Đang tải... (xem toàn văn)
BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9 7 BÀI 1: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 8 1.1. Phương pháp thử cồn sữa tươi 8 1.1.1. Phạm vi ứng dụng 8 1.1.2. Nguyên tắc 8 1.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 8 1.1.4. Cách tiến hành và kết quả 8 1.1.5. Nhận xét 10 1.2. Phương pháp thử xanh methylen sữa tươi 11 1.2.1. Phạm vi ứng dụng 11 1.2.2. Nguyên tắc 12 1.2.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 12 1.2.4. Cách tiến hành 12 1.2.5. Kết quả 13 1.2.6. Nhận xét 14 1.3. Xác định hàm lượng acid lactic 15 1.3.1. Phạm vi ứng dụng 15 1.3.2. Định nghĩa 15 1.3.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 15 1.3.4. Cách tiến hành 15 1.3.4.1. Xác định hàm lượng acid lactic 16 1.3.4.2. Xác định độ acid chung 16 1.3.5. Kết quả và nhận xét 16 1.4. Phương pháp cảm quan sữa tươi 20 1.4.1. Nguyên tắc 20 1.4.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 20 1.4.3. Cách tiến hành 20 1.4.4. Kết quả và nhận xét 20 BÀI 2: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (tt) 22 2.1. Xác định chất khô sữa tươi 22 2.1.1. Phạm vi ứng dụng 22 2.1.2. Nguyên tắc 22 2.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 22 2.1.4. Cách tiến hành 22 2.1.5. Kết quả và nhận xét 23 2.2. Xác định lên men lactic 26 2.2.1. Phạm vi ứng dụng 26 2.2.2. Nguyên tắc 26 2.2.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 26 2.2.4. Cách tiến hành 26 2.2.5. Kết quả và nhận xét 27 BÀI 3: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (tt) 28 3.1. Xác định chất béo sữa tươi 28 3.1.1. Phạm vi ứng dụng 28 3.1.2. Nguyên tắc 28 3.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 28 3.1.4. Cách tiến hành 29 3.1.5. Kết quả và nhận xét 30 3.2. Xác định tỷ trọng sữa tươi ở 200C 31 3.2.1. Phạm vi ứng dụng 31 3.2.2. Nguyên tắc 31 3.2.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 31 3.2.4. Phương pháp Gay Lussac 31 3.2.4.1. Cách tiến hành 31 3.2.4.2. Kết quả 31 3.2.5. Phương pháp tỷ trọng kế ( lactometer) 33 3.2.5.1. Cách tiến hành 33 3.2.5.2. Kết quả 33 3.2.6. Nhận xét 33 3.3. Xác định tinh bột trong sữa tươi 35 3.3.1. Phạm vi ứng dụng 35 3.3.2. Nguyên tắc 35 3.3.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 35 3.3.4. Cách tiến hành 35 3.3.5. Kết quả và nhận xét 35 BÀI 4: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 36 4.1. Xác định chất khô sữa đặc có đường 36 4.1.1. Phạm vi ứng dụng 36 4.1.2. Nguyên tắc 36 4.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 36 4.1.4. Cách tiến hành 36 4.1.4.1. Xác định hệ số pha loãng 36 4.1.4.2. Xác định chất khô sữa đặc có đường 37 4.1.5. Kết quả và nhận xét 37 4.2. Xác định tỷ trọng sữa đặc có đường ở 150C 40 4.2.1. Nguyên tắc 40 4.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 40 4.2.3. Cách tiến hành 40 4.2.3.1. Xác định thể tích bình (V) 40 4.2.3.2. Xác định tỷ trọng sữa cô đặc có đường ở 150C 40 4.2.4. Kết quả và nhận xét 40 BÀI 5: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 43 5.1. Xác định hàm lượng Sucrose trong sữa đặc có đường 43 5.1.1. Phạm vi ứng dụng 43 5.1.2. Nguyên tắc 43 5.