Chủ Đề : Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO KÝ SINH TRÙNG

Khái niệm và phân loại Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển... Kí sinh trùng đơn bào  Là các ky sinh vật sống mà cơ t

DINH DƯỠNG VÀ AN THOÀN THỰC PHẨM:

Câu hỏi mở bài

pháp hạn chế sự ô nhiễm do vi khuẩn gây

bệnh

Khái niệm và phân loại kí sinh

1 Khái niệm và phân loại

Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển

Kí sinh trùng đơn bào

Kí sinh trùng đa bào

Phân loại

Kí sinh trùng đơn bào

 Là các ky sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào

Kí sinh trùng đa bào

2.Nguyên nhân

Con đường nhiễm kí sinh trùng ở thực phẩm.

Trồng trọt

Bảo quản Vận chuyển Chăn nuôi Thu hoạch

Và chế biến

 Trông trọt: sử dụng các loại phân tươi, hoặc nước thải chưa qua xử lý

bón trực tiếp vào rau quả Thực phẩm

 Chăn nuôi:vệ sinh chuồng trại chưa hợp lý, thả rông vật nuôi

 Thu hoạch và chế biến: không hợp vệ sinh: thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm bệnh chưa nấu chin hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửa sạch

 Bảo quản và vận chuyển: để gần nơi có mầm mống gây bệnh.

Ký sinh trùng thường vào cơ thể theo đường tiêu hóa, đôi khi qua da Do sống ký sinh trong cơ thể nên không dễ gì phát hiện nó bằng mắt thường Chỉ có các duy nhất là quan sát các biểu hiện của cơ thể

Đặc điểm của kí sinh trùng sau khi vào thực phẩm không gây hư hại Thực phẩm giữ được trạng thái tự nhiên không bị ảnh hưởng đến trực tiếp tính chất của thực phẩm

Ở một số loại kí sinh trùng ta có thể thấy trực tiếp bằng mắt thường như : thịt lợn, thịt bò nhiễm gạo( nang ấu trùng của 2 loài sán khác nhau), sán trong lòng mề gà, trong cơ thể châu chấu,…

PHƯƠNG THỨC LÂY TRUYỀN VÀ ĐẶC ĐIỂM BIỂU HIỆN TRÊN THỰC

PHẨM

Tác hại khi sử dụng thực phẩm chứa ký sinh trùng

I Tác hại về dinh dưỡng, sinh chất

 Sinh vật sống ký sinh làm cho vật chủ bị mất sinh chất

Vd: giun móc gây hao phí sinh chất rất nhiều trong khi hút máu

 Rối loạn tiêu hoá do hiện tượng ký sinh (như trường hợp bị giun kim)

II Tác hại tại chỗ, tại vị trí ký sinh

– Gây đau, viêm loét như giun tóc, giun móc

– Gây tắc như giun đũa, sán lá gan trong ống mật, giun chỉ trong bạch huyết

– Gây chèn ép, kích thích tại chỗ và lan toả như ấu trùng sán lợn, ấu trùng Echinococcus granulosus, gây chèn ép gây teo mô ở gan hoặc phổi.

– Phản ứng viêm, thay đổi tế bào mô tại nơi ký sinh trùng ký sinh như tế bào phì đại, tăng sinh, biến đổi tế bào, tạo tế bào tân sinh như tếbào niêm mạc ống mật bị nhiễm sán lá gan, cá biệt tại nơi bị ký sinh tế bào phân chia hỗn loạn tạo thành u ác.

III Tác hại do nhiễm các chất gây độc

 Cũng như các sinh vật khác, trong khi sống ký sinh và phát triển trên vật chủ, ký sinh trùng có nhiều quá trình chuyển hoá Sản phẩm của quá trình này có thể gây viêm, phù nề, dị ứng, nhiễm độc tại chỗ, hoặc toàn thân

IV Tác hại trong việc vận chuyển mầm bệnh

 Ký sinh trùng vận chuyển mầm bệnh từ bên ngoài vào cơ thểvật chủ, thí dụ ấu trùng giun móc, giun lươn Ký sinh trùng mang mầm bệnh từ cơ quan này tới cơ quan khác trong một vật chủ.

