BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

5 Vai trò của bảo quản – chế biến Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về số lượng, chất lượng, chủng loại của con người Tăng tiêu thụ sản phẩm động vật Giúp phát triển ngành chăn nuôi 6..

BẢO QUẢN

- Tháng 5/2013 -

Giới thiệu

TS LÊ THANH HIỀN

Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng

Bảo quản và chế biến

Bảo quản là các tiến trình giữ cho sản phẩm được lâu và giữ nguyên trạng thái ban đầu, còn chế biến cũng giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn

Định nghĩa

2

Vai trò của súc sản

Thịt, sữa, trứng là nguồn protein quan trọng cung

cấp đầy đủ các acid amin thiết yếu, các vitamin, các

khoáng chất Đây là nguồn cung cấp protein chủ

yếu cho con người (vai trò quan trọng, không thể thay

thế được)

Các sản phẩm phụ tuy không có giá trị về mặt dinh

dưỡng nhưng có có một số vai trò khác như sản

xuất các dược chất, làm đồ thu công mỹ nghệ, công

Với đà phát triển kinh tế hiện nay, thu nhập của người dân ngày càng tăng, sự đô thị hóa làm khoảng cách giữa nông thôn và thành thị ngắn lại

Do đó, nhu cầu về sác sản phẩm động, vật vốn trước đây được xem như cao cấp thì nay càng tăng

Với thành phần tôn giáo không phức tạp, nhu cầu

về súc sản lớn

4

Tình hình chăn nuôi hiện nay

Đang gia tăng về số lượng cũng như chất lượng

Chăn nuôi theo qui mô nhỏ vẫn còn chiếm một

lượng lớn làm

Sự cạnh tranh gay gắt trong chăn nuôi

Tính mùa vụ trong nông nghiệp

5

Vai trò của bảo quản – chế biến

Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về số lượng, chất lượng, chủng loại của con người

Tăng tiêu thụ sản phẩm động vật

Giúp phát triển ngành chăn nuôi

6

Giới thiệu về môn học

Kỹ nghệ thú sản

Bảo quản và chế biến súc sản: Processing and

preservation of Animal products

Meat and milk science

Thời lượng: 30 tiết

Giảng viên

 TS Lê Thanh Hiền; PGS.TS Nguyễn Ngọc Tuân

 Bộ môn quản lý: Chăn nuôi chuyên khoa – Khoa CNTY

 Môn học có liên quan nhiều về kiến thức sinh lý và sinh hóa động vật và vi sinh vật

Giáo trình

 Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004 Bảo quản - chế biến thịt và sữa Nhà Xuất bản Nông Nghiệp

8

Giới thiệu về môn học

Tài liệu tham khảo

 Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997 Công

nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi Nhà

xuất bản Nông Nghiệp

 Lê Ngọc Tú, 2001 Hóa Học Thực Phẩm Nhà xuất bản

khoa học và kỹ thuật

 Cross H R., Overby A J., 1988 Meat science, milk science

technology Elsevier Science publisher

 Perlito I Ibarra, 1983 Meat processing for small and

medium scale operations Institute of animal science up

Los Banos

 Early R., 1998 The technology of dairy products Blackie

academic and professional

BẢO QUẢN

(1) Đại cương về thịt

TS LÊ THANH HIỀN

Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng

13

Định nghĩa

Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận súc thịt Thịt là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người

 Trọng lượng phân tủ cao

 Trạng thái keo và giữ nước

 Lưỡng tính và đẳng điện

 Biến tính

40-62 15-40 6-8 8-18 0.6 – 0.8

49-58 4-18 7-11 18-38 0.8 -1

26

MÔ CƠ

27

Phân loại cơ

cơ vân và cơ trơn

cơ

- Màng trong

cơ -Tế bào cơ

30

CẤU TẠO VI SỢI CƠ (myofibril)

Xơ myosin (xơ dày)

Xơ actin (xơ mỏng)

- G- actin

- F-actin

- Tropomyosin (Tm)

- Troponin (Tn) + Troponin T (TnT) + Troponin C (TnC) + Troponin I (TnI)

