Thực hành phân tích thực phẩm KCS lương thực

LỜI MỞ ĐẦU 4 BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9 5 BÀI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM THÓC 6 1.1. Xác định độ ẩm của thóc bằng máy đo độ ẩm 6 1.1.1. Nguyên tắc 6 1.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 6 1.1.3. Cách tiến hành 6 1.1.4. Kết quả 7 1.2. Xác định khối lượng tuyệt đối của thóc 8 1.2.1. Nguyên tắc 8 1.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 8 1.2.3. Cách tiến hành 8 1.2.4. Kết quả 8 1.3. Xác định lượng tạp chất trong thóc 10 1.3.1. Nguyên tắc 10 1.3.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 10 1.3.3. Cách tiến hành 10 1.3.4. Kết quả 11 1.4. Xác định chiều dài của hạt thóc 11 1.4.1. Nguyên tắc 12 1.4.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 12 1.4.3. Cách tiến hành 12 1.4.4. Kết quả 12 1.5. Xác định phần trăm hạt rạn nứt 13 1.5.1. Nguyên tắc 13 1.5.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 13 1.5.3. Cách tiến hành 14 1.5.4. Kết quả 14 1.6. Xác định phần trăm các loại hạt 15 1.6.1. Nguyên tắc 15 1.6.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 15 1.6.3. Cách tiến hành 15 1.6.4. Kết quả 16 BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM GẠO 18 2.1. Xác định độ ẩm của gạo bằng máy đo độ ẩm 18 2.1.1. Nguyên tắc 18 2.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 18 2.1.3. Cách tiến hành 18 2.1.4. Kết quả 19 2.2. Xác định chiều dài hạt gạo 20 2.2.1. Nguyên tắc 20 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 20 2.2.3. Cách tiến hành 20 2.2.4. Kết quả 20 2.3. Xác định tỷ lệ phần trăm tấm trong gạo 21 2.3.1. Nguyên tắc 21 2.3.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 21 2.3.3. Cách tiến hành 21 2.3.4. Kết quả 21 2.4. Xác định lượng tạp chất trong gạo 22 2.4.1. Nguyên tắc 22 2.4.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 22 2.4.3. Cách tiến hành 22 2.4.4. Kết quả 22 2.5. Xác định phần trăm các loại hạt 23 2.5.1. Nguyên tắc 23 2.5.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 23 2.5.3. Cách tiến hành 23 2.5.4. Kết quả 23 2.6. Xác định hàm lượng tinh bột 24 2.6.1. Nguyên tắc 25 2.6.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 25 2.6.3. Cách tiến hành 26 2.6.4. Kết quả 28 BÀI 3: KIỂM NGHIỆM BỘT MÌ 30 3.1. Xác định độ ẩm của bột mì bằng máy đo độ ẩm 30 3.1.1. Nguyên tắc 30 3.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 30 3.1.3. Cách tiến hành 30 3.1.4. Kết quả 31 3.2. Xác định hàm lượng acid (độ chua của bột mì) 32 3.2.1. Nguyên tắc 32 3.2.2. Dụng cụ và hóa chất 32 3.2.3. Cách tiến hành 32 3.2.4. Kết quả 34 3.3. Xác định độ mịn 35 3.3.1. Nguyên tắc 35 3.3.2. Dụng cụ, thiết bị 35 3.3.3. Cách tiến hành 36 3.3.4. Kết quả 37 3.4. Xác định hàm lượng – chất lượng gluten 37 3.4.1. Nguyên tắc 37 3.4.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 37 3.4.3. Cách tiến hành 37 3.4.4. Kết quả 38 3.4.4.1. Xác định chất lượng khối gluten 38 3.4.4.2. Xác định hàm lượng khối gluten 40 PHỤ LỤC 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44   LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hằng ngày, nhu cầu về lương thực thực phẩm đối với con người là rất quan trọng, trong đó lương thực là nguồn cung cấp chủ yếu. Nước Việt Nam ta là một nước nằm trong vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng hệ thống sông