hoàn thiện quy trình sản xuất trứng cầu gai cấp đông

Cầu gai được các viện nghiên cứu biển, nghiên cứu sâu về sinh học, sinh thái, sinh sản từ những năm 90 của thế kỷ XX, đã đưa ra được các dẫn liệu về đặc tính sinh học của cầu gai như: nộ

Phần I: Tổng quan

I Tổng quan về ngành da gai

Da gai là Ngành động vật tưng đối lớn, gồm khong 5000 loài sống ở biển Chúng thường là động vật đáy sống tự do, cũng có khi có cuống bám trên giá thể

Cơ thể da gai có đối xứng to tròn, thường là đối xứng to tròn bậc 5 Đáng chú ý

là đối xứng to tròn của Da gai chỉ là kiểu đối xứng thứ sinh bắt nguồn tử tổ tiên đối xứng hai bên

Dưới lớp da của Da gai là bộ xưng bằng tấm đá vôi có các gai, mấu to ra xung quanh

Thể xoang chính thức của Da gai phát triển và có phần phân hoá thành khoang của hệ thống ống nước và hệ cơ rất đặc trưng, giữ chức năng di truyền và hô hấp

Da gai có hệ tuần hoàn Hệ hô hấp phát triển yếu hoặc tiêu biến Thiếu hệ bài tiết hoặc chuyển hoá Hệ thần kinh nguyên thuỷ nằm ngay dưới lớp mô bì

Da gai phân tính Trứng phân cắt hoàn toàn và phóng xạ Phát triển qua ấu trùng đối xứng hai bên dipleurula (di: hai, pleurula: bờ bên) sau đấy biến thái rất phức tạp để cho con trưởng thành có đối xứng to tròn

Có hai phân ngành Pelmatozoa và Eleutherozoa Trong phân ngành thứ nhất có các lớp hoá đá như Qủa biển (Carboidea), Cầu biển (Cystoidea), Nụ biển (Blastoidea), Hộp biển (Edrioasteroidea) và lớp Huệ biển (Crinoidea) hiện sống Trong phân ngành thứ hai có các lớp sao biển (Asteroidea), Đuôi rắn (Ophiuroidea), Ophiocistia (lớp hoá đá), Cầu gai (Echinoidia) và Hi sâm (Holothuroidea)

Các loài trong phân ngành Pelmatozoa thường sống định cư, có cuống bám về phía cực đối miệng Trên cực miệng có lỗ miệng, lỗ hậu môn, lỗ ống nước và lỗ sinh dục

Các loài trong phân ngành Eleutherozoa thường sống tự do Lỗ miệng và hậu môn ở trên hai cực đối diện

Nhờ có bộ xưng cứng, lại có cơ thể đối xứng to tròn Da gai là nhóm dễ nhận

Da gai xuất hiện từ kỷ Cambri

II Tổng quan về nguyên liệu cầu gai

1 Đặc điểm sinh học cầu gai

1.1 Hình thái - cấu tạo cầu gai

Cơ thể hình cầu, toả ra xung quanh rất nhiều gai nhỏ nên còn gọi là cà ghim hay nhím biển Có khoảng gần 800 loài hiện sống và 2500 loài hoá đá

Cực tiếp xúc với gía thể là cực miệng Cức đối diện là cức đối miệng Cầu gai hình cầu không cánh Từ cực miệng về cức đối miệng có 10 dãy đôi tấm xếp phóng xạ với hai loại xen kẽ nhau Năm dãy gồm hai tấm tương đối bé hơn, mỗi tấm có hai lỗ để chân ống từ trong thò ra ngoài nên tương ứng với dãy tấm chân ống của Sao biển, còn gọi là dãy phóng xạ Về phía đối miệng dãy tấm chân ống tận cùng bằng tấm mắt, có mắt đơn giản trên mỗi tấm Xen kẽ với 5 dãy tấm chân ống có năm dãy gồm 2 tấm lớn hơn, không có lỗ gọi là dãy gian phóng xạ Dãy gian phóng xạ tận cùng bằng tấm sinh dục trên cực đối miệng, có lỗ sinh dục trên mỗi tấm Trong số 5 tấm sinh dục có một tấm lớn hơn, có nhiều lỗ thông với hệ ông nước ở trong là tấm sàng Vậy là trên cức đối miệng có 5 tấm mắt xếp xen kẽ với 5 tấm sinh dục lớn hơn bao quanh vùng hậu môn

Trên bề mặt tấm có các gai khớp với các hố nên có thể di động theo mọi hướng

Có hai loại gai: gai di chuyển và gai tự vệ Cầu gai có một cơ quan đặc biệt gọi là đèn aristốt là một piramit Mỗi piramit do hai mảnh ghép lại, chỗ giao nhau có răng, phía trên có xương nối (epịphis)

1.2 Đặc điểm sinh sản của cầu gai

Cơ quan sinh dục của cầu gai gồm năm tuyến sinh dục to, xếp thành thuỳ và dính vào vách miền trung gian (miền có nhiều núm gai) của mặt trong vỏ

Mỗi tuyến ăn thông ra một lỗ sinh dục nằm ở cực trên (cực lồi) bằng một ống có tiêm mao Cầu gai đực và cầu gai cái có hình dạng bên ngoài rất giống nhau nên chỉ có thể phân biệt đực và cái bằng tuyến sinh dục dưới kính hiển vi

Phân tích mô học và dựa vào màu sắc, hình dạng, độ bền chắc của tuyến sinh dục,

có thể chia quá trình phát triển của tuyến sinh dục thành 4 giai đoạn:

Giai đoạn I (giai đoạn nghỉ):

Cầu gai có tuyến sinh dục ở giai đoạn này bao gồm những cá thể còn non hoặc

đẻ xong Chúng có noãn sào hoặc tinh sào là một giải mỏng mầu nâu sậm nằm ở mặt phẳng các đường xích đạo trung gian Rất khó phân biệt đực và cái trong giai đoạn này

vì các tế bào sinh dục có kích thước rất bé (3-5 µm) Đối với các thể sau khi đẻ xong, vách của nang chứa noãn hay tinh bào thường nhăn nheo; ở bên trong nang, ngoài các tế bào sinh dục kích thước rất bé còn dễ dàng nhận biết một số tế bào noãn hay tinh trùng giai đoạn IV sót lại Phần lớn các tế bào sinh dục này không có nhân sẽ bị hấp thụ bởi các thực bào Nếu nhìn các nang chứa tế bào sinh dục theo mặt cắt ngang sẽ có mặt trải dài không đều

