Thực hành phân tích thực phẩm KCS Rượu

BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9 4 PHẦN 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRẮNG 5 1.1. Xác định hàm lượng etanol trong rượu trắng 5 1.1.1. Phương pháp dùng rượu kế (phương pháp trọng tài) 5 1.1.1.1. Nguyên tắc 5 1.1.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 5 1.1.1.3. Cách tiến hành 5 1.1.1.4. Kết quả và nhận xét 6 1.1.2. Phương pháp dùng bình tỷ trọng 8 1.1.2.1. Nguyên tắc 8 1.1.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 8 1.1.2.3. Cách tiến hành 8 1.1.2.4. Kết quả và nhận xét 10 1.2. Định tính fufurol trong rượu trắng 13 1.2.1. Nguyên tắc 13 1.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 13 1.2.3. Cách tiến hành 13 1.2.4. Kết quả và nhận xét 14 1.3. Xác định hàm lượng acid và este trong cồn 15 1.3.1. Nguyên tắc 15 1.3.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 16 1.3.3. Cách tiến hành 16 1.3.4. Kết quả và nhận xét 17 1.4. Xác định hàm lượng aldehyt bằng phương pháp Iod 19 1.4.1. Nguyên tắc 19 1.4.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 20 1.4.3. Cách tiến hành 20 1.4.4. Kết quả và nhận xét 21 PHẦN 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 23 2.1. Xác định hàm lượng etanol 23 2.1.1. Nguyên tắc 23 2.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 23 2.1.3. Cách tiến hành 23 2.1.4. Kết quả và nhận xét 24 2.2. Xác định hàm lượng acid bay hơi 25 2.2.1. Nguyên tắc 25 2.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 25 2.2.3. Cách tiến hành 26 2.2.4. Kết quả và nhận xét 27 PHỤ LỤC 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32   BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9 STT Họ và tên Công việc Mức độ tham gia Ký tên   PHẦN 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRẮNG Xác định hàm lượng etanol trong rượu trắng Phương pháp dùng rượu kế (phương pháp trọng tài) Nguyên tắc Dựa vào mức độ nổi của cồn kế trong dung dịch rượu, từ đó suy ra hàm lượng rượu etanol có trong dung dịch cần đo. Hình 1.1.1. Cồn kế dùng để đo hàm lượng etanol trong rượu Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Ống đong thủy tinh 250ml Rượu kế 0 – 500, khắc vạch 0,1 Nhiệt kế 0 – 500C, khắc vạch 0,5 Thau nhựa Cách tiến hành Cách 1: Đo trực tiếp ở nhiệt độ thường Rót rượu vào ống đong khô sạch Lưu ý: Rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí quá nhiều. Thả từ từ rượu kế vào ống đong sao cho rượu kế không chìm quá sâu so với mức đọc. Để rượu kế ổn định. Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ của rượu ở nhiệt độ phòng và đọc độ rượu trên rượu kế. Lưu ý: Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mực chất lỏng và không đọc ở phần lồi hoặc phần lõm. Tra bảng để chuyển về độ rượu chuẩn. Cách 2: Đo trực tiếp ở nhiệt độ chuẩn Làm lạnh 200C, 30’ Làm lạnh dung dịch cần đo về 200C trong 30 phút Rót rượu vào ống đông khô sạch Lưu ý: Rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí quá nhiều. Thả từ từ rượu kế vào ống đong sao cho rượu kế không chìm quá sâu so với mức đọc. Để rượu kế ổn định Đọc độ rượu trên rượu kế Lưu ý: Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mực chất lỏng và không đọc ở phần lồi hoặc phần lõm. Kết quả và nhận xét Kết quả Hình 1.1.2. Rượu kế đo ở nhiệt độ phòng (t0 = 300C) Hình 1.1.3.Rượu kế đo ở nhiệt độ t0 = 200C Bảng 1.1.1. Kết quả phương pháp xác định hàm lượng etanol trong rượu bằng rượu kế Nhiệt độ rượu Độ rượu Tra bảng quy về độ rượu chuẩn ở nhiệt độ 200C Cách 1 300C 300 26,10 Cách 2 200C 250 Chênh lệch giữa 2 cách làm ở 2 nhiệt độ khác nhau: %X=(26,125)(26,1).100=4,215% Nhận xét Theo cách 1, độ rượu ở nhiệt độ phòng 300C đo được là 300, sau khi tra bảng để quy về độ rượu chuẩn ở nhiệt độ 200C thì độ rượu là 26,10. Ở cách 2, đo trực tiếp tại nhiệt độ 200C thì độ rượu là 250. Giữa 2 cách làm có sự sai khác nhưng không đáng kể (sai số khoảng 4,215%) Nguyên nhân dẫn đến sự chênh lệch độ rượu ở 2 cách làm là: Ở cách 2, có thể chưa đưa được nhiệt độ về đúng 200C nên dẫn đến sai số (do nhiệt độ không ổn định tuyệt đối) Thao tác chậm nên làm nhiệt độ của rượu thay đổi Đọc kết quả chưa chính xác tuyệt đối Từ đây, ta rút ra kết luận: Độ nổi của rượu kế phụ thuộc vào nhiệt độ tương ứng. Nhiệt độ càng cao thì rượu kế càng chìm sâu trong rượu dẫn đến độ rượu biểu kiến càng lớn và ngược lại.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG RƯỢU Giảng Viên Hướng Dẫn: ĐỖ VĨNH LONG Khóa: 19 Nhóm: 09 Lớp: Chiều thứ 2,4,6; sáng chủ nhật Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2014 MỤC LỤC BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM .4 PHẦN 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRẮNG 1.1 Xác định hàm lượng etanol rượu trắng .5 1.1.1 1.1.1.1 Nguyên tắc 1.1.1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 1.1.1.3 Cách tiến hành 1.1.1.4 Kết quả nhận xét 1.1.2 1.2 Phương pháp dùng rượu kế (phương pháp trọng tài) Phương pháp dùng bình tỷ trọng 1.1.2.1 Nguyên tắc 1.1.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 1.1.2.3 Cách tiến hành 1.1.2.4 Kết quả nhận xét .10 Định tính fufurol rượu trắng 13 1.2.1 Nguyên tắc .13 1.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 13 1.2.3 Cách tiến hành 13 1.2.4 Kết quả nhận xét 14 1.3 Xác định hàm lượng acid este cồn 15 1.3.1 Nguyên tắc .15 1.3.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 16 1.3.3 Cách tiến hành 16 1.3.4 Kết quả nhận xét 17 1.4 Xác định hàm lượng aldehyt phương pháp Iod .19 1.4.1 Nguyên tắc .19 1.4.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 20 1.4.3 Cách tiến hành 20 1.4.4 Kết quả nhận xét 21 PHẦN 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 23 2.1 Xác định hàm lượng etanol 23 2.1.1 Nguyên tắc .23 2.1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 23 2.1.3 Cách tiến hành 23 2.1.4 Kết quả nhận xét 24 2.2 Xác định hàm lượng acid bay 25 2.2.1 Nguyên tắc .25 2.