ngòi dày đặc, thuận lợi cho việc trồng trọt nhiều loại cây như ngô, khoai, sắn, lúa nước,…Đặc biệt nhiều nhất là cây lúa nước. Sản xuất lúa gạo đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong phát triển kinh tế nông nghiệp và nông thôn Việt Nam. Trong gần ba thập kỷ qua nhờ có sự đổi mới cơ chế quản lý kinh tế nên Việt Nam đã đạt được những thành tựu lớn trong sản xuất lúa gạo, không những đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng trong nước mà hàng năm còn xuất khẩu được 3 4 triệu tấn gạo. Hiện nay Việt Nam đang nằm trong nhóm những nước xuất khẩu gạo lớn trên thế giới. Việt Nam đứng thứ hai thế giới về sản lượng xuất khẩu gạo sau Thái Lan. Bên cạnh đó, các nguyên liệu khác làm từ lúa, gạo, ngô như bột mì cũng đang là nguồn nguyên liệu rất cần thiết cho các ngành sản xuất các loại bánh. Chính vì thế nên lúa, gạo, cũng như bột mì cần phải đạt chất lượng tốt theo tiêu chuẩn Việt Nam quy định thì mới có thể mang đến cho người tiêu dùng nguồn lương thực tốt, an toàn, đủ dưỡng chất thiết yếu và hỗ trợ tốt cho việc chế biến các sản phẩm như bột mì đạt tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm nước ta. Vì vậy, việc kiểm nghiệm chất lượng lúa, gạo cũng như bột mì là hết sức cần thiết. Chúng phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng về độ ẩm, khối lượng tuyệt đối, chiều dài hạt, tỷ lệ hạt rạn nứt và tạp chất thấp đối với lúa (thóc) và đạt chất lượng về tỷ lệ tấm và hàm lượng tinh bột đối với gạo. Bột mì phải đạt yêu cầu về độ ẩm, hàm lượng acid, độ mịn cũng như hàm lượng và chất lượng gluten. Tất cả các tiêu chuẩn trên được xác định dựa trên nguyên tắc, cách tiến hành, tính kết quả như thế nào và dựa trên những tiêu chuẩn chất lượng nào để kết luận chất lượng của chúng. Đó là vấn đề mà nhóm chúng tôi muốn gửi đến thầy cùng tất cả mọi người thông qua nhóm chuyên đề “KCS lương thực” này. Hy vọng nó sẽ mang lại cho mọi người những thông tin bổ ích và cần thiết nhất về việc kiểm nghiệm lương thực. Bài báo cáo của nhóm còn thiếu sót mong thầy và mọi người góp ý kiến thêm để hoàn thiện nhóm chuyên đề này. Xin chân thành cảm ơn BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9   BÀI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM THÓC 1.1. Xác định độ ẩm của thóc bằng máy đo độ ẩm 1.1.1. Nguyên tắc Dùng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của thóc (độ chính xác 0.5%) Hình 1.1. Máy xác định độ ẩm thóc 1.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ: khay inox hoặc nhựa, thau nhựa, cốc 250ml Thiết bị: cân phân tích, máy đo độ ẩm 1.1.3. Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu thóc Bước 2: Đo độ ẩm mẫu thóc • Mở máy: nhấn phím POWER • Đong thóc vào muỗng: trước khi nhấn phím POWER, thóc phải được đong đầy muỗng (chỉ đong 1 lớp thóc vừa với muỗng) • Đọc kết quả: sau khi chuẩn bị mẫu, đặt muỗng chứa mẫu vào khe kiểm tra trên máy và xoay núm vặn theo chiều kim đồng hồ cho đến dấu STOP. Sau đó, nhấn phím MEASURE để lấy kết quả • Mẫu sẽ được tiến hành đo 3 lần. Sau đó, nhấn phím AVE để tính kết quả trung bình của các lần đo  Lưu ý Khi đong vật mẫu vào muỗng cần đong đều, không quá nhiều hay quá ít Không được dùng tay chạm vào mẫu thóc đem đo (có thể gây sai số) Sau mỗi lần đo, cần dùng chỗi quét sạch thóc vụn trong khe Không vặn thêm vào hay ra núm vặn khi máy đang đo (sẽ ảnh hưởng đến kết quả) 1.1.4. Kết quả Hình 1.2. Kết quả độ ẩm thóc trong 1 lần đo Kết quả cuối cùng là giá trị trung bình của 3 lần đo liên tiếp nhau Độ ẩm (W) Lần 1 16.9% Lần 2 17.0%