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 43 5.1.4. Cách tiến hành 44 5.1.5. Kết quả và nhận xét 44 5.2. Xác định hàm lượng acid lactic trong sữa đặc có đường 46 5.2.1. Phạm vi ứng dụng 46 5.2.2. Định nghĩa 46 5.2.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 46 5.2.4. Cách tiến hành 46 5.2.5. Kết quả và nhận xét 47 BÀI 6: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG (tt) 48 6.1. Xác định tạp chất trong sữa đặc có đường 48 6.1.1. Phạm vi ứng dụng 48 6.1.2. Định nghĩa 48 6.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 48 6.1.4. Cách tiến hành 48 6.1.5. Kết quả và nhận xét 49 6.2. Xác định độ nhớt trong sữa đặc có đường 51 6.2.1. Phạm vi ứng dụng 51 6.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 51 6.2.3. Cách tiến hành 51 6.2.4. Kết quả và nhận xét 51 BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9 STT Họ và tên Công việc Mức độ tham gia Ký tên BÀI 1 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 1.1. Phương pháp thử cồn sữa tươi 1.1.1. Phạm vi ứng dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu. 1.1.2. Nguyên tắc Chất đạm trong thành phần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%. Sữa tươi có độ chua dưới 200T không bị vón cục khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 200T sẽ bị vón cục. 1.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ Ống nghiệm: 150mm x 15 có nắp đậy ( 3 cái) Pipet 10ml có độ chia 0.1ml Nhiệt kế thủy ngân từ 0oC 100oC Hóa chất Dung dịch cồn 75% Nước nóng 60oC 1.1.4. Cách tiến hành và kết quả Chuẩn bị 3 ống nghiệm Cho 5ml cồn 75% + 5ml sữa tươi nguyên liệu vào mỗi ống, lắc đều nhẹ nhàng bằng cách nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn rồi quan sát trên thành ống Lưu ý: Sữa tươi là chất lỏng sinh lý rất nhạy cảm, dễ tạo bọt, là mầm mống của vi sinh vật nên trong quá trình rót sữa cần hết sức cẩn thận rót vào ống để không được tạo bọt khí (lắc 3 lần nhẹ nhàng, từ từ)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA Giảng viên hướng dẫn: ĐỒNG THỊ HIỆP Nhóm: 09, Khóa 19 Lớp: Chiều thứ 2,4,6, Sáng Chủ nhật Tp.Hờ Chí Minh, tháng năm 2014 MỤC LỤC BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM .7 BÀI 1: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU .8 1.1 Phương pháp thử cồn sữa tươi .8 1.1.1 Phạm vi ứng dụng 1.1.2 Nguyên tắc 1.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .8 1.1.4 Cách tiến hành kết quả .8 1.1.5 Nhận xét 10 1.2 Phương pháp thử xanh methylen sữa tươi 11 1.2.1 Phạm vi ứng dụng 11 1.2.2 Nguyên tắc 12 1.2.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 12 1.2.4 Cách tiến hành 12 1.2.5 Kết quả 13 1.2.6 Nhận xét 14 1.3 Xác định hàm lượng acid lactic .15 1.3.1 Phạm vi ứng dụng 15 1.3.2 Định nghĩa 15 1.3.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .15 1.3.4 Cách tiến hành 15 1.3.4.1 Xác định hàm lượng acid lactic 16 1.3.4.2 Xác định độ acid chung .16 1.3.5 Kết quả nhận xét 16 1.4 Phương pháp cảm quan sữa tươi 20 1.4.1 Nguyên tắc 20 1.4.