các sản phẩm bánh mới xuất hiện trên thị trường việt nam từ năm 2000 trở lại đây

Vì vậy, bánh chocopie đã được nhiều công ty sản xuất với nhiều tên gọi khácnhau như Chocopie của hãng Orion, Lotte pie của Bibica, Phaner Pie, First Pie… Đặc biệt trongnhững năm gần đây,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

1.Lê Thị Trang Đài 2.Nguyễn Thị Hương( 09272291 ) 3.Vũ Thị Thu Hương

4.Nguyễn Huỳnh HồngNgọc 5.Văn Huỳnh Bảo Phương

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2011

BẢNG PHÂN CÔNG

Nguyễn Thị Hương (09272291) Bánh Biscuit cứng

MỞ ĐẦU

Bánh là một ngành quan trọng đối với công nghệ thực phẩm Các sản phẩm của chúng tuy khôngđóng vai trò là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho hoạt động sống của con người nhưngchúng lại giúp đa dạng hóa các sản phẩm mà con người sử dụng, cung cấp cho con người nhữngsản phẩm tráng miệng phong phú Bánh giúp chúng ta có những lựa chọn khác nhau để đem lại

sự khoái khẩu, tránh sự nhàm chán trong khẩu phần ăn hàng ngày Chính vì vậy, các sản phẩmbánh luôn có sự thay đổi mới để làm phong phú hơn các ngành hàng trên thị trường nhằm đápứng các nhu cầu luôn thay đổi của người tiêu dùng

Vì những lý do trên, nhóm chúng em xin chọn đề tài “ Các sản phẩm bánh mới xuất hiện trên thịtrường Việt Nam từ năm 2000 trở lại đây” để làm rõ hơn sự thay đổi của các sản phẩm bánh trênthị trường Việt Nam nhằm làm rõ hơn nhận xét vừa nêu ở trên

Do thời gian hạn chế và nguồn tài liệu có giới hạn, nhóm chúng em chỉ có thể đưa ra một vài sảnphẩm mới tiêu biểu trên thị trường Bài tiểu luận của nhóm chúng em vẫn còn nhiều sai sót,nhóm chúng em xin nhận lời góp ý của cô và các bạn để có thể làm hoàn thiện hơn bài tiểu luậnnày

1 Bánh cake

1.1 Bánh chocopie [1]

Bánh chocopie là một loại bánh nhân kem marshmallow có phủ chocolate được ưa chuộng trênthế giới từ khá lâu Vì vậy, bánh chocopie đã được nhiều công ty sản xuất với nhiều tên gọi khácnhau như Chocopie của hãng Orion, Lotte pie của Bibica, Phaner Pie, First Pie… Đặc biệt trongnhững năm gần đây, bánh chocopie đã có những thay đổi cải tiến như: làm lớp kem đôi, hay thayđổi lớp kem marshmallow từ truyền thống sang các loại hương vị khác nhau như kem cam haynhân kem dẻo thơm Sau đây là quy trình sản xuất công nghiệp của bánh chocopie đang được ưachuộng nhất Việt Nam của hãng Orion:

1.1.1 Thành phần của bánh

Bột mì , đường , mạch nha , shortening , dầu thực vật đã bị oxy hóa, sữa bột nguyên kem , natribicarbonat ( E500ii) , amonium bicarbonat ( E503ii) , monocanxi phosphate (E341i) , chất nhũhóa (E322) ,vani , protein sữa , gôm xanthan (E415) ,muối,gelatin,bột cacao, trứng gà

1.1.2 Sơ đồ chạy của quá trình sản xuất bánh chocopie

Nhào bột

Làm nguội bánh sơ bộNướng trên băng thép

Trải nhân dẻoCán tấm và tạo hình

Phủ chocolate bên ngoài và làm nguội

Tự động nạp và đóng góiLàm bột nổi và nhập liệu

1.1.3 Mục đích các giai đoạn làm bánh

Nhào bột, làm nở và nhập nguyên liệu: hòa trộn các thành phần nguyên liệu, tạo khối bột nhào cónồng độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi nhất định

Cán tấm và cắt tạo hình: tạo hình dạng và kích thước bánh yêu cầu

Nướng : chế biến nhiệt độ cao làm bánh chín và có những biến đổi làm cho sản phẩm có cấutrúc, mùi vị và màu sắc đặc trưng

