đề tài. ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn e.coli

coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae, cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột.. coli là một loại vi khuẩn ký sinh, chung sống hoà bình trong

Đề tài:Ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn

E.Coli Giảng viên:PGS:Lâm Xuân Thanh

TS:Phan Thanh Tâm

Sinh viên thực hiện:

Trần Kim Tuyến Nguyễn Hồng Hạnh Lớp :KTTP1-K55

Nội dung

E.Coli

Escherichia coli (viết tắt là E coli) hay còn được gọi là vi khuẩn đại tràng,là một trong những loài vi khuẩn hiếu khí chính kí sinh trong đường ruột của động vật máu nóng

(bao gồm chim và động vật có vú)

E coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae, cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành

phần của khuẩn lạc ruột.

E coli là một loại vi khuẩn ký sinh, chung sống hoà bình trong ống tiêu hoá của chúng ta.Đa số các giống của E.Coli vô hại hoặc gây bệnh trong

thời gian ngắn.

Một số E.Coli có thể gây tiêu chảy và loại phổ biến

nhất trong nhóm này là E.Coli O157:H7

1)Giới thiệu vi khuẩn E.Coli

Đặc điểm hình dáng

- Vi khuẩn E.Coli thuộc loại trực khuẩn gram âm

không có độc lực không có capsul

Một số dòng có lông bám (pili)

 Đặc điểm kháng nguyên và độc tố của E.Coli

gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng

nguyên K) gây ngộ độc mạnh hơn loại không giáp mô

+ Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL

Ví dụ: Công thức kháng nguyên của một E.coli là: O55K5H21F5

• Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và

không chịu nhiệt Cả hai loại này đều gây tiêu chảy +Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại

STa, STb

+ Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2

type huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp

nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157

• E.Coli có trong ruột gia súc đặc biệt

là loại ăn cỏ nhai lại như trâu, bò ,dê, cừu.

• Phân người và động vật có thể gây

ô nhiễm mặt đất và mặt nước, bao gồm cả sông suối, ao hồ, nước dùng

để tưới cho cây trồng thực phẩm

• Sử dụng phân tươi để tưới rau

• E.Coli có thể xâm nhập vào thịt gia cầm hay thịt heo trong quá trình làm thịt

• Do quá trình chế biến rửa chưa kĩ, nấu không chín

• Những thực phẩm mất vệ sinh,ôi thiu hoặc bảo quản không tốt

• Nguồn nước ăn uống, sinh hoạt… không đảm bảo vệ sinh

Chế biến-

bảo quản

• Vận chuyển thịt đến nơi bán không được bao bọc kĩ, không hợp vệ sinh

• Lây nhiễm từ các loại thực phẩm khác khi để chung trong quá trình vận

chuyển.

• Vận chuyển đường dài mà không có phương án bảo quản tốt, làm thực phẩm bị ôi thiu, dễ nhiễm khuẩn

Vận

chuyể

n

• Không giữ gìn vệ sinh cá nhân,không rửa sạch tay đặc biệt trước khi nấu ăn và sau khi

• Tiết ra độc tố : Sau khi E.Coli xâm nhập và cư trú trên bề mặt đường tiêu hóa, chúng xâm nhập vào biểu mô,sản sinh độc tố gây hoại tử tế bào,loét ,chảy máu

Cơ chế

gây bệnh

• Rất khác nhau đối với các loại vi khuẩn,khác nhau giưa người này với người khác và khác nhau về bản chất của thực phẩm

• Biểu hiện ngộ độc thức ăn do nhiễm E.Coli thường sau 4 - 48 giờ có các dấu hiệu đau bụng

đi ngoài phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo

từng loại vi khuẩn E.Coli.

Liều gây

nhiễm

3) Tính chất gây bệnh

4) Tính chất gây bệnh

E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:

Nhóm EPEC (Enteropathoge nic E.coli)

Gồm

Các type thường gặp O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5,

O142

Là nguyên nhân

Gây tiêu chảy ở trẻ em

dưới 2 tuổi

Độc tố ST

Làm gia tăng yếu tố C.AMP

Gây tiêu chảy mất nước

Làm tăng yếu

tố C.GMC

Kích thích bài tiết muối và nước gây ra tiêu chảy

Nhóm EIEC(Enteroinvasine

E.Coli)

