1.6.1 Phương pháp phân tích ghi chép [19]
a. Nội dung phương pháp
Phương pháp phân tích ghi chép là một phương pháp quan sát mà trong đó hành động của người bị quan sát được ghi chép lại một cách nhanh chóng theo trình tự xảy ra nhờ vào hệ thống mã được xây dựng tùy thuộc vào đối tượng và phạm vi của nghiên cứu.
Mục đích và nguyên tắc xây dựng hệ thống mã:
+ Mục đích: giúp người nghiên cứu quan sát và ghi chép nhanh, dễ dàng hơn tất cả các thao tác trong sản xuất, giảm tải sự sai sót do đánh giá chủ quan của người quan sát.
+ Nguyên tắc: Tất cả các hành động của người lao động, dụng cụ hoặc bất kì đối tượng nào liên quan, cần được quan sát và ghi chép đều được mã hóa thành các kí tự viết tắt. Vì vậy, mỗi nghiên cứu sẽ có một hệ thống mã được xây dựng tương thích. Không có sự giống nhau giữa các hệ thống mã của các nghiên cứu khác nhau.
Khi cần nhận diện và đánh giá các thao tác gây ra lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý thực phẩm, khi người nghiên cứu mong muốn số liệu đạt được phản ánh thực tế vấn đề cần nghiên cứu thì phương pháp phân tích quan sát là một công cụ hữu hiệu nhất.
b. Yêu cầu của phương pháp
Để thực hiện quá trình ghi chép và đánh giá, nhằm đưa ra kết quả đúng nhất của nghiên cứu thì khi tiến hành quan sát người nghiên cứu cần sử dụng bảng mã phân tích ghi chép.
Cần phải thực hiện khảo sát và quan sát khu vực nghiên cứu trước khi thực hiện quan sát thao tác từng cá nhân. Cá nhân bị quan sát được lựa chọn dựa trên kinh nghiệm và nhu cầu của người nghiên cứu.
Việc quan sát cho kết quả tốt nhất khi đối tượng bị quan sát làm việc bận rộn nhất. Tuy nhiên, người nghiên cứu phải quan sát đúng cách, không để đối tượng bị quan sát phát hiện, tránh làm ảnh hưởng đến thao tác của đối tượng bị quan sát, làm sai lệch kết quả nghiên cứu [26].
Để hạn chế ảnh hưởng nói trên người nghiên cứu có thể như sau:
- Trang phục đơn giản, có thể mặc quần áo tương tự như đối tượng bị quan sát, đối với nghiên cứu thực hiện ở chợ cá có thể mặc trang phục bình thường như người tham gia mua cá.
- Tìm một vị trí thích hợp, vừa đảm bảo không ảnh hưởng đến công việc của đối tượng bị quan sát, và các đối tượng xung quanh vừa đảm bảo có thể quan sát rõ ràng các thao tác. Tránh đứng quá lâu ở một vị trí.
- Nếu bị một đối tượng khác phát hiện và đặt câu hỏi thì người tham gia nghiên cứu phải đưa ra câu trả lời về mục đích quan sát của mình sao cho không ảnh hưởng đến lợi ích của đối tượng bị quan sát.
c. Ưu, nhược điểm của phương pháp. - Ưu điểm:
+Tiết kiệm chi phí.
+ Cho phép ghi lại chi tiết từng thao tác quan sát được của đối tượng.
+ Cung cấp thông tin thực tế hơn về việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người xử lý.
+ Phản ánh chính xác ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên thông qua hành động quan sát được. Phương pháp này cho phép ghi lại chuỗi các thao tác của người xử lý thực phẩm, sau đó dựa trên khuyến cáo về ATTP của Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ để phân tích, đánh giá tính chuẩn xác của việc vệ sinh tay; vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm. Từ đó đánh giá nguy cơ mất ATTP tại các cơ sở.
- Nhược điểm:
+ Mất nhiều thời gian
+ Có thể bỏ sót thao tác trong quá trình quan sát ghi chép
+ Kết quả thu được có thể phản ánh chủ quan vấn đề nghiên cứu nếu như thực hiện quan sát ghi chép không đồng bộ
+ Người nghiên cứu nếu quan sát không đúng cách có thể gây ảnh hưởng đến thao tác của đối tượng bị quan sát
1.6.2. Ứng dụng của phương pháp phân tích ghi chép trong đánh giá sự lây nhiễm chéo.