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 25 2.2.3 Cách tiến hành 26 2.2.4 Kết quả nhận xét 27 PHỤ LỤC 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM Mức độ STT Họ tên Công việc tham gia Ký tên PHẦN 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRẮNG 1.1 Xác định hàm lượng etanol rượu trắng 1.1.1 Phương pháp dùng rượu kế (phương pháp trọng tài) 1.1.1.1 Nguyên tắc Dựa vào mức độ nổi của cồn kế dung dịch rượu, từ đó suy hàm lượng rượu etanol có dung dịch cần đo Hình 1.1.1 Cồn kế dùng để đo hàm lượng etanol rượu 1.1.1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị - Ống đong thủy tinh 250ml - Rượu kế – 500, khắc vạch 0,1 - Nhiệt kế – 500C, khắc vạch 0,5 - Thau nhựa 1.1.1.3 Cách tiến hành  Cách 1: Đo trực tiếp ở nhiệt độ thường Rượu trắng - Cho vào ống đong Đo nhiệt độ rượu Đo độ rượu bằng cồn kế Rót rượu vào ống đong khô sạch Lưu ý: Rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí quá nhiều - Thả từ từ rượu kế vào ống đong cho rượu kế không chìm quá sâu so với mức đọc Để rượu kế ổn định - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ của rượu ở nhiệt độ phòng và đọc độ rượu rượu kế Lưu ý: Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mực chất lỏng và không đọc phần lồi hoặc phần lõm - Tra bảng để chuyển về độ rượu chuẩn  Cách 2: Đo trực tiếp ở nhiệt độ chuẩn Rượu trắng Làm lạnh 200C, 30’ Đo độ rượu bằng cồn kế Cho vào ống đong - Làm lạnh dung dịch cần đo về 200C 30 phút - Rót rượu vào ống đông khô sạch Đọc kết quả Lưu ý: Rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí quá nhiều - Thả từ từ rượu kế vào ống đong cho rượu kế không chìm quá sâu so với mức đọc Để rượu kế ổn định - Đọc độ rượu rượu kế Lưu ý: Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mực chất lỏng và không đọc phần lồi hoặc phần lõm 1.1.1.4 Kết quả nhận xét  Kết quả Hình 1.1.2 Rượu kế đo ở nhiệt đợ phòng (t0 = 300C) Hình 1.1.3.Rượu kế đo ở nhiệt độ t0 = 200C Bảng 1.1.1 Kết phương pháp xác định hàm lượng etanol rượu rượu kế Nhiệt độ rượu Độ rượu Tra bảng quy độ rượu chuẩn ở nhiệt độ 200C Cách 300C 300 26,10 Cách 200C 250 Chênh lệch giữa cách làm ở nhiệt độ khác nhau:  Nhận xét Theo cách 1, độ rượu ở nhiệt độ phòng 30 0C đo được là 300, sau tra bảng để quy về độ rượu chuẩn ở nhiệt độ 200C thì độ rượu là 26,10 Ở cách 2, đo trực tiếp tại nhiệt độ 200C thì độ rượu là 250  Giữa cách làm có sự sai khác không đáng kể (sai số khoảng 4,215%) Nguyên nhân dẫn đến sự chênh lệch độ rượu ở cách làm là: - Ở cách 2, có thể chưa đưa được nhiệt độ về đúng 20 0C nên dẫn đến sai số (do nhiệt độ không ổn định tuyệt đối) - Thao tác chậm nên làm nhiệt độ của rượu thay đổi - Đọc kết quả chưa chính xác tuyệt đối  Từ đây, ta rút kết luận: Độ rượu kế phụ thuộc vào nhiệt độ tương ứng Nhiệt đợ cao rượu kế chìm sâu rượu dẫn đến độ rượu biểu kiến lớn ngược lại 1.1.2 Phương pháp dùng bình tỷ trọng 1.1.2.1 Nguyên tắc Dùng bình tỷ trọng để xác định tỷ trọng của dung dịch rượu cần đo, sau đó tra bảng để tính nồng độ rượu 1.1.