BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

26-Apr-13 1 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN - Tháng 5/2013 - Giới thiệu TS. LÊ THANH HIỀN Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng 1  Súc sản  Các loại vật chất thu được sau quá trình chăn nuôi nhằm phục vụ một nhu cầu nào đó. Trong đó, người ta phân thành các nhóm sau  Bảo quản và chế biến  Bảo quản là các tiến trình giữ cho sản phẩm được lâu và giữ nguyên trạng thái ban đầu, còn chế biến cũng giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Định nghĩa 2 Vai trò của súc sản  Thịt, sữa, trứng là nguồn protein quan trọng cung cấp đầy đủ các acid amin thiết yếu, các vitamin, các khoáng chất. Đây là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người. (vai trò quan trọng, không thể thay thế được)  Các sản phẩm phụ tuy không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng có có một số vai trò khác như sản xuất các dược chất, làm đồ thu công mỹ nghệ, công nghệ thuộc da 3 Nhu cầu về súc sản  Việt nam là nước có dân số đông hơn 80 triệu người, trong đó thành phần trên 40% là thanh niên.  Với đà phát triển kinh tế hiện nay, thu nhập của người dân ngày càng tăng, sự đô thị hóa làm khoảng cách giữa nông thôn và thành thị ngắn lại. Do đó, nhu cầu về sác sản phẩm động, vật vốn trước đây được xem như cao cấp thì nay càng tăng.  Với thành phần tôn giáo không phức tạp, nhu cầu về súc sản lớn. 4 Tình hình chăn nuôi hiện nay  Đang gia tăng về số lượng cũng như chất lượng  Chăn nuôi theo qui mô nhỏ vẫn còn chiếm một lượng lớn làm  Sự cạnh tranh gay gắt trong chăn nuôi  Tính mùa vụ trong nông nghiệp. 5 Vai trò của bảo quản – chế biến  Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về số lượng, chất lượng, chủng loại của con người  Tăng tiêu thụ sản phẩm động vật  Giúp phát triển ngành chăn nuôi 6 26-Apr-13 2 Giới thiệu về môn học  Tên môn học  Kỹ nghệ thú sản  Bảo quản và chế biến súc sản: Processing and preservation of Animal products  Meat and milk science  Thời lượng: 30 tiết  Giảng viên  TS. Lê Thanh Hiền; PGS.TS Nguyễn Ngọc Tuân  Bộ môn quản lý: Chăn nuôi chuyên khoa – Khoa CNTY 7 Giới thiệu về môn học  Mục tiêu môn học  Môn học cung cấp cho sinh viên khoa chăn nuôi thú y những kiến thức cơ bản về sinh lý sinh hoá của sản phẩm động vật (thịt và sữa), giải thích các quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa của chúng từ đó hướng dẫn các phương pháp bảo quản và tiến hành chế biến cách sản phẩm đổng vật này.  Môn học có liên quan nhiều về kiến thức sinh lý và sinh hóa động vật và vi sinh vật.  Giáo trình  Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo quản - chế biến thịt và sữa. Nhà Xuất bản Nông Nghiệp 8 Giới thiệu về môn học  Tài liệu tham khảo  Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997. Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.  Lê Ngọc Tú, 2001. Hóa Học Thực Phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.  Cross H. R., Overby A. J., 1988. Meat science, milk science technology. Elsevier Science publisher  Perlito I. Ibarra, 1983. Meat processing for small and medium scale operations. Institute of animal science up Los Banos.  Early R., 1998. The technology of dairy products. Blackie academic and professional. 