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .20 1.4.3 Cách tiến hành 20 1.4.4 Kết quả nhận xét 20 BÀI 2: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (tt) .22 2.1 Xác định chất khô sữa tươi 22 2.1.1 Phạm vi ứng dụng 22 2.1.2 Nguyên tắc 22 2.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .22 2.1.4 Cách tiến hành 22 2.1.5 Kết quả nhận xét 23 2.2 Xác định lên men lactic 26 2.2.1 Phạm vi ứng dụng 26 2.2.2 Nguyên tắc 26 2.2.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .26 2.2.4 Cách tiến hành 26 2.2.5 Kết quả nhận xét 27 BÀI 3: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (tt) .28 3.1 Xác định chất béo sữa tươi 28 3.1.1 Phạm vi ứng dụng 28 3.1.2 Nguyên tắc 28 3.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .28 3.1.4 Cách tiến hành 29 3.1.5 Kết quả nhận xét 30 3.2 Xác định tỷ trọng sữa tươi 200C 31 3.2.1 Phạm vi ứng dụng 31 3.2.2 Nguyên tắc 31 3.2.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .31 3.2.4 Phương pháp Gay Lussac 31 3.2.4.1 Cách tiến hành 31 3.2.4.2 Kết quả 31 3.2.5 Phương pháp tỷ trọng kế ( lactometer) 33 3.2.5.1 Cách tiến hành 33 3.2.5.2 Kết quả .33 3.2.6 Nhận xét 33 3.3 Xác định tinh bột sữa tươi 35 3.3.1 Phạm vi ứng dụng 35 3.3.2 Nguyên tắc 35 3.3.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .35 3.3.4 Cách tiến hành 35 3.3.5 Kết quả nhận xét 35 BÀI 4: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG .36 4.1 Xác định chất khơ sữa đặc có đường 36 4.1.1 Phạm vi ứng dụng 36 4.1.2 Nguyên tắc 36 4.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .36 4.1.4 Cách tiến hành 36 4.1.4.1 Xác định hệ số pha loãng 36 4.1.4.2 Xác định chất khơ sữa đặc có đường 37 4.1.5 Kết quả nhận xét 37 4.2 Xác định tỷ trọng sữa đặc có đường 150C 40 4.2.1 Nguyên tắc 40 4.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .40 4.2.3 Cách tiến hành 40 4.2.3.1 Xác định thể tích bình (V) 40 4.2.3.2 Xác định tỷ trọng sữa đặc có đường 150C 40 4.2.4 Kết quả nhận xét 40 BÀI 5: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG .43 5.1 Xác định hàm lượng Sucrose sữa đặc có đường 43 5.1.1 Phạm vi ứng dụng 43 5.1.2 Nguyên tắc 43 5.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .43 5.1.4 Cách tiến hành 44 5.1.5 Kết quả nhận xét 44 5.2 Xác định hàm lượng acid lactic sữa đặc có đường 46 5.2.1 Phạm vi ứng dụng 46 5.2.2 Định nghĩa 46 5.2.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .46 5.2.4 Cách tiến hành 46 5.2.5 Kết quả nhận xét 47 BÀI 6: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG (tt) .48 6.1 Xác định tạp chất sữa đặc có đường 48 6.1.1 Phạm vi ứng dụng 48 6.1.2 Định nghĩa 48 6.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .48 6.1.4 Cách tiến hành 48 6.1.5 Kết quả nhận xét 49 6.2 Xác định độ nhớt sữa đặc có đường 51 6.2.1 Phạm vi ứng dụng 51 6.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị .51 6.2.3 Cách tiến hành 51 6.2.4 Kết quả nhận xét 51 BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM Mức độ STT Họ tên Công việc tham gia Ký tên BÀI KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 1.1 Phương pháp thử cồn sữa tươi 1.1.1 Phạm vi ứng dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu 1.1.2 Nguyên tắc Chất đạm thành phần sữa tươi môi trường acid bị kết tủa cồn 75% Sữa tươi có độ chua 20 0T khơng bị vón cục tiếp xúc với cồn, độ chua 200T bị vón cục 1.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ - Ống nghiệm: 150mm x 15 có nắp đậy ( cái) - Pipet 10ml có độ chia 0.1ml - Nhiệt kế thủy ngân từ 0oC - 100oC Hóa chất - Dung dịch cồn 75% - Nước nóng 60oC 1.1.4 Cách tiến hành kết quả - Chuẩn bị ống nghiệm - Cho 5ml cồn 75% + 5ml sữa tươi nguyên liệu vào ống, lắc nhẹ nhàng cách nghiêng cho dung dịch sữa tan cồn quan sát thành ống Lưu ý: Sữa tươi chất lỏng sinh lý nhạy cảm, dễ tạo bọt, mầm mống vi sinh vật nên q trình rót sữa cần cẩn thận rót vào ống để khơng tạo bọt khí (lắc lần nhẹ nhàng, từ từ) Cho 5ml cồn 75% Cho 5ml sữa tươi vào ống nghiệm chứa cồn Lắc ống nghiệm Không thấy xuất hiện tượng khác thường, dung dịch sữa đồng nhất, khơng bị tách lớp, khơng có kết tủa xuất hiện, khơng có bọt, lợn cợn, thành ống suốt, khơng có hạt li ti trắng => Sữa không bị tủa (casein không đông tụ) - Tiếp tục ngâm ống nghiệm vào nước nóng 600C 5’để chất béo sữa tan hết, lắc nhẹ nhàng lần để nghiêng ống nghiệm quan sát thành ống xem có lần trước hay khơng? Lưu ý: Tốt nên để mực chất lỏng cao so với mực sữa ống nghiệm Tránh tay mồ dẫn đến khó quan sát tượng 10 Khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau sấy A = 3,116 (g) Khối lượng pipet có mẫu + giá m1 = 65,126 (g) Khối lượng pipet giá chứa mẫu lại m2 = 63,833 (g) Khối lượng giấy nhơm có giấy lọc + mẫu sau sấy B = 3,457 (g) Hàm lượng (%) chất khô sữa đặc có đường mẫu là: Vậy hàm lượng (%) chất khơ trung bình sữa đặc có đường là: Nhận xét Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539-2002 tiêu hóa lý “Sữa đặc có đường” hàm lượng (%) chất khơ sữa đặc có đường khơng nhỏ 71.0% So với TCVN kết thí nghiệm % chất khơ trung bình có sữa đặc có đường 71,79% > 71% Vậy sữa đặc Phương Nam đạt tiêu chuẩn hàm lượng chất khô 41 4.2 Xác định tỷ trọng sữa đặc có đường 150C 4.2.1 Nguyên tắc Tỷ trọng sữa đặc có đường tỷ số khối lượng riêng sữa đặc có đường khối lượng riêng nước 4oC 4.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Nguyên liệu: Sữa đặc có đường Phương Nam Dụng cụ: Bình tỷ trọng 50ml, cốc thủy tinh 100ml, khay inox Thiết bị: Cân phân tích, 4.2.3 Cách tiến hành 4.2.3.1 Xác định thể tích bình (V) Bình sấy khơ Làm nguội Cân m1 (g) Cân bình + nước: m2 (g) Thêm nước cất 250C 4.2.3.2 Xác định tỷ trọng sữa cô đặc có đường 150C () Bình sấy khơ Làm nguội 4.2.4 Kết quả nhận xét Rót sữa đặc 290C Kết quả Cân m3 (g) Cân bình + sữa: m4 (g) 42 Hình 11.1 Khối lượng m1, m2, m3 Thể tích bình tỷ trọng tính theo cơng thức: Trong đó: m1: Khối lượng bình tỷ trọng sau sấy khơ (g) m2:Khối lượng bình nước cất (g) 0,99705: Khối lượng riêng nước cất 250C Tỷ trọng sữa đặc có đường 290C tính theo cơng thức: Trong đó: m1: Khối lượng bình sấy khơ (g) m3: Khối lượng bình sữa tươi (g) Tỷ trọng sữa đặc có đường 150C xác định sau: Vậy thể tích bình tỷ trọng chứa nước cất 250C là: Tỷ trọng sữa đặc có đường 290C là: Tỷ trọng sữa đặc có đường 150Clà” 43 Nhận xét Tỷ trọng sữa đặc có đường tỉ lệ nghịch với nhiệt độ nhiệt độ tăng D t giảm theo cơng thức tỷ trọng sữa đặc 15 0C giảm xuống Để chứng minh ta có cơng thức: o Nếu xác định tỷ trọng áp suất khơng đổi nhiệt độ cao, thể tích dịch sữa tăng khối lượng riêng giảm, tức tỷ trọng giảm o Trong số trường hợp đặc sữa nhiệt độ q cao nồng độ chất khô tăng theo, làm khối lượng riêng tăng, cuối tỷ trọng dịch sữa tăng theo Sữa đặc có đường thường sản xuất từ sữa nguyên sữa gầy mà tỷ trọng sữa nguyên d = 1.3, sữa gầy d = 1.35 đạt yêu cầu (TS Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật, Tr.98, 2003) Kết thí nghiệm xác định tỷ trọng sữa đặc có đường 15 0C 1,2784 thấp không nhiều so với yêu cầu tỷ trọng sữa đặc (chọn sữa Phương Nam rẻ tiền, làm từ chất béo thực vật, lỏng nên dễ sản xuất hơn) Sở dĩ ta xác định tỷ trọng sữa đặc có đường nhiệt độ 25 – 30 0C sau tính tốn quy 150C khoảng nhiệt độ này, chất lượng sữa tương đối ổn định nhất, kết xác Mặt khác, giới hạn nhiệt độ nhà khoa học giới xác định tỷ trọng sữa đặc có đường Sữa tươi đo tỷ trọng 20oC dùng Lactometer theo nhà khoa học Pháp Sữa đặc có đường đo tỷ trọng 15oC sữa đặc có đường 150C nhà khoa học nghiên cứu cho phép đạt yêu cầu 44 BÀI KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 5.1 Xác định hàm lượng Sucrose sữa đặc có đường 5.1.1 Phạm vi ứng dụng Phương pháp áp dụng cho sữa đặc có đường 5.1.2 Nguyên tắc Phương pháp dựa kỹ thuật thủy giải sucrose, dùng acid nhẹ để thủy giải hoàn toàn sucrose Mẫu tác dụng với ammoniac, sau trung hịa acid acetic, loại tạp chất (kết tủa chất béo protein) dung dịch Kali Feroxyanua Zn Acetate Một phần mẫu thủy giải điều kiện ấn định Thành phần sucrose tính từ độ triền quang mẫu trước sau thủy giải (phép đo phân cực góc quay mặt phân cực ánh sang dung dịch sucrose) 5.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Nguyên liệu: Sữa đặc có đường Phương Nam Dụng cụ - Bình định mức 250ml - Cốc thủy tinh 250ml - Bình tam giác 250ml - Nhiệt kế có vạch chia 10 - Ống đong 100ml Hóa chất - Dung dịch Zn Acetate (2N) 45 - Potassium Ferrocyanua (1N) - Dung dịch HCl đậm đặc - Dung dịch Amoniac (4N) - Dung dịch Acid acetic (4N) Thiết bị - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,001g - Máy đo triền quang 5.1.4 Cách tiến hành - Cân 20.31g mẫu thêm vào 50ml nước cất, khuấy tan - Cho vào bình định mức 250ml - Tráng cốc nước cất cho vào bình định mức đến khoảng 150ml - Tiếp theo, cho hóa chất sau đây: Thêm 3.12ml Amoniac (4N) lắc để yên 15 phút Thêm 3.12ml Acid acetic (4N), lắc phút Thêm 6.25ml Potassium Ferrocyanua (1N), lắc phút Thêm 6.25ml Zn Acetate (2N), lắc phút - Sau đó, định mức đến vạch 250ml nước cất lọc dung dịch qua giấy lọc - Trộn dung dịch sau lọc, ta thu dung dịch (P1) - Tiến hành đo độ triền quang dung dịch (P 1) đọc nhiệt độ T1 T2 dung dịch trước sau