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị - Dụng cụ: Bình tỷ trọng 25ml - Hóa chất: cồn tuyệt đối - Thiết bị: Bình hút ẩm, tủ sấy, cân phân tích 1.1.2.3 Cách tiến hành Bình tỷ trọng Tráng nước cất lần và tráng bằng cồn tuyệt đối Sấy đến khối lượng không đổi 500C, 30p Làm nguội bình hút ẩm Cân bình Cho nước cất vào đến vạch mức Khới lượng bình m Làm lạnh Cân khới lượng bình + nước cất 20 C, 30p Khối lượng m2 Đổ nước cất và sấy khô bình Cho rượu vào bình Làm lạnh Cân khối lượng bình định mức + rượu 200C, 30p Khới lượng m1 Hình 1.1.4 Các bước dùng bình tỷ trọng để xác định hàm lượng etanol rượu 10 Ta có:  Thể tích NaOH tiêu tốn để trung hòa este cồn là V1 = 1,6ml  Nồng độ cồn dung dịch đem phân tích quy về độ cồn chuẩn ở 20oC là 29o Thay các số liệu vào công thức ta có: Vậy hàm lượng este có mẫu cồn 485,517 mg/l  Nhận xét Theo TCVN 378 – 86, hàm lượng acid cho phép có rượu trắng là 15mg/l So với số liệu tính toán được từ thí nghiệm là 331, 034mg/l, ta thấy hàm lượng acid mẫu rượu trắng vượt mức cho phép quá nhiều Theo TCVN 7043 – 2002 – Quy định kỹ thuật rượu trắng, ta thấy hàm lượng este etyl acetat mẫu cồn là 485,517 mg/l > 200 mg/l (mức tiêu chuẩn) Như vậy mẫu rượu trắng không đạt chất lượng về chỉ tiêu hàm lượng este  Như vậy, mẫu rượu trắng là mẫu không đạt tiêu chuẩn chất lượng  Một số nguyên nhân gây sai số  Hóa chất để lâu ngày không sử dụng hoặc bảo quản không tốt nên có nồng độ không đúng  Thao tác chuẩn độ chưa đạt chuẩn  Chưa nhận biết đúng điểm kết thúc chuẩn độ nên thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn nhiều dẫn đến hàm lượng acid tương ứng mẫu rượu cao 1.4 Xác định hàm lượng aldehyt phương pháp Iod 1.4.1 Nguyên tắc CH3CHO + NaHSO3 CH3CH2O – NaSO3 NaHSO3dư + I2 + H2O NaHSO4 + 2HI CH3CH2O– NaSO3CH3CH2O + NaHSO3 NaHSO3+ I2 + H2O NaHSO4+ 2HI 23 Hàm lượng andehyt mẫu thử tác dụng với NaHSO tạo thành phức chất CH3CH2O – NaSO3 Sau đó, dùng NaHCO3 tạo môi trường kiềm để phức CH 3CH2O – NaSO3 được giải phóng thành hai chất, đó gồm NaHSO3 và CH3CH2O (là andehyt chủ yếu rượu) Sau đó, chuẩn độ andehyt (CH 3CH2O) được giải phóng từ phức chất CH3CH2O – NaSO3 bằng dung dịch iod 0,01N ta tính được lượng andehyt ban đầu 1.4.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị  Dụng cụ - Pipet thẳng 5ml và 10ml - Bình tam giác 250ml (2 bình) - Buret 25ml tối màu - Pipet bầu 5ml và 10ml - Bình tia, quả bóp  Hóa chất - Dung dịch NaHSO31,2% - Dung dịch HCl 0,1N - Dung dịch hồ tinh bột 0,5% - Dung dịch I2 0,01N - Dung dịch NaHCO3 1N 1.4.3 Cách tiến hành  Lấy chính xác 10ml rượu cho vào bình tam giác 250ml  Cho thêm vào mẫu rượu một lượng NaHSO3 nhiều lượng andehyt mẫu rượu (cho khoảng 5ml dung dịch NaHSO3 1,2%), lắc đều, để khoảng giờ  Oxy hóa lượng dư NaHSO3 bằng dung dịch iod 0,1N  Cho thêm – 1,5ml dung dịch HCl 1N  Thêm giọt tinh bột 0,5% 24  Chuẩn độ bằng dung dịch I 0,01N và xác định