Phần II: Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu
I. Đối tượng nghiên cứu
2. Phương pháp xác định thành phần sinh hoá
2.6. Xác định hàm lượng tro tổng số
2.6.1. Nguyên lý.
Dùng sức nóng 550 – 600 oC nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem ra cân và tính ra % có trong thực phẩm.
2.6.2. Tiến hành xác định.
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550 oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chích xác đến 10-4 g. cho vào chén sứ 5g
mẫu thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 600 oC. Nung cho đến tro trắng.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 và nung cho lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác như trên. Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trong lượng không đổi.
2.6.3. Kết quả.
Hàm lượng tro tổng số:
G G
G X G
−
= −
1 1 2 1
100
* )
( (%)
Trong đó: G: Trọng lượng chén (g).
G1: Trọng lượng chén + mẫu (g) G2: Trọng lượng chén + tro (g) 2.7. Xác định hàm lượng H2O.
2.7.1. Nguyên lý.
Dùng sức nóng làm bay hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô. Từ đó tính ra % nước có trong thực phẩm.
2.7.2. Tiến hành xác định.
Lấy chén sứ rửa sạch để khô cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 105 oC trong 1 giờ, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân với độ chính xác 10-4 g, sau đó cho tiếp vào tủ sấy ở nhiệt độ nói trên khoảng 30 phút nữa rồi đem cân. Nếu hai lần cân sai lệch nhau 5*10-4 (g) là được. Ta có khối lượng cốc sấy là G.
Cân chính xác P(g) mẫu cho vào cốc sấy đã chuẩn bị ở trên rồi cho vào tủ sấy và sấy theo 2 phương án sau:
- Phương án 1: Sấy ở nhiệt độ 100 – 105 oC gồm hai giai đoạn sấy Giai đoạn 1: tosấy = 60 – 80 oC
Giai đoạn 2: tosấy = 100 – 105oC
- Phương án 2: Sấy ở nhiệt độ 130oC cũng gồm hai giai đoạn sấy.
Giai đoạn 1: tosấy = 60 – 80oC trong 30 phút.
Giai đoạn 2: tosấy = 130oC trong 1 giờ
Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân đến khối lượng không đổi và tính kết quả.
2.7.3. Xác định kết quả.
Hàm lượng nước:
G G
G X G
−
= −
1 2
1 )*100
( (%)
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com
Trong đó: G: Khối lượng cốc sấy (g)
G1: Khối lượng cốc sấy + mẫu thử trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc sấy + mẫu thử sau khi sấy (g) 2.8. Xác định chỉ số acid.
2.8.1. Nguyên lý.
Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hoà hết lượng acid béo tự do có trong 1g thực phẩm.
Chỉ số acid càng cao, tức lượng acid béo tự do càng nhiều chứng tỏ chất béo đã bị thuỷ phân nhiều và phẩm chất của chất béo càng giảm.
Ta xác định chỉ số acid dựa vào phản ứng trung hoà của KOH với acid béo tự do có trong chất béo, theo phương trình chung sau:
KOH + R COOH R COOH + H2O
Để hoà tan chất béo và nhất là để giảm lượng nước có thể gây phản ứng thuỷ phân ngược lại, người ta thường dùng dung môi hỗn hợp cồn ether tỷ lệ 1/1
Để ngăn ngừa phản ứng giữa chất kiềm và glycerid có thể làm tố thêm lượng chất kiềm đú, điều kiện nghiờm ngặt của thớ nghiệm là phải làm nhanh, theo dừi kịp thời bước đổi màu của chỉ thị.
2.8.2. Tiến hành xác định.
Cân chính xác từ P(g) thực phẩm cho vào bình tam giác dung tích 250ml. thêm vào 50 – 60ml dung dịch hỗn hợp trung tính cồn ether tỷ lệ1/1 đã pha sẵn trược khi xác định. Lắc đều dung dịch để hoà tan chất béo trong 5 phút, thêm vào 0.5ml cồn phenol phtalein 1%. Lập tức dùng dung dịch KOH hoặc NaOH 0.1 N để chuẩn độ trong điều kiện lắc đều dung dịch chất béo cho đến khi xuất hiện màu hồng hơi đậm không mất đi trong thời gian từ 0.5 – 1 phút là được
Nếu trong khi chuẩn độ dung dịch chất béo bị ngầu đục thì ta cần thêm vào chừng 10 – 20ml dung dịch hỗn hợp cồn ether trung tính nữa.
