 8.8% so với năm 2011, và kinh ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2012 đạt 6,12 tỉ USD bằng năm 2011 [27]

Tính chung 2 tháng đầu năm 2013, hàng thủy sản xuất khẩu với tổng giá trị xuất khẩu là 760 triệu USD, bằng với cùng kì năm 2012 [40]

Bên cạnh những mặt tích cực nói trên, thủy sản nước ta đang ngày càng có nhiều vấn đề đáng lo ngại, đặc biệt là vấn đề ATTP thủy sản đang diễn ra hết sức phức tạp

Trong các năm từ 2006-2009, ngộ độc do ăn thủy sản chiếm 10,9% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm, cao hơn nguyên nhân gây ngộ độc từ thịt, rau và rượu [41]

Năm 2008, cả nước có 29 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.285 người mắc và 5 người tử vong có nguyên nhân từ thủy sản; 9 tháng đầu năm 2009 có 103 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3.795 người mắc, 3.111 người nhập viện và 31 người tử vong, trong đó có 4 vụ do độc tố histamin trong cá biển Tại Tiền Giang, trong 9 tháng

đầu năm 2011, có 2 vụ ngộ độc thực phẩm do ăn cá ngừ với số lượng người mắc là

137 người [41]

Trong số các ca cấp cứu ngộ độc thực phẩm thì ngộ độc hải sản đang ở mức báo động Nguyên nhân chủ yếu là là do ăn phải hải sản không còn tươi, hải sản có chứa dung dịch ure hoặc bơm chích tạp chất

Số liệu ghi nhận được về các vụ ngộ độc không đầy đủ so với thực tế, do không có hệ thống giám sát ngộ độc thực phẩm, nên con số ước lượng của các cơ quan chức năng lớn hơn nhiều Ngay cả nước có hệ thống giám sát đầy đủ thì các trường hợp ghi nhận cũng chỉ bằng 10% so với thực tế [44]

Một số nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm:

Hải sản bị nhiễm vi sinh vật độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể, hải sản có thể bị nhiễm từ môi trường sống, hoặc nhiễm chéo trong quá trình bảo quản và xử lý

Trong quá trình mua bán để bảo quản, hoặc sơ chế nguyên liệu người kinh

doanh đã sử dụng các chất kháng sinh, hóa chất độc hại như: Chloramphenicol,

Nitrofurans, Sulfite, urea…và nhiều chất phụ gia không rõ nguồn gốc ướp vào, mục đích là giúp cho sản phẩm có cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng

Dư lượng kim loại nặng, thuốc trừ sâu vượt quá mức cho phép do hải sản bị nhiễm từ môi trường sống

Chất độc tự nhiên trong một số loại hải sản như cá nóc, mực đốm xanh… Công tác quản lý chất lượng ATTP nói chung, và ATTP thủy sản nói riêng vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài Đồng thời, đảm bảo an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm [1]

Nhưng thực tế cho thấy quản lý chất lượng ATTP ở nước ta chưa được quan tâm đúng mức [34]:

+ Về chính sách pháp luật, tuy có nhiều văn bản quản lý, nhưng lại chồng chéo, không phân định rõ ràng trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành lại thiếu sót

chưa đủ hết các lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu trong trách nhiệm quản lý liên tục một loại sản phẩm

+ Về tổ chức bộ máy, chưa có một hệ thống tổ chức làm công tác ATTP thống nhất từ Trung ương đến địa phương, chưa có mạng lưới thanh tra chuyên ngành về ATTP Tại Mỹ có cơ quan kiểm soát Thực phẩm và Dược phẩm (FDA), còn tại Việt Nam, hiện có tới 5 Bộ quản lý về ATTP gồm: Bộ Y Tế, Bộ Công thương, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông Thôn, Bộ Khoa Học và Công Nghệ, Bộ Tài nguyên và Môi trường và UBND các cấp, dẫn đến thực trạng là không có cơ quan nào chịu trách nhiệm chính khi có vấn đề ATTP

+ Về cơ sở làm việc và trang thiết bị kiểm nghiệm phục vụ cho công tác quản lý chất lượng ATTP, được xem là khâu quan trọng nhất thì hiện vẫn còn nhiều bất cập, thậm chí tuyến tỉnh vẫn chưa có phòng xét nghiệm nào đủ chuẩn để công bố kết quả Vì vậy, những xét nghiệm cao cấp phải gửi về các cơ sở xét nghiệm tại thành phố Hồ Chí Minh để xác định với chi phí khá cao, vừa tốn kém, vừa mất thời gian

+ Về kinh phí hoạt động, chỉ có kinh phí từ Chương trình mục tiêu ATTP, nhìn chung còn rất thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu hoạt động

Theo báo cáo của Chính phủ, kinh phí được cấp cho công tác quản lý ATTP giai đoạn 5 năm (từ 2004-2008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân đầu người cả nước đạt 780 đồng/người/năm, chỉ bằng 1/19 mức đầu tư của Thái Lan và bằng 1/136 so với Mỹ

+ Đối với người tiêu dùng, khi nền kinh tế chưa phát triển để chọn mua thực phẩm họ quan tâm nhiều hơn đến giá cả Vì vậy, người tiêu dùng chưa khẳng định được vai trò của mình trong công tác đảm bảo ATTP, và chưa tạo được sức ép để các doanh nghiệp nâng cao ý thức trách nhiệm về quản lý ATTP

+ Đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh, vì chạy theo lợi nhuận, mà họ sẵn sàng sử dụng các chiêu thức khác nhau như: sử dụng chất bảo quản không được phép sử dụng, bơm chích tạp chất vào nguyên liệu, sử dụng các chất kích thích cấm trong quá trình nuôi,… đồng thời trong quá trình sản xuất chế biến họ có thể là

nguyên nhân tạo ra nguy cơ nhiễm chéo Theo kết quả giám sát 3 năm liên tục (2010, 2011 và 2012) đối với thủy sản nuôi nói riêng, việc tồn dư kháng sinh vượt quá giới hạn cho phép là 1,3% năm 2010, 1% năm 2011 và 1,5% năm 2012 Ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thủy sản sau thu hoạch tương ứng là 3,5% - 5,5%

- 5,3% Với những số liệu này cho thấy mức độ vi phạm chưa có chiều hướng giảm [28]

1.1.2 An toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa tại Nha Trang [9]

Nha Trang là thành phố ven biển miền trung, được biết đến không chỉ là thành phố du lịch, mà còn là một trong những vùng nổi tiếng về hải sản Ở Nha Trang từ nhà hàng, khách sạn đến các quán vỉa hè đều phục vụ các món chế biến từ hải sản

Hàng năm biển mang lại cho Nha Trang một nguồn lợi lớn từ nuôi trồng và đánh bắt hải sản:

Tổng doanh thu hàng năm do đầm Nha Phu mang lại từ nghề khai thác hải sản và con giống ước đạt 71,19 tỉ đồng

Trong tháng 2 năm 2013, sản lượng đánh bắt hải sản của ngư dân Nha Trang đạt 2.700 tấn, tăng 8% so với cùng kì năm trước Tính chung cho 2 tháng đầu năm, ngư dân Nha Trang đã khai thác được 5.100 tấn thủy sản các loại, tăng 3,8% so với cùng kì

Bên cạnh nguồn lợi mang lại từ hải sản, hàng năm Nha Trang phải đối mặt với không ít khó khăn trong công tác quản lý ATTP

Là một thành phố du lịch, hàng năm Nha Trang đón một lượng lớn du khách trong và ngoài nước Vì vậy, ATTP luôn là vấn đề được quan tâm Tuy nhiên, xuất phát từ tập quán kinh doanh, phân phối, từ sự quản lý còn nhiều hạn chế, vẫn còn nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hải sản nghiêm trọng đã liên tiếp xảy ra:

