Thực hành phân tích thực phẩm- Định lượng Lactoza trong sữa đặc có đường bằng phương pháp Bertrand

BÀI 83ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND38.1.Nguyên tắc38.2.Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị48.3.Cách tiến hành48.4.Tính kết quả68.5.Nhận xét7BÀI 99ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP FEROCYANUR99.1.Định lượng đường tổng trong trái cây bằng phương pháp Ferocyanur99.1.1.Nguyên tắc99.1.2.Chuẩn bị mẫu thử99.1.2.1.Chuẩn bị mẫu xác định đường khử99.1.2.2.Chuẩn bị mẫu xác định đường tổng119.1.3.Tiến hành chuẩn độ119.1.4.Kết quả129.1.5.Nhận xét14Bài 1015XÁC ĐỊNH LIPIT TỰ DO1510.1.Xác định lipid tự do bằng phương pháp chiết Soxlet1510.1.1. Mục đích1510.1.2. Nguyên tắc1510.1.3. Phạm vi áp dụng1510.1.4. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị1510.1.5. Cách tiến hành1610.1.5.1. Tiến hành bằng dietyl eter1610.1.5.2. Tiến hành bằng Nhecxan1610.1.6. Kết quả1610.1.7. Nhận xét1710.2. Xác định lipid tự do bằng phương pháp Adam Rose1810.2.1. Mục đích1810.2.2. Nguyên tắc1810.2.3. Phạm vi ứng dụng1810.2.4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị1810.2.5. Cách tiến hành1810.2.6. Kết quả1910.2.7. Nhận xét19BÀI 1121XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ PEROXID VÀ CHỈ SỐ IOD TRONG DẦU ĂN2111.1.Xác định chỉ số acid2111.1.1. Nguyên tắc2111.1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị2111.1.3.Cách tiến hành2111.1.4.Tính kết quả2211.1.5.Nhận xét2411.2.Xác định chỉ số peroxit2411.2.1. Nguyên tắc2411.2.2.Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị2411.2.3.Cách tiến hành2511.2.4.Tính kết quả và nhận xét2611.3.Xác định chỉ số Iod2711.3.1. Nguyên tắc2811.3.2.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất2811.3.3.Cách tiến hành2911.3.4.Tính kết quả3011.3.5.Nhận xét31BÀI 1232XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT, NITRAT TRONG THỊT3212.1.Nguyên tắc3212.2.Dụng cụ hóa chất3212.2.1. Dụng cụ3212.2.2. Hóa chất3212.3.Cách tiến hành3312.3.1. Xử lý mẫu3312.3.2.Pha dãy chuẩn3412.4.Kết quả3412.5. Nhận xét38

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

******

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN Thực hiện: Nhóm 3

Lớp: Chiều thứ 5

Tp Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2014

MỤC LỤC

BÀI 8 3

ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND 3

8.1 Nguyên tắc 3

8.2 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị 4

8.3 Cách tiến hành 4

8.4 Tính kết quả 6

8.5 Nhận xét 7

BÀI 9 9

ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP FEROCYANUR 9

9.1 Định lượng đường tổng trong trái cây bằng phương pháp Ferocyanur 9

9.1.1 Nguyên tắc 9

9.1.2 Chuẩn bị mẫu thử 9

9.1.2.1 Chuẩn bị mẫu xác định đường khử 9

9.1.2.2 Chuẩn bị mẫu xác định đường tổng 11

9.1.3 Tiến hành chuẩn độ 11

9.1.4 Kết quả 12

9.1.5 Nhận xét 14

Bài 10 15

XÁC ĐỊNH LIPIT TỰ DO 15

10.1 Xác định lipid tự do bằng phương pháp chiết Soxlet 15

10.1.1 Mục đích 15

10.1.2 Nguyên tắc 15

10.1.3 Phạm vi áp dụng 15

10.1.4 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 15

10.1.5 Cách tiến hành 16

10.1.5.1 Tiến hành bằng dietyl eter 16

10.1.5.2 Tiến hành bằng N-hecxan 16

10.1.6 Kết quả 16

10.1.7 Nhận xét 17

10.2 Xác định lipid tự do bằng phương pháp Adam Rose 18

10.2.1 Mục đích 18

10.2.2 Nguyên tắc 18

10.2.3 Phạm vi ứng dụng 18

10.2.4 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 18

10.2.5 Cách tiến hành 18

10.2.6 Kết quả 19

10.2.7 Nhận xét 19

BÀI 11 21

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ PEROXID VÀ CHỈ SỐ IOD TRONG DẦU ĂN21 11.1 Xác định chỉ số acid 21

11.1.1 Nguyên tắc 21

11.1.2 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị 21

11.1.3 Cách tiến hành 21

11.1.4 Tính kết quả 22

11.1.5 Nhận xét 24

11.2 Xác định chỉ số peroxit 24

11.2.1 Nguyên tắc 24

11.2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị 24

11.2.3 Cách tiến hành 25

11.2.4 Tính kết quả và nhận xét 26

11.3 Xác định chỉ số Iod 27

11.3.1 Nguyên tắc 28

11.3.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất 28

11.3.3 Cách tiến hành 29

11.3.4 Tính kết quả 30

11.3.5 Nhận xét 31

BÀI 12 32

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT, NITRAT TRONG THỊT 32

12.1 Nguyên tắc 32

12.2 Dụng cụ hóa chất 32

12.2.1 Dụng cụ 32

12.2.2 Hóa chất 32

12.3 Cách tiến hành 33

12.3.1 Xử lý mẫu 33

12.3.2 Pha dãy chuẩn 34

12.4 Kết quả 34

12.5 Nhận xét 38

RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + 2H2O

Cu2O có tính chất khử, tác dụng với Fe(III) làm cho muối này chuyển sang dạngFe(II) ở môi trường acid

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

FeSO4 có tính chất khử, tác dụng với KMnO4 Do đó có thể dùng KMnO4 để chuẩn

độ FeSO4 ở môi trường acid

FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 K2SO4 + MnSO4 + Fe2(SO4)3 + 8H2O

Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mgđường glucoza, maltoza, lactoza hoặc saccaroza Từ đó áp dụng công thức ta tính được hàmlượng lactoza trong 100g thực phẩm

 Nguyên tắc định lượng lactose trong sữa

Lactoza trong đung dịch phản ứng với thuốc thử Fehling cho kết tủa đồng (I) oxit.Hòa tan kết tủa trong dung dịch sắt (III) sunfat và chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N.Dựa vào số ml KMnO4 0,1N tiêu tốn, tính được hàm lượng lactoza có trong sữa đặc cóđường

8.2 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị

 Nguyên liệu: Sữa đặc có đường Ông Thọ

 Dụng cụ

- Pipet 5ml, pipet 10ml

- Becher 50ml

- Bình định mức 100ml

 Bước 1 : Chuẩn bị mẫu

Cân 3,54g sữa đặc có đường trong becher 50ml, dùng nước cất nóng sôi để pha sữa,chuyển sữa đã pha vào bình định mức 100ml, sau đó rửa và tráng cốc rồi nhập chung nướcrửa vào bình định mức 100ml đến khoảng 75ml Để nguội rồi thêm 5ml Kaliferrocianua +5ml Zn(CH3COO)2 30%, lắc đều, làm nguội, định mức tới vạch, lọc qua giấy lọc băng đỏ(dung dịch I)

 Mục đích của việc thêm 5ml Kaliferrocianua + 5ml Zn(CH 3 COO) 2 30% là để khử tạp chất có trong sữa

 Bước 2 : Hút 10ml dung dịch Fehling A + 10ml dung dịch Fehling B cho vào bình

tam giác dung tích 250ml Tiến hành đun sôi trên bếp điện, đến khi đang sôi cho 5 mldung dịch I vào + 10ml nước cất Sau 3 phút dung dịch phải sôi, tính từ lúc sôi là 2phút Lấy bình ra để nghiêng cho lớp Cu2O dồn về 1 góc bình để kết tủa lắng xuống

Chú ý:

Trong quá trình đun dung dịch I trên bếp điện cần đặt phễu phía trên bình tam giác đểquá trình sôi được tốt

Yêu cầu:

Kết tủa thu được phải có màu đỏ gạch trong dung dịch màu xanh của Cu(OH)2 Nếukhông có kết tủa hoặc kết tủa quá ít hoặc quá nhiều dẫn đến dung dịch chuyển màu thì phảilàm lại

 Bước 3 : Tiến hành gạn lọc trên bộ máy lọc chân không

Lọc gạn bằng nước cất nóng (70 - 80oC) qua phễu lọc G4 dưới áp suất thấp, dừng lọckhi nước trong bình nón hết màu xanh, tránh đừng để Cu2O rơi vào phễu

Chú ý:

 Trong quá trình lọc không để tủa tiếp xúc với không khí

 Nước dùng để tráng hoặc rửa tủa thì phải đun nóng ở 70 – 80oC (vì nước ở nhiệt độthường có oxy nhưng khi đun nóng ở 70 – 80oC thì oxy sẽ thoát ra khỏi nước) Oxychính là tác nhân của sự oxy hóa tủa

 Thu được kết tủa càng nhiều thì mức độ chính xác càng cao

 Bước 4 : Hòa tan kết tủa trong bình nón bằng 30ml dd Fe2(SO4)3 5%, chuyển phầndung dịch trong bình nón sang phễu, thay bình nón rút chân không, rồi rút dung dịch

từ phễu xuống

Chú ý:

 Trên phễu lọc lúc nào cũng phải có lớp nước cất đun nóng bên trên để kết tủa không

bị dính trên phễu dễ bị oxy hóa

 Hạn chế tối đa để kết tủa trên phễu vì quá trình lọc kết tủa bị hút xuống cuống phễudẫn đến thất thoát tủa, kết quả không chính xác

 Thể tích cho vào bình tam giác không được quá 50ml (kể cả nước rửa dụng cụ bằngnước nóng)

 Bước 5: Lấy toàn bộ dung dịch cho vào bình tam giác 250ml + 5ml H2SO4 6N, tiếnhành chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạtbền trong 15 giây

 Ghi lại thể tích dung dịch KMnO 4 0,1N tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ

8.4 Tính kết quả

 Kết quả

Sau khi thí nghiệm, ta thu được các số liệu sau:

 Khối lượng mẫu sữa đặc phân tích: mm = 2,54g

 Thể tích dung dịch (sau khi lọc) hút để phân tích: Vhút = 5ml

Bảng 8.4.1 Kết quả tra khối lượng đường lactoza trong sữa đặc

Lactose (mg) Thể tích dung dịch KMnO 4 0,1N tiêu tốn

5,97−5,7727−26 = 5,9−5,77x−26

 x = 5,97−5,7727−26 (5,9−5,77¿ + 26 = 26,65 (mg)

 Khối lượng đường lactose có trong sữa đặc là x = 26,65 mg

Thay giá trị x vào công thức (8.1), ta có:

Hàm lượng lactoza có trong 100g sữa đặc:

Đường trong sữa chủ yếu là đường lactose Hàm lượng lactose trong sữa bò chiếmkhoảng 4,5 – 5,1 % Sữa đặc là loại sữa tươi chưng cất chỉ còn 2/5 dung lượng của sữa tươi,rồi cho thêm 40% đường (saccharose), sau đó đóng hộp, vô khuẩn Thông thường thì 250mlsữa tươi chỉ có thể chưng cất thành 100ml sữa đặc Như vậy, hàm lượng đường lactose trongsữa đặc thấp hơn đường saccharose rất nhiều

So sánh giữa hàm lượng lactose tính toán thí nghiệm và hàm lượng lactose được cácnhà nghiên cứu phân tích, ta nhận thấy hàm lượng lactose tính toán được từ thí nghiệm bằngphương pháp Bertrand cao hơn khoảng cho phép khoảng 4,1 lần, kết quả phân tích phản ánh

sự không chính xác

Sự chênh lệch này cho thấy sự không chính xác của phương pháp định lượng, có thể

do nhiều nguyên nhân dẫn đến sai số

 Nguyên nhân gây sai số chủ yếu

- Cân không chính xác lượng mẫu đem phân tích (cao hơn nhưng không đáng kể)

- Hút không chính xác lượng hóa chất

- Hóa chất để lâu ngày không sử dụng hoặc bảo quản không tốt nên có nồng độ không

đúng

- Định mức chưa đến vạch định mức nên hàm lượng đường trong mẫu cao hơn

- Quá trình lọc chưa đạt yêu cầu (không cẩn thận để mẫu rơi vào dịch lọc gây sai số

không nhỏ

- Thao tác chuẩn độ không chuẩn xác, không nhận biết đúng điểm tương đương, dung

dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền trong 15 giây mà không dừng chuẩn độ dẫn đếnchuẩn độ quá (màu hồng hơi đậm bền)

 Vì thế nên thể tích dung dịch KMnO 4 0,1N tiêu tốn nhiều dẫn đến hàm lượng lactose trong sữa đặc cao hơn tiêu chuẩn

BÀI 9

ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG TRÁI CÂY

BẰNG PHƯƠNG PHÁP FEROCYANUR

9.1 Định lượng đường tổng trong trái cây bằng phương pháp Ferocyanur

9.1.1 Nguyên tắc

Trong quá trình chiết đường, sacharose có thể bị phân hủy 1 phần do sự có mặt củaacid hữu cơ Do đó khi cần xác định riêng đường và đường saccharose , trước khi trích lybằng nước nóng cần phải trung hòa dung dịch đến pH 6.5 – 7 bằng NaOH 5% hay Na2CO3

bão hòa.

9.1.2 Chuẩn bị mẫu thử

9.1.2.1 Chuẩn bị mẫu xác định đường khử

Trung hòa chì acetate dư bằng

Cho nước nóng 70 – 800C vào

9.1.2.2 Chuẩn bị mẫu xác định đường tổng

9.1.3 Tiến hành chuẩn độ

Dung dịch 1

Lấy chính xác 50ml vào bình

định mức 100ml

Thêm 20ml HCl 5% Đun cách thủy 5 phút ở 700C

Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ để tham khảo Tiến hành chuẩn độ lần thứ hai Lầnnày, sau khi đun sôi dd K3Fe(CN)6, xả nhanh lượng đường (theo kết quả chuẩn độ lầntrước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp, tìm chính xác điểm cuối

Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi

Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn glucose 0,5%

Chú ý: Với những dung dịch có màu nhạt hoặc không màu ta có thể không cho chỉthị MB Chỉ xác định điểm cuối khi màu của dung dịch chuyển từ màu vàng đậm (ferrycyanua) sang màu vàng rất nhạt (ferro cyanua)

bình tam giác

Chuẩn độ nhanh, lắc mạnh bằng dung dịch 1 hoặc dung dịch 2

Chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển từ đỏ sang vàng

Ghi thể tích tiêu tốn

Dung dịch 1 hoặc dung dịch 2

Hàm lượng đường khử, đường tổng

Xk: lượng đường khử [g/100g hay g/100ml]

Vg: thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chuẩn độ (ml)

Vk: thể tích dd đường khử cho chuẩn độ (ml) V: thể tích dd mẫu xác định đường khử (định mức) (ml) m: lượng mẫu thí nghiệm (g)

Xt: lượng đường tổng [%]

Vg: thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chuẩn độ (ml)

Vt: thể tích dd đường tổng cho chuẩn độ (ml)

V1: thể tích dd mẫu xác định đường khử (định mức) (ml)

V2: thể tích dd xác định đường tổng (định mức) (ml) m: lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml)

 Tuy nhiên trong quá trình làm thí nghiệm cũng có thể xảy ra một số nguyên nhân sai số sau:

- Thao tác cân không chính xác do tác động của gió, không khí bên ngoài làm sai sốliệu của cân phân tích

- Quá trình trích li không triệt để nên lượng đường thu được không hết dẫn đến kếtquả phân tích sai

- Lượng mẫu bị thất thoát trong quá trình tráng cối nghiền nho không kĩ

- Chưa nhận biết đúng điểm kết thúc chuẩn độ nên thể tích dung dịch tiêu tốn nhiềudẫn đến kết quả không chính xác

 Phương pháp giảm thiểu sai số

- Cần phải kiểm tra hóa chất hoặc trong quá trình pha chế hóa chất cần pha chính xácnồng độ cần làm

- Cẩn thận và cần chú ý thao tác khi làm thí nghiệm

Bài 10

XÁC ĐỊNH LIPIT TỰ DO

10.1 Xác định lipid tự do bằng phương pháp chiết Soxlet

10.1.1 Mục đích

Xác định hàm lượng chất béo có trong sản phẩm sữa

Biết các thao tác tiến hành xác định hàm lượng chất béo trong sữa, các sai số có thể gặp phải trong quá trình tiến hành

Tìm ra cách khắc phục được các sai số có thể gặp phải

10.1.2 Nguyên tắc

Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong mẫu sữa, sau đó tiến hành đuổi dung môi hữu cơ, sấy khô và cân chất béo thu được và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm

10.1.5 Cách tiến hành

10.1.5.1 Tiến hành bằng dietyl eter

 Đem mẫu sữa bột cùng giấy lọc sấy khô ở 102 – 1050c, sau đó chuyển sang bình hút ẩm

 Cân 3 – 4g mẫu sữa bột vào giấy lọc, gói lại cho kĩ, sau đó cho mẫu vào trong ống xiphông bằng dietyl eter sao cho đén khi nó bắt đầu chảy qua ống dẫn vào bình cầu

 Nối ống sinh hàn với ống chiết, không được đậy kín ống sinh hàn

 Lắp ráp hệ thống và tiến hành chiết ở nhiệt độ t = 40 – 500C

 Điều chỉnh sao cho quá trình chiết khoảng từ khoảng 5 – 8 lần/giờ

 Sau 1 giờ, dỡ thiết bị kiểm tra xem nếu có vết dầu loang thì tiếp tục chiết, nếu không còn dầu loang thì dùng quá trình chiết Kiểm tra lipit bằng cách:

 Lấy vài giọt dung môi ở ống chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ

 Quan sát mặt kính đồng hồ khi dung môi bay hết

 Nếu còn vết dầu loang thì dùng dung môi tráng vết dàu laong, tiến hành quá trình chiết

 Nếu không còn vết dầu loang thì dùng quá trình chiết

 Sau khi chiết xong, tháo bình cầu, tiến hành thu eter, lấy mẫu ra và sấy ở 1050C Để vào trong bình hút ẩm sau đó đi cân khối lượng

 Ghi lại kết quả và tiến hành tính toán

10.1.5.2 Tiến hành bằng N-hecxan

Tiến hành tương tự như đối với dung môi là dietyl eter

10.1.6 Kết quả

Bảng 10.1.6.1 Bảng kết quả số liệu thí nghiệm

m1: khối lượng chén sấy và chất béo

m0: khối lượng của chén sấy

m: khối lượng mẫu

 Đối với dung môi Dietyl eter

 Sử dụng dung môi dietyl eter chiết tốt hơn sử dụng dung môi N-hecxan

 Kết quả của hai quá trình chiết béo là khác nhau rất lớn (<4%)