đúng điểm dừng phản ứng oxy hóa dung dịch chuyển sang màu tím nhạt (một giọt dung dịch I 2dư phản ứng với chỉ thị hồ tinh bột làm dung dịch chuyển sang màu tím nhạt)  Sau đó, thêm vào hỗn hợp 5ml NaHCO3 1N, lắc đều (để tạo môi trường kiềm) Lúc này, phức chất hình thành từ andehyt rượu và NaHSO bị giải phóng thành hai chất là NaHSO3 và CH3CH2O  Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01N đến xuất hiện màu tím nhạt Ghi lại thể tích I20,01 tiêu tốn  Song song làm mẫu kiểm chứng thay rượu bằng nước cất 1.4.4 Kết quả nhận xét  Kết quả Hàm lượng andehyt rượu tính theo công thức sau: X = 103 (g/l) = 103 Trong đó: V1, V0: là thể tích I2 0,01N tiêu tốn thí nghiệm chính và kiểm chứng Vm: là thể tích mẫu rượu ban đầu (Vm = 10) 0,22: số mg andehyt acetic ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N 103: hệ số chuyển thành lít 100: hệ số chuyển thành cồn 100o C: nồng độ cồn dung dịch đem phân tích Ta có:  Thể tích I2 0,01N tiêu tớn thí nghiệm chính là V1 = 0,5 ml  Thể tích I2 0,01N tiêu tốn thí nghiệm kiểm chứng là Vo = 0,02 ml  Nồng độ cồn dung dịch đem phân tích là C = 23,2o 25 Thay các số liệu vào công thức ta có: X = 103 = 45,52(g/l)  Nhận xét Theo TCVN 7043: 2002 – Quy định kỹ thuật rượu trắngthì hàm lượng aldehyt cho phép có mẫu rượu là: 50mg/l So với kết quả thí nghiệm, hàm lượng aldehyt có mẫu rượu trắng là 45,52mg/l Giá trị này không vượt quá mức cho phép nên mẫu rượu trắng đạt chỉ tiêu chất lượng về hàm lượng andehyt Andehit có rượu tích máu, sau đó ứ đọng và tác động đến hệ thần kinh trung ương nếu không đào thải kịp gây ngộ độc chuyển hóa.Quá trình này hủy hoại một số hệ thống thể; làm suy giảm chức gan, thận; ảnh hưởng vùng cảm xúc, vùng trí nhớ não và khả điều khiển hành vi Nên hàm lượng andehyt rượu vượt mức cho phép gây hại cho người 26 PHẦN 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 2.1 Xác định hàm lượng etanol 2.1.1 Nguyên tắc Thực hiện quá trình chưng cất rượu vang để tách các chất hòa tan khỏi dung dịch rượu Sau đó, dựa vào mức độ nổi của cồn kế dung dịch rượu, từ đó suy hàm lượng rượu etanol có dung dịch cần đo 2.1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị  Dụng cụ - Ống đong thủy tinh 250ml - Rượu kế – 500, khắc vạch 0,1 - Nhiệt kế – 500C, khắc vạch 0,5 - Thau nhựa  Thiết bị - Bộ chưng cất rượu 2.1.3 Cách tiến hành 100ml rượu vang Chưng cất Lấy 60 -70ml rượu chưng cất Định mức 100ml Đo đợ rượu Hình 2.1.1 Quy trình xác định hàm lượng etanol rượu vang - Dùng 100ml rượu vang bằng bình định mức 100ml cho vào bình chưng, rồi thêm 50ml nước cất vào tiến hành chưng cất cồn để tách các chất hòa tan có rượu Quá trình cất cồn dừng lại thu được 60 – 70ml dịch cất - Lấy khoảng 60 - 70ml dịch sau chưng cất định mức thành 100ml bằng nước cất - Sau đó cho vào ống đong 250ml và dùng rượu kế để đo độ rượu ở nhiệt độ phòng 300C - Sau đó, tra bảng tra để quy về độ rượu tiêu chuẩn ở nhiệt độ 20oC 27 Chưng cất rượu vang Định