lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo

Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân HươngLỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo ra đời khi 3500 năm trước khi người Ai Cập kết hợp mật ong với các loại trái cây để làm kẹo.. Đến nửa

Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THƯC PHẨM

TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO

NHÓM 17 SVTH: LÊ THANH NGUYÊN

VŨ THỊ NINH ĐOÀN THỊ PHƯỢNG NGUYỄN THỊ THỦY

TẠ PHI VŨ

TPHCM,tháng

03-2011

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Họ tên Công việc

CookiesTổng hợp bài

Kẹo mềmTổng hợp bài

Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh kẹo ra đời khi 3500 năm trước khi người Ai Cập kết hợp mật ong với các loại trái cây để làm kẹo Đầu tiên là để thỏa mãn vị ngọt nhưng sau đó vì nhu cầu lớn của thị trường mà ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ra đời Đến nửa sau thế kỷ 19 với sự ra đời của máy móc thì ngành Công nghệ sản xuất bánh kẹo mới thực sự phát triển và thu được nhiều thành tựu rực rỡ trong việc tạo ra nhiều sản phẩm bánh kẹo mới đặc biệt từ sau cuộc chiến tranh thế giới thứ II

Ngày nay với sự phát triển vượt bậc của máy móc thiết bị, trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều loại bánh kẹo với những mẫu mã, chủng loại mà từng loại bánh, từng loại kẹo lại mang những hương vị đặc trưng riêng của nó Mỗi quốc gia, mỗi công ty đều có bí quyết công nghệ riêng để tạo ra những loại bánh đặc trưng cho vùng miền, văn hóa của từng khu vực Ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo trở thành ngành có tiềm năng lớn, giúp tăng trưởng kinh tế ở một

số quốc gia đồng thời ngành này giúp thỏa mãn nhu cầu ngay càng cao của người tiêu dùng

Với đề tài tiểu luận tìm hiểu “Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ” sẽ cho cái nhìn khái quát về sự ra đời và phát triển của ngành này

1.TỔNG QUÁT CHUNG

Có lẽ bánh kẹo đầu tiên được phát hiện là loại mứt trái cây và hạt thường kết hợp với một loại bột hoặc bột đã trộn với mật ong và pha thêm hương vị khác nhau từ thảo mộc và gia vị Những loại bánh kẹo này có thể làm thỏa mãn về vị của con người đồng thời để bảo quản trái cây giúp họ có thể ăn vào mùa đông

Một trong những dạng lâu đời nhất của kẹo cứng là lúa mạch đường (đôi khí có thể làm

từ lúa mạch) Những viên kẹo không đường này được tìm ra bởi người Hy Lạp và La Mã cổ đại

Và ở Trung Quốc, nó được tách thành dạng thanh và cuộn lại với hạt mè rang Tổ tiên của người Thổ Nhĩ Kỳ đun nước dịch nho với hỗn hợp tinh bột sau đó cắt thành các dải hoặc hình vuông

Các tài liệu tham khảo sớm nhất ghi lại kẹo được tìm thấy trong cây cói giấy của người

Ai Cập cách đây 2000 năm trước Công nguyên Trong ngôi mộ cổ có sự minh họa các công đoạn của quá trình tạo ra kẹo Các hình minh họa đó cho thấy kẹo được đúc thành những viên kẹo khác nhau

Trong suốt thời kỳ Trung Cổ người bào chế thuốc là những người đầu tiên bán kẹo

đường Đường bị coi là một loại thuốc, và nó đã được pha trộn với các loại thuốc đắng Ngoài ra viên thuốc đường đó (mặc dù có hay không có thành phần của thuốc) được coi là một loại thuốc chữa cho nhiều loại bệnh Đôi khi thuốc này được làm từ một loại cây dược thảo được đun sôi với si rô đường Sugar was classed as a drug, and it was blended with bitter-tasting medicines to disguise their flavor