36

Xơ dày - Myosin

43 44

HOẠT ĐỘNG CỦA TẾ BÀO CƠ

Hoạt động co cơ

Kích thích thần kinh và sự dẫn truyền

Sự thay đổi điện thế màng

Sự giải phóng Ca2+ ra khỏi túi tận

4 băng sáng I ngắn lại

48

Mô mỡ trong thịt

Giữa các bắp cơ

Giữa các sợi cơ

Giữa các cơ quan

(2) Sự biến đổi của thịt sau giết mổ

The Conversion of Muscle to Meat

TS LÊ THANH HIỀN

Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng

Tác động vật lý  quá trình trao đổi chất dừng lại

Quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme  không thuận nghịchSự tự phân hủy

Sự phân hủy do bên ngoài

64

Các giai đoạn biến đổi sau hạ thịt

1 Giai đoạn tê cóng

2 Giai đoạn chín tới

3 Giai đoạn tự phân sâu

4 Giai đọan thối rữa

2 Giai đoạn chín tới

pH giảm cực tiểu (pH cuối cùng)

Co cơ Đường phân

yếm khí

Tăng nhiệt độ thân thịt Giảm pH

Cạn kiệt Glycogen

Co cứng cực đại Thịt mềm

dần

Giải phong enzyme trong lysosome Biến tính

Mb

Chín tới

68

Các yếu tố làm nhanh quá trình chín tới

Cấp adrenaline 3 giờ trước hạ thịt

Duy trì quày thịt ở 37 độ trong 4-5 giờ hay tăng

nhiệt độ lên 39 độ trong 1 giờ sau hạ thịt

Mean postmortem pH decline [± standard deviation (I)] of

bovine M longissimus dorsi during the first 24 h postmortem

77

DFD: Dark Firm Dry

PSE: Pale Soft Exudation

78

Mean temperature fall [± standard deviation (I)] of bovine M

longissimus dorsi up to 22 h postmortem (experiment 1,

n=19) (Byrne C E., 2000) 83

Các biện pháp hạn chế PSE

Tạo đàn heo đề kháng tốt với stress

Cải thiện môi trường chờ giết mổ

Hạn chế tối đa stress trong lúc hạ thịt

Hạ thấp nhiệt độ quày thịt

84

3 Giai đọan tự phân sâu

Sự tự phân protein thành các amin độc như

histamin, cadaverdin, putrescin hoặc giải phóng các

4 Giai đoạn thối rữa

- Sự thối rữa kỵ khí

- Sự thối rữa hiếu khí

86

KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG

 Dinh dưỡng và sức khỏe

 Nhà sản xuất, chế biến, và người tiêu dùng

1 Chất lượng quầy thịt

LW (live weight)

DP (dressing percentage)

= trọng lượng quầy thịt *100 / trọng lượng hơi

MP (muscle tissue percentage)

= Trọng lượng thịt rã * 100/ trọng lượng quầy thịt

MPC (meat production coefficient)

Chưá vật DDR (5kg) Quày thịt

(75kg)

Máu, DDR, lòng đỏ (20kg)

Phần ăn được (3kg) Phần không ăn được (17kg) Thịt

(57k g)

Da (5kg) Xương (8kg)

Đầu, giò (5kg)

Mô mỡ (15kg)

Mô cơ (42kg)

92

Đánh gía trực tiếp quày thịt

Hệ thống đánh giá SEUROP căn cứ vào % thịt trên

97 98

- Chuck (vai): là phần còn lại sau khi đã cắt sườn,

ngực, chân trước và nách khỏi 1/4 phía trước của

quày thịt.Nó bao gồm xương bã vai, xương cánh tay,

5 xương sườn, thoracic vertebra vàcác đốt sống cổ

- Rib: (sườn) được tạo thành bằng cách cắt giữa và

cắt qua các khe sườn, bao gồm phần lưng được giới

hạn từ xương sườn thứ 6 đến 12 Phần cơ chính

chủ yếu là cơ lưng (sirloin) và cơ bụng phần xương

là xương sườn và thoracic vertebra

- plate (ngực) là phần đối diện với phần sườn (rib)

gồm đoạn còn lại của sườn (short rib dài 3-5 cm)