Giai đoạn II (giai đoạn phục hồi) Tuyến sinh dục hơi dài ra hai cực, tuy nhiên vẫn còn ở trạng thái có nếp nhăn và còn chứa các tế bào giai đoạn IV Nhìn chung, 2 giai đoan I và II khá giống nhau về mặt tổ chức, nhưng sai khác cơ bản ở giai đoạn phục hồi các nang chứa noãn hay tinh

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com

bào hình cầu tròn, vách của trứng bằng phẳng Ơ giai đoạn này đã bắt đầu xuất hiện các

tế bào sinh dục giai đoạn III nằm ở ngoại vi của nang chứa noãn hay tinh, chúng bắt màu đậm của phẩm nhuộm Hematoxylin Như vậy sự hình thành noãn và tinh bào của cầu gai xảy ra kiểu hướng tâm

Giai đoạn III: (giai đoạn thành thục):

Tuyến sinh dục này dày lên đồng thời dài ra hai cực, có màu kem nhạt hay hồng nhạt Màng bao tuyến sinh dục và vách của các nang chứa tế bào sinh dục vẫn còn mỏng, tuyến sinh dục lúc này mềm, nhão

Các noãn bào gia tăng kích thước, có nhân và hạt nhiễm sắc rất rõ Đường kính của noãn dao đông từ 20-32 µm trung bình 23.6 µm Đường kính nhân dao động từ 10-

20 µm trung bình 14.5 µm Các noãn bào ở giai đoạn này có kích thước không đều nhau, thường có hình cầu dài và noãn ở ngoại biên của nang chứa noãn thường nhỏ hơn

ở trung tâm nang Lúc này các noãn giai đoạn IV còn sót lại bị thực bào hoàn toàn Các tinh trùng bắt đầu có đuôi và hoạt động

Giai đoạn IV: (giai đoạn chín muồi) Tuyến sinh dục đạt kích thước tối đa, dài ra đến 2 cực, phủ kín các miền trung gian của vỏ và mọng chắc, nên lúc này mỗi tuyến có dạng một múi cam Tuyến sinh dục thường có màu cam tươi, còn tuyến sinh dục đực có màu màng kem Trong thực tế, dựa trên màu sắc để phân biệt đực cái không chính xác hoàn toàn, điều này khá phù hợp với nhận định của T Uehara (1986), ông cho rằng: màu sắc của tuyến sinh dục có thể thay đổi tuỳ theo thức ăn Dưới kính hiển vi, noãn bào có đường kính dao động từ 30-60µm trung bình 48.5m đường kính nhân dao động từ 18 -25µm; trung bình 21.3µm Tinh trùng hoạt động mạnh, thường nằm ở trung tâm nang chứa tinh và bắt màu phẩm nhuộm đậm

Khoảng tháng 10 hệ số sinh dục cực đại (rộ chín muồi), qua tháng 12 thì giảm nhanh (đẻ rộ), sau đó giảm dần và có giá trị cực tiểu ở tháng 1 (nghỉ sinh dục) Bắt đầu khoảng tháng 3 hệ số sinh dục phát triển và phát triển dần đến tháng 5-6 (phục hồi), trong các tháng 7,8 và 9 phát triển nhanh (thành thục) cho đến tháng 10 cực đại

Tuyến sinh dục giai đoạn phục hồi xuất hiện rải rác vào khoảng tháng 2,3 và chiếm khoảng (70-75%) vào các tháng 5,6 và tháng 7,8 phần lớn cầu gai thành thục sinh dục Từ tháng 10 đến tháng 11, tỷ lệ cầu gai chín muồi sẵn sàng tham gia sinh sản rất cao (75-83%) và qua tháng 12 tỷ lệ cầu gai đang đẻ rất rộ (80%), sang tháng 1 hầu hết ở giai đoạn nghỉ

1.3 Đặc điểm sinh sống

Cầu gai thường sống trong các kẹt đá hoặc san hô ở ven bờ vùng bùn nhuyễn chỗ nước sâu 10 – 35m

- Về phân bố: Trên thế giới, cầu gai tập trung ở vùng Biển Đông, Châu Phi, đông Ấn Độ, tây và nam Thái Bình Dương Còn ở vùng biển Việt Nam, từ Quảng Ninh đến Minh Hải và các vùng biển đảo Trường Sa, Côn Đảo… đều gặp chúng với mật độ khác nhau, đặc biệt có nhiều ở Khánh Hoà (Nha Trang, Hòn Miếu, Hòn Rùa, Hòn Tre, vịnh Văn Phong, Bến Gỏi) Ơ vùng biển nước ta hiện biết khoảng 70 loài

Các loài thường gặp là: Diadema setosum, Tripneustes gratilla, Clypeaster reticulatus

1.4 Mùa vụ, sản lượng cầu gai

Ngư dân thường khai thác cầu gai từ tháng 8- 12 như vậy mùa khai thác trùng với mùa sinh sản Có lẽ đây là một trong những nguyên nhân làm cho sản lượng cầu gai giảm rất nhanh khi bị tập trung đánh bắt Tuy nhiên sức sinh sản tuyệt đối rất lớn, dao động từ 41 triệu đến 98 triệu trứng, trung bình là 66 triệu trứng Do vậy chúng có khả

năng bổ sung đàn nhanh chóng

Bên cạnh đó để tránh lãng phí không nên khai thác cầu gai có kích thước nhỏ vì trọng lượng tuyến sinh dục rất bé Cầu gai có đường kính vỏ lớn hơn 75 mm trọng lượng tuyến sinh dục lớn gấp 3 lần cầu gai có đường kính nhỏ hơn 75 mm

Cầu gai là đối tượng khai thác để lấy tuyến sinh dục nên không thể khai thác ngoài mùa sinh sản, do đó để đảm bảo khả năng bổ sung đàn cần phải khoanh vùng bảo

vệ những nơi có cầu gai phân bố tập trung rồi luân phiên đánh bắt Ngoài ra mùa khai thác nên bắt đầu chậm hơn, cụ thể là từ tháng 9 đến tháng 11 vì đây là những tháng mà phân lớn cầu gai có tuyến sinh dục đạt chất lượng tốt nhất

Về phương pháp đánh bắt: bắt thủ công mò và bằng các dụng cụ câu móc cổ truyền, chúng không kháng cự hoặc kháng cự yếu ớt