Ngày 1/10 năm 2004 bệnh viện đa khoa tỉnh Khánh Hòa đã phải cấp cứu 8 người ở thôn Đắc Lộc, xã Vĩnh Phương, TP, Nha Trang bị ngộ độc do ăn cá nóc khô, trong đó một nạn nhân nhập viện trong tình trạng nguy kịch [35]

Năm 2006, một loạt các vụ ngộ độc tập thể đã xảy ra ở thành phố Nha Trang, chủ yếu là do ăn hải sản [45]:

+ Ngày 1 tháng 5 năm 2006, 24 du khách trong và ngoài nước, đã phải vào viện Quân Y 87 và bệnh viện Đa khoa tỉnh Khánh Hòa, nguyên nhân là do ngộ độc thực phẩm từ một bữa ăn trước đó

+ Ngày 15 tháng 06 năm 2006, có ít nhất 70 du khách bị ngộ độc thức ăn, có

27 người đã phải vào cấp cứu và điều trị tại bệnh viện đa khoa tỉnh Khánh Hòa do

bị nhiễm độc hoặc ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân chính của vụ ngộ độc là do đã

số nơi chưa chắc là còn tươi, ngoài ra hải sản còn bị ướp các hóa chất độc hại để giữ

độ tươi như đạm urê, thuốc tẩy trắng

Những năm gần đây, các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm đã được quan tâm, các biện pháp tuyên truyền được đẩy mạnh, cũng đã giảm phần nào tình trạng mất ATTP Trong khuôn khổ các hoạt động tuyên truyền phổ biến kiến thức ATTP của tỉnh Khánh Hòa, các cán bộ làm công tác quản lý về ATTP, các doanh nghiệp và các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản trên địa bàn thành phố Nha Trang cũng tham gia:

- Năm 2007, Sở Du lịch – Thương mại Khánh Hòa đã phối hợp cùng Sở Y tế

tổ chức Hội nghị tập huấn “Vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng, khách sạn”, có gần 60 đơn vị kinh doanh nhà hàng, khách sạn tham gia với trên 100 người [12]

- Năm 2011, tỉnh Khánh Hòa đã tổ chức hội nghị Phổ biến Luật An toàn thực phẩm nhằm nâng cao được nhận thức, kiến thức pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ làm công tác quản lý chợ trên địa bàn tỉnh Qua đó, nâng cao được

ý thức chấp hành pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản của các hộ kinh doanh trong chợ [13]

- Hàng năm, thành phố Nha trang thực hiện việc phổ biến, tuyên truyền các quy định pháp luật về vệ sinh ATTP đến người dân, cán bộ quản lý, các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, giúp nhận thức được tầm quan trọng trong công tác vệ sinh ATTP Các hoạt động này được tập trung cao điểm nhất vào “tháng hành động

vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Tuyên truyền phổ biến thực hiện thông qua các hình thức như: treo băng rôn, áp phích, tổ chức tập huấn, hội nghị [12]

- Đặc biệt ở Nha Trang có cảng cá Hòn Rớ và chợ Thủy sản Nam Trung Bộ là chợ đầu mối thủy sản duy nhất Chợ chuyên kinh doanh các mặt hàng thủy sản chủ yếu là các loại cá Công tác tuyên truyền, hướng dẫn cán bộ kinh doanh tại chợ về ATTP được chú trọng Đặc biệt là các chủ tàu đánh bắt thủy sản, các cơ sở kinh doanh tại chợ cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản độc hại, gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người Theo kết quả thống kê, từ năm 2005 – 20010 tại chợ chưa có trường hợp vi phạm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như chưa xảy

ra vụ ngộ độc thực phẩm nào tại chợ đầu mối [12]

Để công tác đảm bảo ATTP trên địa bàn thành phố cần thực hiện một số giải pháp sau:

- Tăng cường năng lực quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tiếp tục đẩy mạnh công tác thông tin, giáo dục tuyên tuyền về ATTP trên địa bàn thành phố, đặc biệt là các cơ sở sản xuất, kinh doanh ngành hàng thực phẩm

- Đẩy mạnh công tác kiểm tra thanh tra việc thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP Chỉ đạo chi cục quản lý thị trường phối hợp các cơ quan chức năng tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, ATTP định kỳ, đột xuất ở các tàu đánh bắt hải sản cung cấp nguồn hàng cho chợ đầu mối và các cơ sở kinh doanh hải sản Đặc biệt, tăng cường kiểm tra thời điểm vào mùa vụ đánh bắt hải sản, tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hàng năm

- Đẩy mạnh hoạt động nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹ thuật công nghệ tiên tiến để phục vụ công tác quản lý ATTP hải sản

1.2 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn

1.2.1 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên thế giới

Quản lý ATTP theo chuỗi sản xuất kinh doanh là quản lý ATTP được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản và muối từ công đoạn sản xuất ban đầu đến sơ chế, chế biến, phân phối [16]

Có nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng trên thế giới, trong đó quản lý thực phẩm an toàn theo chuỗi là một trong những phương pháp mang lại hiệu quả cao

ISO 22000 được ban hành nhằm đảm bảo cho chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên thế giới ISO 22000 do tổ chức Tiêu chuẩn hóa Thế giới (ISO) xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm – CODEX Alimentarius, cơ quan được đồng thiết lập bởi tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [31]

ISO 22000 giúp cho các tổ chức trên toàn thế giới có thể dễ dàng áp dụng Hệ thồng Phân tích mỗi nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) của Codex về vệ sinh thực phẩm theo cách đã được hài hòa mà không bất đồng với những nước hoặc sản phẩm về thực phẩm liên quan [31]

Trên thế giới đã có nhiều nước áp dụng thành công quản lý chuỗi thực phẩm

an toàn, trong đó có Nhật Bản [38]

Thị trường Nhật Bản được coi là khó tính nhất với vấn đề ATTP, Nhật Bản

đã thiết lập chuỗi kiểm soát ATTP cực kỳ chặt chẽ từ khâu sản xuất đến khâu kinh doanh Các nhà sản xuất kinh doanh tham gia chuỗi sản xuất sản phẩm an toàn phải hội tụ đầy đủ các yêu cầu về điều kiện cần thiết như: Quy mô sản xuất, sản lượng tiêu thụ, các yếu tố cơ bản về đảm bảo ATTP được đánh giá công nhận, cam kết tự nguyện tham gia Bên cạnh sự kiểm soát của hiệp hội, các hội viên tự giám sát lẫn nhau trong việc chấp hành các quy định đã cam kết, đặc biệt là các nội dung về ATTP để giữ uy tín của hiệp hội và toàn bộ chuỗi sản xuất sản phẩm Hiệp hội cũng giữ vai trò là đầu mối kết nối chuỗi liên kết dọc thông qua các hiệp hội với

nhau như: Tổ chức các cuộc gặp, hội nghị giữa các nhà sản xuất chế biến với các đơn vị cung ứng thu mua tiêu thụ sản phẩm

Để quản lý ATTP theo chuỗi, Nhật Bản rất coi trọng vai trò quản lý và kiểm soát của cơ quan nhà nước Nhật Bản tổ chức thực hiện kiểm soát ATTP trên cơ sở đánh giá rủi ro đối với từng chuỗi sản phẩm, tức là đối với mỗi chuỗi sản xuất, nhóm ngành hàng cụ thể đều nhận diện ra hết tất cả các mối nguy/nguy cơ về ATTP

có thể hiện diện và đưa ra những biện pháp/giải pháp kiểm soát phù hợp, đủ để kiểm soát

