Tăng khả năng tan của một số protein trong cơ
Thúc đẩy oxi hóa chất béo
Có thể làm tăng khả năng giữ nước vì làm giảm pi của thịt 146 Muối ăn Vai trò: - Tạo vị mặn cho sp - Ức chế vsv 0-5%: ít ảnh hưởng
5%:làm ngưng Pseudomonas phát triển 10%: ức chế vk kỵ khí Clos.
10-15%: ức chế LAB, stap, vibrio >=20: ức chế gần như hoàn toàn
147
Muối Nitrate và Nitrite
Muối Nitrite: KNO2 (E250); NaNO2 (E249)
Kết hợp với Mb tạo màu đỏ bền nitrosohem
Kiềm hãm oxid hoá chất béo
Tác động kháng khuẩn
Độc tính trực tiếp trên Hb, độc tính gián tiếp do kết hợp aa tạo các nitrosamin gây đột biến và ung thư
Muối Nitrate: KNO3 (E252) muối diêm; NaNO3 (E251)
Bị khử thành NO2- để phát huy tác dụng
Có tính oxi hóa
Ít độc
148
Muối Polyphosphate E450
Là những muối phosphate đa phân tử của natri hay kali: Na2H2P2O7, K4P2O7…
149
Acid ascorbic
Vit C
Chống oxi hoá
Giảm việc dùng nitrite
Liều 300mg/kg
Đường
Giảm độ măn
Có tính khử
Cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrate
Giảm nước tự do
151
Hỗn hợp muối và các chất thêm vào
NaCl 15-30% bảo quản, cải thiện kết cấu NaNO3 0.15-1,5% nguồn cung cấp nitrit NaNO2 500-1000ppm bảo quản, tạo màu đỏ thịt Polyphosphate 4% cải thiện kết cấu sp Đường 1-4% cải thiện vị Hương liệu <1% tạo hương cho sp Natri ascorbat 0.2-1% tác nhân khử, ổn định màu
152 Các phương thức muối Các phương thức muối Muối khô Muối ướt 153 Thịt xông khói 154 Mục đích của việc xông khói
Bảo quản do diệt vsv
Giảm độ ẩm, Aw
Mùi vị đặc trưng
155
Nguyên liệu
Thịt phải được muối trước, phải loaị bỏ muối trước khi xông, và giảm ẩm độ
Gỗ dùng cho xông khói có hương liệu, đốt cháy không hoàn toàn để tạo ra các hợp chất hữu cơ
Thành phần của khói
Các acid hưũ cơ (hơn 20 loaị)
Các hợp chất có chưá nhóm carbonyl (70 loại)
Các hợp chất có chứa Nhóm phenol (50)
Các chất hydrocarbon có nhân thơm khác (30) HPA (hydrocarbon polycyclic aromatic)
157
Tác động của khói lên sản phẩm
Tác động trên hương vị
Tác động trên màu sắc: