Biểu đồ nhân quả (biểu đồ xương cá) được sử dụng để phân tích các mối quan hệ nhân quả, thông tin các mối quan hệ nhân quả, tạo điều kiện thuận lợi giải quyết vấn đề từ triệu chứng, nguyên nhân dẫn đến giải pháp. Đây là công cụ đặc biệt quan trọng khi phân tích cải tiến chất lượng, thực hiện hành động, khắc phục phòng ngừa.
Biểu đồ nhân quả là một công cụ được sử dụng để suy nghĩ và trình bày mối quan hệ giữa một kết quả và những nguyên nhân tiềm tàng của nó. Nhiều nguyên nhân có thể phân thành nguyên nhân chính và nguyên nhân phụ để trình bày giống như một xương cá.
Biểu đồ nhân quả được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, ở mỗi lĩnh vực phương pháp này đều mang lại hiệu quả rõ rệt.
Trong lĩnh vực công nghiệp, để phân tích các nguyên nhân dẫn đến tình trạng
“thiếu kỹ năng quản lý” Cheese Group đã sử dụng biểu đồ nhân quả như một công cụ hữu hiệu [29].
Trong y học sau đơn khiếu nại của bệnh nhân về việc sau khi nhập viên họ được chuyển đến phòng X quang và phòng phẫu thuật chậm trễ hơn so với dự kiến. Để phân tích nguyên nhân của vấn đề này, phòng quản lý chất lượng của bệnh viện đã tổ chức cuộc họp với sự tham gia của các thành viên đến từ các khoa liên quan, bằng cách sử dụng biểu đồ nhân quả các lý do của vấn đề được xác định [33].
Trong lĩnh vực thực phẩm đã biểu đồ nhân quả được sử dụng phổ biến, nó được dùng như một công cụ quản lý chất lượng mang lại nhiều lợi ích:
Trong báo cáo tổng kết khoa học, đề tài: “Đánh giá thực trạng và đề xuất các
giải pháp quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản sau thu hoạch của tàu khai thác xa bờ”,Nguyễn và cộng sự (2012) đã sử dụng biểu đồ này để “Xác định nguyên nhân
ảnh hưởng đến chất lượng của thủy sản sau thu hoạch” [3].
Trong đề tài “sử dụng công cụ quản lý chất lượng nhằm giảm tỷ lệ sản phẩm
lỗi của nước tăng lực Numberone, nhà máy bia và nước giải khát Bến Thành.”
Biểu đồ nhân quả cũng đã được sử dụng để phân tích “ nguyên nhân dẫn đến có các
CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng và sơ đồ nội dung nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là người buôn bán hải sản tươi sống ở các chợ tại thành phố Nha Trang. Các chợ được lựa chọn trong nghiên cứu bao gồm:
Các chợ loại I: chợ Đầm, chợ Xóm Mới, chợ Vĩnh hải, cảng cá Hòn Rớ và chợ Thủy sản Nam Trung Bộ; chợ loại II: Chợ Phước Thái, chợ Phương Sơn
Các chợ này được chọn để tiến hành nghiên cứu là do:
- Theo nghị định 02/2003/NĐ-CP các chợ loại I, loại II là các chợ được đầu tư xây dựng kiên cố, bán kiên cố theo quy hoạch.
- Cảng cá Hòn Rớ và chợ Thủy sản Nam Trung Bộ là chợ chuyên kinh doanh các mặt hàng hải sản chủ yếu là cá các loại: cá Thu, cá Ngừ, cá Ngừ Đại Dương, cá Dưa Gang, cá Hố,…[12].
- Có tổng số người buôn bán hải sản nhiều (bảng 1.3).
2.1.2 Sơ đồ nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện với ba nội dung chính:
- Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các chợ bán hải sản tại Nha Trang.
- Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản tại các chợ ở Nha Trang bằng phương pháp phân tích ghi chép.
- Xác định các nguyên nhân từ những người buôn bán hải sản tại Nha Trang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch.
Các nội dung nghiên cứu và phương pháp tiến hành được thể hiện cụ thể trong sơ đồ 2.1 sau:
Hình 2.1 : Sơ đồ các nội dung nghiên cứu
2.2 Phương pháp đánh giá cơ sở hạ tầng của các chợ cá
Chợ cá là một loại chợ dành riêng để buôn bán, tiếp thị các loại cá và các sản phẩm từ cá, thường thì chợ cá nằm gần các bến cảng, ngư trường… những nơi tiếp
nhận các sản phẩm cá từ hoạt động đánh bắt hay nuôi trồng các loại cá và đóng vai trò như là những chợ đầu mối chuyên cung cấp, phân phối cá tươi. Chợ cá có thể được dành riêng cho hoạt động mậu dịch, buôn bán giữa các ngư dân và các thương gia chuyên kinh doanh, buôn bán cá, hoặc để thu mua rồi bán hải sản cho người tiêu dùng cá nhân.
Trong nghiên cứu này,chỉ có cảng cá hòn rớ và chợ Thủy sản Nam Trung Bộ là chợ cá duy nhất. Các chợ còn lại là các chợ tổng hợp, được bố trí khu vực dành riêng để bán lẻ hải sản.
Đánh giá cơ sở hạ tầng chợ cá Nam Trung Bộ được thực hiện theo hướng dẫn của thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT (phụ lục II).
Biểu mẫu đánh giá các chợ còn lại được xây dựng dựa trên các yêu cầu của QCVN 02-11:2009 và hướng dẫn của thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT, kết hợp với tình hình thực tế của các chợ được xác định thông qua khảo sát (phụ lục I).
Theo hướng dẫn của thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT các mức lỗi trong quá trình đánh giá được định nghĩa như sau:
- Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với Quy chuẩn, gây mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng. - Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài
sẽ gây mất an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức Nghiêm trọng.
- Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc gây trở ngại cho việc kiểm soát ATTP nhưng chưa đến mức nặng
Kết quả được xếp loại theo hướng dẫn của thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1: Hướng dẫn xếp loại chợ cá Mức lỗi Xếp loại Nhẹ Nặng Nghiêm trọng Loại A 4 0 0 Loại B Từ 5 đến 13 0 0 Ma 6 và tổng Mi + Ma 10 0 Loại C Ma < 7 và tổng Mi + Ma > 10 0 - 7 0 - - 1
Trong quá trình đánh giá phải tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Mỗi một chỉ tiêu, chỉ xác định mức lỗi sai tại các cột có kí hiệu [ ], không được xác định mức lỗi sai vào các cột không có kí hiệu [ ].
- Dùng ký hiệu X đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá đã được xác định đối với mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Kết quả đánh giá tổng hợp chung của một nhóm chỉ tiêu là mức đánh giá cao nhất của chỉ tiêu trong nhóm, thống nhất ghi như sau: Ac (đạt), Mi (lỗi mức nhẹ), Ma (lỗi mức nặng), Se (lỗi mức nghiêm trọng).
- Phải diễn giải chi tiết sai lỗi đã được xác định vào cột diễn giải lỗi sai
2.3 Phương pháp nghiên cứu đánh giá sự lây nhiễm chéo bằng phương pháp phân tích ghi chép phân tích ghi chép
2.3.1 Lấy mẫu
2.3.1.1 Đặc điểm của tổng thể lấy mẫu
Tổng thể hay còn gọi là tập hợp tổng quát, là khái niệm thường gặp khi nhà nghiên cứu cần thiết kế một nghiên cứu chọn mẫu, mẫu được chọn ra từ tổng thể
Mẫu nghiên cứu được lấy ra từ tổng thể những người buôn bán hải sản tại các chợ được lựa chọn. Mô hình hoạt động của các chợ trên địa bàn thành phố là mô
hình mở, người buôn bán có thể đăng ký kinh doanh cố định, bán cố định, hoặc không đăng ký kinh doanh. Mặt khác trong một gia đình một thành viên đăng ký kinh doanh, và các thành viên còn lại có thể phụ bán hoặc thay thế. Vì vậy việc xác định kích thước tổng thể rất khó khăn do tính không ổn định của tổng thể.
Quy mô cũng như các mặt hàng kinh doanh của các hộ không ổn định theo thời gian, tùy thuộc theo ngày theo mùa, hoặc theo tình hình khai thác trên biển. Có thể cùng một người buôn bán nhưng các loại cá họ bán hôm trước hoàn toàn khác so với hôm sau, hoặc số lượng cá hôm sau có thể lớn hơn hôm trước rất nhiều.
Như vậy kích thước tổng thể của nghiên cứu này không được xác định chính xác.
2.3.1.2 Xác định cỡ mẫu [7]
Nghiên cứu chính thức chỉ được tiến hành khi số lượng mẫu đã được xác định. Số lượng mẫu tối thiểu được định nghĩa là số lượng ít nhất các đơn vị nghiên cứu được chọn ra để khảo sát sao cho kết quả thu được từ đó sẽ phản ánh được tổng thể với một sai số chấp nhận được.
Trong một nghiên cứu khoa học, việc lựa chọn số lượng mẫu phụ thuộc của nhiều yếu tố như: Thời gian, chi phí, con người, và các phương tiện nghiên cứu…
Mẫu tối ưu là mẫu có các đặc điểm sau:
- Số lượng các đơn vị nghiên cứu không nhỏ hơn 30
- Kích thước mẫu lớn tới mức nào mà chi phí, thời gian cho phép
Ngoài ra, phương pháp phân tích ghi chép chính là phương pháp định tính. Trong nghiên cứu định tính kích thước mẫu phụ thuộc vào vấn đề cần tìm hiểu, lý do tại sao cần phải làm rõ, kết quả nghiên cứu sẽ được sử dụng như thế nào khi lượng mẫu sử dụng không nhiều.
Kích thước tổng thể của nghiên cứu này không thể xác định chính xác. Vì vậy mẫu sẽ được lấy theo phương pháp lẫy mẫu theo thuận tiện. Lấy mẫu thuận tiện là một phương pháp lấy mẫu phi xác xuất theo đó các phần tử được chọn vào mẫu dựa trên cơ sở thuận tiện. Theo đặc điểm của mẫu tối ưu, số lượng các đơn vị
nghiên cứu không được nhỏ hơn 30. Mẫu được lấy từ 6 chợ, mỗi chợ lấy 30 đối tượng, như vậy tổng số mẫu được lấy trong nghiên cứu này là 180 đối tượng.
2.3.2 Xây dựng bảng mã phân tích ghi chép
Để thực hiện được nghiên cứu phân tích ghi chép, người tham gia nghiên cứu cần xây dựng bảng mã phân tích ghi chép.
Một loạt các quan sát thử nghiệm đã được tiến hành, nhằm ghi lại các thao tác xử lý ATTP, và tất cả các yếu tố liên quan đến ATTP trong quá trình xử lý nguyên liệu tại chợ. Các thao tác xử lý an toàn thực phẩm, và các yếu tố có nguy cơ lây nhiễm chéo cao được thu thập và phân loại thành các nhóm sau:
+ Đối tượng thiết bị + Người lao động
+ Thao tác của người lao động + Nguyên liệu
+ Tính chất
+ Dụng cụ làm vệ sinh
Nghiên cứu này tập trung vào các hoạt động có nguy cơ gây ra lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu. Phương pháp phân tích ghi chép được sử dụng để ghi lại các thao tác của người xử lý nguyên liệu nhằm xác định việc thực hiện đúng các hoạt động:
+ Rửa và làm khô tay đúng thời điểm quy định
+ Rửa dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hải sản đúng thời điểm quy định
Vệ sinh tay, vệ sinh thiết bị, dụng cụ, và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm là biện pháp quan trọng nhất để ngăn chặn sự nhiễm chéo. Sử dụng xà phòng và nước sạch để làm vệ sinh là điều bắt buộc. Trước và sau khi làm việc phải thực hiện làm khô tay, thiết bị dụng cụ và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Dựa theo quy định của QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT và quy định của QCVN 02-11: 2009/BNNPTNT yêu cầu vệ sinh tay; vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm hải sản được thể hiện trong bảng 2.1 với mục đích: Phân tích và đánh giá tình hình vệ sinh tay, vệ sinh thiết bị dụng cụ
và bề mặt trong quá trình xử lý nguyên liệu tại chợ cá (bảng 2.1 chỉ rõ thời điểm nào cần thực hiện vệ sinh, thực hiện như thế nào cho đúng với quy định và phù hợp với môi trường nghiên cứu) [9].
Bảng 2.2: yêu cầu về thời điểm và cách thức thực hiện vệ sinh Thao Tác Điều khoản
tham chiếu Thời điểm thực hiện vệ sinh Cách thức vệ sinh Vệ sinh tay QCVN 02- 01: 2009/BNNP TNT 2.1.14.3
Trước khi đi vào khu vực chế biến
Rửa tay dưới vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay.
Quy trình rửa tay bằng xà phòng đúng cách
Bước 1: Làm ướt bàn tay bằng nước sạch. Thoa xà phòng vào lòng bàn tay. Chà sát hai lòng bàn tay vào nhau.