6 Các giải pháp phòng chống nhiễm kí sinh trùng

Phương pháp phòng chống

 Giữ gìn các thói quen vệ sinh cá nhân:

 Không sử dụng nước, không tắm ở những nơi có gia súc, gia cầm xuống tắm.

 không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thực phẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn

 Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quá trình chế biến và sau khi đi vệ sinh, trước khi ăn, và tập thói quen giữ vệ sinh khi ăn uống

 Thực hiện 10 nguyên tắc vàng về chế biến thực phẩm an toàn

 Diệt ký sinh trùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm

 1 Chiếu xạ có dải liều kGy 0.15-0.5 với mục đích i on hóa các nguyên tử, phân tử cấu thành nên cơ thể sống đặc biệt là các phân tử DNA Khi các phân tử DNA bị ion hóa các liên kết của chúng bị đứt ra, chiếu xạ ở một liều vừa đủ thì các DNA không thể phục hồi các đứt gãy khi đó tế bào bị chết hoặc không phát triển được, phương pháp chiếu xạ được áp dụng trong thực phẩm còn nhiều mục đích như diệt khuẩn, giảm nhiễm bẩn chất phụ gia,…

 Kết hợp PH thấp và nước kém hoạt động kết hợp để diệt ký sinh trùng để sản phẩm ít tính axit có thể yêu cầu một aw <0,9 là

an toàn

 - Áp suất thủy tĩnh cao đã được báo cáo là một phương pháp không nhiệt có khả năng hữu ích cho việc giết chết Anisakis

 - Ánh sáng tia cực tím khử trùng nước có thể chứa U nang sán lá gan

 - Ozone tiêu diệt ký sinh trùng đơn bào trong nước

 - Sử dụng song siêu âm làm bất hoạt Cryptosporidium và kén hợp tử trong nước

 - Khử trùng bằng clo giúp loại bỏ vi khuẩn và một số ký sinh trùng từ nước, nhưng nang và kén hợp tử kháng clo

 Đối với một số thự phẩm như như cá và một số thịt, đông lạnh trong vài ngày có thể ngừng hoạt động hoặc giết một số ký

sinh trùng

 - Cá cần được đông lạnh ở -30 ° C cho ≥15 giờ trong tủ lạnh hoặc ở -20 ° C ,≥7 ngày trong tủ lạnh trong nước để giết

Anisakis (184)

 Một số giun sán khác yêu cầu thời gian ngắn hơn ở nhiệt độ đóng băng

 - Đông lạnh thịt ở 5ºF (-17 ° C) trong 20 ngày, -10ºF

 (-23,3 ° C) trong 10 ngày hoặc -20ºF (-29 ° C)

Điều trị khi nhiễm ký sinh trùng

 Uống thuốc tẩy giun sán định kì

 Điều trị sớm, đủ liều và dùng thuốc đặc hiệu.

 - Điều trị hỗ trợ khi cần thiết để nâng cao thể trạng cho bệnh nhân.

 - Lưu ý những trường hợp chống chỉ định điều trị cho phụ nữ có thai, những người đang bị bệnh cấp tính hoặc suy tim, suy gan, suy thận, bệnh tâm thần , cơ địa dị ứng với thuốc cần dùng.

4 Ví dụ

a) Trùng kiết lỵ

b) Sán dây

a Trùng kiết lị ( Entamoeba histolytica)

 Khái niệm: là các dạng sự sống đơn bào có đặc trưng là hình dáng không theo quy luật nhất định di chuyển bằng cách sử dụng các chân giả, là những chỗ phình ra của tế bào chất sinh sản rất nhanh

Trùng kiết lị trùng kiết lị nuốt hồng cầu

Quá trình lây nhiễm

 Bào xác trùng kiết lị theo thức ăn, nước uống vào ống tiêu hóa người

Đến ruột, chúng chui ra khỏi bào xác, gây các vết loét ở niêm mạc ruột rồi nuốt hồng cầu ở đó để tiêu hóa chúng và sinh sản rất nhanh

gây bệnh kiết lị

Triệu chứng của kiết lị

 Ðau bụng thường ở manh tràng, dọc theo khung đại tràng ( dễ lầm với loét dạ dày ).

 Tiêu phân nhày máu, đôi khi xen kẽ với tiêu lỏng, số lượng không nhiều, nhưng đi

đại tiện nhiều lần trong ngày.

 Mót rặn : đau rát hậu môn kèm theo cảm giác đòi hỏi đại tiện một cách bức thiết

Biến chứng của kiết lị

Phòng và chữa bệnh

 Rửa sạch tay trước khi ăn, ăn chính, uống sôi.

 Rửa sạch rau sống, thức ăn cần đậy kỹ tránh ruồi nhặn.

 Vệ sinh phân, rác, quản lý việc dùng phân trong nông nghiệp.

 Ðặc biệt nơi sống tập thể và người phục vụ ăn uống, cấp dưỡng, nuôi dạy trẻ phải sạch sẽ.

 Ðiều trị người lành mang bào nang.