Phương pháp phân tích ghi chép được đưa ra, áp dụng đầu tiên và chủ yếu trong lĩnh vực thể thao chuyên nghiệp tại Anh năm 1970 [20].
Trong lĩnh vực thực phẩm, các nhà khoa học trên thế giới đã sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau để đánh giá nguy cơ lây nhiễm chéo và đưa ra các biện pháp tối ưu khác nhau nhằm hạn chế tình hình mất vệ sinh trong quá trình chế biến.
Có rất nhiều nghiên cứu trên thế giới sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý thực phẩm:
Hai nghiên cứu khác nhau của Redmond và Griffith (2003) sử dụng phương pháp phân tích ghi chép, kết hợp song song với hai phương pháp khác là phỏng vấn bằng bảng câu hỏi và thảo luận theo nhóm mục tiêu, nhằm so sánh các phương pháp nghiên cứu đánh giá ý thức của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu thứ nhất của Redmond và Griffith đã đưa ra những đánh giá sau: - Sử dụng các phương pháp khác nhau, để đánh giá hành vi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng, cho ra những kết quả và nhận định khác nhau. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Phương pháp phỏng vấn bằng bảng câu hỏi đưa ra một kết quả lạc quan hơn so với phương pháp thảo luận theo nhóm mục tiêu và phân tích ghi chép.
- Tuy nhiên, kết quả mà phương pháp quan sát thu được lại phản ánh một vấn đề hoàn toàn khác. Trên thực tế, người tiêu dùng vẫn còn rất nhiều thiếu sót và sai phạm khi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm [23].
- Nghiên cứu thứ hai của Redmond và Griffith cũng đưa ra những nhận định tương đồng so với nghiên cứu thứ nhất. Có sự khác nhau giữa kết quả thu được từ phương pháp phân tích ghi chép và phương pháp dùng bảng câu hỏi. Dựa trên kết quả của phương pháp phân tích ghi chép cho thấy người tiêu dùng thường xuyên thực hiện các thao tác xử lý nguyên liệu thịt gà không hợp lý. Người tiêu dùng đã không làm đúng như những gì mà họ trả lời qua bảng câu hỏi [24].
Ngoài ra, Nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) cũng sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để đánh giá việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người xử lý thực phẩm trong chuỗi cung ứng. Nghiên cứu này thực hiện trên tổng số 115 nhân viên ở 29 cửa hàng, với số thao tác quan sát được là 31.050. Theo kết quả
của nghiên cứu, chỉ có 14% các đối tượng được quan sát tham gia vệ sinh tay đầy đủ, và 31% dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc được vệ sinh đầy đủ ở tất cả các thời điểm thích hợp.
Nghiên cứu của Green và cộng sự (2006) cũng đã sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để đánh giá hành vi an toàn thực phẩm của của 321 nhân viên làm việc trong các nhà hàng thực phẩm và đánh giá những yếu tố ảnh hưởng đến thực hiện vệ sinh tay của nhân viên. Nghiên cứu chỉ ra rằng số lần vệ sinh tay thay đổi tùy thuộc vào công việc. Nhân viên thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm nhiều hơn so với các hoạt động khác và thấp hơn sau khi họ chạm vào cơ thể [21].
Nghiên cứu của Strohbehn và cộng sự (2008) nhằm đánh giá tần suất và cách thức vệ sinh tay tại 16 địa điểm bán lẻ thực phẩm. Các cửa hàng bán lẻ trong nghiên cứu được lựa chọn ở các viện dưỡng lão, trung tâm chăm sóc trẻ em, nhà hàng, trường học…
Trong nghiên cứu của Strohbenh và cộng sự (2008) đã thay đổi biểu mẫu phân tích ghi chép bằng cách thêm các thông tin như: trình độ, độ tuổi, số năm làm việc…Thực hiện quan sát ở các thời điểm khác nhau: chế biến thức ăn, giao thức ăn và vệ sinh dụng cụ nhà bếp. Kết quả nghiên cứu đưa ra rằng: việc thực hiện vệ sinh tay tại các địa điểm trên không được thực hiện một cách thường xuyên và đúng theo quy định của cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA). Ngoài ra, nghiên cứu còn sử dụng phương pháp phỏng vấn trực tiếp để đánh giá ý thức vệ sinh tay của nhân viên tại các địa điểm bán lẻ thực phẩm. So sánh giữa hai phương pháp, chỉ có 52% nhân viên được phỏng vấn mô tả chính xác thao tác vệ sinh tay của họ [26].