Làm nguội bánh sơ bộ: sau khi ra khỏi lò nướng nhiệt độ của bánh còn cao và bánh còn đangmềm không thể lấy ra khỏi khay.Phải làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ 700C

Trải nhân dẻo: tạo vị thơm ngon đặc trưng riêng của bánh

Phủ chocolate và làm nguội: tạo hương vị thơn ngon đặc trưng của bánh chocopie

Tự động nạp và đóng gói: giúp bảo quản sản phẩm và vận chuyển dễ dàng

Hình 1.1 Công đoạn trải nhân dẻo trong chế biến bánh chocopie

Hình 1.2 Các loại bánh chocopie đang có mặt trên thị trường

1.2 Bánh bông lan nhân kem

Bánh bông lan là một loại bánh truyền thống lâu đời của châu Âu đã được du nhập vào Việt Nam

từ thời kì Pháp thuộc Bánh bông lan đa dạng về chủng loại và rất được ưa chuộng, tuy nhiên

trước đây bánh bông lan ở Việt Nam chủ yếu là được làm thủ công và bán trong ngày ở các tiệmbánh thì từ năm 1997 đã xuất hiện bánh bông lan làm theo phương pháp công nghiệp có thời hạnbảo quản lâu của công ty Kinh Đô Từ đó, bánh bông lan được sản xuất theo kiểu công nghiệp đã

có những tiến bộ về hình thức, mùi vị, công nghệ sản xuất cũng như là sự đa dạng sản phẩm Sauđây nhóm xin giới thiệu một số sản phẩm bánh bông lan nhân kem nổi bật xuất hiện ở Việt Nam

từ năm 2000 trở lại đây

1.2.1 Bánh Solite

Bánh Solite của công ty Kinh Đô là một trong các loại bánh bông lan sản xuất trên dây chuyềncông nghiệp xuất hiện sớm nhất ở Việt Nam Bánh bông lan Solite có hình dạng tròn, hình chữnhật hay là bông lan cuốn bên trong có chứa nhiều loại nhân khác nhau tạo nên hương vị độc đáocho sản phẩm Lúc đầu xuất hiện, bánh Solite chỉ có một vài loại nhân truyền thống như bơ sữa,chocolate…, tính đến năm 2010 sản phẩm Solite đã có những cải tiến rõ rệt về dây chuyền sảnxuất, đặc biệt là những cải tiến về nhân kem của bánh với đầy đủ các hương vị như: bơ sữa,chocolate, dâu, lá dứa, tiramiusu, bánh 2 nhân dâu – sữa và chocolate – sữa Bánh Solite đã dànhđược nhiều giải thưởng khẳng định mức độ ưa chuộng của người tiêu dùng đối với sản phẩmnhư: “Sản phẩm Tin & Dùng 2009”, “Sản phẩm Việt Nam tốt nhất” vào đầu năm 2010

Hình 1.3 Dây chuyền sản xuất bánh Solite

Hình 1.4 Các loại bánh Solite tiêu biểu

1.2.2 Bánh Hura [2]

Bánh Hura là một sản phẩm bánh bông lan kem cao cấp có nguồn gốc châu Âu của công tyBibica được ra mắt vào cuối năm 2001 Bánh Hura có dạng hình chữ nhật với lớp nhân kem ởgiữa, đây là loại bánh có hạn sử dụng khá lâu, lện đến 12 tháng Điểm nổi trội của nhãn hiệubánh Hura so với các sản phẩm bánh bông lan nhân kem khác trên thị trường chính là sự đa dạng

về chủng loại của nó Bánh Hura có rất nhiều chủng loại, từ các dòng bánh bông lan dành chongười ăn kiêng đến các dòng bánh bông lan kem bình thường với nhiều loại hương vị độc đáokhác nhau

Các sản phẩm bánh Hura dành cho người ăn kiêng:

• Hura light hương cốm: Thành Phần: Bột mì, đường, Isomalt, chất béo thực vật, sữa bột,trứng, mạch nha, muối, glycerin, chất tạo nhũ (E475), chất tạo xốp (500ii, 503ii), chấtbảo quản (202), chất xơ hoà tan (FOS), Vitamin (A, E, C, B6, aicd folic), acid folic, β -carotene, hương cốm tổng hợp, màu thực phẩm (E133, E102)