mức thành 100ml rượu chưng cất Đo đợ rượu bằng rượu kế Hình 2.1.2 Sơ đờ hình ảnh quy trình xác định hàm lượng etanol rượu vang 2.1.4 Kết quả nhận xét 28  Kết quả Độ rượu đo Nhiệt độ 300C Quy độ rượu tiêu chuẩn ở 200C 140 11,60 11,50 Độ rượu ghi nhãn sản phẩm 29  Nhận xét Sau chưng cất tách các chất hòa tan, kết quả độ rượu đo được bằng cồn kế là 11,60 chênh lệch không đáng kể so với độ rượu ghi nhãn của nhà sản xuất 11,5 Qua đó, cho thấy quá trình chưng cất tách được các chất hòa tan khỏi rượu, kết quả đo được xấp xỉ với chỉ tiêu về độ rượu ghi nhãn của mẫu rượu Điều đó cũng chứng tỏ thao tác chưng cất cồn và đo độ rượu bằng rượu kế của nhóm khá chuẩn 2.2 Xác định hàm lượng acid bay 2.2.1 Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết lượng acid có mẫu rượu với PP làm chất chỉ thị 2.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị  Dụng cụ - Bình tam giác 250ml - Pipet 1ml, 10ml - Buret 10ml - Bình tia - Cớc 100ml - Ớng đong 50ml  Hóa chất - Dung dịch NaOH 0.1N - Dung dịch PP 1% 30 2.2.3 Cách tiến hành 20ml dịch chưng Bình tam giác – giọt chỉ thị PP 1% Lắc đều Chuẩn độ bằng dung dich NaOH 0.02N Đọc thể tích dung dịch NaOH 0.02N tiêu tớn Hình 2.2.1 Quy trình xác định hàm lượng acid bay rượu vang Lưu ý: Quá trình chuẩn độ kết thúc xuất hiện màu hồng nhạt bền 30 giây thì dừng lại và đọc thể tích dung dịch NaOH 0.02N tiêu tốn Lấy 20ml dịch chưng cất Thêm giọt chỉ thị PP 1% Chuẩn độ bằng dd NaOH 0,02N 31 Hình 2.2.1 Sơ đờ hình ảnh phương pháp xác định hàm lượng acid bay rượu vang 2.2.4 Kết quả nhận xét  Kết quả Thể tích dung dịch NaOH 0.02N tiêu tốn chuẩn độ là: Vtt = 1,9 (ml) Hàm lượng acid bay có rượu vang sẽ tính theo công thức sau: Trong đó: Vm: thể tích mẫu rượu vang (ml), Vm = 20 (ml) V: thể tích NaOH tiêu tốn để trung hòa acid rượu vang (ml) N: nồng độ đương lượng của dung dịch NaOH, N = 0.02 (N) : số mg đương lượng của acid acetic có mẫu rượu vang C: độ rượu của mẫu rượu vang, C = 11,60 ở 20oC  Hàm lượng acid bay có rượu vang  Nhận xét Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2002 về “Rượu vang”thì hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic, không lớn 1,5g/l Qua kết quả xác định hàm lượng acid bay có mẫu rượu vang (X = 0,9828 g/l < 1,5 g/l) thì loại rượu này đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2002 về “Rượu vang” 32 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8008:2009 RƯỢU CHƯNG CẤT - XÁC ĐỊNH ĐỘ CỒN Bảng - Phần trăm thể tích etanol ở 15,56 oC (60 oF) tương ứng với tỉ trọng biểu kiến ở nhiệt độ khác Tỷ trọng 15,56/ 20/20 22/22 24/24 25/25 26/26 28/28 30/30 32/32 34/34 35/35 36/36 biểu kiến 15,56 0,9685 27,15 26,06 25,63 25,23 25,05 24,85 24,50 24,16 23,84 23,53 23,39 23,25 84 ,24 ,15 ,72 ,32 ,13 ,94 ,58 ,23 ,92 ,61 ,47 ,33 83 ,33 ,24 ,80 ,40 ,21 25,02 ,66 ,31 ,99 ,68 ,54 ,40 82 ,42 ,33 ,89 ,48 ,29 ,10 ,74 ,39 24,06 ,75 ,61 ,47 81 ,51 ,41 ,97 ,67 ,37 ,18 ,81 ,47 ,14 ,83 ,69 ,54 80 ,60 ,50 26,06 ,65 ,45 ,26 ,89 ,54 ,21 ,90 ,76 ,61 79 ,69 ,59 ,14 ,73 ,53 ,34 ,97 ,62 ,30 ,98 ,84 ,69 78 ,78 ,67 ,22 ,81 ,61 ,42 25,05 ,70 ,37 24,06 ,91 ,77 77 ,87 ,76 ,31 ,89 ,69 ,50 ,13 ,78 ,45 ,14 ,99 ,84 76 ,96 ,84 ,39 ,97 ,77 ,58 ,21 ,85 ,52 ,21 24,06 ,91 75 28,05 ,93 ,47 26,05 ,85 ,66 ,29 ,93 ,60 ,29 ,13 ,99 74 ,14 27,01 ,56 ,14 ,94 ,74 ,37 25,01 ,68 ,36 ,21 24,06 73 ,23 ,10 ,64 ,22 26,02 ,82 ,45 ,09 ,75 ,43 ,28 ,13 72 ,32 ,19 ,73 ,30 ,10 ,90 ,53 ,16 ,83 ,51 ,36 ,20 71 ,41 ,27 ,81 ,38 ,18 ,98 ,60 ,24 ,90 ,58 ,43 ,28 33 70 ,50 ,36 ,89 ,46 ,26 26,06 ,68 ,32 ,98 ,66 ,50 ,35 69 ,59 ,44 ,97 ,54 ,34 ,14 ,76 ,40 25,06 ,73 ,58 ,42 68 ,68 ,52 27,05 ,63 ,42 ,22 ,84 ,47 ,13 ,81 ,65 ,50 67 ,77 ,61 ,14 ,71 ,50 ,30 ,92 ,55 ,20 ,88 ,73 ,57 66 ,86 ,69 ,22 ,79 ,58 ,38 ,99 ,63 ,28 ,95 ,80 ,64 65 ,95 ,77 ,30 ,87 ,66 ,46 26,07 ,70 ,36 25,03 ,87 ,72 64 29,04 ,86 ,39 ,95 ,74 ,54 ,15 ,78 ,44 ,11 ,95 ,79 63 ,12 ,94 ,47 27,03 ,82 ,62 ,23 ,86 ,51 ,18 25,02 ,86 62 ,21 28,02 ,55 ,11 ,90 ,70 ,31 ,94 ,59 ,25 ,09 ,93 61 ,30 ,11 ,64 ,19 ,98 ,77 ,38 26,02 ,66 ,33 ,17 25,01 60 ,39 ,19 ,72 ,27 27,06 ,85 ,46 ,09 ,74 ,40 ,24 ,08 59 ,47 ,28 ,81 ,35 ,13 ,93 ,54 ,17 ,82 ,48 ,31 ,15 58 ,56 ,36 ,89 ,43 ,21 27,01 ,61 ,24 ,89 ,56 ,39 ,23 57 ,65 ,44 ,97 ,51 ,29 ,09 ,69 ,32 ,97 ,63 ,46 ,30 56 ,74 ,53 28,05 ,59 ,37 ,17 ,77 ,39 26,04 ,70 ,53 ,37 55 ,82 ,61 ,13 ,67 ,45 ,25 ,85 ,47 ,11 ,77 ,61 ,45 54 ,91 ,69 ,21 ,75 ,53 ,33 ,93 ,55 ,19 ,85 ,68 ,52 53 30,00 ,78 ,29 ,83 ,61 ,41 27,00 ,62 ,26 ,92 ,75 ,59 52 ,09 ,86 ,37 ,91 ,69 ,49 ,08 ,70 ,34 ,99 ,82 ,66 51 ,17 ,94 ,45 ,99 ,77 ,56 ,15 ,78 ,41 26,06 ,90 ,74 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 34 TCVN 7043 : 2002 RƯỢU TRẮNG Bảng - Các tiêu hóa học rượu trắng Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, tính theo % (V/V), Theo tiêu chuẩn được công bố của nhà sản xuất Hàm lượng aldehyt, tính bằng miligam aldehyt axetic l rượu 1000, không lớn 50 Hàm lượng este, tính bằng miligam este etylaxetat trong1 l rượu 1000, không lớn 200 Hàm lượng metanol l etanol 100 0, tính bằng % (V/V), không lớn 0,1 Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam l etanol 1000 Theo tiêu chuẩn được công bố của nhà sản xuất Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn Vết 35 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7043 : 2002 RƯỢU VANG Bảng - Các tiêu hóa học rượu vang Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % (V/V) 18 Hàm lượng metanol l etanol 1000, g/l, không lớn 3,0 Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn 1,5 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn được công bố của nhà sản xuất 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng KCS thực phẩm, năm 2011, Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8008:2009 - Rượu chưng cất - xác định độ cồn TCVN 7043 : 2002 - Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng TCVN 7043 : 2002 - Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang 37