9 Giới thiệu về môn học  Nội dung  (1) ĐẠI CƯƠNG VỀ THỊT  (2) SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ  (3) BẢO QUẢN THỊT  (4) CHẾ BIẾN THỊT  (5) BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA  Hình thức thi: Trắc nghiệm  Tính điểm: 20% hiện diện + 80% điểm thi  http://bqcbss.jimdo.com / 10 11 12 26-Apr-13 3 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN (1) Đại cương về thịt TS. LÊ THANH HIỀN Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng 13 Định nghĩa  Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận súc thịt. Thịt là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người. 14 Sản xuất thịt:  ~ 300 triệu tấn/năm  >50% từ các nước phát triển 15 Số lượng heo, bò (nghìn con) tại VN từ 1990 – 2005 0.0 5000.0 10000.0 15000.0 20000.0 25000.0 30000.0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 số heo bò 16 Yếu tố ảnh hưởng đến sức tiêu thụ thịt  1. kinh tế  2. Văn hóa, tôn giáo  3. kết cấu dân số  4. tâm lý 17 The daily amount of meat supplied per person per day 18 26-Apr-13 4 19 1 China 2 Indonesia 3 Korea 4 Mexico 5 Philippines 6 Polynesia 7 Switzerland 8 Taiwan 9 Vietnam 20 Thành phần hoá học của thịt 21 22 PROTEIN – thành phần quan trọng của mô thịt 1. Tính chất acid amin  Lưỡng tính  Điểm đẳng điện- tác dụng đệm  Vị 2. Tính chất protein  Trọng lượng phân tủ cao  Trạng thái keo và giữ nước  Lưỡng tính và đẳng điện  Biến tính 23 24 26-Apr-13 5 25 Thành phần mô học của thịt Lọai Mô Thịt bò (%) Thịt heo (%) Thịt cừu (%) Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương sụn Mô máu 57-62 3-16 9-12 17-29 0.8 -1 40-62 15-40 6-8 8-18 0.6 – 0.8 49-58 4-18 7-11 18-38 0.8 -1 26 MÔ CƠ 27 Phân loại cơ  cơ vân và cơ trơn  cơ trắng và cơ đỏ 28 Cấu tạo mô cơ 29 -Gân -Màng ngoài bắp cơ -Màng bao quanh bó sợi cơ - Màng trong cơ -Tế bào cơ 30 26-Apr-13 6 Cấu trúc bắp cơ  Tế vào cơ  Bó sới cơ  Màng bao quanh bó sợi cơ  Mô liên kết  Mạch máu  Sợi thần kinh  Vân đóa hoa  Màng ngòai bắp cơ 31 Cấu trúc tế bào cơ  Nội mạc cơ  Màng đáy  Tế bào kèm  Màng bào tương  Cơ tương và các bào quan: lưới nội bào, ống T, lysosome, ty thể, Mb  Nhân  Vi sợi cơ 32 33 34 35 CẤU TẠO VI SỢI CƠ (myofibril)  Xơ myosin (xơ dày)  Xơ actin (xơ mỏng) - G- actin - F-actin - Tropomyosin (Tm) - Troponin (Tn) + Troponin T (TnT) + Troponin C (TnC) + Troponin I (TnI) 36 26-Apr-13 7 Xơ dày - Myosin 37 Xơ mỏng - Actin 38 39 40 41 42 26-Apr-13 8 43 44 HOẠT ĐỘNG CỦA TẾ BÀO CƠ Hoạt động co cơ  Kích thích thần kinh và sự dẫn truyền  Sự thay đổi điện thế màng  Sự giải phóng Ca 2+ ra khỏi túi tận  Phức hợp actomyosin => tăng độ cứng 45 46 47 Điều gì không xảy ra khi cơ co?: 1. sarcomere ngắn lại 2. Băng tối A ngắn lại 3. khoảng sáng H ngắn lại 4. băng sáng I ngắn lại 48 26-Apr-13 9 49 Thực hành 50 51 Năng lượng dành cho co cơ 52 53 54 26-Apr-13 10 Mô mỡ trong thịt  Giữa các bắp cơ  Giữa các sợi cơ  Giữa các cơ quan  Dưới da 55 Marbling 56 Mô liên kết trong thịt 57 58 59 60 [...]... 26-Apr-13 NỘI DUNG   Các nhóm sản phẩm chế biến Các thiết bị chuyên dùng trong chế biến   Một số sản phẩm chế biến Vai trò của các phụ gia trong chế biến  Vệ sinh trong chế biến - HACCP (4) CHẾ BIẾN THỊT 163 CÁC NHÓM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN 164 CÁC THIẾT BỊ CHUYÊN DÙNG  Nhóm sản phẩm phân cắt   Nhóm sản phẩm nhũ tương   Sản phẩm Salami   Nhóm thịt đùi chế biến  Nhóm sản phẩm lên men     165... bằng nhiệt độ cao   Bảo quản bằng nhiệt độ cao    135 Phương pháp sấy khô  Giảm lượng nước trong sản phẩm  Có thể được coi như chế biến các sản phẩm biến tính  Không tiêu diệt được mầm bệnh hiệu quả  Thường kết hợp với các hoá chất và gia vị trong chế biến để tăng hiệu quả bảo quản  Pasteur hóa Thanh