110

111

Sự khác biệt cơ trắng và cơ đỏ

Đặc điểm Cơ đỏ Cơ trắng

Độ nhạy co cơ Thời gian họat động Mỏi cơ

Điện thế màng Nếp gấp màng sau synapse

Số lượng ty thể

Số lượng mao quản

Mb Enzyme oxid hóa Emzyme đường phân

Nitrosomyoglobin

Màu đỏ sậm

mất oxy (oxy hóa) nhận oxy (khử) + NO

Metmyoglobin

Màu đỏ nâu

mất e - (oxi hoá) nhận e - (khử)

Porphyrin oxy hóa

Màu xanh, vàng, không màu

mất e - (oxi hoá)1 mất e - (oxi hoá)

mất oxy (oxy hóa) nhận oxy (khử) + NO

Độ mềm của thịt

Được đo bằng độ cản cắt và độ dai khi nhai

Máy đo: đơn vị SF (shear force) chia 150 đvị (1đvị

Các yếu tố trước hạ thịt: Những nhân tố này bao

gồm: giống, tuổi, giới tính

- Độ acid: Ở pH 5.0-5.5 người ta nhận thấy đây là điểm đẳng điện của của đại đa số protein mô cơ Do đó độ rắn sẽ đạt cực đại

116

Hương vị của thịt

 Sự phân hủy acid nucleic thành các xanthine và

hypoxanthine (sơ đồ phân hủy acid nhân)

 Sự tạo thành acid glutamic từ arginin, histidin,

glutamin

 Sự hóa nâu (mallaird reaction) làm mất các hợp

chất có đường và acid amin khi gia nhiệt đồng

thời tạo ra các chất mới như aldehyde, ceton,

rượu và các hợp chất thơm

117

Độ giữ nước (Water holding capacity)

Đánh giá sự mất nước của thịt

Đo bằng phương pháp thấm bằng giấy lọc, ly tâm, hay trọng lượng

(3) BẢO QUẢN THỊT

121

Đại cương về thịt

Thành phần dinh dưỡng của thịt

Cấu tạo mô cơ

Cơ chế hoạt động của tế bào cơ

Sự biến đổi của thịt sau giết mổ

- Giai đoạn tê cóng

- Giai đoạn chín tới

-Giai đoạn tự phân sâu và thối rữa

Nguyên tắc của bảo quản

Nguyên tắc của các phương pháp bảo quản là quá trình kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, đống thời hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hoá học

Nguyên tắc

- kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu

- Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enzyme

- Tiêu diệt vsv vấy nhiễm

- Tạo điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của vsv

Tác dụng của bảo quản lạnh

Bảo quản quày thịt trong 24 giờ

Sử dụng trong bày bán trong vài ngày – 1 tuần (có

- Phospatase phân hủy các acid nhân  cải thiện mùi

- Lypase, lipolysis phân hủy và oxi hoá chất béo tạo mùi ôi khét

Mất vẻ đẹp

- Hoá nâu do oxi hoá Mb

- Hoá xám do phân hủy chất béo

Ảnh hưởng bảo quản lạnh đông đến thịt

Biến tính protein và collagen

Phỏng lạnh, blooming

Thất thoát dịch khi rã đông

132

Các phương pháp rã đông

Tan băng trong môi trường lỏng

Tan băng trong môi trường không khí nóng hơn

Những biến đổi của thịt sau rã đông

Hao hụt 10% đối với rã đông nhanh; 3% đối với rã đông chậm

Phương pháp sấy khô

Giảm lượng nước trong sản phẩm

Có thể được coi như chế biến các sản phẩm biến

tính

Không tiêu diệt được mầm bệnh hiệu quả

Thường kết hợp với các hoá chất và gia vị trong chế

biến để tăng hiệu quả bảo quản

Nguyên lý bảo quản của pp sấy khô là làm giảm Aw

của sản phẩm

137

Nước hiện diện trong sản phẩm

Nước liên kết:

Tương ứng với các giá trị Aw thấp (0.2-0.3)

Các phân tử nước cố định trên các nhóm chức mang điện tích

Ít có khả năng tham gia vào các phản ứng với vai trò dung môi hay cơ chất

138

Nước liên kết yếu:

Thuộc lớp kế tiếp sau lớp nước liên kết, hình thành

nhờ các liên kết hydro

Có khả năng tham gia vào các phản ứng với vai trò

dung môi hay cơ chất

Nước tự do:

Tương ứng giá trị Aw >0.5

Lực giữ nước chỉ là lực mao dẫn hay thẩm thấu

139

Hoạt độ của nước Aw (water activity)

Là đặc trưng cho lượng nước tự do trong sản phẩm

Được tính bằng tỉ số giữa áp suất hơi của sản phẩm

Nguyên liệu sử dụng trong muối thịt

NaCl (muối ăn)

- muối tinh khiết: <0.5% tạp

- Muối tinh chế: tạp1 %

- Muối biển: 1.5% tạp

- Muối xám: 5-7% tạp

Tăng khả năng tan của một số protein trong cơ

Thúc đẩy oxi hóa chất béo

Có thể làm tăng khả năng giữ nước vì làm giảm picủa thịt

10-15%: ức chế LAB, stap, vibrio

>=20: ức chế gần như hoàn toàn

147

Muối Nitrate và Nitrite

Muối Nitrite: KNO2 (E250); NaNO2 (E249)

 Kết hợp với Mb tạo màu đỏ bền nitrosohem

 Kiềm hãm oxid hoá chất béo

Muối Polyphosphate E450

Là những muối phosphate đa phân tử của natri hay

Hỗn hợp muối và các chất thêm vào

 NaCl 15-30% bảo quản, cải thiện kết cấu

 NaNO3 0.15-1,5% nguồn cung cấp nitrit

 NaNO2 500-1000ppm bảo quản, tạo màu đỏ thịt

 Polyphosphate 4% cải thiện kết cấu sp

 Đường 1-4% cải thiện vị

 Hương liệu <1% tạo hương cho sp

 Natri ascorbat 0.2-1% tác nhân khử, ổn định màu

Mục đích của việc xông khói

Bảo quản do diệt vsv

Thành phần của khói

Các acid hưũ cơ (hơn 20 loaị)

Các hợp chất có chưá nhóm carbonyl (70 loại)

Các hợp chất có chứa Nhóm phenol (50)

Các chất hydrocarbon có nhân thơm khác (30) HPA

(hydrocarbon polycyclic aromatic)

- Các hợp chất phenol có thể chống oxi hoá

Tác động trong việc bảo quản do ức chế vsv

Tác động có hại: sinh các hợp chất gây ung thư, thất thoát vitamin, aa

Vai trò của các phụ gia trong chế biến

Vệ sinh trong chế biến - HACCP

Máy tiêm (injector)

Máy nhồi và trộn thịt (tumbler, massager)

Máy đóng gói chân không

Xúc xích tươi (fresh sausages), lạp xưởng, pate

Nguyên liệu (thịt, mỡ) được phân cắt bằng máy xay thịt, hoặc phân cắt, giã

Sử dụng gia vị thích hợp

Đưa đi chế biến bằng phương pháp sấy hay hấp

172

Thịt, mỡ xay Thêm gia vị thích hợp

Hỗn hợp

Vô bao, xâm kim, phân

đoạn, rửa nước ấm

Sấy (3 ngày), làm nguội,

đóng gói và bảo quản

LẠP XƯỞNG

Cho vào hộp Ghép mí, hấp đuổi không khí và hấp chín

Làm nguội hộp (ngâm nước), dán nhãn

Xúc xích tươi

Nhóm sản phẩm nhũ tương

 Nhũ tương là gì:

Là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ và/hoặc phủ

tạng trong đó nguyện liệu được phân cắt thành những hạt có kích

thước rất nhỏ và có sự kết hợp một lượng nước khá cao

 Chế biến nhũ tương gồm 2 công đoạn: phân cắt nguyên liệu và tái

kết nối các cấu phần phân cắt

 Máy móc thông dụng: máy xay và máy cutter

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũ tương: nguyên liệu thịt

(pH 6.2), các dạng mỡ, Nhiệt độ cắt, các chất phụ gia thêm vào

177

Thịt, mỡ xay

Thêm gia vị thích hợp , thêm nước đá và tạo nhũ tương bằng cutter

Sản phẩm kết hợp giữa phân cắt và nhũ tương

Các dạng nấu - xống khói và lên men

Gia vị đặc trưng

Có vỏ bọc

180

Vô bao, cân, đóng gói

Nấu và xông khói

 sản phẩm mềm, ngon và mọng nước

Thường là dạng nấu chín (ready to eat)