Bám lên niêm mạc và làm tróc niêm mạc

Có thể lên men hay không lên men đường lactose

Có phản ứng lysin decarboxylaza

Làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) rất nguy

hiểm

Gồm các type: O26, O11, O113, O145,

O157

Một số hình ảnh về vi khuẩn E.Coli O157:H7

ối v

ới g

ia súc- gi

a cầ m:T ron

g ch

ăn nuô

i cầ

n đ

ề p hòn

g b ệnh tậ

•T ron

g ch

ế b iến :Th

ực hiệ

n ă

n ch

ín uốn

g s

ôi, khôn

i n

gờ uả, u, q ch ra sạ ửa ; R tế n y qua cơ của cáo ến khuy eo th iễm nh lây ồn ngu là

thự

c ph ẩm tr ước khi ch

ế b iến Tr ong b ếp, th ườn

g x uyê

ạn chế hiệ

n tư ợng lâ

y n hiễ

m ch éo

•T ron

g b

ảo quả n: Đ ảm bả

o th

ời g ian cấ

t g

iữ , cá

c dụ

ng

cụ ch

e đ ậy- bảo phẩ ực n th quả ảo Nơi b ệu. n li uyê c ng à cá n v biế chế đã ăn ức n th quả

m o đ p tạ tiế ực tr sáng nh à á o v á ca qu độ iệt nh ánh , tr sẽ sạch nh ệ si i v phảiều iển tr hát i p hạ t có vậ inh i s o v ch kiện4)Biện pháp phòng ngừa ngộ độc

•T ron

g vận ch uyể n:P hân lo

ại rõ ràn

•T ron

g si

nh hoạ t: B

ảo đ

ảm v

ệ s inh nơi ăn , ở H

ạn c

hế tập tr

. Đ

ảm bảo sử dụ

ng nước sạ

ch, tốt nh

ất là nướ

c đ ược

kh

ử hằn oạt h h sin ng, uố o ăn ch ịnh y đ g qu đún eo o th g cl bằn ẩn khu

g . hồ ao hay ng sô ưới ội d ơi l i b kh nước ống h u rán T ngày

•T rán

h d ùng sữa chư

a qu

a tiệ

t tr ùng bằn

g ph ươn

g ph

áp Pas

teu

r.

•T uyê

n tr uyề

n g iáo dụ

c tr

ên các ph ươn

g ti

ện thô

ng ằm nh c hơn thứ ý i có gườ ọi n ể m g đ hún i c đạ tin

mục đí

ch h

ạn chế sự lâ

y n hiễ

m E Co

li k hôn

g m

ong m phẩ ực th ong n tr muố

•T hực hi

ện ngh iêm ng

ặt c

hế

độ kiể

m tr

a v

ệ s inh

an gi súc ia ổ g t m giế sở cơ ác i c m tạ phẩ ực n th toà

a ông ủ c th cầm

•T hắt ch

ặt q uản lí,

có chế tài xử ph ạt,r

ăn

đe đối

với êu à ti n v biế hế h c tìn cố ức ch n,tổ nhâ cá ng nhữthụ Col c E. độ ễm nhi cơ uy ng có hẩm c p thự các

Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày và phân

có thể có máu mức độ từ ít đến nhiều.

Thân nhiệt có thể hơi sốt hoặc nôn

Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ

mồ hôi

5)Hậu quả của việc sử dụng thực phẩm bị

nhiễm E.Coli

Gây ra là tiêu chảy nặng, nhiễm trùng huyết, nhiễm trùng tiết niệu và viêm màng

não trẻ sơ sinh

Rối loạn tiêu hóa, trường hợp nặng sẽ nhiễm trùng tiêu hóa, nhiễm độc, tiêu chảy cấp như tả, có trường hợp tiêu chảy ồ ạt gây mất nước nhanh dễ dẫn đến sốc, trụy tim mạch, và tử vong nếu không được xử trí

kịp thời.

Gây suy thận nặng thậm chí có thể dẫn đến

tử vong

• Hầu hết người khỏe mạnh sẽ phục hồi trong vòng một tuần sau khi được điều trị bệnh E.coli Nhưng trẻ em và người lớn tuổi thường

bị biến chứng thành suy thận hay còn gọi là hội chứng tan huyết (HUS)Biến

chứng

Một số hình ảnh mô tả triệu chứng khi bị trúng độc

Một số đối tượng thực phẩm có nguy cơ cao

gây ra ngộ độc

6)Tài liệu tham khảo



http://www.tienphong.vn/Suc-Khoe/577528/Phong-tranh-ngo-doc-thuc-pham-do-E-coli-tpov.html

o-vi-khuan-e-coli.181027.html

/su-that-ve-tac-hai-cua-vi-khuan-ecoli.htm

Thank for listening!

The end