• Hura light hương dâu: Thành phần: Bột mì, đường, Isomalt, chất béo thực vật, sữa bột,

trứng, mạch nha, muối, glycerin, chất tạo nhũ (E475), chất tạo xốp (500ii, 503ii), chấtbảo quản (202), chất xơ hoà tan (FOS), Vitamin (A, E, C, B6), acid folic, β - carotene,hương dâu tổng hợp, màu thực phẩm (E129)

• Hura light hương gấc: Thành phần:Bột mì, đường, isomalt, chất béo thực vật, sữa bột,trứng, gấc tươi (giàu lycopen), mạch nha, muối, glycerin, chất tạo nhũ (E475), chất tạoxốp (500ii, 503ii), chất bảo quản (202), chất xơ hòa tan (FOS), vitamin (C, B6, A, E),acid folic, β - carotene, hương sữa tổng hợp

Hình 1.5 Các loại bánh Hura dành cho người ăn kiêng

Ngoài ra bánh Hura còn có các loại nhân kem độc đáo như: nhân kem dâu, nho, khoai môn, cốm,cam + C, chuối

Hình 1.6 Các loại bánh Hura với các loại nhân kem khác nhau

1.3 Bánh trứng Custas

Bánh Custas là một loại bánh trứng của công ty Orion tuy chỉ mới xuất hiện trong khoảng thờigian vài năm trở lại đây nhưng đã nhanh chóng được ưa chuộng khắp nơi vì tính mềm, béo, ngọtvừa phải cùng lớp nhân đặc biệt đậm đà vị trứng của nó

Thành phần bánh Custas: Trứng, bột mì, shortening, sorbitol, mạch nha, đường isomalto – oligo,sữa bột nguyên kem, bột lòng đỏ trứng, dextrin, dầu nành đã hydro hóa, hương vani ( hươngcacao), canxi cacbonat, glucono delta lacton, getalin, cồn thực phẩm, chất màu tự nhiên

Bánh custas có nhiều loại nhân với hương vị khác nhau: nhân bơ sữa, nhân hương trái cây, nhân

ca cao…

Hình 1.7 Các loại bánh Custas

1.4 Bánh Delipie và Delicake [3]

Bánh Delipie và Delicake là sản phẩm mới nhất của công ty cổ phần thực phẩm Đông Á (DAF ),được chính thức ra mắt ở Việt Nam từ đầu năm 2010 Đây là sản phẩm bánh mềm cao cấp vớicác loại hương vị độc đáo và nguồn nguyên liệu chọn lọc

Sản phẩm DeliCake với lớp bánh mềm màu vàng mượt, lớp nhân kem phô mai Pháp hoặcCaramen Pudding tạo cảm giác mềm mại quyện lẫn với vị ngọt mát, thơm ngậy của mỗi loạinhân

Còn DeliPie với lớp phủ sôcôla nâu và sôcôla trắng trang trí những hoa văn lạ mắt sẽ kích thíchthị giác và vị giác của người thưởng thức Hơn nữa, bánh DeliPie sôcôla trắng sẽ thật sự làm hàilòng khách hàng vì lần đầu tiên có sự kết hợp độc đáo giữa sôcôla trắng và bánh mềm nhânmarshmallow thơm ngon tuyệt vời

Hình 1.8 Bánh Delipie và Delicake

1.5 Bánh mì nhân mặn

Bánh mì có nhân Aloha của Kinh Đô là một sản phẩm có mặt khá sớm trên thị trường Việt Nam,khi xuất hiện, nó đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường bánh mì sản xuất theo quy mô côngnghiệp ở Việt Nam nhờ tính tiện dụng và hương vị mới lạ của nó Sau hàng loạt sản phẩm bánh

mì ngọt, công ty đã đưa ra bánh mì nhân mặn với hương vị độc đáo, làm tăng tính đa dạng chosản phẩm, làm tăng tính cạnh tranh của sản phẩm Bánh mì Aloha có các loại nhân mặn khácnhau như: chà bông, gà quay

Hình 1.9 Bánh mì Aloha nhân mặn

2 Bánh Craker

Vài năm trở lại đây bánh cracker ngày càng xuất hiện nhiều và mang nhiều hương vị khác nhau.Nhiều hãng đã và đang phát triển thêm nhiều loại bánh mới để phong phú cho các sản bánh trênthị trường cũng như của công ty Sau đây và một vài loại bánh cracker có trên thị trường:

2.1 Bánh AFC của công ty Kinh Đô [4]

Bánh AFC thuộc dòng Cracker mặn của Kinh Đô Bánh Cracker được cải tiến từ bánh biscuits,theo tiếng Latinh nghĩa là “chiếc bánh được nướng hai lần” Theo thời gian, người ta đã sáng tạo