 Bài thuốc dân gian: rau sam, ăn sung, chuối xanh, cháu rau dền nhưng phổ biến nhất là lá

b Sán dây

 là một loài ký sinh trùng Sán dây hiện diện ở những nơi gia súc được nuôi bởi những người bệnh duy trì vệ sinh kém, phân con người được xử lý không phù hợp, chương trình kiểm dịch thịt tồi, thịt được ăn khi nấu chưa chín kỹ Là bệnh tương đối phổ biến ở châu Phi, một số phần của Đông Âu, Đông Nam Á, và Châu Mỹ La tinh Loài này dài từ 4 – 12 m, thân có trên 1.000 đốt, đốt trưởng thành dài khoảng

20 – 30 mm.

Quá trình lây nhiễm

 - Ổ chứa: sán dây trưởng thành sống ở ruột non của người; ấu trùng sán dây lợn sống ký sinh ở trong tổ chức của một số động vật có vú như người, lợn, lợn rừng, trâu, bò, lạc đà, cừu, dê, ngựa, thỏ, chó, mèo.

 - Thời gian ủ bệnh: sán dây trưởng thành khoảng 8-10 tuần, ấu trùng sán dây lợn khoảng 9-10 tuần.

 - Thời kỳ lây truyền: sau khoảng 10 tuần, sán trưởng thành sống trong ruột non của người, những đốt sán già tự rụng ra ngoài hậu môn hoặc theo phân bài tiết ra ngoài Trong đốt sán có trứng sán, khi đốt rữa ra trứng sẽ giải phóng và nếu người

ăn phải trứng sán dây lợn sẽ gây bệnh ấu trùng sán dây lợn.

Vòng đời của sán dây

Thịt lợn có nguy cơ caochứa sán lợn

Phương thức lây truyền

 - Người ăn phải thịt lợn,

thịt bò có ấu trùng sán

(nang sán) chưa được nấu

chín sẽ phát triển thành sán

dây lợn/bò trưởng thành ký

sinh ở ruột non của người.

 - Người ăn phải trứng sán dây lợn,

trứng sẽ phát triển thành nang

trùng sán trong cơ thể (người gạo);

rất hiếm gặp bệnh ấu trùng sán dây bò.

Phòng và chữa bệnh sán dây

 Vệ sinh phòng bệnh: vệ sinh cá nhân, không ăn thịt bò/lợn tái hoặc chưa nấu chín;

thực hiện ăn chín, uống chín,

 Ăn rau sống phải rửa sạch dưới vòi nước, có ngâm nước muối loãng hoặc thuốc tím

 Quản lý và xử lý nguồn phân tươi hợp lý, tránh reo rắc mầm bệnh ra môi trường.

 Phát hiện và tẩy sán trưởng thành sớm nếu bị nhiễm bệnh

 Trồng trọt : Quản lý và xử lý phân thật tốt, không dùng phân tươi bón cây cối hoa quả.

 Chăn nuôi: vệ sinh chuồng trại thường xuyên, không thả rông súc vật thường xuyên tắm cho các vật nuôi trong nhà.

 Thu hoạch và chế biến: vệ sinh sản phẩm thực phẩm sau thu hoạch bằng nguồn nước đảm bảo Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại thực phẩm cần được nấu chín trước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc Chỉ ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ.

 Bảo quản và vận chuyển đáp ứng: đảm bảo nghiêm ngặt về vệ sinh.

Tổng kết

 Kí sinh trùng là 1 loài vi sinh vật sống kí sinh trong người và gây bệnh hoặc ảnh hưởng đến cơ thể

con người

 Kí sinh trùng giống với các loài vsv gây bệnh khác là đi vào cơ thể người qua đường thức ăn, tuy

nhiên có các điểm khác biệt theo phương thức gây bệnh hoặc tính chất khác biệt của kí sinh trùng với các loài khác

 Hiểu về các nguyên nhân, tác hại , phương thức lây truyền của kí sinh trùng từ đó mà có biện pháp

hạn chế một phần hoặc hoàn toàn kí sinh trùng trong nguồn thực phẩm

Tài liệu tham khảo

 Dinh dưỡng cộng đồng và vệ sinh an toàn thực phẩm - nxb giáo dục

 Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Nxb Y học 2004

 Sách kí sinh trùng- chủ biên Phạm Văn Thân nxb giáo dục

 Chiếu xạ, một biện pháp hữu hiệu trong khử trùng dụng cụ y tế và chiếu xạ thực phẩm - Trần Khắc Ân

 Foodborne Parasites A Review of the Scientific Literature Review -M Ellin Doyle -Food Research Institute University of Wisconsin–Madison Madison WI 53706

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe   

Thank You !

HOPE YOU ENJOY IT !