1.7 Phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả [33] [36] a. Biểu đồ nhân quả là gì a. Biểu đồ nhân quả là gì
Biểu đồ nhân quả là một công cụ giúp đưa ra những nhận định nhằm tìm ra nguyên nhân gốc rễ của vấn đề từ một hiện tượng quan sát thấy hoặc có thể xảy ra.
Biểu đồ nhân quả còn minh họa cho mối quan hệ nhân quả giữa các nguyên nhân khác nhau được xác định với tác động hoặc hiện tượng được quan sát thấy.
Nó được gọi là biểu đồ xương cá vì biểu đồ này có hình dạng giống với xương cá.
b. Lịch sử của biểu đồ nhân quả
Năm 1953, Giáo sư người Nhật Ishikawa đã khái quát quan điểm, ý kiến của các kĩ sư tại một nhà máy đóng tàu dưới dạng một biểu đồ nhân - quả. Khi biểu đồ này được đưa vào sử dụng trong thực tế, nó đã chứng minh được sự hữu ích và sớm phổ biến rộng rãi tại nhiều công ty Nhật Bản và ngày nay đã được áp dụng tại nhiều nơi trên toàn thế giới.
c. Tác dụng của biểu đồ nhân quả
Biểu đồ nhân quả được áp dụng trong mọi tình huống nơi có thể có nhiều nguyên nhân của một vấn đề.
Biểu đồ nhân quả giúp ta suy nghĩ thông qua các nguyên nhân của một vấn đề một cách triệt để. Lợi ích chính của nó là thúc đẩy ta xem xét tất cả các nguyên nhân có thể có của vấn đề chứ không phải chỉ những nguyên nhân rõ ràng nhất.
Biểu đồ nhân quả giúp ta nhận ra các yếu tố có thể giúp hoàn thiện quá trình.
d. Cấu trúc và cách xây dựng biểu đồ nhân quả
* Cấu trúc biểu đồ nhân quả
- Xương trung tâm: Đó là những vấn đề tác động có thể là: + Chất lượng sản phẩm: Cỡ sản phẩm, lỗi, tỉ lệ lỗi…
+ Kết quả hoạt động: hiệu quả làm việc, thời gian yêu cầu, …
- Xương chính phụ: Được thể hiện thông qua những nguyên nhân điển hình: + Đối với sản xuất: 5M’s (Man – con người, Mechine – máy móc, Method – phương pháp, Meterial – nguyên vật liệu, Measurement – sự đo lường)
+ Đối với dịch vụ: 5P’s (People – con người, Process – quá trình, Place – địa điểm, Provision – sự cung cấp, Patron – khách hàng)
* Cách xây dựng biểu đồ nhân quả.
Để xây dựng một biểu đồ nhân quả hiệu quả, mang lại nhiều lợi ích trong phân tích, có thể thêm vào các câu hỏi:
Who – Ai làm? What – làm cái gì?
When – Khi nào? Where - Ở đâu?
Bước 1: Vạch rõ tác động hoặc hiện tượng, các nguyên nhân phải được nhận biết cho mỗi hiện tượng hoặc tác động.
Bước 2: Đặt các tác động đang được giải thích ở bên phải và trong một cái hộp. Vẽ một đường xương sống trung tâm hướng đến tác động đó. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bước 3: Sử dụng phương pháp não công, từng bước tiếp cận xác định các vấn đề có thể xảy ra.
Chú ý: Trong huy động trí não tập thể, các nguyên nhân có thể xảy ra tại các nhánh xương chính có thể được xếp hạng.
Duy trì dòng ý tưởng tạo ra, không bị ảnh hưởng bởi các loại nguyên nhân chính. Theo mỗi ý tưởng, nguyên nhân nên chỉ một loại, tuy nhiên một số nguyên nhân thuộc về con người có thể có lí ở nhiều nơi khác nhau.
Bước 4: Mỗi khu vực nguyên nhân chính nên đặt một cái hộp và kết nối với xương trung tâm bởi một đường nghiêng.