Đặc biệt, việc phân công cơ quan quản lý về ATTP cũng quy về đầu mối và phân công rõ ràng giữa các cơ quan Hiện tại, việc phân công quản lý ở cấp Trung ương được giao cho Bộ Y tế, Lao động về phúc lợi và Bộ Nông Nghiệp, Lâm Nghiệp và Thủy sản với những phạm vi quản lý phân công rõ ràng và có những cơ chế phù hợp để triển khai

Năm 2003, Nhật Bản đã thành lập ủy ban ATTP, thực hiện chức năng chính

đó là tổ chức đánh giá rủi ro theo yêu cầu của các bộ quản lý chuyên ngành ATTP Các đánh giá rủi ro là căn cứ để cơ quan quản lý quyết định ban hành các quy định

áp dụng Theo đó, việc kiểm tra, giám sát ATTP cũng được thiết lập theo chuỗi

Cơ quan quản lý theo phân công sẽ dựa trên nguy cơ về ATTP đã được xác định trong chuỗi và dòng chảy của sản phẩm từ công đoạn sản xuất đến tiêu thụ trên thị trường để xác định các điểm kiểm soát phù hợp, nhằm phát hiện các vấn đề về ATTP, đồng thời có biện pháp ngăn chặn sản phẩm không đảm bảo yêu cầu được lưu thông trên thị trường đến tay người tiêu dùng

1.2.2 Quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn tại Việt Nam

Thời gian gần đây, các cơ quan chức năng liên tiếp phát hiện nhiều vụ vi phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm, từ sử dụng chất tạo nạc trong chăn nuôi, đến thịt bẩn, rau quả tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá mức cho phép,… làm dư luận hoang mang, lo ngại Và cũng chỉ trong thời gian ngắn, có tới 90% số vụ tranh chấp thương mại trong xuất khẩu của nước ta với các nước có liên quan đến an toàn thực phẩm [39] Trong năm 2011, thành phố tiến hành kiểm tra hơn 32.500 cơ sở chế

biến kinh doanh thực phẩm, phát hiện 1.463 cơ sở sai phạm, tịch thu tiêu hủy 25 tấn thực phẩm các loại Kết quả xét nghiệm về thực phẩm trong những đợt thanh tra, kiểm tra trên địa bàn thành phố cho thấy 27% nước tương, tương ớt nhiễm vi sinh; 50% nước uống đóng bình nhiễm vi sinh; 40% bánh canh, bún nhiễm hóa chất; 50%

tương các loại nhiễm vi sinh; 33% bột ớt, hạt dưa nhiễm Rhodamine B; 100% mứt

các loại nhiễm chất tẩy trắng công nghiệp [42]

Trước thực trạng đáng báo động này đặt ra yêu cầu xây dựng chuỗi thực phẩm an toàn nhằm giám sát, quản lí chất lượng, có thể dễ dàng truy suất nguồn gốc sản phẩm, tạo niềm tin với người tiêu dùng Chuỗi thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn là sản phẩm lưu thông trên thị trường đã được phối hợp quản lý chặt chẽ từ nuôi trồng, đánh bắt, lưu thông đến chế biến; ở mỗi khâu của quy trình này chứng minh được nguồn gốc của sản phẩm, nói chung đây là quy trình khép kín từ “trang trại tới bàn ăn”

Tuy nhiên ở nước ta vấn đề quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi vẫn là vấn

đề khá mới mẻ Một số mô hình thí điểm về chuỗi thực phẩm an toàn có quy mô còn nhỏ, cho nên chưa tác động nhiều đến cộng đồng Mặt khác, hoạt động của các mô hình thí điểm chuỗi thực phẩm an toàn chưa mang lại lợi ích cho doanh nghiệp tham gia

Công ty CP Việt Phạm chuyên trồng, cung ứng, xuất khẩu rau sạch, đã tham gia chuỗi thực phẩm an toàn, sản phẩm của công ty đã được nhiều tổ chức công nhận ATVSTP (như GLOBAL-GAP, VIET-GAP, METRO-GAP) Thế nhưng sản phẩm của công ty không thu được lợi ích gì từ những chứng nhận đó [42]

Thực tế hiện nay có sự không công bằng giữa doanh nghiệp tham gia xây dựng chuỗi thực phẩm an toàn với doanh nghiệp không tham gia, hàng hóa của những doanh nghiệp tham gia “chuỗi” bị đánh đồng về chất lượng với doanh nghiệp chưa tham gia chuỗi sản xuất an toàn [46]

Ngoài ra, những hạn chế yếu kém trong công tác quản lý an toàn thực phẩm thời gian qua làm giảm sút lòng tin của người tiêu dùng Các văn bản quy phạm pháp luật, cơ chế chính sách để khuyễn khích phát triển chuỗi thực phẩm an toàn còn thiếu và chưa đồng bộ; nhất là chưa có cơ quan thống nhất trong cả nước về

quản lý, kiểm soát an toàn thực phẩm Tình trạng sản xuất còn manh mún nhỏ lẻ và khả năng cung ứng số lượng lớn các sản phẩm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm chưa có tính ổn định Hơn nữa sự liên kết giữa người nuôi trồng và đánh bắt với các công ty chế biến, các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh còn lỏng lẻo, kém hiệu quả; độ tin cậy của các phòng thí nghiệm phân tích, kiểm định chất lượng cũng như năng lực của cơ quan quản lý nhà nước trong lĩnh vực quản lý an toàn thực phẩm còn thấp [36]

Xây dựng và phát triển các chuỗi thực phẩm an toàn từ khâu nuôi trồng đánh bắt đến sử dựng, là một giải pháp có tính đột phá và bền vững để quản lý chất lượng

an toàn thực phẩm Để mọi người tiếp cận được với các chuỗi thực phẩm an toàn trước hết cần sự đổi mới trong tư duy các nhà quản lý, hoạch định chính sách với những giải pháp căn cứ, khoa học về đào tạo nhân lực, nâng cao năng lực phân tích nguy cơ, kiểm tra an toàn thực phẩm, tổ chức sản xuất và cung ứng sản phẩm thực phẩm theo chuỗi

Xây dựng chuỗi an toàn thực phẩm với hướng đi phù hợp, trên hệ thống quản

lý đủ mạnh, có hiệu lực, sẽ tạo sự tác động rõ rệt và toàn diện tới việc cải thiện an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng

Nhà nước cần có cơ chế, chính sách hỗ trợ phát triển chuỗi thực phẩm an toàn, quy hoạch và thực hiện quy hoạch các vùng sản xuất thực phẩm an toàn Bên cạnh đó tiến hành đẩy mạnh và phát huy hiệu quả hợp tác quốc tế trong phát triển

mô hình quản lý chuỗi thực phẩm an toàn Cần đẩy mạnh tuyên truyền, tập huấn, nâng cao nhận thức, hiểu biết của người sản xuất, người tiêu dùng, người quản lý vế chuỗi thực phẩm an toàn

1.3 Hình thức hoạt động của chuỗi cung ứng hải sản ở Nha Trang

1.3.1 Hình thức của chuỗi cung ứng

Chuỗi thực phẩm là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó từ khâu sơ chế đến tiêu dùng Điều này bao gồm cả việc sản xuất thức ăn cho vật nuôi dùng làm thức ăn chăn nuôi và cho gia súc sử dụng để chế biến thực

phẩm Chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc sản xuất các nguyên liệu sẽ tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thô

Sơ đồ chuỗi cung ứng sản phẩm hải sản khai thác ở Nha Trang có thể được thể hiện

ở hình 1.1 sau:

Hình 1.1: Sơ đồ chuỗi cung ứng thủy sản nội địa tại thành phố Nha Trang Tàu cá, là mắt xích trực tiếp khai thác hải sản và quyết định việc bán hải sản cho các chủ nậu vựa hoặc các hộ bán buôn Thông thường mỗi chuyến tàu khai thác kéo dài từ 3 đến 15 ngày Vì vậy việc lưu trữ và bảo quản hải sản của các tàu cá ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hải sản sau thu hoạch Đa số các tàu cá ở Đông Nam

Á hiện nay, việc bảo quản thủy sản trên tàu chủ yếu vẫn bằng cách ướp đá lạnh Với

Siêu thị

Nhà hàng

Cơ sở chế biến thủy sản

Người tiêu dùng

Tàu cá

mua/bán Cảng cá

biện pháp này nhiệt độ của cá dao động trong khoản 0-5o C thời gian bảo quản cho phép 5-10 ngày [3]

Cơ sở mua/ bán (nậu vựa): các cơ sở mua/bán mua sản phẩm của tàu khai thác xa bờ khi về bến, thường bán lại ngay cho người mua bán khác để đưa vào cơ

sở chế biến hoặc đưa đi tiêu thụ tại các chợ bán lẻ, nhà hàng, siêu thị Các nậu vựa mua trực tiếp từ tàu thường không phải bảo quản sản phẩm hoặc lưu trữ qua ngày

Họ chỉ việc phân loại và cân, hoặc sơ chế để bán cho bên thứ ba Những người mua lại sẽ bảo quản cá bằng đá xay và đưa đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh hoặc xe tải

Chợ cá bao gồm chợ đầu mối và chợ bán lẻ thủy – hải sản:

- Các chợ cá đầu mối tập trung một lượng lớn thủy hải sản, các cơ sở chế biến, nhà hàng, siêu thị cũng có thể mua thủy sản ở chợ đầu mối sau đó sơ chế, chế biến

để bán cho người tiêu dùng Ở Nha Trang có một chợ đầu mối duy nhất là chợ Thủy sản Nam Trung Bộ thuộc cảng cá Hòn Rớ

- Chợ cá bán lẻ: thông thường người bán lẻ là người mua bán trung gian cuối cùng đưa sản phẩm người tiêu dùng Những người buôn bán này có thể mua hải sản

từ các hộ bán buôn hoặc chủ nậu vựa, sau đó mang đến các chợ bán lẻ để bán Ở chợ bán hải sản được người buôn bán thực hiện các thao tác sơ chế như: lấy nội tạng, đánh vảy, cắt khúc…các thao tác trong quá trình sơ chế của người bán lẻ hải sản đều tác động trực tiếp lên nguyên liệu hải sản, vì vậy đây là một trong các mắt xích có nguy cơ nhiễm chéo cao, làm ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm hải sản

Các cơ sở chế biến và hệ thống tiêu thụ sản phẩm chế biến (Các công ty kinh doanh, các đại lý, người bán buôn, bán lẻ, nhà hàng, khách sạn,…) là khâu trung gian quan trọng trong chuỗi cung ứng sản phẩm khai thác hải sản, nguyên liệu sản phẩm hải sản khai thác đưa vào chế biến để nâng cao giá trị sản phẩm, tạo thuận lợi cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu của thị trường tiêu thụ ngày một tăng Các cơ

sở chế biến nói chung, bao gồm cả chế biến đông lạnh, chế biến khô, chế biến các loại mắn, chế biến các sản phẩm xuất khẩu và các sản phẩm tiêu thụ nội địa, đều là

nơi thu mua một lượng lớn sản phẩm hải sản khai thác làm sản phẩm đầu vào cho các sản phẩm chế biến

Nhà hàng, siêu thị: Hệ thống các nhà hàng, siêu thị là một khâu trung chuyển quan trọng, trong việc đưa sản phẩm hải sản từ khai thác tới tay người tiêu dùng, cả các sản phẩm qua chế biến và không qua chế biến Các nhà hàng, siêu thị mua hải sản từ các hộ bán buôn hoặc các chủ nậu vựa, sau đó thực hiện sơ chế, hoặc chế biến để phục vu người tiêu dùng

Người tiêu dùng là người cuối cùng trong chuỗi cung ứng, mua và sử dụng sản phẩm hải sản, là người trực tiếp chịu hậu quả khi mất ATTP xảy ra Ở các nước phát triển, người tiêu dùng rất quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt là chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép lớn lên nhà sản xuất cũng như nhà quản lý

Ở Việt Nam do kinh tế chưa phát triển, yêu cầu về chất lượng chưa đủ mạnh để tạo sức ép lên nhà sản xuất

Trong quá trình lưu thông từ tàu cá đến tay người tiêu dùng sản phẩm hải sản không tránh khỏi những rủi ro về ATTP Vì mục đích bảo quản, giữ cho sản phẩm tươi, cộng với sự dễ dãi của các nhà chế biến và người tiêu dùng, sự không đủ nguồn lực để kiểm tra kiểm soát nên vấn đề ATTP và truy suất nguồn gốc không được thực hiện tốt, ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng

1.3.2 Vai trò của người buôn bán hải sản trong đảm bảo an toàn thực phẩm

Người cung ứng là tất cả những người làm việc trong chuỗi cung ứng thủy sản như: ngư dân đánh bắt thủy sản; người làm việc ở cảng cá; người làm việc trong các nhà hàng siêu thị; người vận chuyển, phân phối; người bán buôn, bán lẻ hải sản

Người buôn bán hải sản tại các chợ là người cung cấp trực tiếp hoặc gián tiếp sản phẩm hải sản đến tay người tiêu dùng Trong quá trình bán, họ là người có các thao tác xử lý, sơ chế hải sản như: lấy nội tạng, đánh vảy, cắt vây, cắt đầu…họ sử dụng các dụng cụ tác dụng trực tiếp lên nguyên liệu hải sản

Đối với những người có kiến thức kỹ năng: Nguyên liệu được lựa chọn để bán cho khách hàng là các loại hải sản tươi ngon, trong quá trình bán nguyên liệu được bảo quản đúng cách, các thao tác vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề

mặt tiếp xúc với hải sản được thực hiện đúng lúc và đúng yêu cầu theo quy chuẩn QCVN 02-11: 2009/BNNPTNT

Đối với người thiếu kiến thức, kỹ năng: Nguyên liệu không được lựa chọn cẩn thẩn, trong quá trình bảo quản và sơ chế nguyên liệu họ không quan tâm nhiều đến việc đảm bảo ATTP, các hóa chất bảo quản cấm sử dụng có thể được họ dùng

để cải thiện chất lượng cảm quan của nguyên liệu Đối với những đối tượng này vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc với hải sản bị xem nhẹ, không thực hiện hoặc thực hiện không đúng yêu cầu theo quy chuẩn QCVN 02-11: 2009/BNNPTNT

Những người bán lẻ hải sản là những người có tần xuất tiếp xúc với nguyên liệu cao, họ có vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo ATTP Nguyên liệu hải sản

bị tác động trực tiếp bởi những đối tượng này Nguy cơ nhiễm chéo là rất cao, nếu

họ thiếu kiến thức kỹ năng về ATTP

1.4 Tình hình hoạt động ở chợ cá

1.4.1 Tình hình hoạt động của chợ Việt Nam

Chợ là loại hình thương nghiệp truyền thống đã và đang được phát triển khá phổ biến ở nước ta hiện nay.Trong xu hướng tiêu dùng hiện đại, người tiêu dùng có thêm lựa chọn mua hàng từ các siêu thị và trung tâm thương mại Tuy nhiên, các chợ truyền thống vẫn đóng vai trò phục vụ rất lớn trong đời sống hàng ngày của người dân, nhất là tại các vùng nông thôn, miền núi, vì sức mua thấp hơn các thành phố, trong khi đó hàng hóa cung cấp ở các chợ thường rẻ hơn do chi phí tổ chức quản lý chợ thấp hơn so với siêu thị và trung tâm thương mại

Theo nghị định Số: 02/2003/NĐ-CP ngày 14 tháng 01 năm 2003 về phát triển và quản lý chợ, đã xếp hạng chợ Việt Nam theo các loại sau đây [2]:

- Chợ loại I: là chợ có trên 400 điểm kinh doanh, được đầu tư xây dựng kiên cố, hiện đại theo quy hoạch; được đặt ở các vị trí trung tâm kinh tế thương mại quan trọng của tỉnh, thành phố hoặc là chợ đầu mối của ngành hàng, của khu vực kinh tế và được tổ chức họp thường xuyên; có mặt bằng phạm vi chợ phù hợp với quy mô hoạt động của chợ và tổ chức đầy đủ các hoạt động tại chợ: Trông giữ xe,

bốc xếp hàng hóa, dịch vụ đo lường, dịch vụ kiểm tra chất lượng hàng hóa, vệ sinh

an toàn thực phẩm và các dịch vụ khác

- Chợ loại II: là chợ có trên 200 điểm kinh doanh, được đầu tư xây dựng kiên cố hoặc bán kiên cố theo quy hoạch; được đặt ở trung tâm giao lưu kinh tế của khu vực và được tổ chức họp thường xuyên hay không thường xuyên; có mặt bằng phạm vi chợ phù hợp với quy mô hoạt động của chợ và tổ chức các dịch vụ tối thiểu tại chợ: trông giữ xe, bốc xếp hàng hóa, kho bảo quản hàng hóa, dịch vụ đo lường

- Chợ loại III: Là các chợ có dưới 200 điểm kinh doanh hoặc các chợ chưa được đầu tư xây dựng kiên cố hoặc bán kiên cố Chủ yếu phục vụ nhu cầu mua bán hàng hóa của nhân dân trong xã phường và địa bàn phụ cận

Chợ loại I do tỉnh (thành phố) trực tiếp quản lý, chợ loại II do cấp quận/huyện quản lý và chợ loại III do xã/phường quản lý

Chợ trên địa bàn cả nước thường tập trung kinh doanh bán lẻ các mặt hàng nông sản, thực phẩm tươi sống Các mặt hàng này không được chú trọng đến khâu bao gói, bảo quản sản phẩm trước khi bán hàng và việc sơ chế các sản phẩm này thường diễn ra ngay trong chợ Do vậy các chợ thải ra một lượng rác thải khá lớn,

dễ gây mùi hôi thối làm ảnh hưởng đến môi trường và ATTP đối với các sản phẩm được lưu thông qua chợ

Mặc dù những năm gần đây vấn đề ATTP đã được chú trọng nhưng tình hình vẫn không cải thiện, hầu hết các chợ ở Việt Nam đều có nguy cơ mất ATTP cao Đặc biệt khu vực bán thủy sản tươi sống là khu vực có nguy cơ cao nhất

1.4.2 Tình hình về hoạt động của một số chợ bán hải sản tại Khánh Hòa

Khánh Hòa là tỉnh có tốc độ đô thị hóa khá nhanh, cùng với tốc độ tăng dân

số, tăng trưởng kinh tế và cải thiện đời sống nhân dân, nhu cầu mua sắm hàng hóa của dân cư đang có xu hướng tăng lên ở cả khu vực đô thị lẫn nông thôn Thương nghiệp của tỉnh Khánh Hòa đang ngày càng phát triển với nhiều loại hình đa dạng đáp ứng yêu cầu của người dân Tuy có nhiều loại hình thương nghiệp tiến bộ như các trung tâm mua sắm, siêu thị, trung tâm thương mại…chợ vẫn là loại hình thương nghiệp phổ biến nhất và đóng vai trò quan trọng ở Khánh Hòa hiện nay [10]

Theo báo cáo sơ kết 3 năm thực hiện công tác chuyển đổi mô hình quản lý chợ năm 2009 – 2012, thì tính đến tháng 12 năm 2012, trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

có 140 chợ đang hoạt động, trong đó [15]:

- Số chợ phù hợp với quy hoạch:125 chợ

Phân theo khu vực:

+ Chợ đầu mối nông, lâm, thủy sản: 01 chợ

- Chợ không phù hợp với quy hoạch: 15 chợ tạm đang hoạt động

Ngoài ra, trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa vẫn còn tồn tại một số chợ tự phát, chợ tạm không được xếp hạng

Các chợ trên địa bàn tỉnh Khánh hòa có những đặc điểm chung sau [10]:

- Vị trí của các chợ thường gắn liền với các tuyến giao thông và khu dân cư tập trung Cụ thể, trong hệ thống chợ ở Khánh Hòa có 35% số chợ ở vị trí gần đường giao thông chính, 50% số chợ gần khu dân cư và 15% số chợ gần sông

- Mật độ chợ thưa, bình quân cứ 42,6 km2 có 1 chợ với số dân lên tới 9,2 nghìn người

- 100% các chợ ở tỉnh Khánh Hòa họp hàng ngày, có thời gian hoạt động trao đổi hàng hóa chủ yếu vào các buổi sáng trong ngày, đặc biệt là từ 7-10 giờ sáng

- Trong hệ thống chợ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, chỉ có chợ Đầm ở thành phố Nha Trang có phạm vi hoạt động liên huyện, tỷ lệ những chợ có phạm vi hoạt động trong xã và liên xã rất cao, chiếm 95%

- Các sản vật được sản xuất và trao đổi qua hệ thống chợ chủ yếu là các sản phẩm nông nghiệp, ngư nghiệp và các mặt hàng tiêu dùng thông thường như hàng may mặc, tạp hóa

- Các chợ trong tỉnh Khánh Hòa hầu hết là các chợ bán lẻ phục vụ nhu cầu tiêu dùng của cư dân trong tỉnh Các chợ trong tỉnh vừa bán buôn vừa bán lẻ là 15 chợ, chiếm 12,60% trong đó chợ có tỷ trọng bán buôn lớn chỉ có 1 chợ

Thực trạng về cơ sở vật chất cơ sở hạ tầng của hệ thống chợ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa [13]:

- Thực trạng hệ thống điện, giao thông và hệ thống cấp thoát nước của các chợ: hầu hết các chợ trên địa bàn tỉnh được xây dựng kiên cố, bán kiên cố đều có hệ thống điện, giao thông trong chợ hệ thống cấp thoát nước đảm bảo đáp ứng được yêu cầu cho hoạt động của chợ Tuy nhiên, một số chợ còn tồn tại tình trạng hộ kinh doanh tự lắp đặt, sửa chữa điện trong lô sạp; một số ngành hàng phát triển không theo quy hoạch, các hộ kinh doanh tự cơi nới diện tích lô sạp, lấn chiếm đường đi chung làm ảnh hưởng đến giao thông trong chợ và công tác phòng cháy chữa cháy

- Thực trạng về vệ sinh môi trường

Đối với các chợ mới được đầu tư hoặc cải tạo lại công tác vệ sinh môi trường tại chợ được cải thiện tốt hơn, đảm bảo đáp ứng được các yêu cầu về kiểm soát vệ sinh, môi trường

Do đặc thù của các mặt hàng kinh doanh lượng rác thải thải ra môi trường nhiều, rác thải này dễ phân hủy gây mùi khó chịu đặc biệt là rác thải của khu vực

kinh doanh hải sản Rác thải thường được tập trung thu gom vào cuối buổi, cuối ngày, thời gian lưu lại trong chợ của rác thải dài, gây ô nhiễm môi trường ảnh hưởng đến ATTP của các sản phẩm lưu thông qua chợ Trên địa bàn tỉnh có khoảng

35 chợ đảm bảo vệ sinh và 45 chợ được đánh giá là có điều kiện vệ sinh môi trường bình thường

1.4.3 Tình hình hoạt động của một số chợ bán hải sản ở thành phố Nha Trang

Ở Nha Trang mặt hàng hải sản được bày bán một cách rộng rãi, người dân có thể dễ dàng mua hải sản ở các trục đường, chợ, các khu mua bán tự phát, hoặc có thể mua trực tiếp tại cảng…ở nhưng khu vực này hải sản được bày bán ngổn ngang, không có thiết bị bảo quản lạnh, không được che đậy cẩn thận

Ngoài chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ, các chợ trên địa bàn thành phố

là các chợ tổng hợp bán nhiều loại hàng hóa như: quần áo, giày dép, rau, củ, quả, thịt, cá…phục vụ cho nhu cầu của con người Tuy nhiên, mỗi chợ đều có một khu dành riêng để bán hải sản tươi sống Khu vực kinh doanh hải sản thường được đặt ở cuối chợ, cạnh khu vực kinh doanh rau, củ, quả

Các chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang được thống kê trong bảng 1.1: Bảng 1.1: Thống kê các chợ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa tính đến năm 2009

Diện tích (m2)

Loại chợ

Xã (phường) Đất chợ Xây

dựng

4 Chợ Phước Thái 4.000 2.600 II Phước Thái

5 Chợ Phương Sơn 5.445 2.917 II Phương Sơn

6 Chợ Phước Hải 702,61 429,81 III Phước Hải

7 Chợ Phước Đồng 2.000 100 III Phước Đồng

8 Chợ Vĩnh Thọ 2.500 1.199,1 III Vĩnh Thọ

TT Tên chợ

Diện tích (m2)

Loại chợ

Xã (phường) Đất chợ Xây

19 Chợ Vĩnh Lương 4.320 1.520 III Vĩnh Lương

20 Chợ Mới Ngọc Hiệp 436,8 436,8 III Ngọc Hiệp

22 Chợ Vĩnh Phương 565 260 III Vĩnh Phương

Thời gian hoạt động: 100% chợ trên địa bàn Nha Trang hoạt động liên tục vào các ngày trong tháng, chủ yếu vào buổi sáng Các chợ Đầm, Xóm Mới, Vĩnh Hải, Phước Thái hoạt động cả ngày

Xử lý nước thải: Các chợ thải ra một lượng rất lớn nước thải, đặc biệt là nước thải ở khu vực bán hải sản tươi sống Ở tất cả các chợ, nước thải được thải trực tiếp vào hệ thống nước thải thành phố mà không qua bất kỳ một khâu xử lý sơ bộ nào

Vấn đề thu gom rác thải: Các chợ đều có tổ vệ sinh, nhiệm vụ của tổ là thu gom tất cả rác trong chợ, chuyển ra bãi rác tập trung Các chợ ký hợp đồng với công

ty môi trường đô thị, rác ở bãi rác tập trung sẽ được công ty môi trường thu gom vào thời gian thích hợp theo quy định của hợp đồng Phế liệu của các hộ bán cá không được tập trung mà các hộ này bán trực tiếp cho người chăn nuôi

Tình hình vệ sinh: Chợ được làm vệ sinh vào cuối ngày, cuối buổi khi hoạt động mua bán đã giảm hoặc không có Sau khi rác thải được thu gom, chợ được quét và dùng nước để rửa, khu vực bán hải sản, và khu vực bán thịt gia súc gia súc gia cầm là các khu vực có mức độ ô nhiễm cao nhất trong chợ, ở những khu vực này thường tạo ra mùi hôi thối khó chịu, vì vậy các chợ đều có hoạt động làm vệ sinh, nhưng không đúng theo hướng dẫn của quy chuẩn QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT Do việc làm vệ sinh chỉ dùng nước thông thường, không sử dụng hóa chất tẩy rửa, khử trùng theo quy định của Bộ Y tế

Tại khu vực kinh doanh mặt hàng hải sản tươi sống của tất cả các chợ trên địa bàn thành phố đều có nền được lát bằng xi măng (riêng chợ Vĩnh Hải được ốp gạch men), tuy nhiên hầu hết đều đọng nước, có nhiều vết nứt rỗ gây khó khăn cho việc làm vệ sinh

Điều kiện thoát nước của các chợ tốt, hầu hết các chợ không bị ngập úng vào mùa mưa Tuy nhiên các rãnh thoát nước ở một số chợ nứt, vỡ tạo nên các khe hẹp,

lỗ tròn khó làm vệ sinh là nơi tích tụ và phát triển của vi sinh vật

Nhà vệ sinh:

Theo quy định tại mục b, điểm 2.1.11.4 khoản 2.1.11 điều 2.1 QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT [8]

Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản xuất Số lượng nhà vệ sinh được quy định cụ thể ở bảng 1.2:

Bảng 1.2: Quy định về số lượng nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm thực phẩm thủy sản

Số người (tính theo từng giới) Số nhà vệ sinh ít nhất phải có

Trên 100: cứ thêm 30 người, phải thêm một nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh được trang bị ở tất cả các chợ, tuy nhiên số lượng thường ít hơn quy định Ví dụ: chợ Vĩnh Hải là chợ loại I có trên 400 hộ kinh doanh nhưng chỉ có

8 phòng, chợ Xóm Mới nhà vệ sinh tại khu vực kinh doanh hải sản và khu vực lân cận có 7 phòng, chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ có 8 phòng… Và các dụng cụ làm vệ sinh không đầy đủ, nhà vệ sinh ở tất cả các chợ đều không có xà phòng, và giấy chuyên dụng

Nguy cơ lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu:

- Thiết bị, dụng cụ và bề mặt tiếp xúc: Các dụng cụ được sử dụng chủ yếu

là dụng cụ bằng tre, nhựa, khó làm vệ sinh, khử trùng do có nhiều vết xước và khe hẹp

- Con người: Ở các chợ, người bán hải sản không trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, rất nhiều đối tượng mang các loại trang sức như vòng, lắc tay…Trong quá trình bán, hầu hết các đôi tượng này đều có hoạt động đi lại, ăn uống và nói chuyện gây ra nguy cơ lây nhiễm cao

Quản lý đăng ký kinh doanh: Quản lý lỏng lẻo, các hộ kinh doanh ở chợ có thể đăng ký cố định, bán cố định, hoặc không đăng ký kinh doanh Do tính chất tự

do, các chợ hầu như không quản lý chính xác số hộ kinh doanh buôn bán không cố

định tại chợ Con số các hộ kinh doanh thay đổi theo ngày theo mùa Bảng 1.3 sau đây thể hiện số hộ kinh doanh hải sản ở các chợ Nha Trang tại thời điểm tiến hành khảo sát

Bảng 1.3: Thống kê số hộ kinh doanh hải sản tại các chợ ở Nha Trang

STT Tên Chợ Loại

Chợ

Số hộ

KD hải sản

Chợ

Số Hộ KD hải sản

1 Chợ Đầm I 65 13 Chợ Ga Vĩnh Thạnh III 20

2 Chợ Xóm Mới I 125 14 Chợ Phước Tín III 15

3 Chợ Vĩnh Hải I 75 15 Chợ Vĩnh Thái III 15

4 Chợ Phước Thái II 60 16 Chợ Chụt III 18

5 Chợ Phương

6 Chợ Phước Hải III 30 18 Chợ Vĩnh ngọc III 12

7 Chợ Phước

Đồng III 10 19 Chợ Vĩnh Lương III 35

8 Chợ Vĩnh Thọ III 32 20 Chợ Mới Ngọc Hiệp III 16

9 Chợ Đồng Dưa III 10 21 Chợ Cửa Bé III 18

10 Chợ Ba Làng III 18 22 Chợ Vĩnh Phương III 25

11 Chợ Vĩnh Hiệp III 3 23 Chợ Ông Bộ III 15

12 Chợ Hòn Rớ III 25 24

Cảng cá Hòn rớ và chợ Thủy sản Nam Trung Bộ

I

Chợ đầu mối thủy sản

1.6 Đánh giá nguy cơ lây nhiễm chéo bằng phương pháp phân tích ghi chép 1.6.1 Phương pháp phân tích ghi chép [19]

a Nội dung phương pháp

Phương pháp phân tích ghi chép là một phương pháp quan sát mà trong đó hành động của người bị quan sát được ghi chép lại một cách nhanh chóng theo trình

tự xảy ra nhờ vào hệ thống mã được xây dựng tùy thuộc vào đối tượng và phạm vi của nghiên cứu