Về sản lượng: Sản lượng khai thác cầu gai và hải sâm toàn thế giới năm 1987: 102.000 tấn Riêng ở Nhật Bản là 21.812 tấn đạt giá trị 26.5 tỷ yên trong năm 1988 Nhật Bản vừa khai thác cầu gai và nhập khẩu tuyến sinh dục và trứng của nó

Ơ nước ta hàng năm có thể cung cấp được hàng chục tấn sản phẩm tuyến sinh dục cầu gai Hiện nay ngoài nguồn khai thác tự nhiên ta có thể dựa vào nguồn nuôi nhân tao Từ đây có thể đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu cho sản xuất với quy mô công nghiệp

• Phương pháp ương nuôi ấu trùng nhum sọ

(tripneustes gratilla)

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com

1 Ương nuôi ấu trùng nhum sọ 1.1 Ương nuôi ấu trùng nhum sọ giai đoạn trôi nổi

Ấu trùng nhum sọ được ương nuôi từ các loại tảo Nanochloropsis oculta, Navicula sp và Spiriulina sp

- Mật độ nuôi ban đầu là 72 con/ml, sau 3-4 ngày gi ảm mật độ còn 2-5 con/ml

- Mật độ tảo Nanochloropsis oculta cho ăn ở giai đoạn ấu trùng Pluteus 2 tay, sau 48 giờ ấu trùng Pluteus 4 tay Ấu trùng Pluteus 4 tay kéo dai từ 10-12 ngày và đến ngày 13 chuyển sang ấu trùng Pluteus 6 tay

- Bắt đầu từ ngày thứ 15 ấu trùng Pluteus 6 tay chuyển sang giai đoạn ấu trùng Pluteus 8 tay và bắt đầu xuống sống đáy, biến thái chuyển sang Juvenile

- Khi xuống bám đáy cho ấu trùng ăn tảo Navicula sp, với mật độ tảo trên

2000 tb/cm2 hoặc Spiriulina sp

- Tỷ lệ sống trên giai đoạn xuống đáy đạt trên 80%

1.2 Thử nghiệm nuôi nhum sọ trong bể xi măng

- Nguồn nhum sọ được bắt từ tự nhiên

- Kích thước nuôi ban đầu: trung bình 307.21g

- Điều kiện nuôi:

+ Nhum sọ được nuôi trong bể xi măng có diện tích là 8 m2 Bể xi măng có mái che bằng tôn và có hệ thống nước biển lọc chảy ra vào liên tục với tốc độ 5 lít/phút, mực nước nuôi trong bể là 80 cm

+ Mật độ nuôi là 8.25 con/m2 + Các yếu tố nuôi nhum sọ như sau:

2.1 Trên thế giới

Cầu gai được các viện nghiên cứu biển, nghiên cứu sâu về sinh học, sinh thái, sinh sản từ những năm 90 của thế kỷ XX, đã đưa ra được các dẫn liệu về đặc tính sinh học của cầu gai như: nội tiết học sinh sản cầu gai, hiện tượng chuyển hoá năng lượng của các thời kỳ phát triển cá thể và hàm lượng carotenoid trong động vật cầu gai… Nhận thấy giá trị dinh dưỡng và dược học của trứng cầu gai, các nhà chế biến đã sử dụng làm thức ăn cho người, chúng được chế biến thành thức ăn với các dạng khác nhau: ăn sống với bột tạt, trứng cầu gai ướp muối… trở thành món ăn phổ biến của nhiều quốc gia trên thế giới như: Pháp, Nhật, Phillippin, Hồng Kông [17]…

2.2 Ở Việt Nam

Ở nước ta những công trình nghiên cứu về cầu gai chưa nhiều

+ Năm 1952 báo cáo của C Dawydoff công bố động vật không xương sống ở biển Việt Nam

+ Năm 1981 Nguyễn Văn Chung và các cộng tác viên đã tổng kết nghiên cứu sinh vật đáy ở biển Việt Nam những báo cáo này chỉ nêu danh sách về thành phần loài chưa có dẫn liệu về vùng phân bố, kích thước nhất là chưa loại bỏ được tên trùng lặp

+ Năm 1981-1986 phòng thuỷ sinh (viện nghiên cứu biển Nha Trang) đã tham gia hai chuyến điều tra thu mẫu sinh vật tại quần đảo Trường Sa có 23 loài Da gai được xác định trong đó có 3 loài cầu gai

+ Năm 1994 Đào Tấn Hồ công bố danh mục Động vật Da gai biển Việt Nam

+ Duy nhất chỉ có một công trình nghiên cứu về thành phần hoá học của Lâm Ngọc Trâm và các cộng tác viên năm 1993 Công trình này chỉ nghiên cứu thành phần lipid- photpholipid, và các acid béo các loài cầu gai mà chưa nghiên cứu về thành phần sinh hoá khác

+ Mới đây là công trình nghiên cứu về một số đặc điểm sinh sản của Nhum

sọ (Tripneuts gratilla) ở vịnh Nha Trang của Phạm Thị Dự

+ Gần đây nhất là công trình nghiên cứu về ương nuôi ấu trùng và nuôi nhum

sọ (Tripneuts gratilla) của tác giả Lê Đức Minh và Hoàng Thị Thảo thuộc Trung

tâm nghiên cứu thuỷ sản III

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com

2.3 Một số phương pháp chế biến cầu gai

• Phương pháp tổng quát chế biến cầu gai

- Dùng dao hoặc dụng cụ đập vỡ ra, ở mặt trong có năm bọc trứng xếp theo dạng hình sao trong xoang thân

- Dùng thìa múc các cơ quan nội tạng, trứng

- Trứng và cơ quan nội tạng được đặt lên màng lưới kim loại Đặt vào trong chậu nước muối, trứng nổi lên và tiến hành tách các nội tạng không cần thiết dính vào trứng Khi trứng sạch được để ráo, đóng vào hộp nhỏ đem bán ăn tươi hoặc phân loại bao gói, chạy đông thành sản phẩm đông lạnh, nếu trứng muối thì tuỳ theo sản phẩm

mà tỷ lệ muối có khác nhau Nếu sản xuất cầu gai tẩm nước lên men: (Mizu – uni Nhật Bản)- trộn 30 -40% NaCl vào trứng, trộn đều cho vào chậu gỗ hay chất dẻo, đậy nắp kín và lên men ở nhiệt độ thấp (lạnh)

• Nếu sản xuất dorouni (mắm cầu gai nhào, lên men) Trứng sạch được rửa cồn loãng 6-9%, sau đó rút alcol Đem trứng đã rút alcol trộn với 25-30% NaCl, cho vào chậu, đậy nắp kín lên men trong nhiệt độ thấp Cầu gai đỏ tía là nguyên liệu tốt nhất cho loại sản phẩm này hoặc cầu gai đỏ cũng được sử dụng

• Nếu sản xuất Neri_uni (Trứng cầu gai lên men): Loại sản phẩm này đắt tiền nhất trong các loại sản phẩm biển lên men ở Nhật Nguyên liệu dùng sản xuất sản phẩm này là cầu gai đỏ tía, ngoài ra có thể dùng cầu gai đỏ Sau khi trứng được làm sạch như trên, trộn 20-30% NaCl vào nguyên liệu trứng, sau đó trứng muối được để ráo trên phên tre vài giờ, cho vào thùng đậy kín nắp, bổ sung đường + rượu ngọt Xakê

và đảo trộn đều hoặc bằng máy trộn Tiếp tục cho lên men, sản phẩm được đóng vào chai thuỷ tinh khối lượng thực 75 gr, 188 gr, 375 gr

• Người Pháp thường ăn sống trứng cầu gai với bánh mì và thêm một chút chanh

• Người Ai cập đã trộn trứng cầu gai với giấm, rượu ngọt rau cần tây và bặc hà

• Người Italya ăn trứng cầu gai như một món khai vị có tên là “Sluggish”

mà nó gồm trứng cầu gai nhồi với một ít dầu, rượu vang , tiêu và sau đó nấu chúng dưới ngon lửa nhỏ

2.4 Thành phần hóa học của trứng cầu gai và một số loài thủy sản khác 2.4.1 Thành phần hóa học trong trứng một số loài thủy sản

Trứng của các loài cá, loài nhuyễn thể, loài giáp xác đều không có lớp vỏ cứng

ở ngoài như loài chim mà vỏ của nó do pseudoproteit cấu thành một màng mỏng, trong lớp màng là chất nguyên sinh và nhân Trong chất nguyên sinh có các hạt mỡ và noãn hoàn

Loại protein nhiều nhất trong trứng là ichthulin rồi đến chất cầu thành màng vỏ

là keratoelastin, albumin và các hợp chất phân tử hòa tan

Ichthulin là loại protein thuộc họ glubulin và giống như vilellin trong trứng chim, trong một phần có ít P và S, trong HCl loãng, bazơ loãng Khi thủy phân thì được histidin, arginin, lysin, tyrosin…Tính chất của các albumin trong cá không khác các albumin khác

Trong thành phần chất ngấm ra của cá, có nhiều chất bazơ có đạm và các acid amin khác

Keratoelastin là thành phần cấu tạo nên màng trứng, tính chất của nó nằm giữa keratin và elastin, khó tiêu hóa, nó t ương tự như ovekeratin của màng trứng gà

Mỡ:

Trong trứng động vật thủy sản có nhiều leuchithin, cholesterol và sắc tố là caroten, xanthophyl và astacin Leuchithin chi ếm 35 – 55% mỡ thô, cholesterol chiếm 3.9 – 14% Acid béo cấu thành chất béo của trứng cá chủ yếu là các acid béo không

Về chất vô cơ thì có P, S tồ tại ở dạng hữu cơ

2.4.2 Một số thành phần hóa học của trứng cầu gai

a Carotenoid của cầu gai

Loài Pseudocentrotus

depressus

Tripneutes gratilla

Hemicentrotus pulcherimus

Strongylocentrus intermedius

(3S,3’S)-7-8- Didehydro-astaxathin (15)

(3S,3’S)-7,8,7’,8’ Didehydro-astaxathin (16)

(3R,3’R)-Zeaxanthin (19)

(3S,3’S,4’R)-Idoxanthin (22)

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com

Fucoxanthinol (24) + - 0.4 - -

Ta thấy trong tuyến sinh dục của cầu gai chủ yếu là β-carotene và β

-echinenone còn những loại khác ít hơn Một số khác còn đang được nghiên cứu Trứng cầu gai còn là nguồn cung cấp vitamin A cho cơ thể rất tốt.

b Thành phần và hàm lượng phospholipid của loài cầu gai

Thành phần các phospholipid Loài

Echinothrix calamaris KPB* 70.96 0.59 15.94 6.36 5.94 1.04

Diadema setosum KPB 64.85 1.26 15.52 11.72 5.19 1.28

Diadema setosum (cái) 60.95 1.41 24.70 6.09 4.74 2.05

Tripneustes gratilla (cái) 73.94 2.78 0.39 3.59 6.90 4.74

Tripneustes gratilla (đực) 69.21 3.85 11.17 6.44 7.74 1.36

Taxopneustes pilleotus (đực) 40.66 0.58 23.66 24.88 7.33 2.88

Taxopneustes pilleotus (cái) 47.55 1.29 4.30 7.41 8.11 0.82 Thành phần phospholipid của cầu gai không có sự sai khác đáng kể giữa các

cá thể cùng loài (cá thể trưởng thành, còn non, con đực, con cái) Ta thấy ở cầu gai có

sự xuất hiện các photspholipid quan trong như phosphatidyl cholin (PC), phosphatidyl ethanolamin (PE), phosphatidyl serin (PS), phosphatidyl inostol (PI) …Chính nh ững phosphatid này phản ánh chức năng của màng sinh học

PC là chất lưỡng tính ưa nước, có tác dụng ổn định nhũ tương cholesterol tạo cân bằng sinh học và chuẩn cholesterol trong máu Vì vậy có thể sử dụng PC để điều trị bệnh xơ vữa động mạch ở người già Ngoài ra PC được acetyl hóa tạo acetylcholin,

có hoạt tính sinh học rất cao, có tác dụng hoạt động dẫn truyền, kích thích thần kinh

PC trong cở thể còn là nguồn chứa nhóm metyl (-CH3), liên quan đến quá trình metyl hóa để tổng hợp nhiều hợp chất quan trọng trong cơ thể sinh vật

PC, PE, PA là nguồn chứa các acid béo không no nhiều nối đôi, đặc biệt là các acid béo arachidomic (C20:4w6) eicosapentaenoic (C20:5W3), chúng mang hoạt tính sinh

2 Mục đích làm lạnh đông thủy sản

- Làm lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ thủy sản, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản để cho đến khi rã đông thủy sản sau thời gian bảo quản lạnh, ta không htể

phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống lúc chưa đưa vào làm lạnh đông

- Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo quản thủy sản bằng ướp đá chẳng hạn, không thích hợp cho thời gian tồn trữ lâu dài Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa là vài tuần, trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hay lâu hơn nữa

- Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng Nếu nơi đánh bắt xa cảng cá và vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu

để đảm bảo chất lượng của mẻ cá Nếu từ cảng về đến chợ cách khoảng quá xa, cũng nên sử dụng làm lạnh đông để đảm bảo phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối

- Vì sản lượng đánh bắt không đều, có những lúc thiếu hụt cho nên phải làm lạnh đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi lúc các loại thủy sản chất lượng cao và giá cả ổn định Làm lạnh đông và chế biến thủy sản với mức sản lượng vừa phải sẽ tốt hơn là phải làm với khối lượng lớn, không theo kế hoạch, chương trình, do đó sẽ không sử dụng tốt nguồn lợi này

- Nếu để xuất khẩu, thủy sản thường được bảo quản lạnh đông và trữ đông Xuất khẩu thủy sản rất quan trọng đối với các quốc gia đang phát triển vì những loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như tôm đông lạnh là nguồn ngoại tệ đáng kể, nên dành cho xuất khẩu hơn là để tiêu thụ nội địa Rõ ràng là làm lạnh đông có ưu điểm nhiều mặt: Phương pháp làm lạnh đông là một trong những phương pháp đơn giản nhất, nhanh nhất hiệu quả nhất và đa năng nhất trong các phương pháp bảo quản thực phẩm

Và chỉ bây giờ nhu cầu làm lạnh đông mới trở nên bức bách ở các quốc gia đang phát triển do việc mở rộng ngành thủy sản

IV Cơ sở khoa học của kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

1 Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đông

Ta biết rằng nước nguyên chất đóng băng ở 0oC Nước tự do trong tế bào thủy sản không giống hẳn như nước nguyên chất cho nên điểm đóng băng của nó phải dưới

0oC Tùy theo nồng độ chất tan trong nước mà ta có các điểm đóng băng khác nhau

1.1 Hiện tượng quá lạnh

Ở nhiệt độ dưới 0o

C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu tạo màng tế bào và tốc độ hạ nhiệt của môi trường xung quanh

1.3 Cơ chế đóng băng thủy sản

Khi hạ nhiệt độ dưới OOC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy mức độ liên kết trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông càng cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn Khái quát:

tự do ở gian bào rất thấp so với ở trong tế bào Khi đến điểm đóng băng đa phần nước

tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, cao hơn nồng độ trong tế bào Do áp suất thẩm thấu tăng lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra thì có sự dương tính, nghĩa là không có sự tạo thành tinh thể mới,

mà nước trong tế bào ra gian bào, làm cho các tinh th ể hiện diện lớn lên Ưng với từng mức hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện tượng đóng băng trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm, vì nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn trong

tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như luôn luôn cao hơn trong tế bào vì nhiệt

độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào

 Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh

 Làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại

 Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com

Phần II: Đối tượng nghiên cứu và phương pháp

nghiên cứu

I Đối tượng nghiên cứu

Có nhiều loài cầu gai khác nhau nhưng loài Tripneustes gratilla (hình 1) là loài

lớn nhất trong số các loài cầu gai có giá trị thương phẩm và tương đối phổ biến ở vùng ven biển nước ta [8] Vì vậy tôi tiến hành phân tích thành phần hoá học và quy trình chế biến trên loài này

Hình 2: Tripneustes gratilla

II Phương pháp nghiên cứu

1 Phương pháp nghiên cứu quy trình chế biến và xác định các thông số tối ưu cho quy trình chế biến

1.1 Quy trình dự kiến

1.2 Xác định các thông số tối ưu cho các công đoạn chế biến

Theo phương pháp tối ưu hóa từng phần

Các yếu tố nghiên cứu là: to rửa, to cấp đông, to bảo quản… Muốn xác định ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng trứng cầu gai trong quá trình chế biến, tôi cố định các yếu tố và cho từng yếu tố thay đổi trên cơ sở tham khảo các giới hạn nghiên cứu từ thực nghiệm và qua thực tế sản xuất

Cầu gai

Bảo quản nguyên liêu

Đập vỏ, tách trứng

Rửa trứng

Phân cỡ, phân loại

Cân, xếp khuôn

Bao gói, hút chân không Cấp đông

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com

1.2.2 Công đoạn cấp đông

Cầu gai

Tách vỏ, lấy trứng

Rửa

Đánh giá cảm quan

-12 -14 -16 -18 -20

Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC )

1.2.1 Công đoạn rửa

1.2.3 Công đoạn bảo quản

2 Phương pháp xác định thành phần sinh hoá

2.1 Phương pháp lấy mẫu

• Nguyên tắc lấy mẫu xác định thành phần hoá học

Lấy mẫu là khâu đầu và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý sản phẩm sau này đúng đắn Vì trong thực tế chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lại được dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng sản phẩm có khối lượng rất lớn

- Đầu tiên chọn những con còn sống có màu tím xanh đúng đối tượng ta nghiên cứu, loại bỏ hết tạp chất dính trên nguyên liệu, xử lý tách trứng đem rửa sạch trong dung dịch muối có nồng độ, nhiệt độ rửa, thời gian rửa thích hợp rồi tiến hành lấy mẫu

- Khi lấy mẫu phải chú ý đến tính đồng nhất của nguyên liệu, lấy mẫu vào đúng mùa vụ của cầu gai vì khi đó chất lượng trứng là tốt nhất, trứng không bị vỡ, còn nguyên vẹn

- Sau khi lấy mẫu theo nguyên tắc trên lấy mẫu ở các vị trí khác nhau của lát trứng ta tiến hành nghiền nát trong cốc thuỷ tinh sau đó trộn đều và lấy P(g) cho vào cốc thuỷ tinh và mang đi kiểm nghiệm ngay, nếu không có điều kiện kiểm nghiệm ngay thì phải bảo quản lạnh Chú ý các dụng cụ đem nghiền mẫu không được làm thay đổi tính chất của hoá học của mẫu

• Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thành phần hoá học

Mẫu thí nghiệm

Xác định thành phần sinh hoá

Thí nghiệm 3Thí nghiệm 2

Thí nghiệm 1

Bao gói

Trứng cầu gai cấp đông

Không hút chân không

Hút chân không

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com

2.2 Xác định thành phần khối lượng

2.2.1 Lấy mẫu xác định

Khi lấy mẫu xác định thành phần khối lượng của cầu gai ta phải loại bỏ hết những con đã chết, những con không còn nguyên vẹn Cần phải lấy tất cả những con lớn nhỏ theo đúng nguyên tắc

2.2.2 Tiến hành xác định

Thành phần khối lượng của cầu gai bao gồm: vỏ, dịch, nội tạng, tuyến sinh dục

Để tiến hành xác định thành phần khối lượng của cầu gai ta làm như sau: khi đã lấy mẫu theo đúng nguyên tắc trên ta tiến hành cân khối lượng của toàn bộ cơ thể (chú ý cân nhẹ nhàng không sẽ làm gẫy gai dẫn đến xác định không chính xác) Dùng hai thanh kim loại có bề dày mỏng tách cầu gai làm đôi, dùng muỗm tách nội tạng riêng, dịch riêng, tách trứng riêng (chú ý thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ trứng, không

để dao kéo thanh kim loại chạm vào một trong năm tấm sinh dục bên trong Sau đó ta tiến hành cân phần trứng, nội tạng… để xác định tỷ lệ % của chúng so với toàn bộ cơ thể

2.3 Xác định hàm lượng protein (đa lượng)

2.3.1 Nguyên lý

Chiết protein thực phẩm bằng nước Kết tủa protein ở dịch chiết bằng acid tricloaxetic Tắch kết tủa, rửa sạch và định lượng nitơ toàn phần trong kết tủa bằng phương pháp Kjeldahl

Vô cơ hóa trứng cầu gai bằng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác Rồi dùng kiềm mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do Sau định lượng NH3 bằng một acid tiêu chuẩn

Phản ứng xảy ra:

R CH COOH + H2SO4 đậm đặc dư CO2 + SO2 + NH3

NH2

2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + 2 NH3 + 2H2O

2 NH3 + H2SO4 t/c = (NH4)2SO4 2NaOH t/c + H2SO4 t/c = Na2SO4 + 2H2O

2.3.2 Tiến hành xác định

- Kết tủa protein

Cân chính xác P(g) mẫu trứng cầu gai đã chuẩn bị cho vào cốc 250ml chịu nhiệt với nước cất vừa đủ 75ml đậy nắp bình bằng mặt kính đồng hồ Đun cách thuỉy sôi 30 phút, thỉnh thoảng lắc Sau khi để nguội cho vào dịch chiết 25ml acid tricoaxetic 10% để thể tích toàn bộ dịch chiết và acid là 100ml có nồng đô tricoaxetic

là 2.5% để qua đêm, lọc giấy lọc và rửa kết tủa bằng tricoaxetic 2% Để ráo kết tủa và cho kết tủa cùng với giấy lọc vào bình Kjeldahl và tiến hành định lượng nitơ theo phương pháp Kjeldahl

- Vô cơ hoá mẫu

Thực hiện trong bình Kjeldahl Rửa sạch bình, để ráo, sau đó cho kết tủa và giấy lọc đã để ráo cho vào bình, cho 2(g) hỗn hợp xúc tác đặc biệt CuSO4 và K2SO4

và khoảng 8 ml H2SO4 đậm đặc vào bình sau đó chuyển toàn bộ vào tủ host để tiến hành vô cơ hoá mẫu Vô cơ cho đến khi dung dịch trong bình chuyển sang màu xanh trong hoặc không màu, lấy bình ra để nguội

- Sục rửa thiết bị và chuẩn bị cốc hứng

Mở khóa phễu và cho nước cất vào bình chứa mẫu, đóng kín thiết bị, mở nước vào ống sinh hàn, bật công tắc điện cho bình sinh hơi nước, tiến hành chưng cất cho đến khi nước chảy ra ở đầu ống sinh hàn là trung tính thì dừng lại Tháo bỏ nước ở trong bình chứa mẫu ra ngoài qua bình trung gian

Cho vào cốc hứng 250ml gồm:

H2SO4 t/c 25ml Metyl đỏ 1ml Đặt cốc hứng ở đầu ống sinh hàn, thêm nước cất để đầu ống sinh hàn phải ngập trong dung dịch

sau đó cho NaOH 30% vào bình chứa mẫu cho đến khi dung dịch trong bình có mầu tím hồng hoặc tím đỏ Khoá các khoá lại và chưng cất cho đến khi mẫu hết NH3 thì dừng (thử bằng giấy đo pH)

N pr 0.0014*( − )*100

Trong đó:

A: số ml H2SO4 t/c cho vào cốc hứng B: số ml NaOH t/c dùng chuẩn độ

P: khối lượng mẫu thử (g)

0.0014 số gam nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 t/c

là phenol phtalein 1%

Phản ứng:

2NH4 + Mg(OH)2 = 2NH3 + 2 H2O +MgCl2 2NH3 + H2SO4 t/c = (NH4)2SO4

Sau đó đặt cốc hứng dưới ống sinh hàn thêm nước cất cho ngập đầu ống sinh hàn

- Cân chính xác P(g) mẫu cho vào bình cầu chứa mẫu, cho 1ml phenol phtalein 1% vào sau đó cho MgO vào cho đến khi dung dịch trong bình cầu có mầu hồng hoặc tím đỏ, nhanh chóng lắp kín thiết bị, mở nước ống sinh hànvà sau đó đặt bình cầu trên ngọn lửa đèn cồn Chứng cất cho đến khi hết NH3 thì dừng (thử bằng giấy đo pH)

2.4.3 Tính kết quả

- Hàm lượng amoniac trong nguyên liệu được tính theo công thức

P

B A

2.5 Xác định hàm lượng acid amin tự do

(-R CH COOH + CH2O R CH COOH + H2O

NH2 N=CH2Nếu trong mẫu thử có mặt muối amoni (NH4Cl), khi gặp foocmon cũng làm cho dung dịch cũng trở thành acid:

- Chuẩn bị dung dịch foomon trung tính Lấy vào cốc thuỷ tinh 250ml gồm: 100ml foomon

1ml phenol phtalein Đem cốc đi chuẩn độ cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt là được