để chiếc bánh hấp dẫn hơn, thơm mùi bột ủ đặc trưng hơn, bánh mỏng, ít ngọt, ít béo, giòn hơn,bảo quản được lâu hơn và đặt tên là “Cracker” - có nghĩa là “giòn”

Mỗi chiếc bánh AFC tuyệt hảo là kết quả của quá trình công phu: Chọn nguyên liệu → Trộn và

Ủ nguyên liệu → Tạo hình bánh → Nướng bánh

Nguyên liệu: bột mì, bột bắp, mạch nha, bơ, đạm whey, sữa gầy cùng các dưỡng chất bổ sungnhư Canxi, Vitamin D, Vitamin E, Chất xơ, DHA

Chọn nguyên liệu: thơm mùi đặc trưng và tuân thủ tiêu chuẩn khắt khe về chất lượng nhằm đápứng xu hướng ăn kiêng và nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng ngày nay

Trộn và ủ nguyên liệu: Nguyên liệu được đưa vào máy trộn với tốc độ vừa phải, ủ lên men nhằmđảm bảo độ thơm ngon ở mức cao nhất, bánh đạt được cấu trúc giòn xốp đặc trưng, khác biệt.Sau đó bột được bổ sung thêm một số nguyên liệu, trộn đều để kết thành một khối bột mềm dẻo.Tạo hình bánh: khối bột được cán thành tấm, cắt và xếp theo lớp Đây chính là “bí quyết” gópphần tạo độ giòn xốp của sản phẩm Sau đó bột sẽ tiếp tục được cán thành tấm mỏng và tạo hìnhthành từng chiếc bánh nhỏ trước khi đưa vào lò nướng

Nướng: Sau khoảng 5 phút nướng ở nhiệt độ trên 200 0C, những miếng bột mỏng đã khoác lênmình “tấm áo mới”, trở thành những chiếc bánh vàng ươm, mỏng xốp, giòn tan như chính têngọi của mình

Tất cả các công đoạn đều được thực hiện nghiêm ngặt theo qui trình khép kín, hoàn toàn tự độngnhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng Chính vì vậy, tại Kinh Đô, dâychuyền Cracker sản xuất sản phẩm AFC được đầu tư công nghệ Châu Âu, hiện đại hàng đầu khuvực.

Chiếc bánh được chăm chút từ nguyên liệu đầu vào đến khi thành những gói nhỏ tiện dụng đểthưởng thức mọi lúc mọi nơi, chính vì thế mà bánh AFC luôn được nhắc đến là dòng bánh dinhdưỡng hàng đầu Những chiếc bánh vuông vức, vàng ruộm, thoảng mùi thơm nức tự nhiên củalúa mì, phô mai, những miếng hành khô bé xíu đầy vẻ ngon lành để người thưởng thức cảmnhận được cả độ giòn xốp rất đặc biệt, như thể vừa mới nướng xong

Với công thức dinh dưỡng lý tưởng, cung cấp nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe như Canxi,Chất xơ, Vitamin nên hầu như người tiêu dùng luôn yên tâm chọn bánh AFC để nhâm nhi bữasáng, bữa xế, hay giữa giờ làm việc

Từ một loại bánh AFC bằng lúa mì ban đầu được phát triển để tạo ra nhiều hương vị mới hơnthích hợp cho nhiều người

Bánh AFC lúa mì Bánh AFC rau cải Bánh AFCbò bittet chất xơ

Bánh AFC HI-FIBRE Bánh AFC phomai Bánh AFC siêu giòn

AFC Hi-Calcium Original

Hình 2.1 Các loại bánh Cracker AFC của Kinh Đô

Ngoài ra Kinh Đô còn có vài dòng bánh cracker khác như

Bánh Cosy Bánh Romana phomai Mini Round Crackers

DHA Cheese Fish Crackers

Hình 2.2 Các loại bánh cracker khác của Kinh Đô

Tương tự trên thị trường có một vài hãng cũng có sản phẩm tương tự như

Công ty bánh kẹo Hải Hà thì có các sản phẩm như sau:

Bánh cracker dừa Bánh Bisavit – A

Hình 2.3 Các loại bánh cracker của công ty Hải Hà

Công ty bánh kẹo Hữu Nghị thì có các sản phẩm sau:

Bánh Sunny Bánh SunShine Bánh Party Crackers

Bánh Party Crackers Bánh Bridal Bánh Gift

Hình 2.4 Các loại bánh cracker của công ty Hữu Nghị

Công ty bánh kẹo Hancofood thì các sản phẩm sau:

Bánh Ohio kem phomai Bánh Ohio socola Bánh Ohio rau cải

Bánh Ohio thịt nướng

Hình 2.5 Các loại bánh cracker của công ty Hancofood

2.2 Bánh gạo

Ngoài ra trên thị trương còn xuất hiện một loại bánh gọi là bánh gạo có cấu trúc giống như bánhcracker Nó bao gồm các thành phần sau: Bột gạo (66%), dầu thực vật (19%), đường, tinh bộtkhoai tây, bột nếp, bột dextroza, muối, bột ngọt (E621), chất tạo vị: disodium inosinate (E631) +disodium guanylate (E627)

Trên thị trường có nhiều nhãn khác nhau nhưng chỉ có một vài công ty là sản xuất trong nướccòn lại đều là hàng nhập khẩu sau đây là vài nhãn hiệu bánh gạo

Công ty bánh kẹo Hancofood:

Bánhgạo Lạc Lạc tròn Bánh gạo Ohio

Bánh nhập khẩu

Bánh gạo BinBin Original Bánh gạo BinBin Dừa Bánh gạo BinBin ngọt Tuyết

Bánh gạo BinBin Rong Biển Bánh gạo one one vị tôm Bánh gạo one one vị bò

Bánh gạo Kobana Bánh Gạo(Trung Quốc) Bánh gạo cao cấp Thái Kimtaro

Hình 2.6 Các loại bánh gạo trên thị trường

3 Biscuit mềm

3.1 Bánh biscuit công ty Bibica [5]

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được thành lập

từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường Biên Hoà Từsau đó là quá trình thay đổi công nghệ công ty đã mạnh dạng nhập các dây chuyền sản xuất tiêntiến của các nước sản xuất các loại bánh quy với quy cach đóng trong hộp giấy hoặc hộp thiếc

Bánh Quy Kem Cà Phê: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, sữa

bột, mạch nha, muối, glycerin, bột cà phê, hương cà phê tổng hợp, chất tạo

nhũ (322), chất tạo xốp (500ii), 503ii), màu thực phẩm (E150)

Bánh Quy Kem Dâu :Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, sữa

bột, mạch nha, muối, glycerin, hương dâu tổng hợp, chất tạo nhũ (322), chất

tạo xốp (500ii), 503ii), màu thực phẩm (E124)

Bánh Quy Kem Khoai Môn : Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật,

sữa bột, mạch nha, muối, glycerin, hương khoai môn tổng hợp, chất tạo nhũ

(322), chất tạo xốp (500ii), 503ii), màu thực phẩm (E133/E124)

Bánh Quy Kem Sầu Riêng :Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật,

sữa bột, mạch nha, muối, glycerin, hương sầu riêng tổng hợp, chất tạo nhũ

(322), chất tạo xốp (500ii), 503ii), màu thực phẩm (E102)

Bánh Quy Kem Sôcôla :Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, sữa

bột, mạch nha, muối, glycerin, bột ca cao, hương socola tổng hợp, chất tạo nhũ

(322), chất tạo xốp (500ii), 503ii)

Bánh quy phủ Sôcôla:Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, socola,

sữa bột, muối, mạch nha, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương liệu tổng

hợp

Năm 2005 hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế

với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với

thương hiệu Paloma

PALOMINO hương hoa :Thành phần: Bột mì, đường, mạch nha, chất béo

thực vật, bơ, sữa bột, trứng, muối, bột ca cao, gừng tươi, chất tão xốp (500ii,

503ii, 34li), axit citric, vani, chất nhũ hóa (322, 475, 476, 492), chất bảo quản

(202, 200), hương (bơ, dưa gang, dâu, sữa, dứa, chanh, gừng) tổng hợp,

3.2 Bánh biscuit công ty Kinh Đô [6]

Năm 2003 và 2004 là thời điểm đánh dấu những đầu tư liên tiếp của Công ty cho việc nghiêncứu, phát triển những sản phẩm mang tính đột phá và khác biệt trên thị trường với sự gia nhậpcủa đội ngũ chuyên gia Đài Loan, cho ra đời các sản phẩm mới như bánh mì chà bông, bánhbiscuit …