Bước 2: Dùng ngón tay và lòng bàn tay này xoay lần lượt từng ngón của lòng bàn tay kia và ngược lại Bước 3: Dùng bàn tay nay chà xát chéo lên mu bàn tay kia và ngược lại.
Bước 4: Dùng đầu ngón tay của bàn tay này miết và kẽ giữa các ngón tay của bàn tay kia và ngược lại.
Bước 5: Chụm 5 đầu ngón tay của tay này cọ vào lòng bàn tay kia bằng cách xoay đi, xoay lại. Bước 6: Xả cho tay hết xà phòng QCVN 02-
01:
2009/BNNP TNT
2.1.14.3
Sau khi đi vệ sinh
QCVN 02- 01:
2009/BNNP TNT
2.1.14.3
Sau khi tiếp xúc với bất kỳ tác nhân có khả năng nhiễm bẩn nào
dưới nguồn nước sạch lau khô tay bằng khăn hoặc giấy sạch [32]
Vệ sinh thiết bị dụng cụ và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm QCVN 02- 01: 2009/BNNP TNT 2.1.12.4 Trước khi sử dụng Rửa bằng nước sạch.
Chất tẩy rửa khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng, chỉ sử dụng các chất tẩy rửa khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế QCVN 02-
11:2009/BN NPTNT 2.4.2
Sau khi tiếp xúc với các đối tượng có khả năng gây nhiễm bẩn. QCVN 02- 01: 2009/BNNP TNT 2.1.12.4 Sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất
Một quan sát thử nghiệm được tiến hành trên 3 người buôn bán hải sản tại chợ Vĩnh Hải và 2 người buôn bán ở cảng Hòn Rớ và chợ Thủy sản Nam Trung Bộ nhằm xây dựng bảng mã phân tích ghi chép, mẫu được lấy theo phương pháp thuận tiện (lấy mẫu thuận tiện là phương pháp lấy mẫu đơn giản nhất, mẫu được chọn phù hợp với mục đích và nhận định của người nghiên cứu). Tất cả các thao tác và các thiết bị dụng cụ có thể gặp trong nghiên cứu chính thức phải được ghi lại đầy đủ.
Sau đó, chúng được mã hóa dưới dạng các chữ cái viết tắt, sao cho người nghiên cứu có thể sử dụng dễ dàng nhất trong nghiên cứu chính thức.
Khi bảng mã phân tích ghi chép đã được xây dựng, một loạt quan sát thử nghiệm lần thứ hai được tiến hành nhằm đánh giá hiệu quả của bảng mã. Quan sát thử nghiệm này được tiến hành trên 2 đối tượng khác, trong đó 2 đối tượng tại chợ Xóm Mới và 2 đối tượng tại cảng cá Hòn Rớ và chợ đầu mối Thủy sản Nam Trung Bộ. Một số hạn chế của bảng mã phân tích ghi chép dự kiến đã được phát hiện trong quan sát thử nghiệm (Ví dụ: thiếu thao tác, trùng mã ghi chép…). Các vấn đề của bảng mã phân tích ghi chép đã được khắc phục, nhằm đưa ra một bảng mã được sử dụng thống nhất trong quá trình nghiên cứu chính thức.
Sau khi tiến hành thực hiện như trên ta thu được bảng mã phân tích ghi chép chính thức được trình bày ở bảng 2.3:
Bảng 2.3: Bảng mã phân tích ghi chép
Đối tượng thiết bị Người lao động Thao tác Nguyên liệu
RN: Rổ nhựa Q/AO: Quần áo (lau tay vào quần áo)
CC: Cắt đầu, đuôi, vây cá
CA: Cá
KIM: Kìm MAT: Mặt ĐV: Đánh vảy CTGV: Cá tẩm gia vị
THS: Thanh kim loại mỏng
TOC: Tóc LNT: Lấy nội tạng OC: Ốc XN: Xô nhựa VT: Vòng tay LD: Lóc da cá TOM: Tôm
D: Dao TA: Tay XLC: Xử lý cá BT: Bạch tuộc
DCT: Các dụng cụ làm bằng tre
THIA: Thìa dùng để ăn
RT: Rửa tay MU: Mực TH: Thớt (gỗ nhựa) DUA: Đũa dùng để
ăn.
RCA: rửa cá GH: ghẹ TU: Tủ đá DIA: Đĩa thức ăn RCAN: rửa cân NĐ: Nước đá