Phần IV: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
II. Kết quả nghiên cứu công đoạn rửa
1. Xác định nồng độ NaCl.
Cố định nhiệt độ rửa ở to phòng, thời gian rửa (T): 2-3 phút
NaCl 0% 2% 3% 4% 5%
Trạng thái trứng
Trứng vỡ rất nhiều
Trứng vỡ ít hơn
Trứng không vỡ
Không thấy hiện tượng vỡ trứng
Trứng vỡ nhiều
v Nhận xét: Ta thấy rằng trạng thái trứng cầu gai phụ thuộc nhiều vào nồng độ muối. Và nồng độ muối rửa trứng tốt nhất là 3% - 4% ở nồng độ muối cao hơn hay nhỏ hơn 3% - 4% trứng đều có hiện tượng vỡ. Điều này có thể lý giải: trong cơ thể cầu gai, trứng được bảo vệ bằng màng trứng mà cả ổ trứng lại tiếp xúc trực tiếp với dịch cơ thể, chất dịch này lại có nồng độ muối đúng bằng nồng độ nước biển để cân bằng áp suất, ngoài nồng độ này trứng sẽ bị vỡ. Nên ta chọn nồng độ muối rửa tôí ưu là 3% - 4%.
2.Xác định nhiệt độ rửa.
Ta cố định nồng độ NaCl là 3% - 4%, T = 2 - 3 phút.
To(oC) 5±2 10±2 15±2 Tophòng (29oC)
Trạng thái trứng
- Bề mặt trứng săn chắc, sáng bóng. Trứng khi để ráo xếp vào khuôn lâu bị mềm nhão và dịch tách ra ít.
- Trứng không săn chắc bằng ở nhiết độ 5±2 và nhanh bị mềm nhão hơn.
- Trứng mềm ra tương đối nhanh và dịch thoát ra rất nhiều khi để ráo xếp khuôn.
- Trứng mềm ra rất nhanh, trứng vỡ nhiều và dịch chảy thành dòng khi để ráo xếp khuôn.
v Nhận xét: Nhiệt độ cũng ảnh hưởng nhiều đến trạng thái trứng nhất là trong thời gian để ráo trứng, nhiệt độ càng lạnh thì trứng càng săn chắc và thời gian để ráo càng dài. Nguyên nhân chủ yếu có thể là khi nhiệt độ lạnh thì màng tế bào trứng co
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com
lại, các chuyển đông vật chất bên trong chậm lại. Từ đây ta chọn nhiệt độ tối ưu là 2
5± (oC).
3. Xác định thời gian rửa tối ưu.
Ta cố định nồng độ muối ở 3% - 4% và nhiệt độ rửa là 5±2(oC)
Quan sát thí nghiệm thấy rằng thời gian rửa càng ngắn càng tốt. Thời gian rửa là thời gian tính từ lúc tách trứng khỏi vỏ cho đến khi rửa trứng sạch hoàn toàn. Qua thí nghiệm, bấm thời gian 2 – 3 phút là tốt nhất.
4. Kết quả xác định thành phần hoá học sau công đọan rửa.
4.1. Thành phần và hàm lượng acid amin.
STT Acid amin Trứng cầu gai tươi (%các acid amin)
STT Acid amin Trứng cầu gai tươi (% các acid amin)
1 Alanin 0.156 6 Serin 0
2 A. abutyric 0.536 7 Methionin 0.061
3 Valin 0.059 8 A asparic 0.013
4 Nor leucin 0.198 9 Phenylalanin 0.248
5 Threonin 0.063 10 Hydroprolin 0.009
Qua máy sắc ký tại Phân Viện vật liệu Nha Trang, đã phát hiện được 9 acid amin trong trứng cầu gai. Trong đó phát hiện được 4 acid amin không thay thế là các acid amin cơ thể không tự tổng hợp được mà chỉ đưa vào qua con đường thức ăn. Đó là các acid amin: valin, threonin, methionin, phenylalanin. Nhìn chung thành phần và hàm lượng các acid amin trong trứng cầu gai tương đối ít. Tổng hàm lượng các acid amin trong trứng cầu gai là 1.344%.