Mục đích và nguyên tắc xây dựng hệ thống mã:

+ Mục đích: giúp người nghiên cứu quan sát và ghi chép nhanh, dễ dàng hơn tất cả các thao tác trong sản xuất, giảm tải sự sai sót do đánh giá chủ quan của người quan sát

+ Nguyên tắc: Tất cả các hành động của người lao động, dụng cụ hoặc bất kì đối tượng nào liên quan, cần được quan sát và ghi chép đều được mã hóa thành các

kí tự viết tắt Vì vậy, mỗi nghiên cứu sẽ có một hệ thống mã được xây dựng tương thích Không có sự giống nhau giữa các hệ thống mã của các nghiên cứu khác nhau

Khi cần nhận diện và đánh giá các thao tác gây ra lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý thực phẩm, khi người nghiên cứu mong muốn số liệu đạt được phản ánh thực tế vấn đề cần nghiên cứu thì phương pháp phân tích quan sát là một công cụ hữu hiệu nhất

b Yêu cầu của phương pháp

Để thực hiện quá trình ghi chép và đánh giá, nhằm đưa ra kết quả đúng nhất của nghiên cứu thì khi tiến hành quan sát người nghiên cứu cần sử dụng bảng mã phân tích ghi chép

Cần phải thực hiện khảo sát và quan sát khu vực nghiên cứu trước khi thực hiện quan sát thao tác từng cá nhân Cá nhân bị quan sát được lựa chọn dựa trên kinh nghiệm và nhu cầu của người nghiên cứu

Việc quan sát cho kết quả tốt nhất khi đối tượng bị quan sát làm việc bận rộn nhất Tuy nhiên, người nghiên cứu phải quan sát đúng cách, không để đối tượng bị quan sát phát hiện, tránh làm ảnh hưởng đến thao tác của đối tượng bị quan sát, làm sai lệch kết quả nghiên cứu [26]

Để hạn chế ảnh hưởng nói trên người nghiên cứu có thể như sau:

- Trang phục đơn giản, có thể mặc quần áo tương tự như đối tượng bị quan sát, đối với nghiên cứu thực hiện ở chợ cá có thể mặc trang phục bình thường như người tham gia mua cá

- Biểu mẫu dùng để ghi chép càng nhỏ, gọn càng tốt

- Tìm một vị trí thích hợp, vừa đảm bảo không ảnh hưởng đến công việc của đối tượng bị quan sát, và các đối tượng xung quanh vừa đảm bảo có thể quan sát rõ ràng các thao tác Tránh đứng quá lâu ở một vị trí

- Nếu bị một đối tượng khác phát hiện và đặt câu hỏi thì người tham gia nghiên cứu phải đưa ra câu trả lời về mục đích quan sát của mình sao cho không ảnh hưởng đến lợi ích của đối tượng bị quan sát

c Ưu, nhược điểm của phương pháp

- Ưu điểm:

+Tiết kiệm chi phí

+ Cho phép ghi lại chi tiết từng thao tác quan sát được của đối tượng

+ Cung cấp thông tin thực tế hơn về việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người xử lý

+ Phản ánh chính xác ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên thông qua hành động quan sát được Phương pháp này cho phép ghi lại chuỗi các thao tác của người xử lý thực phẩm, sau đó dựa trên khuyến cáo về ATTP của Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ để phân tích, đánh giá tính chuẩn xác của việc vệ sinh tay; vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm Từ đó đánh giá nguy cơ mất ATTP tại các cơ sở

- Nhược điểm:

+ Mất nhiều thời gian

+ Có thể bỏ sót thao tác trong quá trình quan sát ghi chép

+ Kết quả thu được có thể phản ánh chủ quan vấn đề nghiên cứu nếu như thực hiện quan sát ghi chép không đồng bộ

+ Người nghiên cứu nếu quan sát không đúng cách có thể gây ảnh hưởng đến thao tác của đối tượng bị quan sát

1.6.2 Ứng dụng của phương pháp phân tích ghi chép trong đánh giá sự lây nhiễm chéo

Phương pháp phân tích ghi chép được đưa ra, áp dụng đầu tiên và chủ yếu trong lĩnh vực thể thao chuyên nghiệp tại Anh năm 1970 [20]

Trong lĩnh vực thực phẩm, các nhà khoa học trên thế giới đã sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau để đánh giá nguy cơ lây nhiễm chéo và đưa ra các biện pháp tối ưu khác nhau nhằm hạn chế tình hình mất vệ sinh trong quá trình chế biến

Có rất nhiều nghiên cứu trên thế giới sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý thực phẩm:

Hai nghiên cứu khác nhau của Redmond và Griffith (2003) sử dụng phương pháp phân tích ghi chép, kết hợp song song với hai phương pháp khác là phỏng vấn bằng bảng câu hỏi và thảo luận theo nhóm mục tiêu, nhằm so sánh các phương pháp nghiên cứu đánh giá ý thức của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn thực phẩm

Nghiên cứu thứ nhất của Redmond và Griffith đã đưa ra những đánh giá sau:

- Sử dụng các phương pháp khác nhau, để đánh giá hành vi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng, cho ra những kết quả và nhận định khác nhau

- Phương pháp phỏng vấn bằng bảng câu hỏi đưa ra một kết quả lạc quan hơn so với phương pháp thảo luận theo nhóm mục tiêu và phân tích ghi chép

- Tuy nhiên, kết quả mà phương pháp quan sát thu được lại phản ánh một vấn đề hoàn toàn khác Trên thực tế, người tiêu dùng vẫn còn rất nhiều thiếu sót và sai phạm khi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm [23]

- Nghiên cứu thứ hai của Redmond và Griffith cũng đưa ra những nhận định tương đồng so với nghiên cứu thứ nhất Có sự khác nhau giữa kết quả thu được

từ phương pháp phân tích ghi chép và phương pháp dùng bảng câu hỏi Dựa trên kết quả của phương pháp phân tích ghi chép cho thấy người tiêu dùng thường xuyên thực hiện các thao tác xử lý nguyên liệu thịt gà không hợp lý Người tiêu dùng đã không làm đúng như những gì mà họ trả lời qua bảng câu hỏi [24]

Ngoài ra, Nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) cũng sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để đánh giá việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người xử lý thực phẩm trong chuỗi cung ứng Nghiên cứu này thực hiện trên tổng số

115 nhân viên ở 29 cửa hàng, với số thao tác quan sát được là 31.050 Theo kết quả

của nghiên cứu, chỉ có 14% các đối tượng được quan sát tham gia vệ sinh tay đầy

đủ, và 31% dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc được vệ sinh đầy đủ ở tất cả các thời điểm thích hợp