khuẩn, đun nấu Tiệt trùng 136 Nước hiện diện trong sản phẩm Nguyên lý bảo quản của pp sấy khô... thêm vào Vô bao, cân, đóng gói Cho vào vỏ bọc Hấp chín Nấu chín Giò lụa 177 xúc xích nấu 178 Sản phẩm Salami     179 Sản phẩm kết hợp giữa phân cắt và nhũ tương Các dạng nấu - xống khói và lên men Gia vị đặc trưng Có vỏ bọc 180 30 26-Apr-13 Thịt, mỡ xay Thịt, mỡ xay Thêm gia vị thích hợp , thêm nước đá và tạo nhũ tương bằng cutter Nhóm thịt đùi chế biến  Hỗn hợp Nhũ tương và phân cắt Là sản phẩm chế. .. rút ra khỏi sản phẩm cần làm lạnh (kj/kg) Q=S/M*α*Z*(tsp – t      125 mt) S: diện tích bề mặt sản phẩm (m2) M: khối lượng sp α: hệ số truyền nhiệt của sp T: nhiệt độ Z: thời gian 126 21 26-Apr-13 Tác dụng của bảo quản lạnh Các kiểu bảo quản lạnh  Ức chế tốc độ phản ứng của enzyme  Ướp lạnh  Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật  Bảo quản lạnh  Ảnh hưởng đến ký sinh vật  Bảo quản lạnh đông... TỪ GIẾT MỔ ĐẾN TIÊU THỤ THỊT (2) Sự biến đổi của thịt sau giết mổ The Conversion of Muscle to Meat 1 Phân loại gia súc giết thịt 2 Vận chuyển gia súc 3 Chăm sóc và quản lý thú chờ giết mổ 4 Kỹ thuật giết mổ 5 Pha lóc 6 Bảo quản và phân phối TS LÊ THANH HIỀN Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng 61 62 Nguyên nhân của sự biến đổi     63 64 Các giai đoạn biến đổi sau hạ thịt 1 Giai đoạn tê cóng... trong chế biến  - Vệ sinh là kiểm soát tình trạng môi trường trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm Ngăn ngừa sự vấy nhiễm vsv từ động vật, côn trùng, và con người vệ sinh công nhân vệ sinh máy móc vệ sinh quần áo bảo hộ lao động vệ sinh dụng cụ, bàn ghế, nhà xưởng vệ sinh trong lúc chế biến vệ sinh bảo quản vệ sinh vận chuyển 187 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point)  Hazard...  Là thực phẩm dinh dưỡng cho mọi lứa tuổi  Tùy thuộc vào tập quán  (5) BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA Sữa là một chất được tiết ra từ tuyến vú để nuôi thú con Khi nói đến sữa là nói đến sữa bò Gia tăng về sức tiêu thụ  193 Đa dạng hoá sản phẩm 194 1 Chăn nuôi bò sữa, sản xuất, và tiêu thụ sữa - Trên thế giới Nội dung 1 Chăn nuôi bò sữa, sản xuất, và tiêu thụ sữa 700,000,000 2 Thành phần cơ bản của sữa... carragênen và protein đậu nành (2oC) 182 Vai trò của các chất phụ gia trong chế biến thịt Muối ăn: Vị giác, kết dính thịt do liên kết protein và liên kết nước, giảm Aw nên có vai trò trong bảo quản  Muối Nitrite: giữ màu và diệt vsv (Clos botulinum)  Nhồi trộn bằng massager  Muối poly phosphate: Hoạt hóa protein thịt, tăng liên kết nước - thịt – mỡ Cho vào vỏ bọc dạng đùi Nấu 68-72oC 183 Bảo quản 184... béo 129 130 Bảo quản lạnh đông  Nhiệt độ < - 2oC Ảnh hưởng bảo quản lạnh đông đến thịt  35oC  Thường là -18  -  Bảo quản đến nhiều tháng  Biến tính protein và collagen  Phỏng lạnh, blooming  Thất thoát dịch khi rã đông Các chế độ lạnh đông + lạnh đông chậm: t> - 25oC vận tốc kk . science technology. Elsevier Science publisher  Perlito I. Ibarra, 1983. Meat processing for small and medium scale operations. Institute of animal science up Los Banos.  Early R., 1998 BIẾN SỮA  Hình thức thi: Trắc nghiệm  Tính điểm: 20% hiện diện + 80% điểm thi  http://bqcbss.jimdo.com / 10 11 12 26-Apr-13 3 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN (1) Đại cương. kiểu gen Chất lượng gen NN Nn nn % thịt 59.1 59.6 61.4 pH 6.2 6.0 5.7 82 Mean temperature fall [± standard deviation (I)] of bovine M. longissimus dorsi up to 22 h postmortem (experiment