đo - Rót qua bình tam giác 50ml dung dịch (P1) Thêm 5ml dung dịch HClđđ 37% lắc đều, ta thu dung dịch (P2) - Đặt dung dịch (P2) nồi nước nóng khoảng 68 – 700C 10 phút - Sau đó, làm nguội đến 250C 46 - Tiến hành đo triền quang dung dịch (P 2) ghi lại nhiệt độ T3 T4 dung dịch trước sau đo 5.1.5 Kết quả nhận xét Kết quả Dung dịch (P1) Dung dịch (P2) Độ triền quang 5.4 ̶̶ 0.35 Nhiệt độ trước đo T1 = 340C T3 = 28.50C Nhiệt độ sau đo T2 = 330C T4 = 29.50C Hàm lượng sucrose sữa đặc có đường tính theo cơng thức: Trong đó: Hàm lượng sucrose: tính theo % (g/g) 100g mẫu P1: Độ phân cực nước qua lọc P2: Độ phân cực nước qua lọc sau thủy giải T: Nhiệt độ trung bình T1, T2, T3, T4 0.5: Hệ số máy Hàm lượng sucrose sữa đặc có đường là: Nhận xét Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539:2002 tiêu hóa lý “Sữa đặc có đường” hàm lượng sucrose tính theo % khối lượng, không nhỏ 43,0% So với TCVN kết tính hàm lượng sucrose sữa 41,93% < 43%, thấp không đáng kể so với TCVN, nên loại sữa tương đối đạt chất lượng tiêu hàm lượng sucrose 47 5.2 Xác định hàm lượng acid lactic sữa đặc có đường 5.2.1 Phạm vi ứng dụng Tiêu chuẩn qui định phương pháp thông thường để xác định độ acid sữa đặc có đường, sữa tươi sản phẩm sữa 5.2.2 Định nghĩa Độ acid chuẩn độ sữa đặc có đường số gam acid lactic 100g sản phẩm 5.2.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ Bình tam giác 250ml ( cái) Cốc thủy tinh 250ml Buret 10ml giá để buret Pipet 10ml Hóa chất Dung dịch NaOH 0.1N Dung dịch phenolphthalein 1% Thiết bị Cân phân tích có độ xác 0.01g 5.2.4 Cách tiến hành Tiến hành làm song song bình để so sánh lấy kết trung bình Cân 9g mẫu 18ml nước cất giọt PP 1% Bình tam giác Chuẩn độ NaOH 0.1N 48 Màu hồng nhạt Ghi thể tích NaOH tiêu tốn 5.2.5 Kết quả nhận xét Kết quả Bình Bình Khối lượng mẫu M(g) 9,064 9,053 Thể tích NaOH tiêu tốn V(ml) 2,1 2,1 Giá trị trung bình Hàm lượng acid lactic sữa đặc có đường tính theo cơng thức: Trong đó: X: Hàm lượng acid lactic (%) V: Số ml NaOH 0.1N tiêu tốn chuẩn độ (ml) M: Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng acid lactic sữa đặc có đường là: Vậy hàm lượng acid lactic có truong sữa đặc có đường 0,21% 49 BÀI KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG (tt) 6.1 Xác định tạp chất sữa đặc có đường 6.1.1 Phạm vi ứng dụng Áp dụng cho sản phẩm sữa đặc có đường 6.1.2 Định nghĩa Tạp chất sữa đặc có đường chất cặn dơ có sản phẩm sau lọc sấy khô nhiệt độ 1050C giấy lọc, biểu thị mg 1000g sản phẩm (ppm) 6.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ - Ống lọc sữa - Giấy lọc có đường kính khoảng – 3,5cm - Cốc có dung tích 500ml Thiết bị - Cân phân tích có độ xác 0,1mg - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 1050C 6.1.4 Cách tiến hành 50 51 Sấy 1050C Giấy lọc 20 phút Cân 100g mẫu Khuấy tan, làm nguội Cân M1 (g) Lọc hỗn hợp qua ống lọc giấy lọc 200ml nước cất 600C Tráng cốc 300ml nước cất đến nước qua lọc Sấy giấy lọc 1050C, khoảng 30 phút Cân M2 (g) Lưu ý: Dùng nước cất 600C để hịa tan sữa hồn tồn khơng làm nguội