- Dung dịch mầu mẫu

Cho vào cốc thuỷ tinh 50 ml gồm: foomon trung tính 10ml

Nhỏ từng giọt HCl 0.1N vào cốc trên cho tới khi dung dịch mất màu Sau đó cho thêm 10ml foocmon trung tính và đem cốc đặt vào tủ lạnh từ 10-15 phút cho phản ứng xảy ra hoàn toàn Sau đó đem cốc ra chuẩn độ bằng NaOH t/c cho đến khi dung dịch có màu giống như màu của dung dịch mẫu pH = 9.2 là đựơc, đọc thể tích NaOH t/c, tính kết quả

2.5.3 Tính kết quả

- Hàm lượng nitơ foocmon:

P

F F A

N F = 0.0014* * 1* 2*100 (%)

- Hàm lượng acid amin:

NA = NF – NNH3 Trong đó: A: Số ml NaOH t/c đi chuẩn độ

F1, F2: Hệ số pha loãng

P: Khối lượng mẫu (g)

0.0014 Số gram nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 t/c

mẫu thử Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên Cho tất cả vào lò nung

và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 600 oC Nung cho đến tro trắng

Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 và nung cho lại cho đến tro trắng Để nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác như trên Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trong lượng không đổi

2.6.3 Kết quả

Hàm lượng tro tổng số:

G G

G G X

100

* ) (

(%) Trong đó: G: Trọng lượng chén (g)

Cân chính xác P(g) mẫu cho vào cốc sấy đã chuẩn bị ở trên rồi cho vào tủ sấy

và sấy theo 2 phương án sau:

- Phương án 1: Sấy ở nhiệt độ 100 – 105 oC gồm hai giai đoạn sấy

Giai đoạn 1: tosấy = 60 – 80 oC Giai đoạn 2: tosấy = 100 – 105oC

- Phương án 2: Sấy ở nhiệt độ 130oC cũng gồm hai giai đoạn sấy

Giai đoạn 1: tosấy = 60 – 80oC trong 30 phút

Giai đoạn 2: tosấy = 130oC trong 1 giờ Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân đến khối lượng không đổi và tính kết quả

2.7.3 Xác định kết quả

Hàm lượng nước:

G G

G G X

(%)

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com

Trong đó: G: Khối lượng cốc sấy (g)

G1: Khối lượng cốc sấy + mẫu thử trước khi sấy (g)

G2: Khối lượng cốc sấy + mẫu thử sau khi sấy (g)

2.8 Xác định chỉ số acid

2.8.1 Nguyên lý

Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hoà hết lượng acid béo tự do có trong 1g thực phẩm

Chỉ số acid càng cao, tức lượng acid béo tự do càng nhiều chứng tỏ chất béo đã

bị thuỷ phân nhiều và phẩm chất của chất béo càng giảm

Ta xác định chỉ số acid dựa vào phản ứng trung hoà của KOH với acid béo tự

do có trong chất béo, theo phương trình chung sau:

Để hoà tan chất béo và nhất là để giảm lượng nước có thể gây phản ứng thuỷ phân ngược lại, người ta thường dùng dung môi hỗn hợp cồn ether tỷ lệ 1/1

Để ngăn ngừa phản ứng giữa chất kiềm và glycerid có thể làm tố thêm lượng chất kiềm đó, điều kiện nghiêm ngặt của thí nghiệm là phải làm nhanh, theo dõi kịp thời bước đổi màu của chỉ thị

2.8.2 Tiến hành xác định

Cân chính xác từ P(g) thực phẩm cho vào bình tam giác dung tích 250ml thêm vào 50 – 60ml dung dịch hỗn hợp trung tính cồn ether tỷ lệ1/1 đã pha sẵn trược khi xác định Lắc đều dung dịch để hoà tan chất béo trong 5 phút, thêm vào 0.5ml cồn phenol phtalein 1% Lập tức dùng dung dịch KOH hoặc NaOH 0.1 N để chuẩn độ trong điều kiện lắc đều dung dịch chất béo cho đến khi xuất hiện màu hồng hơi đậm không mất đi trong thời gian từ 0.5 – 1 phút là được

Nếu trong khi chuẩn độ dung dịch chất béo bị ngầu đục thì ta cần thêm vào chừng 10 – 20ml dung dịch hỗn hợp cồn ether trung tính nữa

Trong đó: V: số ml dung dịch NaOH 0.1 N

m: Số gam thực phẩm dùng trong thí nghiệm

5.61: Số mg KOH ứng 1ml NaOH 0.1N

2.9 Xác định hàm lượng lipid

2.9.1 Phương pháp Weibull- Stoldt

a Nguyên lý

Giải phóng lipid từ các hợp chất với protein và gluxit nhờ cách thuỷ phân bằng acid ở môi trường có cồn Sau đó chiết lipid bằng phương pháp Soclet

b Tiến hành xác định

Cân chính xác P(g) mẫu thử, cho vào cốc thuỷ tinh dung tích 400ml, thêm 100ml nước cất, 60ml acid HCl và mấy viên đá bọt hoặc bi thuỷ tinh để điều hoà độ sôi Đun cách thuỷ trong 15 phút, sau đó vừa khuấy vừa đun cho đến sôi Đậy kín bằng mặt kính đồng hồ và tiếp tục đun sôi nhẹ trong nửa giờ Khi mà tất cả các albumin đã hoà tan, tráng mặt kính đồng hồ bằng nước sôi, hứng nước đó vào cốc Đem lọc tất cả qua giấy lọc đã thấm ướt bằng nước lạnh và có chứa ít cát sạch Tráng cốc bằng ít nước sôi rồi cũng đem lọc nước đó Lọc xong để cho giấy lọc với cặn ráo hết nước, đem trải lên mặt kính đồng hồ rồi sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC trong 2 – 4 giờ Cuộn cặn vào giấy lọc và cho vào ống chiết của máy Soxlet Thời gian

chiết khoảng 2 giờ

c Tính kết quả

Hàm lượng lipid:

P

A B

Cân 1g mẫu vào ống đựng mẫu + 0.6ml nước cất + 5ml CH3OH + 10ml

CH3Cl + 0.1ml BHT (chất chống oxyhoá lipid) Đem đồng hoá dưới máy đồng hoá khoảng 1 phút Đem cho qua ống lọc có giấy lọc GFC, tráng lại ống bằng 5 + 10ml hỗn hợp trên