 Sự khác nhau này có thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

 Quá trình chiết béo chưa hoàn tất, hoặc có sự hao hụt trong quá trình chiết dẫn đến sai số

 Quá trình sấy mẫu chưa khô hoàn toàn, dẫn đến còn một lượng ẩm khác béo trongmẫu làm dẫn đến sai lệch khi cân

 Do sai lệch của thiết bị đo

 Tốc độ và mức độ chiết béohoàn toàn phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ của mẫu thử và mức độ tinh khiết của dung môi

 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp trực tiếp chính xác hơn so với thực hiện quá trình bằng phương pháp gián tiếp

 Tuy nhiên, cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:

 Các dung môi phải hòa tan được các chất béo như dietyl eter, N-hecxan,

benzen…

 Dung môi phải sạch và thật khô, không cần chứa nước

 Các dung môi chiết chất béo có khối lượng riêng nhỏ nên độ bay hơi cao, nhiệt độsôi thấp và dẽ loại bỏ béo sau khi chiết…

10.2 Xác định lipid tự do bằng phương pháp Adam Rose

10.2.1 Mục đích

Xác định hàm lượng chất béo có trong sản phẩm sữa

Biết các thao tác tiến hành xác định hàm lượng chất béo trong sữa, các sai số có thể gặp phải trong quá trình tiến hành

Tìm ra cách khắc phục được các sai số có thể gặp phải

 Bình quả lê cần được rưa sạch, sấy khô khi tiến hành thí nghiệm

 Hút 10ml sữa tươi cho vào trong bình quả lê

 Sau đó, cho lần lượt các hóa chất sau vào trong bình:

 Tách bỏ lớp dưới, giữ lại lớp béo phía trên

 Cho thêm 10ml eter dầu hỏa, lắc mạnh trong 2 phút, sau đó để yên trong 20

phút.Tách bỏ lớp dưới và đưa phần eter cùng béo vào cốc 50ml đã sấy khô

 Cho bay hơi eter trong tủ hút

 Cho vào trong tủ sấy và sấy ở 1050C trong vòng 30 phút, để vào bình hút ẩm và tiến hành cân xác định khối lượng

 Ghi lại kết quả và tiến hành tính toán

m1: khối lượng cốc chứa mẫu sau khi sấy

m0: khối lượng chén sấy trước khi cho mẫu

m m: khối lượng mẫu

 Kết quả tiến hành kiểm tra là tương đối chính xác

 Hàm lượng lipit ghi nhãn: 3.5g/100ml

 Tuy nhiên, kết quả còn có sự sai lệch nhưng không đáng kể

 Vai trò của các chất cho vào trong quá trình kiểm tra:

 Amoniac: cắt đứt mạch liên kết protein với lipit

 Eter: hòa tan béo vào, hòa tan nước thành dung môi đồng nhất

 Khi thu dung dịch vào chén sấy phải đuổi eter trên bếp trước khi cho vòa tủ sấy

 Tất cả quá trình kiểm tra với hóa chất phải thực hiện trong tủ hút

BÀI 11

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ PEROXID VÀ

CHỈ SỐ IOD TRONG DẦU ĂN

11.1 Xác định chỉ số acid

11.1.1 Nguyên tắc

 Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do chứa trong 1gchất thử

 Chỉ số acid phản ánh mức độ bị thủy phân của dầu, mỡ

 Xác định chỉ số acid trong dầu mỡ động thực vật bằng phương pháp trung hòa

 Phương pháp trung hòa

Dùng dung dịch chuẩn NaOH hoặc KOH 0,1N để trung hòa hết các acid béo tự dotrong dầu ăn với phenolphtalein làm chỉ thị màu

RCOOH + NaOH RCOONa + H 2 0 11.1.2 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị

 Nguyên liệu: Dầu thực vật