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO KCS LƯƠNG THỰC Giảng Viên Hướng Dẫn: ĐỖ VĨNH LONG Khóa: 19 Nhóm: 09 Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong sống ngày, nhu cầu lương thực thực phẩm người quan trọng, lương thực nguồn cung cấp chủ yếu Nước Việt Nam ta nước nằm vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa hệ thống sơng ngịi dày đặc, thuận lợi cho việc trồng trọt nhiều loại ngô, khoai, sắn, lúa nước,…Đặc biệt nhiều lúa nước Sản xuất lúa gạo đóng vai trị đặc biệt quan trọng phát triển kinh tế nông nghiệp nông thôn Việt Nam Trong gần ba thập kỷ qua nhờ có đổi chế quản lý kinh tế nên Việt Nam đạt thành tựu lớn sản xuất lúa gạo, đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng nước mà hàng năm xuất - triệu gạo Hiện Việt Nam nằm nhóm nước xuất gạo lớn giới Việt Nam đứng thứ hai giới sản lượng xuất gạo sau Thái Lan Bên cạnh đó, nguyên liệu khác làm từ lúa, gạo, ngơ bột mì nguồn nguyên liệu cần thiết cho ngành sản xuất loại bánh Chính nên lúa, gạo, bột mì cần phải đạt chất lượng tốt theo tiêu chuẩn Việt Nam quy định mang đến cho người tiêu dùng nguồn lương thực tốt, an toàn, đủ dưỡng chất thiết yếu hỗ trợ tốt cho việc chế biến sản phẩm bột mì đạt tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy phát triển ngành công nghệ thực phẩm nước ta Vì vậy, việc kiểm nghiệm chất lượng lúa, gạo bột mì cần thiết Chúng phải đạt tiêu chuẩn chất lượng độ ẩm, khối lượng tuyệt đối, chiều dài hạt, tỷ lệ hạt rạn nứt tạp chất thấp lúa (thóc) đạt chất lượng tỷ lệ hàm lượng tinh bột gạo Bột mì phải đạt yêu cầu độ ẩm, hàm lượng acid, độ mịn hàm lượng chất lượng gluten Tất tiêu chuẩn xác định dựa nguyên tắc, cách tiến hành, tính kết dựa tiêu chuẩn chất lượng để kết luận chất lượng chúng Đó vấn đề mà nhóm chúng tơi muốn gửi đến thầy tất người thơng qua nhóm chun đề “KCS lương thực” Hy vọng mang lại cho người thơng tin bổ ích cần thiết việc kiểm nghiệm lương thực Bài báo cáo nhóm cịn thiếu sót mong thầy người góp ý kiến thêm để hồn thiện nhóm chun đề Xin chân thành cảm ơn! BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM BÀI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM THĨC 1.1 Xác định đợ ẩm của thóc bằng máy đo độ ẩm 1.1.1 Nguyên tắc Dùng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm thóc (độ xác 0.5%) Hình 1.1 Máy xác định độ ẩm thóc 1.1.2 1.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ: khay inox nhựa, thau nhựa, cốc 250ml Thiết bị: cân phân tích, máy đo độ ẩm Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu thóc Bước 2: Đo độ ẩm mẫu thóc • • Mở máy: nhấn phím POWER Đong thóc vào muỗng: trước nhấn phím POWER, thóc phải đong đầy muỗng (chỉ đong lớp thóc vừa với muỗng) • Đọc kết quả: sau chuẩn bị mẫu, đặt muỗng chứa mẫu vào khe kiểm tra máy xoay núm vặn theo chiều kim đồng hồ dấu STOP Sau đó, nhấn phím MEASURE để lấy kết • Mẫu tiến hành đo lần Sau đó, nhấn phím AVE để tính kết trung bình  - lần đo Lưu y Khi đong vật mẫu vào muỗng cần đong đều, không nhiều hay q Khơng dùng tay chạm vào mẫu thóc đem đo (có thể gây sai số) Sau lần đo, cần dùng chỗi quét thóc vụn khe - Không vặn thêm vào hay núm vặn máy đo (sẽ ảnh hưởng đến