Tên thường dùng: Ham

182

Thịt đùi ngon Tiêm bằng dung dịch nước muối và các gia vị (nitrite, phosphate đường, acid ascorbic, carragênen và protein đậu nành (2 o C) Nhồi trộn bằng massager

Nấu 68-72 o C Bảo quản Cho vào vỏ bọc dạng đùi

Muối Nitrite: giữ màu và diệt vsv (Clos botulinum)

Muối poly phosphate: Hoạt hóa protein thịt, tăng liên kết nước - thịt – mỡ

184

Gia vị: tăng vị giác

Acid ascorbic: có tính khử, ổn định màu sản phẩm

nhanh

Tinh bột: tăng liên kết nước cho sản phẩm

Protein đậu nành: tăng hàm lượng đạm, tăng liên

Vệ sinh trong chế biến

Vệ sinh là kiểm soát tình trạng môi trường trong

quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực

phẩm Ngăn ngừa sự vấy nhiễm vsv từ động vật, côn

- vệ sinh trong lúc chế biến

- vệ sinh bảo quản

- vệ sinh vận chuyển

187

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point)

Hazard Analysis: phân tích các yếu tố độc hại (vật lý, sinh học, hóa học) cho người tiêu dùng trong suốt giai đoạn chế biến Bảo đảm về mặt an toàn cho sản phẩm

Critical Control Point: Điểm kiểm soát tới hạn liên quan tới giá trị, phương pháp, các bước nhằm tiêu chuẩn hoá để đảm bảo hạn chế, làm giảm hay loại trừ yếu tố độc hại đã được phân tích

188

Các tiêu chuẩn liên quan

GMP: Good manufacturing practice

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

ISO: international organization for standardization

(5) BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA

Không chứa sữa đầu

Là thực phẩm dinh dưỡng cho mọi lứa tuổi

Tùy thuộc vào tập quán

Gia tăng về sức tiêu thụ

Đa dạng hoá sản phẩm

194

Nội dung

1. Chăn nuôi bò sữa, sản xuất, và tiêu thụ sữa

2. Thành phần cơ bản của sữa

World Top 10 Cows Milk Producing Countries in 2011

United States of America India China Russian Federation

United Kingdom Turkey

197

Tiêu thụ sữa ở một số nước

198

199 200

 Thời kỳ thuộc địa

- 1920 bò Zebu Ấn Độ, một số bò sữa thịt khác: Friesian, Ayrshire…

- Bò Red Sindhi được đưa vào (1925)

- 1940 nhiều trang trại ở miền Nam

 Thời kỳ trước 75

- MB: Nhập bò HL từ Bắc Kinh (Bavì, mộcchâu, Sapa-1960); Nhập

bò HL về Mộc châu (1000 con do Cuba tài trợ - 1970 )

- MN: nhập bò Jersey Úc vào Lai Khê (1958); Nhập bò HL từ Nhật (1968)

 Thời kỳ quốc hữu hoá sau 75: chuyển bò HL từ Mộc Châu vào Lâm đồng

208

Thời kỳ đổi mới

- Sự phát triển nhiều nông hộ chăn nuôi nhỏ từ 1980

- Sự ra đời của Vinamilk (1992),

- Nestle phát triển hệ thống mạng lưới quy mô sx

nhỏ (1998)

- Nhà máy Dutch lady đi vào hoạt động (1999)

- Các nhà máy khác

209

Nhu cầu sữa bình quân là 9kg/người/năm

 Trong khu vực: Thái Lan (23 lít/ người/ năm); Trung Quốc (25 lít/ người/ năm)

Sản lượng sữa bình quân 230.000 tấn/năm

Lượng sữa tiêu thụ là 760.000 tấn

Tiêu dùng các sản phẩm sữa tập trung ở

Các thành phố lớn (HN-SG), với 10% dân số cả nước, tiêu thụ 78% các sản phẩm sữa

210