Mặc dù đường đã không được phổ biến ở châu Âu nhưng sau cuộc Thập tự chinh, đường rất có giá trị và chỉ các hộ gia đình giàu có có thể đủ khả năng sử dụng đường Mặc dù bị ngăn cản việc nhập khẩu đường, tuy nhiên, Pháp đã trở nên nổi tiếng với hoa quả kết tinh và hạnh nhân bọc đường vào đầu thế kỷ 15 Tại Ý, một loại kẹo nổi tiếng là kẹo bi nhỏ cứng xuất hiện trong lễ hội vui chơi Kẹo Nu-ga có lẽ lần đầu tiên xuất hiện tại Tây Ban Nha vào vài thế kỷ sau

đó

Mặc dù máy móc sản xuất bánh kẹo được phát minh vào cuối của 1700, nhưng sản xuất trên một quy mô lớn không bắt đầu cho đến nửa cuối của thế kỷ 19 Anh là nước đầu tiên để sản xuất kẹo cứng với số lượng lớn, và Hoàng tử Albert tổ chức cuộc triển lãm ở Luân Đôn vào năm

1851, Châu Âu và những nhà nấu kẹo Mỹ đã giới thiệu đến một lượng lớn các loại đồ ngọt, kẹo, kem sôcôla, caramels, và nhiều loại kẹo khác Những bánh kẹo làm dấy lên sự quan tâm nhiều đến các nước khác sớm bắt đầu các ngành công nghiệp sản xuất kẹo của mình Với sự phát triển của máy móc thiết bị mới để làm các loại bánh kẹo và sự phong phú ngày càng cao của đường (một phương pháp thu nhận đường từ nước ép của củ cải đường đã được phát minh năm 1747), công nghệ bánh kẹo nhanh chóng phát triển thành một ngành công nghiệp thực phẩm lớn ở nhiều nước Châu Âu và Hoa Kỳ

Tại thời điểm triển lãm thương mại kẹo lớn trong năm 1851 tại Hoa Kỳ là chủ yếu chỉ xuất kẹo que và các viên ngậm Máy móc đã được đưa ra chỉ 10 năm trước đó; trước đó, kẹo tất

cả đã được thực hiện bằng tay Những người định cư đầu tiên đã thực hiện mứt hạt, kẹo táo và kẹo viên đầu tiên có thể xuất hiện trong thế kỷ 18 Các nhà làm kẹo thương mại ở Mỹ đầu tiên đã được các thợ làm bánh của Hà Lan ở New Amsterdam người, trong thời gian của năm 1700, dạy cách làm tấm đường, marchpanes (sau này được biết đến như bánh hạnh nhân), bánh hạnh nhân,

và kẹo bi

Kẹo đồng xu nhiều màu sắc có lẽ được xuất hiện vào cuối những năm 1800 Mỗi cửa hàng tạp đều bán các loại kẹo yêu thích như jawbreakers, cam thảo dây, cả kẹo hình trái tim với những câu nói tình cảm in dấu trên chúng, và các loại hạt bọc đường đã được biết đến như hạt đậu

Mặc dù rất nhiều các loại hình cơ bản của loại kẹo có nguồn gốc ở lục địa châu Âu và ở Anh, một số bánh kẹo có nguồn của Mỹ Mặc dù người Pháp đã phát minh ra kẹo hạt dẻ trong thế kỷ 18, nhưng những người làm kẹo ở New Orleans đã nghĩ ra một phiên bản mới cho loại kẹo này Đậu phộng giòn, theo một truyền thuyết, ra đời vào những năm 1890, khi một người phụ nữ Anh đãng trí thêm bọt nở thay vì dùng kem của cao răng trong một mẻ kẹo bơ cứng trên trong lò

Chiến tranh thế giới mang lại cuộc cách mạng vĩ đại nhất trong ngành công nghiệp bánh kẹo trong thế kỷ 20 với sự gia tăng nhanh của các thanh kẹo Năm 1876 chocolate sữa đặc đã được phát minh tại Thụy Sĩ, và đến đầu năm 1900 một số nhà làm kẹo đã sản xuất thử nghiệm chocolate thanh Tuy nhiên, trong những năm chiến tranh nhiều công ty đã bắt đầu sản xuất những thanh kẹo hàng loạt để đáp ứng nhu cầu to lớn của quân đội Bởi thế chiến II, hàng trăm mẫu kẹo được sản xuất và nó vẫn là một trong những hình thức phổ biến nhất của kẹo