kết quả) 1.1.4 Kết quả Hình 1.2 Kết quả độ ẩm thóc lần đo Kết cuối giá trị trung bình lần đo liên tiếp Độ ẩm (W) Lần 16.9% Lần 17.0% Lần 17.1% Giá trị trung bình 17.0%  Nhận xét Theo Viện Nghiên Cứu Khoa Học Kỹ Thuật Miền Nam độ ẩm lý tưởng cho lúa đưa vào xay chà theo ý kiến nhà máy chế biến gạo dao động từ 15-17%( trung bình 16%)  Vậy với kết vừa đo (W thóc = 17.0%) loại thóc có tỷ lệ thu hồi gạo lức tương đối tốt Tuy nhiên, theo QCVN 14:2011/BTC: Quy chuẩn kỹthuật quốc gia dự trữnhà nước thóc, độẩm thóc bảo quản đổ rời 13.8% thóc bảo quản đóng bao 15.5%  Với độ ẩm thóc 17.0% khơng phù hợp cho việc bảo quản Vì vậy, cần phải sấy thóc để đưa độ ẩm phù hợp trước bảo quản 1.2 Xác định khối lượng tuyệt đối của thóc 1.2.1 Nguyên tắc Cân 1000 hạt nguyên đếm từ mẫu trung bình biểu diễn theo đơn vị (g/1000 hạt) Khối lượng tuyệt đối thóc khối lượng 1000 hạt nguyên vẹn 1.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị - Dụng cụ: khay nhựa inox ( 20x30cm ), thau nhựa, cốc 250ml, que đũa gạt - Thiết bị: cân điện tử, cân đồng hồ 1.2.3 Cách tiến hành Cân khoảng 0.5kg thóc, sau trộn khối hạt thóc nhiều lần dàn khay Dùng que gạch hai đường chéo, chia thành bốn phần tam giác Hình 1.3 Cách xác định khối lượng tuyệt đối thóc Tiến hành đếm: - Đếm tam giác thứ tam giác thứ 3, tam giác 250 hạt Sau gộp lại đem - cân khối lượng 500 hạt, ta m1 (g) Đếm tam giác thứ tam giác thứ 4, tam giác 250 hạt Sau gộp lại đem cân khối lượng 500 hạt, ta m2 (g)  Lưu y: Nếu chênh lệch kết mẫu 500 hạt không vượt q 5% chấp nhận, cịn vượt q 5% tiến hành đếm lại 1.2.4 Kết quả Kết sau cân khối lượng 500 hạt ta được: • m1 = 11.24 g • m2 = 10.91 g Hình 1.4 Kết quả sau cân  Công thức và tính toán kết quả Sai số giữa lần cân: Với m1 = 11,24 (g), m2 = 10,91 (g)  Sai số %SS < 5%, kết đạt nên không cần đếm lại Khối lượng tuyệt đối thóc biểu diễn theo chất khô tính theo công thức sau: Trong đó: m1 = 11,24 (g) m2 = 10,91 (g) W: độ ẩm thóc Nếu X ≥ 22 (g/1000 hạt) : thóc hạt to X < 22 (g/1000 hạt): thóc hạt bé  Khối lượng tuyệt đối thóc là:  Nhận xét Khối lượng riêng thóc X = 18,3845g < 22g, thóc loại thuộc loại bé Khối lượng tuyệt đối hạt nhỏ hạt thóc bé Điều chứng tỏ phần nội nhũ chứa thóc ít, chế biến tỷ lệ gạo thu 1.3 Xác định lượng tạp chất thóc 1.3.1 Nguyên tắc Loại hạt khơng phải thóc ngun vẹn từ mẫu thóc ban đầu Từ đó, tính % tạp chất có mẫu ban đầu 1.3.2 1.3.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ: Sàng có kích thước lỗ: 1.0, 1.7mm; khay nhựa, cốc 100ml Thiết bị: cân phân tích Cách tiến hành Dung tay nhăt Cân 500g thóc Tách tạp chất Cân Dung sàng thóc Hình 1.5 Quy trình cân mẫu, sàng và tách tạp chất Loại tạp chất có cách: • • Nhặt tay: nhặt loại lúa hạt lép, rơm, đất, đá lớn lỗ sàng, … Dùng sàng: sàng bụi, đất, cát, … Kết qua 1.3.4 Kết quả - Kết sau loại bỏ tạp chất : Khối lượng cốc: m1 = 44.76 (g) Khối lượng cốc tạp chất: m2 = 47.75 (g) Khối lượng mẫu: M = 500 (g) Hình 1.6 Khối lượng cốc và mẫu  Công thức và tính kết quả Hàm lượng tạp chất có mẫu thóc sẽ tính theo công thức sau: Trong đó: m1: Khối lượng cốc (g) m2: Khối lượng cốc tạp chất (g) M: Khối lượng mẫu ban đầu (g)  Hàm lượng tạp chất có 500g thóc là:  Nhận xét Theo Tiêu Chuẩn Quốc Gia, TCVN 8371 – 2010 “Gạo lật” (phụ lục bảng 2) lượng tạp chất khoảng 6.0% khối lượng mẫu gạo lật ban đầu thuộc loại gạo lật 15% 1.4 Xác định chiều dài của hạt thóc 1.4.1 Nguyên tắc Dùng thước cặp để xác định chiều dài hạt gạo lật Từ đó, tra bảng tiêu chuẩn (TCVN 8371-2010) để xếp loại đặc tính thóc 1.4.2 1.4.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ: thước cặp, khay nhựa, cốc 100ml Thiết bị: cân phân tích, máy bóc vỏ Cách tiến hành Sơ đồ bước tiến hành: Cân 20g thóc 10 Lựa 50 hạt nguyên vẹn Đo chiều dài Tính kết qua  Nhận xét Theo kết tính 100g bột gạo xay chỉ có 25,11g tinh bột Kết chênh lệch lớn với số liệu thống kê Theo thống kê 100g gạo trắng có khoảng 83 – 85g tinh bột, hàm lượng tinh bột gạo trắng chiếm tỷ lệ cao Như có lý dẫn đến sai số Một số nguyên nhân gây sai số: • • Hóa chất sử dụng lâu nên có nồng độ khơng xác cao Ảnh hưởng điều kiện phịng thí nghiệm: nhiệt độ, gió,… gây sai số cân mẫu • Thao tác thí nghiệm chuẩn độ chưa chuẩn xác • Quá trình thủy phân tinh bột HCl chưa triệt để, dẫn đến lượng đường thu sau thủy phân chưa khử hết • Thời gian đun sơi dung dịch sau cho Fehling A fehling B vào chưa đủ để • glucide khử hết lượng Cu(OH)2tạo thành kết tủa Cu2O Khi gạn lắng hút dung dịch khơng kĩ để thất kết tủa dẫn đến kết chuẩn độ sai • Cho lượng dung dịch Fe3+ nên lượng dung dịch Fe2+ tạo thành ít, lượng KMnO4 dùng để chuẩn độ nên gây sai số 29 BÀI 3: KIỂM NGHIỆM BỘT MÌ 3.1 Xác định đợ ẩm của bợt mì bằng máy đo độ ẩm 3.1.1 Nguyên tắc Dùng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm thóc (độ xác 0.5%) Hình 3.1 Máy xác định đợ ẩm của bột mì 3.1.2 3.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ: khay inox nhựa, thau nhựa, cốc 250ml Thiết bị: cân phân tích, máy đo độ ẩm Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu bột mì Bước 2: Đo độ ẩm mẫu bột mì • • Mở máy: nhấn phím POWER Đong bột mì vào muỗng: trước nhấn phím POWER, bột mì phải đong đầy muỗng (chỉ đong lớp bột mì vừa với muỗng) • Đọc kết quả: sau chuẩn bị mẫu, đặt muỗng chứa mẫu vào khe kiểm tra máy xoay núm vặn theo chiều kim đồng hồ dấu STOP Sau đó, nhấn phím MEASURE để lấy kết • Mẫu tiến hành đo lần Sau đó, nhấn phím AVE để tính kết trung bình lần đo  Lưu y - Khi đong vật mẫu vào muỗng cần đong đều, không q nhiều hay q 30 - Khơng dùng tay chạm vào mẫu bột mì đem đo (do bột mì hút ẩm tay gây sai số) - Sau lần đo, cần dùng chỗi quét thóc vụn khe - Khơng vặn thêm vào hay núm vặn máy đo (sẽ ảnh hưởng đến kết quả) 3.1.4 Kết quả Hình 3.2 Kết quả độ ẩm bột mì lần đo Kết cuối giá trị trung bình lần đo liên tiếp Độ ẩm (W) Lần 12.8% Lần 12.9% Lần 12.9% Giá trị trung bình 12.9%  Nhận xét Xét độ ẩm, bột mì đạt tiêu chuẩn độ ẩm bột mì nhỏ 13.5% Ngồi ra, để bột mì xem bột mì thương phẩm yêu cầu tối thiểu độ ẩm khơng vượt q 15.5% Kết thí nghiệm cho thấy độ ẩm bột mì đạt 12.9%, giá trị nhỏ 13.5% nhỏ 15.5% nên loại bột mì đạt chấtlượng xem bột mì thương phẩm Độ ẩm chỉ báo khả bảo quản bột Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn côn trùng, tất gây suy giảm chất lượng thời gian lưu trữ Bột với độ ẩm thấp ổn định thời gian lưu trữ 3.2 Xác định hàm lượng acid (độ chua của bột mì) 3.2.1 Nguyên tắc Định nghĩa: Độ chua bột mì số ml NaOH 1N dùng để trung hịa lượng acid có 100g bột mì Trung hịa lượng acid có mẫu dung dịch NaOH 0.1N với chỉ thị P.P 1% 3.2.2 Dụng cụ và hóa chất  Cân phân tích  Bình tam giác 150ml  Ống đong 50ml 31 Bình xịt tia Burete 10ml Dd NaOH 0.1N Dd P.P 1% Nước cất 3.2.3 Cách tiến hành      Tiến hành làm mẫu: • Mẫu 1: Cân khoảng 5g bột cho vào bình tam giác 150ml, thêm vào 100ml nước cất trung tính, lắc 30 phút để tan hết bột Dùng bình tia rửa hạt bột dính thành bình • Mẫu 2: Cân khoảng 5g bột cho vào bình tam giác 150ml, thêm vào 100ml nước cất trung tính, lắc 30 phút để tan hết bột Dùng bình tia rửa hạt bột dính thành bình Sau lọc hỗn hợp phễu bơng gịn, thu dịch lọc loại bỏ hạt tinh bột không tan Tiếp theo, thêm vào giọt P.P 1% vào hai mẫu đem chuẩn độ dung dịch NaOH 0.02N xuất màu hồng, bền sau 30 giây dừng lại ghi thể tích tiêu tốn dung dịch NaOH 0.1N 32  Mẫu Cân bột mì Lắc đều Thêm 100ml nước cất Dung dịch sau chuẩn độ Thêm giọt P.P 1% Chuẩn độ dd NaOH Hình 3.3 Quy trình xác định hàm lượng acid bột mì (mẫu không lọc)  Mẫu Cân bột mì Lắc đều Thêm 100ml nước cất Dung dịch sau chuẩn độ Chuẩn độ dd NaOH 33 Lọc Thêm giọt P.P 1% Hình 3.4 Quy trình xác định hàm lượng acid bột mì (mẫu có lọc) 3.2.4 Kết quả Độ chua bột mì tính độ (o) theo công thức sau: X = K (o) Trong đó: V: số ml dung dịch NaOH 0.02N dùng để trung hịa lượng acid có 50g mẫu, ml m: số gam mẫu cần phân tích K: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dd NaOH 0.02N, K = • Mẫu (mẫu khơng lọc) Ta có:  Thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng để trung hịa lượng acid có 50g mẫu V = 8.4ml  Khối lượng mẫu phân tích m = 5g Độ chua bột mì tính độ (o) theo công thức sau: X= K= = 3.36 (o) • Mẫu (mẫu có lọc) Ta có:  Thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng để trung hịa lượng acid có 50g mẫu V = 3ml  Khối lượng mẫu phân tích m = 5g Độ chua bột mì tính độ (o) theo công thức sau: X= K = = 1.2 (o) 34  Nhận xét Bột mì đánh giá đạt chất lượng hàm lượng acid bột mì khơng vượt q 3.5o Theo kết thí nghiệm:  Mẫu (mẫu khơng lọc): Hàm lượng acid bột mì 3.36 o, ta thấy giá trị khơng vượt q 3.5o nên bột mì loại đạt chất lượng  Mẫu (mẫu có lọc): Hàm lượng acid bột mì 1.2 o, ta thấy giá trị không vượt 3.5o nên bột mì loại đạt chất lượng Với mẫu bột mì, sau kiểm nghiệm hàm lượng acid cho thấy hai mẫu đạt chất lượng theo quy định (hàm lượng acid không vượt 3.5 o) Nhưng hàm lượng acid có hai mẫu có chênh lệch nhiều, mẫu (mẫu khơng lọc) có hàm lượng acid cao nhiều so với mẫu (mẫu có lọc) Điều q trình lọc, lượng bột mì khơng tan nước bị giữ lại bề mặt bơng gịn dẫn đến thất lượng bột mì khơng ít, chuẩn độ, thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn nên kết hàm lượng acid mẫu lọc tất nhiên 3.3 Xác định độ mịn 3.3.1 Nguyên tắc Độ mịn bột mì đánh giá thơng qua khối lượng bột mì lọt rây rây 100g mẫu bột mì Từ lượng bột mì ban đầu, sau rây rây có đường kính 125m ta thu lượng bột mì lọt rây mịn lúc đầu hạt có kích thước lớn lỗ rây bị giữ lại phía rây Đem lượng bột mì lọt rây cân cân phân tích, áp dụng cơng thức tính từ xác định độ mịn bột mì 3.3.2    Dụng cụ, thiết bị Rây có đường kính 125m Thau nhựa Cân phân tích 35 Hình 3.5 Rây có 3.3.3 Cách tiến hành đường kính 125m Cân 100g bột mì từ mẫu trung bình đổ vào rây có đường kính 125m Phía rây để thau hứng bột mì, tiến hành rây bột mì lượng bột mì cịn lại rây khơng cịn lọt rây Sau đó, mang lượng bột mì lọt rây đem cân cân phân tích để biết khối lượng bột mì lọt rây Áp dụng cơng thức để tính phần trăm lượng bột mì lọt rây, từ đánh giá độ mịn mẫu bột mì Hình 3.6 Cân, rây bợt mì và bợt mì sau rây Hình 3.7 Khối lượng