Cho dung dịch qua giấy lọc chảy vào phễu chiết 250ml.Thêm vào 7.5ml NaCl 0.9% lắc đều để yên trong tủ lạnh 4 giờ.Lầy ra chiết, lấy lớp dưới vào phễu chiết 100ml.Thêm vào X ml (=1/4) CH3OH 50% lắc đều để qua đêm trong tủ lạnh

Chiết lấy lớp dưới cho vào bình cầu đem đi cô quay chân không đế dưới 5ml Lấy ra đem định mức đến 5ml Hút lấy 5ml cho vào ống chứa mẫu Thổi N2 cho bay hới cạn dung môi đem sấy chân không ở 30 oC trong 1 giờ Lấy ra cân trên cân phân tích

Trước đó phải sấy chai không có mẫu để làm mẫu trắng

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com

c Tính kết quả

dinhmuc P

Xác định thành phần và hàm lượng acid béo, acid amin bằng phương pháp

sắc ký khí Pha tĩnh là cột sắc ký, pha động là chất khí Dựa vào ái lực của acid béo, acid amin với cốt sắc ký mà chúng bị giữ lại tại một điểm xác định Từ đây đưa tín hiệu điện ra ngoài

2.10.2 Tiến hành xác định

Xác định trên máy sắc ký khí

2.11 Đánh giá cảm quan dùng phương pháp cho điểm

Các mẫu được có ký hiệu bằng số được đánh giá và cho điểm theo một thang điểm đã đựợc mô tả

Phần III: Nội dung nghiên cứu.

I Chuẩn bị tài liệu, dụng cụ và hoá chất thí nghiệm

II Tiến hành xác định thành phần hoá học của trứng cầu gai trước và sau khi chế biến

III Xác định các thông số tối ưu quy trình chế biến trứng cầu gai cấp đông

- Thời gian, nhiệt độ của nước xử lý nguyên liệu

- Thời gian, nhiệt độ cấp đông

- Thời gian, nhiệt độ bảo quản

- Biến đổi cảm quan và hoá học của nguyên liệu trong quá trình chế biến

- Biến đổi cảm quan và hoá học của sản phẩm trong quá trình bảo quản

IV Xử lý số liệu và hạch toán giá thành

V Đưa ra quy trình chế biến hoàn thiện

Phần IV: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

I Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com

kính vỏ (mm)

lượng cơ thể (g)

sẽ có tác dụng trong việc lựa chon nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình chế biến thích hợp với nguyên liệu đó Từ thành phần khối lượng nghuyên liệu cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành

Từ đồ thị tôi rút ra một số nhận xét về tốc độ sinh trưởng của tuyến sinh dục như sau:

- Cá thể có đường kính vỏ lớn hơn 75mm thì có trọng lượng tuyến sinh dục lớn gấp ít nhất 3 lần so với trọng lượng tuyến sinh dục của nhóm có đường kính

vỏ bé hơn

Hình 3: Biểu diễn số gram trứng theo đường kính vỏ

- Khi cá thể trưởng thành thì khối lượng của toàn bộ cơ thể tăng cùng với sự tăng mạnh của các bộ phận khác (tuyến sinh dục, vỏ, nội tạng và dịch) Cá thể

có đường kính vỏ nhỏ hơn 75mm là những cá thể còn non trọng lượng tuyến sinh dục rất bé Vì vậy chỉ khai thác cầu gai với những con có đường kính vỏ lớn hơn 75mm

II Kết quả nghiên cứu công đoạn rửa

1 Xác định nồng độ NaCl

Cố định nhiệt độ rửa ở to phòng, thời gian rửa (T): 2-3 phút

Trạng thái trứng

Trứng vỡ rất nhiều

Trứng vỡ

ít hơn

Trứng không vỡ

Không thấy hiện tượng vỡ trứng

Trứng

vỡ nhiều

v Nhận xét: Ta thấy rằng trạng thái trứng cầu gai phụ thuộc nhiều vào nồng

độ muối Và nồng độ muối rửa trứng tốt nhất là 3% - 4% ở nồng độ muối cao hơn hay nhỏ hơn 3% - 4% trứng đều có hiện tượng vỡ Điều này có thể lý giải: trong cơ thể cầu gai, trứng được bảo vệ bằng màng trứng mà cả ổ trứng lại tiếp xúc trực tiếp với dịch cơ thể, chất dịch này lại có nồng độ muối đúng bằng nồng độ nước biển để cân bằng áp suất, ngoài nồng độ này trứng sẽ bị vỡ Nên ta chọn nồng độ muối rửa tôí ưu

để ráo xếp vào khuôn lâu bị mềm nhão và dịch tách ra ít

- Trứng không săn chắc bằng ở nhiết độ 5 ± 2 và nhanh bị mềm nhão hơn

- Trứng mềm ra tương đối nhanh

và dịch thoát ra rất nhiều khi để ráo xếp khuôn

- Trứng mềm ra rất nhanh, trứng

vỡ nhiều và dịch chảy thành dòng khi để ráo xếp khuôn

v Nhận xét: Nhiệt độ cũng ảnh hưởng nhiều đến trạng thái trứng nhất là trong thời gian để ráo trứng, nhiệt độ càng lạnh thì trứng càng săn chắc và thời gian để ráo càng dài Nguyên nhân chủ yếu có thể là khi nhiệt độ lạnh thì màng tế bào trứng co

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com

lại, các chuyển đông vật chất bên trong chậm lại Từ đây ta chọn nhiệt độ tối ưu là

2

5 ± (oC)

Ta cố định nồng độ muối ở 3% - 4% và nhiệt độ rửa là 5±2(oC) Quan sát thí nghiệm thấy rằng thời gian rửa càng ngắn càng tốt Thời gian rửa

là thời gian tính từ lúc tách trứng khỏi vỏ cho đến khi rửa trứng sạch hoàn toàn Qua thí nghiệm, bấm thời gian 2 – 3 phút là tốt nhất

4.1 Thành phần và hàm lượng acid amin

STT Acid amin Trứng cầu gai tươi

là các acid amin: valin, threonin, methionin, phenylalanin Nhìn chung thành ph ần và hàm lượng các acid amin trong trứng cầu gai tương đối ít Tổng hàm lượng các acid amin trong trứng cầu gai là 1.344%

4.2 Thành phần và hàm lượng acid béo

Công thức

tươi (% acid béo)

Hải sâm (% acid béo)