Lịch sử phát triển của kẹo có thể phát triển theo những cột mốc sau:

• 1854 Các hộp đóng gói đầu tiên của sô cô la Whitman ra mắt như vậy là sự ra đời của sô

cô la đóng hộp như chúng ta biết ngày hôm nay

• 1868 Richard Cadbury giới thiệu hộp chocolate Valentine's Day đầu tiên

• Năm 1880 Công ty Candy Wunderle tạo ra bắp kẹo

• Năm 1898, Công ty Bánh kẹo Goelitz bắt đầu làm kẹo bắp và rất được yêu thích vào dịp Halloween Nó vẫn là một trong kẹo Halloween bán chạy nhất của mọi thời đại

• 1893 William Wrigley, Jr giới thiệu Juicy Fruit và Wrigley Chewing Gum hương bạc

hà

• 1900Milton S Hershey Lancaster, PA giới thiệu các thanh sô cô la Hershey sữa đầu tiên

Là một trong những thanh kẹo lâu đời nhất của Mỹ còn tồn tại, nó xứng đáng được gọi là

"Thanh chocolate tuyệt vời nhất nước Mỹ."

Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương

• 1901 The King Leo thanh kẹo bạc hà nguyên chất đã được phát triển và đăng ký nhãn

hiệu

• 1901 Kẹo nhiều màu gọi là " NECCO wafers “ đầu tiên xuất hiện mang tên viết tắt của

Công ty Bánh kẹo New England

• 1905 Công ty thương hiệu The Squirrel Massachusetts tạo ra thanh kẹo lạc đầu tiên biết

đến như là Nut Squirrel Zipper Nhưng thanh kẹo này bị gián đoạn sản xuất vào cuối năm 1980

• 1906 Thanh Hershey's Chocolate Kisses sữa xuất hiện trong miếng giấy bạc được giới

thiệu

• 1912 Kẹo Life Savers được giới thiệu với hương vị bạc hà

• 1912 Sampler Whitman giới thiệu hộp sôcôla đầu tiên cho phép những người yêu thích sô

cô la có thể chọn kẹo mà họ muốn ăn

• 1913 Một thanh chocolate đầu tiên có sự kết hợp của sữa, sôcôla, caramel, kẹo dẻo và

đậu phộng

• 1920 Fannie May mở cửa hàng bán lẻ đầu tiên ở Chicago

• 1921 Chuckles- kẹo thạch có đường đầy màu sắc là lần đầu tiên giới thiệu

• 1922 Kẹo đậu phộng Chews, sản xuất tại Philadelphia, Pennsylvania được giới thiệu

• 1923 The Milky Way Candy Bar giới thiệu những thanh kẹo có hương vị sữa mạch nha

•

• 1928 Heath Bar giới thiệu kẹo chocolate phủ bơ cứng

• 1928 Một năm quan trọng đối với bất kỳ người yêu kẹo đậu phộng, Reese Peanut Butter

Cup lần đầu tiên giới thiệu Nó vẫn là một trong các thanh kẹo bán chạy nhất của mọi thời đại

• 1930 M & M giới thiệu thanh kẹo Snickers mà đến nay là thanh kẹo bán tốt nhất mọi thời

đại

•

• 1932 M & M giới thiệu thanh kẹo Candy Bar MARS

• 1932 Công ty Candy Ferrera Pan, nằm ở Chicago, giới thiệu kẹo quế gọi là Red Hots

• 1932 M & M Mars ra mắt kẹo gồm chocolate, vani và kẹo dâu tây

• 1939 Hershey giới thiệu các thanh sô cô la thu nhỏ đầu tiên.