4.2. Thành phần và hàm lượng acid béo.
Công thức
Tên khoa học Trứng cầu gai
tươi (% acid béo)
Hải sâm (% acid béo)
14:0 Tetradecanoic (myristic) 8.54 1.2
14:1w5 9-Tetradecenoic (myristoleic) 12.59 0.6
15:1w5 10-Pentadecenoic 0 0.2
15:0 Pentadecanoic 0 0.3
16:0 Palmitic 35.81 5.6
16:1w7 9-Hexadecenoic (palmitoleic) 0 4.7
16:2w6 0 0.3
17:0 Heptadecanoic (margaric) 0 0.4
18:0 12-Hydroxy (stearic) 3.19 4.8
18:1w9 9-Octadecenoic (oleic) 10.03 2.4 18:2w6 9-12 Octadecenoic (linoleic) 0.89 0 18:3w3 9-12-5Octadecantrienoicn
(linolenic)
0.54 15
18:4w3 0 2.3
19:0 0 1.2
20:0 Eicosanoic (arachidic) 0.91 1.8
20:1w7 11-Eicosenoi 0 1.9
20:1w9 9.06 0
20:2w6 11-14 Eicosenoic 2.11 1.9
20:3w3 0 26.2
20:3w6 8-11-14Eicosatrienoic (homogamma linoleic)
4.26 2.3
20:4w3 Arachidonic 1.145 9.8
20:4w6 0 2.3
20:5w3 5-8-11-14-17 Eicosapentaenoic (EPA)
2.74 9.8
22:1w9 13-Docosenoic (euric) 0.45 0
22:2w9 0 8.3
22:3w9 0 0.9
22:4w3 0 7.3
22:6w3 4-7-10-13-16-19
Docosahexaenoic (DHA)
1.01 0
24:0 Tetracosanoic (lignoceric) 0.47 0
24:1w9 15-Tetracosenoic (nervonic) 0.28 0
w3 5.44
w6 7.27
SFA Satuarated fatty acid 48.92 15.3
MUFA Mono unsatuarated fatty acid 38.40 7.9 PUFA Poly unsatuarated fatty acid 7.82
HUFA Hight unsatuarated fatty acid 4.89 TFA
%TL
40.56
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com
v Nhận xét: Từ kết quả phân tích trên máy sắc ký khí (Trung tâm Công nghệ Sinh học và Môi trường) đã phát hiện được 18 acid béo. Các acid béo chiếm tỷ lệ khá cao 40.56% trong đó acid béo no chiếm 48.92%, còn acid béo không bão hoà chiếm tỷ lệ khá cao 51,08%. Trong 18 acid béo này có nhiều acid béo rất cần thiết cho cơ thể, trong đó đặc biết là nhóm omega3 chiếm 5.43%, omega6 chiếm 7.27%
Acid béo 22:6w3 (DHA) chiếm 1.01%, hàm lượng này cao. Đây là acid béo rất cần thiết cho sự hoàn thiện của hệ thần kinh, đặc biệt là thị giác. Ơ người lớn, giúp dự phòng xơ vữa động mạch, nhồi mau cơ tim, viêm khớp. DHA nó có tác dụng giảm cholesterol xấu (là Cholesterol có tỷ trọng thấp, chúng bị oxy hoá bị các đại thực bào bắt giữ, tạo nên các tế bào bọt, tích tụ thành màng đen bám dính vào thành động mạnh gây chíp hẹp lòng mạch) [15]. Ơ trẻ em, DHA ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của não. Nếu thiếu DHA trong quá trình phát triển trẻ sẽ có chỉ số thông minh (IQ) thấp.
Một nghiờn cứu theo dừi trẻ từ lỳc mới sinh tới khi 8 - 9 tuổi cho thấy trẻ được cung cấp DHA đầy đủ có chỉ số IQ cao hơn 8.3 điểm so với trẻ thiếu DHA [13].
Các acid béo linoleic (omega6) chiếm 0.89%, linolenic (omega3) chiếm 0.54%
là acid béo không tự tổng hợp được trong động vật bậc cao và con người. Chúng chỉ có thể đi vào cơ thể qua con đường thức ăn. Những acid béo này cần thiết cho sự biến đổi lipid trong tự nhiên và được gọi là acid béo đặc hiệu (Essential Fatty Acid – EFA), từ chúng hình thành acid arachidonic [6].
Acid béo linoleic, linolenic, arachidonic còn mang hoạt tính VitaminF (thiếu VitaminF cơ thể ngừng lớn, sụt cân, khô da) 6], linolenic còn là tiền chất của DHA và chuyển hoá theo con đường phức tạp [14]:
18:3w3 → 18:4w3 → 20:4w3 → 20:5w3 → 24:5w3 → 24:6w3 → 24:6w3
Arachidonic chiếm 1.145%, EPA chiếm 2.74% chúng là tiền chất của prostaglandin và các eicotrien có cấu trúc phân tử đặc biệt và là một hoạt chất có đặc tính sinh học cao [6].
Thành phần acid béo của cầu gai ít hơn ở hải sâm loài halo–deimatra mùa lạnh (12/1982). Các acid béo của hải sâm halo–deimatra đa dạng hơn và có một số acid béo có hàm lượng tương đối cao như linolenic chiếm 15%, EPA chiếm 9.8% nhưng không thấy xuất hiện DHA.
4.3. Các thành phần hoá học khác.
Nước 68.96%
Tro tổng số 2.36%
Hàm lượng NH3 0.0204%
Hàm lượng lipid 7.39%
Hàm lượng protein 14.77%
Nhìn chung trứng cầu gai là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, hàm lượng nước trung bình, hàm lượng lipid tổng số cao nó gần tương đương với thực phẩm béo. Trong trứng cầu gai chứa các acid béo rất cần thiết cho sự phát triển của con người.