- Sinh acid lactic dạng D, L hay cả hai
Các vi sinh vật lên men ngoài LAB:
Nấm men và mốc, bifidus,
brevibacteria
274
Vai trò của các LAB
oSản xuất acid lactic
oTạo mùi và rượu
oHoạt tính proteolytic và lipolytic
oSự tạo exopolysaccharide
oSản sinh các chất ức chế vi sinh vật
275
Bifidobacteria - probiotic
+ Sản sinh acid lactic và acetic làm giảm pH do đó ức chế các vi sinh vật (hiệu quả như chất kháng khuẩn)
+ Hạn chế ammonia tự do vào máu do biến NH3 tự do thành NH4+
+ Tổng hợp được các vitamine nhóm B và enzyme tiêu hóa như: caseinfosfatase và lysozyme + Một số thành phần tế bào có khả năng kích thích
hoạt động miễn dịch của cơ thể
+ Tạo sự cạnh tranh với các vi khuẩn đường ruột khác
276
Một số chất được sử dụng như prebiotic để kích thích bifidobacteria như:
- N-acetyl-D-glucosamine có nguồn gốc từ sữa đầu, và dạng tổng hợp.
- Lactulose trong sữa UHT.
- Các gluco-oligosaccharide (GOS) từ đậu nành.
- Xylo-oligosaccharide (XO) từ ngũ cốc.
- Isomalto-oligosaccharide (IMO) từ tinh bột.
Probiotic Prebiotic Synbiotic
Dạng sản phẩm chứa một loại hay nhiều loại sinh vật sống có tác động tốt cho sức khoẻ con người hay động vật tiêu thụ bằng cách cải thiện hệ vi sinh vật bên trong cơ thể
Là thành phần thực phẩm không tiêu hoá được có tác dụng kích thích có chọn lọc lên sự phát triển hay hoạt hoá quá trình chuyển hoá của một hay một số loại vi khuẩn có lợi trong đường tiêu hoá của vật chu Khi sản phẩm là sự phối hợp của 2 dạng trên thì được gọi là synbiotic 278
Quy trình sản xuất sữa lên men
•Làm tăng vật chất khô: thường làm tăng bằng cách thêm 1.5 – 2.5% sữa bột
•Xử lý nhiệt: sau khi đồng nhất, sữa được thực hiện trong các bồn lên men và cho vào các lọ sản phẩm chứa hay cho vào bể khuấy.
•Đối với loại yogurt đặc, sữa sau khi xử lý nhiệt được làm nguội đến 40-50oC sau đó starter vào (chiếm 2-3%) rồi ủ. Sản phẩm cuối cùng pH đạt 4.5
•Đối với dạng lỏng, sữa trải qua 2 gia đoạn acid hóa nhanh (3 giờ ở 45o). Để hạn chế sự đông vón, hai loại starter được sử dụng, sau khi ủ đến pH 4.5, sữa được làm lạnh và khuấy liên tục
279
Sản phẩm Phô Mai
Cheese-making, Tacuinum (14th century) The Fox and the Crow
280
Quy trình sản xuất phô mai
Các bước làm phô mai chủ yếu là 3 giai đoạn: (1) Làm đông vón sữa;
(2) Cắt, khuấy, nén, muối và ngâm; (3) Làm chín.
Nguyên liệu: Sữa nguyên liệu Rennet Starter Màu CaCl2 và gia vị 281 Rennet
Là enzyme có nguồn gốc từ dạ dày của bê con và được thương mại hoá thành dạng dung dịch hay bột khô.
Rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
Chymosin chưa hoạt động và sẽ được hoạt hoá trong môi trường acid. Trong những con bê lớn hơn thì pepsinogen hiện diện nhiều hơn và cũng sẽ được chuyển thành pepsin.
Ngày nay người ta tổng hợp rennet từ vi sinh vật (Mucor pusillus, Mucor meihei, Endothia parasitica)
282
Sự hình thành khối đông
• Khoảng 80% protein sữa là casein
• Khi bổ sung rennet vào, casein bị kết tủa trong khi protein nhũ thanh vẫn ở dạng hòa tan.
• Sự đông vón này chia thành 2 pha.
•Enzyme phá huỷ phân tử casein ở mối nối peptid chuyên biệt (Phe – Met, ở khoảng acid amin 105-106 của k-casein)
•Sự giải phóng phân tử peptid đoạn lớn ưa nước làm giảm diện tích bề mặt làm ức chế sự kết hợp các micell lại với nhau.
• 80% casein bị phân hủy hình thành khối đông 283
Starter
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus.
Đa số vẫn thường dùng S. lactis subsp diacetylactis;
S.cremoris và S.thermophilus.
Lactobacillus thường được dùng là L.lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei.
Màu của phô mai: thường sử dụng màu Anatto có nguồn gốc từ hạt cây Bixa orellano, trong đó thành phần chính là norbixine
CaCl2 và gia vị: tăng khả năng đông vón và bảo quản nhờ KNO3, NaNO3
284
Phát triển kết cấu sản phẩm
- Sau khi đông vón, giai đoạn tiếp theo là cắt (cutting).
- Việc cắt đựơc thực hiện với mục đích tăng khả năng loại bỏ protein nhũ thanh. Sau khi tách protein nhũ thanh, khối đông tiếp tục được thêm nước để rửa hết lactose, điều chỉnh hoạt động của LAB.
- Khối đông tiếp thụ được thu gom và cho vào khuôn để ép hết nước ra, tạo khối cho sản phẩm.
285
Làm chín
- Trong phô mai chín, mùi vị và kết cấu sản phẩm do các phản ứng sinh hoá phức tạp phân huỷ từ protein và béo trong khối đông.
- Chymosin phân huỷ protein thành mạch peptide ngắn, và các vi sinh vật trong starter tiết ra các peptidase phân huỷ thành các acid amin.
- Đối với phô mai tươi thì mùi vị của sản phẩm chủ yếu do sự sinh acid và các sản phẩm bay hơi của starter.
- Một số enzyme có sẵn trong sữa cũng tham gia vào việc tạo mùi ví dụ: plasmin.
286
BLUE cheese
287
290 hình hình 291 292 hình 293 294 295
hình 296 296 hình 297 298 299 300 301
302 303
304 305
306
Phô mai chế biến (processed chesses)
Là sản phẩm xử lý nhiệt của phô mai và được bổ sung thêm một ít gia vị làm thay đổi vị và kết cấu.
Mục đích của các sản phẩm này là kéo dài thời gian sử dụng phô mai, và đa dạng hoá sản phẩm.
Trong quá trình chế biến này, muối polyphosphate được thêm vào vời mục đích tăng độ liên kết với nước do đó điều chỉnh được độ mềm của sản phẩm.