2.8.3. Tính kêt quả.
Chỉ số acid:
m X 5.61*V
=
Trong đó: V: số ml dung dịch NaOH 0.1 N
m: Số gam thực phẩm dùng trong thí nghiệm.
5.61: Số mg KOH ứng 1ml NaOH 0.1N 2.9. Xác định hàm lượng lipid.
2.9.1. Phương pháp Weibull- Stoldt.
a. Nguyên lý.
Giải phóng lipid từ các hợp chất với protein và gluxit nhờ cách thuỷ phân bằng acid ở môi trường có cồn. Sau đó chiết lipid bằng phương pháp Soclet.
b. Tiến hành xác định.
Cân chính xác P(g) mẫu thử, cho vào cốc thuỷ tinh dung tích 400ml, thêm 100ml nước cất, 60ml acid HCl và mấy viên đá bọt hoặc bi thuỷ tinh để điều hoà độ sôi. Đun cách thuỷ trong 15 phút, sau đó vừa khuấy vừa đun cho đến sôi. Đậy kín bằng mặt kính đồng hồ và tiếp tục đun sôi nhẹ trong nửa giờ. Khi mà tất cả các albumin đã hoà tan, tráng mặt kính đồng hồ bằng nước sôi, hứng nước đó vào cốc.
Đem lọc tất cả qua giấy lọc đã thấm ướt bằng nước lạnh và có chứa ít cát sạch. Tráng cốc bằng ít nước sôi rồi cũng đem lọc nước đó. Lọc xong để cho giấy lọc với cặn ráo hết nước, đem trải lên mặt kính đồng hồ rồi sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC trong 2 – 4 giờ. Cuộn cặn vào giấy lọc và cho vào ống chiết của máy Soxlet. Thời gian chiết khoảng 2 giờ.
c. Tính kết quả.
Hàm lượng lipid:
P A X B−
= (%)
Trong đó: A: Trọng lượng mẫu + giấy gói mẫu + bông trước khi chiết B: Trọng lượng mẫu + giấy gói mẫu + bông sau khi chiết
P: Khối lượng mẫu 2.9.2. Phương pháp chiết lỏng.
a. Nguyên lý.
Hòa tan lipid trong hỗn hợp methanol và clorofoc sau đó chiết lấy dung dịch.
Sau đó định lượng hàm lượng lipid.
b.Tiến hành xác định.
Cân 1g mẫu vào ống đựng mẫu + 0.6ml nước cất + 5ml CH3OH + 10ml
CH3Cl + 0.1ml BHT (chất chống oxyhoá lipid). Đem đồng hoá dưới máy đồng hoá khoảng 1 phút. Đem cho qua ống lọc có giấy lọc GFC, tráng lại ống bằng 5 + 10ml hỗn hợp trên
Cho dung dịch qua giấy lọc chảy vào phễu chiết 250ml.Thêm vào 7.5ml NaCl 0.9% lắc đều để yên trong tủ lạnh 4 giờ.Lầy ra chiết, lấy lớp dưới vào phễu chiết 100ml.Thêm vào X ml (=1/4) CH3OH 50% lắc đều để qua đêm trong tủ lạnh
Chiết lấy lớp dưới cho vào bình cầu đem đi cô quay chân không đế dưới 5ml.
Lấy ra đem định mức đến 5ml. Hút lấy 5ml cho vào ống chứa mẫu. Thổi N2 cho bay hới cạn dung môi đem sấy chân không ở 30 oC trong 1 giờ. Lấy ra cân trên cân phân tích.
Trước đó phải sấy chai không có mẫu để làm mẫu trắng
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com
c. Tính kết quả.
dinhmuc P
m mong mau ong
lipid − *100*
=
Χ + (%)