bột mì lọt rây (m1 = 98.44g) 36 3.3.4 Kết quả Phần trăm lượng bột mì lọt rây (kích thước tiêu chuẩn - đường kính 125m): X = 100 (%) = 100 = 98.44%  Nhận xét Theo quy định khối lượng bột mì lọt rây (có đường kính tiêu chuẩn 125m) lớn 95% xem bột mì có độ mịn đạt u cầu Qua thí nghiệm, sau rây 100g bột mì ta thu 98.44% lượng bột mì lọt rây Kết cho thấy phần trăm lượng bột mì lọt rây lớn 95% Như vậy, bột mì dùng thí nghiệm xem đạt yêu cầu độ mịn theo quy định 3.4 Xác định hàm lượng – chất lượng gluten 3.4.1 Nguyên tắc Tạo khối bột nhào từ bột mì, rửa khối bột nhào để loại hết tinh bột, ép kiệt nước Từ đó, xác định hàm lượng chất lượng gluten 3.4.2 3.4.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ: Cốc thủy tinh 100ml, đũa thủy tinh, rây kim loại Hóa chất: Dung dịch I-ốt (I2) Thiết bị: Cân phân tích Cách tiến hành Tạo khối bơt nhào Rưa khối bôt nhào Ep nước bôt nhào Xác định hàm lượng, chất lượng gluten  Tạo khối bột nhào - Cân 25g bột mì cho vào cốc thủy tinh 100mlchứa sẵn 15ml nước - Dùng đũa trộn cho khối bột đạt độ ẩm 40 – 45% - Dùng tay nhào nặn khối bột, vo tròn để lại vào cốc 20 phút  Rửa khối bợt nhào - Rửa trực tiếp vịi nước lạnh: đặt khối bột nhào vào lòng bàn tay trái, nắm ngón tay lại đưa vào vịi nước, phía đặt rây kim loại dùng tay phải nhào nặn khối bột nhẹ nhàng cho tinh bột trơi theo dịng nước Tiếp tục rửa gluten trở thành khối đàn hồi tăng tốc độ nước rửa gluten hết tinh bột 37 Lưu ý: Cần điều chỉnh tốc độ dòng nước vừa phải, không nên chỉnh tốc độ chảy nhanh quá - Lấy nước rửa khối bột mang thử với dung dịch I-ốt, nước rửa có màu xanh tiếp tục rử cịn nước rửa khơng đổi màu tinh bột hết sạch, ta thu khối gluten nguyên chất  Ép nước - Sau rửa khối bột nhào xong, dùng tay ép chặc, vắt kiệt nước khối gluten khối gluten bị ép  Xác định hàm lượng, chất lượng gluten: - Nhận xét màu sắc, xác định độ căng, độ đàn hồi hàm lượng gluten có tinh bột 3.4.4 Kết quả 3.4.4.1 Xác định chất lượng khối gluten  Nhận xét màu sắc khối gluten Hình 3.8 Màu sắc khối gluten Bột tốt có gluten ướt màu trắng đồng Bột xấu có gluten ướt màu sẫm Bột hỏng có gluten ướt màu tối hẳn  Khối gluten có màu trắng ngà, đồng nhất Vậy loại bột mì này khá tốt  Xác định độ căng • • • Cân 4g gluten Ngâm nước 16-20 oC Kéo dài khối gluten Ve hình cầu Đo chiều dài Trong 15 phút Lưu ý:  Kéo dài khối gluten thước mm đứt, tính chiều dài từ lúc đứt  Khi kéo dài không xoắn sợi gluten 38 Hình 3.9 Khối lượng khối gluten đem kéo dài Độ căng khối gluten biểu thị: Độ căng ngắn < 10cm Độ căng trung bình 10 – 20cm Độ căng dài > 20cm  Kết quả: Chiều dài khối gluten: L = 9cm Vậy, khối gluten có độ căng ngắn 39  Xác định đợ đàn hồi Dùng lượng gluten lại kéo dài khoảng 2cm dùng tay ấn vào khối gluten buông Dựa vào mức độ vận tốc phục hồi chiều dài, hình dáng ban đầu khối gluten Đợ đàn hồi khối gluten biểu thị sau: Đàn hồi tớt Gluten có khả phục hồi hồn tồn chiều dài, hình dạng ban đầu sau kéo hay nén Đàn hồi kém Gluten hồn tồn khơng trở lại trạng thái ban đầu sau kéo hay nén Đàn hồi trung bình Gluten có đặc tính loại tốt kém  Kết quả: Sau kéo dài khối gluten bng khối gluten phục hồi lại trạng thái chiều dài ban đầu Vì vậy, khối gluten có độ đàn hồi tốt  Đánh giá chất lượng khối gluten Đánh giá chất lượng khối gluten dựa vào các tiêu chí sau:  Gluten tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng trung bình  Gluten trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn độ đàn hồi trung bình, độ căng trung bình  Gluten kém: gluten có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt kéo căng  Khối gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn Vậy thuộc loại gluten trung bình 3.4.4.2 Xác định hàm lượng khới gluten Hàm lượng gluten ướt tính % theo công thức sau: Trong đó: m1: Khối lượng gluten ướt (g) m: Khối lượng mẫu phân tích (g) 40 Hình 3.3.6 Khối lượng khối gluten ướt  Hàm lượng gluten ướt là: Với m1 = 5,98g m = 25g Vậy 25g bột mì, gluten ướt chiếm 23,92% khối lượng bột mì  Nhận xét Theo quy định hàm lượng gluten bột mì phải lớn 25% bột mì xem đạt chất lượng Theo thí nghiệm, hàm lượng gluten bột mì < 25%, loại bột mì chưa đạt yêu cầu hàm lượng gluten  Như vậy, khối gluten mẫu thí nghiệm có chất lượng trung bình và chứa hàm lượng gluten thấp 41 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN QUỐC GIATCVN 8371 : 2010 GẠO LẬT Bảng - Phân loại gạo lật theo chiều dài hạt Loại gạo lật Chiều dài hạt(mm) Hạt dài lớn 7,0 Hạt dài từ 6,0 đến 7,0 Hạt ngắn nhỏ 6,0 Bảng - Yêu cầu chất lượng đối với gạo lật Thành phần của hạt Hạt Loại nguyên, gạo % khối lượng, không nhỏ Chỉ tiêu chất lượng, % khối lượng, không lớn Tấm, % khối lượng, không lớn Tạp chất Hạt hư hỏng Hạt đỏ Hạt vàng Hạt Hạt bạc xanh phấn non Hạt rạn nứt Hạt Thóc lẫn lẫn loại Độ ẩm 100 % hạng A 80,0 4,0 0,2 2,0 2,0 0,5 5,0 2,0 3,0 3,0 0,3 14,5 100 % hạng B 80,0 4,5 0,3 2,0 3,0 0,7 6,0 2,5 3,0 5,0 0,5 14,5 5% 75,0 7,0 0,4 2,5 3,5 1,0 6,0 3,5 5,0 8,0 0,5 14,5 10% 70,0 12,0 0,5 2,5 4,5 1,0 7,0 4,0 6,0 10,0 1,0 14,5 15% 65,0 17,0 0,6 4,0 6,0 1,0 8,0 4,5 7,0 15,0 1,0 14,5 42 Bảng - Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về dự trữ Nhà nước đối với gạo (QCVN LoạI gạo 06:2011/BTC) - Các tiêu chất lượng của gạo nhập kho dự trữ nhà nước % Khối Hạt Hạt dài, L: Hạt ngắn, Hạt nguyên Kích thước ≥5 - ≤ 15 ≥ 60 (0,35 - 0,75) L ≥5 - ≤ 15 ≥ 55 Gạo hạt dài lượng 5% 10 % Thành phần hạt Tỷ lệ hạt 15 % - < 30 ≥ 50 20 % - < 50 ≥ 45 Chỉ tiêu chất lượng, không lớn Tấm Tấm (0,35 - 0,7) L (0,35 - 0,65) L (0,25 - 0,60) L Tấm Hạt Hạt sọc Hạt vàng Hạt bạc Hạt bị hư H nế 0,5 1,0 ≤5 ≤ 0,2 ≤ 10 ≤ 0,3 0,5 1,25 ≤ 15 ≤ 0,5 0,5 1,50 ≤ 20 ≤ 1,0 0,5 2,00 L chiều dài trung bình hạt gạo * Ghi chú: Tùy theo tình hình thực tế, Tổng cục Dự trữ Nhà nước quy định mua loại gạo có tỷ lệ phù hợp TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng KCS thực phẩm, năm 2011, Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8371 : 2010 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia dự trữ Nhà nước gạo (QCVN 06: 2011/BTC) Bảng tra xác định lượng đường glucose 43 ...MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong sống ngày, nhu cầu lương thực thực phẩm người quan trọng, lương thực nguồn cung cấp chủ yếu Nước Việt Nam ta nước nằm vùng có khí hậu nhiệt... theo tình hình thực tế, Tổng cục Dự trữ Nhà nước quy định mua loại gạo có tỷ lệ phù hợp TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng KCS thực phẩm, năm 2011, Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Tiêu... tiêu dùng nguồn lương thực tốt, an toàn, đủ dưỡng chất thiết yếu hỗ trợ tốt cho việc chế biến sản phẩm bột mì đạt tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy phát triển ngành công nghệ thực phẩm nước ta Vì