Nghiên cứu của Green và cộng sự (2006) cũng đã sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để đánh giá hành vi an toàn thực phẩm của của 321 nhân viên làm việc trong các nhà hàng thực phẩm và đánh giá những yếu tố ảnh hưởng đến thực hiện

vệ sinh tay của nhân viên Nghiên cứu chỉ ra rằng số lần vệ sinh tay thay đổi tùy thuộc vào công việc Nhân viên thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm nhiều hơn so với các hoạt động khác và thấp hơn sau khi họ chạm vào cơ thể [21]

Nghiên cứu của Strohbehn và cộng sự (2008) nhằm đánh giá tần suất và cách thức vệ sinh tay tại 16 địa điểm bán lẻ thực phẩm Các cửa hàng bán lẻ trong nghiên cứu được lựa chọn ở các viện dưỡng lão, trung tâm chăm sóc trẻ em, nhà hàng, trường học…

Trong nghiên cứu của Strohbenh và cộng sự (2008) đã thay đổi biểu mẫu phân tích ghi chép bằng cách thêm các thông tin như: trình độ, độ tuổi, số năm làm việc…Thực hiện quan sát ở các thời điểm khác nhau: chế biến thức ăn, giao thức ăn

và vệ sinh dụng cụ nhà bếp Kết quả nghiên cứu đưa ra rằng: việc thực hiện vệ sinh tay tại các địa điểm trên không được thực hiện một cách thường xuyên và đúng theo quy định của cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) Ngoài ra, nghiên cứu còn sử dụng phương pháp phỏng vấn trực tiếp để đánh giá ý thức vệ sinh tay của nhân viên tại các địa điểm bán lẻ thực phẩm So sánh giữa hai phương pháp, chỉ

có 52% nhân viên được phỏng vấn mô tả chính xác thao tác vệ sinh tay của họ [26]

1.7 Phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả [33] [36]

a Biểu đồ nhân quả là gì

Biểu đồ nhân quả là một công cụ giúp đưa ra những nhận định nhằm tìm ra nguyên nhân gốc rễ của vấn đề từ một hiện tượng quan sát thấy hoặc có thể xảy ra

Biểu đồ nhân quả còn minh họa cho mối quan hệ nhân quả giữa các nguyên nhân khác nhau được xác định với tác động hoặc hiện tượng được quan sát thấy

Biểu đồ nhân quả là một trong 7 công cụ cơ bản của quản lý chất lượng

Nó được gọi là biểu đồ xương cá vì biểu đồ này có hình dạng giống với xương cá

b Lịch sử của biểu đồ nhân quả

Năm 1953, Giáo sư người Nhật Ishikawa đã khái quát quan điểm, ý kiến của các kĩ sư tại một nhà máy đóng tàu dưới dạng một biểu đồ nhân - quả Khi biểu đồ này được đưa vào sử dụng trong thực tế, nó đã chứng minh được sự hữu ích và sớm phổ biến rộng rãi tại nhiều công ty Nhật Bản và ngày nay đã được áp dụng tại nhiều nơi trên toàn thế giới

c Tác dụng của biểu đồ nhân quả

Biểu đồ nhân quả được áp dụng trong mọi tình huống nơi có thể có nhiều nguyên nhân của một vấn đề

Biểu đồ nhân quả giúp ta suy nghĩ thông qua các nguyên nhân của một vấn

đề một cách triệt để Lợi ích chính của nó là thúc đẩy ta xem xét tất cả các nguyên nhân có thể có của vấn đề chứ không phải chỉ những nguyên nhân rõ ràng nhất

Biểu đồ nhân quả giúp ta nhận ra các yếu tố có thể giúp hoàn thiện quá trình

d Cấu trúc và cách xây dựng biểu đồ nhân quả

* Cấu trúc biểu đồ nhân quả

- Xương trung tâm: Đó là những vấn đề tác động có thể là:

+ Chất lượng sản phẩm: Cỡ sản phẩm, lỗi, tỉ lệ lỗi…

+ Kết quả hoạt động: hiệu quả làm việc, thời gian yêu cầu, …

- Xương chính phụ: Được thể hiện thông qua những nguyên nhân điển hình: + Đối với sản xuất: 5M’s (Man – con người, Mechine – máy móc, Method – phương pháp, Meterial – nguyên vật liệu, Measurement – sự đo lường)

+ Đối với dịch vụ: 5P’s (People – con người, Process – quá trình, Place – địa điểm, Provision – sự cung cấp, Patron – khách hàng)

* Cách xây dựng biểu đồ nhân quả

Để xây dựng một biểu đồ nhân quả hiệu quả, mang lại nhiều lợi ích trong phân tích, có thể thêm vào các câu hỏi:

Who – Ai làm?

What – làm cái gì?

When – Khi nào?

Bước 4: Mỗi khu vực nguyên nhân chính nên đặt một cái hộp và kết nối với xương trung tâm bởi một đường nghiêng

Bước 5: thêm các nguyên nhân phụ cho các nguyên nhân đã nhập vào biểu đồ Bước 6: Tiếp tục thêm vào các nguyên nhân có thể có cho đến khi mỗi nhánh đạt được một nguyên nhân gốc rễ

Bước 7: kiểm tra lại tính logic của mỗi chuỗi nguyên nhân

Bước 8: kiểm tra tính đầy đủ của biểu đồ

Bước 9: ghi tên tiêu đề biểu đồ

e Ưu và nhược điểm của biểu đồ nhân quả

 Ưu điểm

Việc sử dụng biểu đồ nhân quả không có giới hạn, nhưng nó phụ thuộc vào khả năng và kinh nghiệm của từng cá nhân hoặc những người xây dựng và sử dụng biểu đồ này

- Phân tích nhóm: Việc chuẩn bị biểu đồ nhân quả đòi hỏi phải làm việc nhóm, như vậy sẽ tập trung được kinh nghiệm đa dạng của các thành viên và sự khích lệ lẫn nhau trong nhóm

- Tập trung vào tính dao động: Quá trình xây dựng nhánh tập trung vào việc xác định nguồn gốc dao động có thể gây ra vấn đề

- Công cụ quản lý: Biểu đồ nhân quả cùng với kế hoạch hoạt động cung cấp một công cụ quản lý tự nhiên để đánh giá hiệu quả của nỗ lực giải quyết vấn đề và theo dõi tiến trình Vì những công cụ này rất dễ hiểu nên chúng được dùng ở mức thấp nhất trong tổ chức

- Tiên đoán vấn đề: Không cần phải thực sự có kinh nghiệm về vấn đề khi chuẩn bị một biểu đồ nhân quả Trước khi vấn đề nảy sinh, ta có thể hỏi: “Cái gì có thể gây ra vấn đề ở giai đoạn này của quá trình?” Do đó, biểu đồ nhân quả có thể được dùng để tiên đoán vấn đề nhằm mục đích ngăn chặn trước

- Khó dùng cho những quá trình dài phức tạp

- Những nguyên nhân giống nhau của vấn đề có thể xuất hiện nhiều lần

f Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống

Biểu đồ nhân quả (biểu đồ xương cá) được sử dụng để phân tích các mối quan hệ nhân quả, thông tin các mối quan hệ nhân quả, tạo điều kiện thuận lợi giải quyết vấn đề từ triệu chứng, nguyên nhân dẫn đến giải pháp Đây là công cụ đặc biệt quan trọng khi phân tích cải tiến chất lượng, thực hiện hành động, khắc phục phòng ngừa

Biểu đồ nhân quả là một công cụ được sử dụng để suy nghĩ và trình bày mối quan hệ giữa một kết quả và những nguyên nhân tiềm tàng của nó Nhiều nguyên nhân có thể phân thành nguyên nhân chính và nguyên nhân phụ để trình bày giống như một xương cá

Biểu đồ nhân quả được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, ở mỗi lĩnh vực phương pháp này đều mang lại hiệu quả rõ rệt