Bước 5: thêm các nguyên nhân phụ cho các nguyên nhân đã nhập vào biểu đồ. Bước 6: Tiếp tục thêm vào các nguyên nhân có thể có cho đến khi mỗi nhánh đạt được một nguyên nhân gốc rễ.
Bước 7: kiểm tra lại tính logic của mỗi chuỗi nguyên nhân. Bước 8: kiểm tra tính đầy đủ của biểu đồ.
Bước 9: ghi tên tiêu đề biểu đồ.
e. Ưu và nhược điểm của biểu đồ nhân quả
Ưu điểm
Việc sử dụng biểu đồ nhân quả không có giới hạn, nhưng nó phụ thuộc vào khả năng và kinh nghiệm của từng cá nhân hoặc những người xây dựng và sử dụng biểu đồ này.
- Phân tích nhóm: Việc chuẩn bị biểu đồ nhân quả đòi hỏi phải làm việc nhóm, như vậy sẽ tập trung được kinh nghiệm đa dạng của các thành viên và sự khích lệ lẫn nhau trong nhóm.
- Tập trung vào tính dao động: Quá trình xây dựng nhánh tập trung vào việc xác định nguồn gốc dao động có thể gây ra vấn đề.
- Công cụ quản lý: Biểu đồ nhân quả cùng với kế hoạch hoạt động cung cấp một công cụ quản lý tự nhiên để đánh giá hiệu quả của nỗ lực giải quyết vấn đề và theo dõi tiến trình. Vì những công cụ này rất dễ hiểu nên chúng được dùng ở mức thấp nhất trong tổ chức.
- Tiên đoán vấn đề: Không cần phải thực sự có kinh nghiệm về vấn đề khi chuẩn bị một biểu đồ nhân quả. Trước khi vấn đề nảy sinh, ta có thể hỏi: “Cái gì có thể gây ra vấn đề ở giai đoạn này của quá trình?”. Do đó, biểu đồ nhân quả có thể được dùng để tiên đoán vấn đề nhằm mục đích ngăn chặn trước.
Nhược điểm
Bên cạnh những ưu điểm nêu trên, biểu đồ nhân quả tồn tại những nhược điểm như sau:
- Dễ sa lầy vào một số nguyên nhân có thể có (như nguyên nhân vật liệu hay đo lường.)
- Khó dùng cho những quá trình dài phức tạp
- Những nguyên nhân giống nhau của vấn đề có thể xuất hiện nhiều lần.
f. Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống
Biểu đồ nhân quả (biểu đồ xương cá) được sử dụng để phân tích các mối quan hệ nhân quả, thông tin các mối quan hệ nhân quả, tạo điều kiện thuận lợi giải quyết vấn đề từ triệu chứng, nguyên nhân dẫn đến giải pháp. Đây là công cụ đặc biệt quan trọng khi phân tích cải tiến chất lượng, thực hiện hành động, khắc phục phòng ngừa.
Biểu đồ nhân quả là một công cụ được sử dụng để suy nghĩ và trình bày mối quan hệ giữa một kết quả và những nguyên nhân tiềm tàng của nó. Nhiều nguyên nhân có thể phân thành nguyên nhân chính và nguyên nhân phụ để trình bày giống như một xương cá.
Biểu đồ nhân quả được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, ở mỗi lĩnh vực phương pháp này đều mang lại hiệu quả rõ rệt.
Trong lĩnh vực công nghiệp, để phân tích các nguyên nhân dẫn đến tình trạng
“thiếu kỹ năng quản lý” Cheese Group đã sử dụng biểu đồ nhân quả như một công cụ hữu hiệu [29].
Trong y học sau đơn khiếu nại của bệnh nhân về việc sau khi nhập viên họ được chuyển đến phòng X quang và phòng phẫu thuật chậm trễ hơn so với dự kiến. Để phân tích nguyên nhân của vấn đề này, phòng quản lý chất lượng của bệnh viện đã tổ chức cuộc họp với sự tham gia của các thành viên đến từ các khoa liên quan, bằng cách sử dụng biểu đồ nhân quả các lý do của vấn đề được xác định [33].
Trong lĩnh vực thực phẩm đã biểu đồ nhân quả được sử dụng phổ biến, nó được dùng như một công cụ quản lý chất lượng mang lại nhiều lợi ích:
Trong báo cáo tổng kết khoa học, đề tài: “Đánh giá thực trạng và đề xuất các