• 1960 M & M giới thiệu kẹo Chews trái cây Starburst trái cây bổ sung Vitamin C

• 1963 Sweetarts được giới thiệu

• 1970 M & M giới thiệu Snickers Bar Munch

• 1976 Herman Goelitz Công ty đầu tiên giới thiệu hương vị riêng Jelly Bear

• 1978 Sự thành công vượt trội của Reese Peanut Butter Cup, Hershey's giới thiệu Reese

Pieces

• 1979 M & M giới thiệu Twix Carmel Candy Bar Cookie

• 1981 M & M giới thiệu kẹo Skittle Bite Size Candies

• 1992 M & M giới thiệu Dove Dark Chocolate Bar và Dove Milk Chocolate Bars

• 1994 M & M giới thiệu Starburst Jelly Beans

2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

2.1 KẸO MỀM

Trong nhiều chất ngọt yêu thích có nguồn gốc xa xưa như

kem, dưới hình thức đá hoa quả, có từ 5.000 năm thì kẹo mềm là

một phát minh tương đối gần đây, có lẽ nó được tìm ra vào niên

đại cuối những năm 1880 Và nó có nguồn gốc từ Mỹ! Nó có thể

trông giống như một bánh kẹo đơn giản, nhưng, như bất cứ ai đã

cố gắng để làm kẹo mềm từ các công thức ban đầu của chocolate,

bơ, kem và đường đều biết khó khăn của nó (Vì vậy rất nhiều

"công thức đơn giản” sử dụng kem kẹo dẻo, si-rô bắp và sữa đặc…)

Kẹo mềm là một loại kẹo được làm bằng cách đun sôi đường trong sữa và sau đó khuấy hỗn hợp, làm nguội để đạt được kết cấu kết láng và mịn Kẹo mềm là một sáng chế của một người Mỹ: Một số sử gia thực phẩm cho rằng vào ngày ngày đến ngày 14 tháng 2 năm 1886, nhưng nguồn gốc chính xác và người phát minh vẫn còn tranh luận Hầu hết các câu chuyện cho rằng những lô hàng đầu tiên của kẹo mềm là kết quả của một tai nạn với một việc làm hỏng những mẻ caramen, khi đường này được kết tinh

Một trong những tài liệu đầu tiên của kẹo mềm trong một

Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương

bức thư được viết bởi Emelyn Battersby Hartridge, sau một sinh viên học tại trường Vassar College ở Poughkeepsie, New York Cô đã viết rằng một người anh họ của bạn cùng lớp với cô thực làm kẹo mềm ở Baltimore vào năm 1886 và bán nó cho 40 cent 1 pound Cô có được các công thức, và vào năm 1888, làm 30 pound của nó cho buổi đấu giá cấp cao ở Vassar Tin đó lan đến các trường cao đẳng nữ khác Wellesley và Smith đã phát triển bản dịch riêng của họ về

"bản gốc" công thức làm kẹo mềm

Nguồn gốc của các công thức làm kẹo mềm gốc đã nổi tiếng: các phép đo chính xác, thời gian nấu ăn và liên tục khuấy đều rất quan trọng cho kẹo mềm hoàn hảo Công thức đơn giản là một hỗn hợp của đường, bơ và sữa hoặc kem đến giai đoạn tạo khối mềm (224 ° -238 ° F), sau đó đánh láng và mịn trong khi nó nguội đi

Một công thức nấu thức nấu kẹo đã được các nhà nấu kẹo phát triển trong đó có si-rô bắp giúp ngăn chặn sự kết tinh và sản phẩm kẹo mềm, mịn Sau đó công thức nấu kẹo thay thế sữa đặc, kem kẹo dẻo, hoặc các thành phần khác cho sữa / kem đã được đảm bảo tốt hơn về một kết cấu hoàn hảo hơn Tất nhiên, họ không đảm bảo cùng độ mịn như các công thức ban đầu, được cung cấp trên như trên

Có thể tóm tắt các giai đoạn phát triển của kẹo mềm như sau:

Trước 1886: Nguồn gốc chính xác của kẹo mềm là không được biết đến, nhưng nó được cho là

có nguồn gốc từ một lô hỏng của caramen

1886: Một người bà con của sinh viên trường Vassar bán kẹo ở Baltimore cho 40 cent một pound Đây là lần bán được biết đến đầu tiên của kẹo mềm