xenlulose qua giấy bay lên làm kết sai số Nếu nước qua giấy lọc khơng giấy lọc nặng Cho sữa vào ống lọc nên cho vô nhẹ đầu ống lọc để tạo áp suất cho dễ lọc làm nước chảy ống lọc đều, không rỉ xung quanh ống 6.1.5 Kết quả nhận xét Kết quả - Khối lượng giấy lọc: M1 = 0,1637 (g) - Khối lượng giấy lọc có tạp chất: M2 = 0,1782 (g) Hàm lượng tạp chất có sữa đặc có đường tính theo cơng thức: Trong đó: W: Hàm lượng tạp chất (mg/kg) M2: Khối lượng giấy lọc có tạp chất (g) 52 M1: Khối lượng giấy lọc (g) Hàm lượng tạp chất có sữa đặc có đường là: Nhận xét Vậy hàm lượng tạp chất có sữa đặc có đường 76 mg/kg Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5539:2002 tiêu lý hóa “Sữa đặc có đường” hàm lượng tạp chất không tan nước không lớn 5,0 mg/kg So với TCVN kết thí nghiệm xác định hàm lượng tạp chất lớn so với mức tiêu chuẩn Vậy sữa đặc có đường Phương Nam khơng đạt yêu cầu so với TCVN hàm lượng tạp chất 53 6.2 Xác định độ nhớt sữa đặc có đường 6.2.1 Phạm vi ứng dụng Áp dụng để kiểm tra sữa đặc có đường 6.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị - Nguyên liệu: Sữa đặc có đường Phương Nam - Dụng cụ: Cốc thủy tinh 250ml, nhiệt kế – 1000C - Thiết bị: Máy đo độ nhớt SHEEN UK, kim đo có số từ đến 6.2.3 Cách tiến hành Measurement enter SP (Spindle) = RPM (Round per minute) = 4,0 On % lực xoắn đọc giá trị >60% Giá trị đo Trường hợp: % lực xoắn < 60% độ nhớt thấp on quit enter điều chỉnh nút mũi tên lên xuống để giá trị đo xác Trường hợp: xuất Error độ nhớt cao on quit enter 6.2.4 Kết quả nhận xét Các thông số đo từ thí nghiệm SP: L2 (kim số 2) RMP: 4,0 Các giá trị đo được: % lực xoắn (%) Độ nhớt (CP) 86,6 6751,2 91,1 7103,4 90,9 Kết quả đo độ nhớt % lực xoắn 91,9% độ nhớt 7103,4 (CP) 54 Nhận xét SP: L2 (kim số 2) tương ứng sữa mới sản xuất So sánh với ngày sản xuất bao bì 24/03 => sữa sản xuất khoảng tháng 04 ngày Kết giá trị SP cho biết loại sữa so với cách tính từ ngày sản xuất bao bì kết gần giống nhau, chênh lệch không nhiều RMP = 4,0 RMP: 4,0 có nghĩa tốc độ quay kim quay vòng/phút % lực xoắn 91,9% độ nhớt 7103,4 (CP) Đây độ nhớt cao (7103,4 (CP)) tương ứng với phần trăm lực xoắn cao (91,9%) Độ nhớt sữa đặc cao sữa đặc đặc Cùng hộp sữa thí nghiệm độ nhớt lúc đầu tăng dần, độ nhớt lúc sau lại giảm dần, không cố định Lý chính ảnh hưởng nhiệt độ: nhiệt độ tăng lực ma sát sữa kim quay tăng dẫn đến độ nhớt giảm Chính độ nhớt giảm nên để đọc kết chính xác ta phải lấy kết lớn xuất 55 ... dịch sữa đồng nhất, protein không bị tủa thành ống suốt, khơng có hạt li ti Điều chứng tỏ mẫu sữa phân tích sữa tốt, hạt li ti bột sữa tạo Giải thích tượng kết tủa protein sữa cờn Sữa phẩm. .. theo Sữa đặc có đường thường sản xuất từ sữa nguyên sữa gầy mà tỷ trọng sữa nguyên d = 1.3, sữa gầy d = 1.35 đạt yêu cầu (TS Lâm Xn Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB... dịu lúc sữa nóng 23 BÀI KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (tt) 2.1 Xác định chất khô sữa tươi 2.1.1 Phạm vi ứng dụng Áp dụng kiểm tra sữa đặc có đường, sữa tươi sản phẩm sữa 2.1.2