Phần IV: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
IV. Kết quả nghiên cứu công đoạn bảo quản
1. Xác định phương pháp bảo quản.
- Tôi đề ra 2 phương pháp bảo quản: bảo quản hút chân không và trong điều kiện thường.
+ Bảo quản trong điều kiện thường: Tôi tiến hành bao gói trứng cầu gai trong hộp nhựa hai lớp ( lớp trong có lỗ thoát nước) có nắp đậy
+ Bảo quản hút chân không: Sau khi cấp đông xong tôi tiến hành bao gói trứng cầu gai trong túi PA sau đó hút chân không ở độ chân không 99.99%. Tôi đã thí nghiệm ở các độ chân không < 50% và thấy rằng trứng đều bị vỡ sau rã đông. Mà bản thân trứng cầu gai tươi và trứng cầu gai đông bảo quản không hút chân không rã đông để yên trong không khí chỉ trong 30 - 40 phút là lát trứng vỡ hết. Vì vậy việc giữ nguyên trạng thái trứng cầu gai sau rã đông là rất khó. Từ đó tôi chọn hút chân không ở 99.99%. Nếu trước khi sử dụng trứng cầu gai đông lạnh hút chân không chế biến món ăn ta cắt một mép nhỏ ở góc của túi PA để cân bằng áp suất trong và ngoài túi thì lát trứng sau rã đông hầu như nguyên vẹn và trạng thái tốt hơn so với trường hợp không hút chân không. Đó cũng là cách giữ được trạng thái trứng không bị nát sau rã đông đối với trường hợp trứng hút chân không.
2. Xác định nhiệt độ bảo quản.
+ Trong đó: tsf là nhiệt độ bảo quản
t1 là nhiệt độ cuối cùng trong tủ (- 45oC) t2 là nhiệt độ tâm sản phẩm (-14oC)
3. Xác định thời gian thích hợp.
3.1. Biến đổi cảm quan.
• Độ mất nước tương đối (∆g%), màu sắc trạng thái trứng cầu gai t C
tsf t1 2 22.750
2 14 7 . 0
* 45 2
7 . 0
* + = − − =−
=−
Ta thấy rằng ∆g tăng theo thời gian bảo quản, ở 45 ngày trong điều kiện thường
∆g lớn nhất. Với phương pháp bảo quản hút chân không cũng xảy ra sự mất nước chúng tách ra theo dịch khi rã đông và thăng hoa bám ngay trên túi PA tuy nhiên lượng này rất nhỏ vì túi PA bó rất sát vào lát trứng.
3.2. Phản ứng H2S.
Thời gian bảo quản (ngày) 15 30 45
Hút chân không Phương pháp
bảo quản Điều kiện thường
Amtính Amtính Amtính
Sau khi thử phản ứng H2S đều cho kết quả âm tính chứng tỏ sản phẩm vẫn còn tươi, không có hiện tượng ươn thối.
3.3. Hàm lượng amoniac.
Thời gian bảo quản (ngày) 15 30 45
Phương pháp bảo quản Hút chân không 0.0138 0.0166 0.0231 Hút chân không Thường
Thời gian bảo
quản (ngày) 15 30 45 15 30 45
Màu sắc, trạng thái trứng cầu gai
Màu vàng cam hơi đậm,bề mặt lát trứng hơi ráp
Màu vàng cam đậm,bề mặt lát trứng khô ráp
Thời gian bảo quản (ngày) 15 30 45
Hút chân không 9.14 9.42 13.34 Phương pháp
bảo quản Điều kiện thường 10.99 11.33 16.05
0 5 10 15 20
15 30 45
Ngày Độ mất nươc tương đối (%)
Bảo quản trong điều kiện thường Bảo quản hút chân không
Hình 13: Biến đổi độ mất nước tương đối theo thời gian bảo quản.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com
Điều kiện thường 0.0103 0.0199 0.0285
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03
15 30 45 Ngày
Hàm lượng amoniac (%)
Bảo quản trong điều kiện thường Bảo quản hút chân không
Hình 14: Biến đổi hàm lượng các amoniac theo thời gian bảo quản.
Hàm lượng amoniac ở 15 ngày hút chân không cao hơn so với 15 ngày điều kiện thường nhưng đến 30 ngày trở đi thì sự hình thành NH3 trong mẫu điều kiện thường lại lớn hơn hẳn mẫu hút chân không và đến 45 ngày thì hàm lượng NH3 là 0.0285% cao hơn quy định đối với sản phẩm đông lạnh (25mg%) [11]. Hàm lượng NH3 tăng lên trong quá trình bảo quản:
• Do các biến đổi hóa học của các acid amin.
• Do các vi sinh vật hoạt động tạo các sản phẩm cấp thấp.
3.4. Hàm lượng lipid.
Thời gian bảo quản (ngày) 15 30 45
Hút chân không 6.88 6.78 6.6
Phương pháp bảo
quản Điều kiện thường 6.72 6.31 6.15
5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.8 7
15 30 45 Ng ày
Hàm lươùng lipid (% )
Bảo quản trong điều kiện thường Bảo quản hút chân không
Hình 15: Biến đổi hàm lượng Lipid theo thời gian bảo quản.
- Phản ứng khử.
- Phản ứng hợp nước.
R – CH – COOH +2H+
R – CH2 – COOH + NH3
NH2
R – CH – COOH +H2
O R – CH – COOH + NH3
NH2 OH
R – CH – COOH [O] R – C – COOH + NH3
NH2 O
R - CH2 – CH – COOH R – CH CH - COOH + NH3
NH2 - Phản ứng oxy hóa.
- Phản ứng nội phân tử.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com
Hàm lượng lipid biến đổi phụ thuộc nhiều vào điều kiện bảo quản nếu bảo quản trong điều kiện thường hàm lượng lipid giảm nhanh chóng. Sau 45 ngày bảo quản phương pháp hút chân không giảm 10.69% còn bảo quản ở điều kiện thường giảm 18.81%. Hàm lượng lipid giảm trong quá trình bảo quản do:
Error!
- Phản ứng ôi hóa (oxy hóa khử).
+ Ôi hóa hóa hóa học: là quá trình tự oxy hóa. Sản phẩm đầu tiên là các hydroperoxyt no, không no, xeton, monoacid, xetoacid…
+ Ôi hóa sinh học: Kết quả quá trình này tạo các alkylmetylxeton có mùi khó chịu.
3.5. Chỉ số acid.
Thời gian bảo quản (ngày) 15 30 45
Hút chân không 4.28 5.15 5.61 Phương pháp
bảo quản Điều kiện thường 5.07 5.8 6.49
0 1 2 3 4 5 6 7
15 30 45
Ngày
Chổ soỏ acid
Bảo quản trong điều kiện thường Bảo quản hút chân không
Mẫu bảo quản ở điều kiện thường có chỉ số acid luôn cao hơn mẫu hút chân không theo thời gian bảo quản. Mẫu hút chân không tuy đã cách ly hoàn hoàn với