1887: Emelyn Battersby Hartridge, một sinh viên tại Vassar College, học ở anh họ của cô bạn cùng lớp và tự kẹo mềm của mình

1888: Emelyn Hartridge tự tay làm ra công thức và cô làm 30 pound kẹo dẻo cho buổi đấu giá cấp cao ở Vassar

1889: Các cửa hàng kẹo mềm đầu tiên được mở ra ở Mackinac Island, Michigan Hòn đảo này cuối cùng đã trở nên nổi tiếng với kẹo mềm

Những năm 1890: Nhà nấu kẹo của Murdick ở đảo Mackinac, Michigan đã biểu diễn cho du khách bằng cách làm kẹo mềm của mình trên tấm đá cẩm thạch, cho kẹo mềm của họ một hương

vị độc đáo và đưa quá trình “làm kẹo mềm” vào trình diễn

Năm 1900: Đến thời điểm này con người đã đưa ra ý tưởng về nấu kẹo để đổ phủ lên kem.1906: C.C Browns, một tiệm kem ở Hollywood, chính thức với việc phát minh các hot fudge sundae

Năm 1950: Một công thức kẹo mềm có sử dụng sữa đặc và đòi hỏi nấu ít được giới thiệu Nó được gọi là "Mamie’s Fudge" hoặc "White House Fudge"và được đồn đại là đã được phát minh bởi Mamie Eisenhower

2.2 KẸO DẺO

2.2.1 Kẹo dẻo Marshmallows

Kẹo Marshmallow có nguồn gốc từ Ai Cập cổ đại

Khoảng 2000 năm trước Công nguyên Người Ai Cập

cổ đại đã phát hiện ra một loại thảo dược tự nhiên phát

triển trong đầm lầy (cây có nguồn gốc ở châu Á, châu

Âu và miền đông Hoa Kỳ) Một chất ngọt có thể được

chiết xuất để làm thành kẹo rất đặc biệt chỉ dành cho các vị vua và các vị thần Người Ai Cập được sử dụng công thức kẹo mật ong với nhựa của cây Marsh-Mallow (Althea officinalis) vì thế mà có tên marshmallow Trong giữa thế kỷ 19, các nhà sản xuất kẹo tại Pháp kết hợp nhựa cây, lòng trắng trứng và đường, đánh bằng tay để tạo ra kẹo Khi kẹo ngày càng trở nên phổ biến, các nhà sản xuất kẹo ở Châu Âu cần tìm một công nghệ nhanh hơn thay vì làm bằng tay Hệ thống tinh bột đã được phát triển cho phép các nhà sản xuất kẹo trộn chất chiết của cây , đường, lòng trắng trứng, nước và đổ vào khuôn làm bằng tinh bột bắp Các bác sĩ cũng chiết xuất nhựa từ gốc của cây nấu với lòng trắng trứng và đường làm kẹo thuốc làm dịu viêm họng, ức ch ế ho, và chữa lành vết thương

Năm 1948, Alex Doumakes sáng chế "quá trình đùn" là cuộc cách mạng trong sản xuất kẹo dẻo – cách này nhanh chóng và hiệu quả Công nghệ liên quan tới các thành phần Marshmallow

và cho chúng thông qua ống Sau đó các thành phần được cắt thành từng miếng bằng nhau, làm mát bằng nước, và đóng gói Nhờ sáng chế của Alex, kẹo dẻo trở nên ngọt và là công thức được nhiều người ưa thích cho tới ngày nay

2.2.2 Kẹo dẻo Gummy

Kẹo Gummy bear là hình thức ban đầu của kẹo

(hình con gấu) và lần đầu tiên được sản xuất tại

Đức Mặc dù nó thường được viết là " gummi",

đúng chính tả là theo tiếng Đức "gummibär," dịch

ra tiếng Anh là " rubber bear”

Kẹo Gummy bear có một lịch sử phong phú, và

một trong số chúng có thể coi là kẹo Mỹ, nhưng

chúng đã không được sản xuất tại Mỹ cho đến khi

gần 40 năm sau khi chúng đã được phát minh

Lịch sử