Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch (NXB nông nghiệp 2004) trần minh tâm, 405 trang

P G S TR À N M INH TÂM Bảo quản chê biến NÓNG SẢN SAU THU HOẠCH ■ NHÀ XUẤT BẬN NÔNG NGHIỆP P G S T R Ẩ N M IN H TÂM BẢO QUẢN ƯA CHẾ BIẾN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH í Tai lan thứ 2) NHÀ XUẤT BẲN NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI 2004 L Ờ I T Á C GIẢ uốn sách “Bảo quản chế biến nòng sản sau thu h o ch ” có th ể sử dụng làm giáo trình cho sinh viên ngành trổng trọt thuộc khoa trồng trường Đại học Nông nghiệp, cho sinh viên ngành kinh tế nông nghiệp sau dã học môn chuyển môn ngành Nó có vị trí quan trọng trang trình đào tạo kỹ sư trồng trọt t>ỏ kỹ sư kinh tế nông nghiệp phục vụ sở sản xuất, trạm trại nghiên cứu C Sách nhằm cung cấp kiến thức eơ bản, bảo quản giống trồng, bảo quản nông sản phẩm (cây lươìig thực, cồv công nghiệp, rau chế biến số sản phẩm nông nghiệp nhiệt đới Học sinh có ìihừìig hiểu biết cấu tạo giải phẫu, đặc trưng hình thái, tính chất vật lý, đặc tính sinh lý, sinh hóa nông sấn, hiểu nông sản phẩm, bảo quản thể sống mổi quan hệ khăng kh với môi trường, nghiên cứu sâu sắc cóc yếu tố ảnh hưởng môi trườỉig từ tìm nhữìig biện pháp khống chế m ật tác hại, phát huy m ặt có lợi, tạo điều kiện ngoại cảnh thích hợp cho loại nông sản phẩm Bên cạnh ỉihừĩig yếu tố ảnh hưởng mồi trường nhữìig ảnh hưởng vi sinh vật, sâu bệnh, chuột, mối đến nông sản củng n h tác động người kiểm nghiệm, gia công chất lượng hạt, sấy khô, thiết k ế kho tàng nkữỉig nhân tố ảnh hưởhg trực tiếp gián tiếp đến chất lượng sản phẩm Tất hiểu biết chất nông sản môi trường, cho phép đề xuất ìihữìig biện pháp kỷ thuật bảo quản loại hạt giống, từỉig loại nông sản phẩm cách chắn Cuối người sản xuất phải biết thươĩig mại hóa nhữtig sản phẩm nông nghiệp xã hội, nhằm đạt hiệu cao sau bảo quản sản phẩm nông nghiệp làm Trong trình biên soạn sách này, dã cố gắng biên soạn nội dung dựa tài liệu tham khảo nước nhữìig kinh ìighiệm thực tê sản xuất Tuy nhiên sách chưa thỏa mãn bạn đọc trình độ hạn chế tác giả nên tránh khỏi thiêu sót Chúng mong nhận dược nhiều ý kiểa bổ sung bạn đọc đ ể cho sách cỏ thể giúp cho việc học tập tham khảo củạ nhiều đối tượng ngành nông nghiệp TÁC GIẢ B À I M Ở ĐẦU rẦM QUAN TRỌNG CỦA VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN, Ý NGHĨA TRONG.SẢN XUẤT NÔNG NGHIỆP I s ự THIỆT HẠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Nước ta nước nông nghiệp nhiệt đới, quanh năm mùa luôn có sản phẩm thu hoạch, đòi hỏi phải bảo quản., chế biến đế nhãm nâng cao chất lượng sản phẩm Việc dảm bảo nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa rấ t to lớn, nhiệm vự sản xuât không hoàn thành m ặt sô lượng mà phải đảm bảo tiêu chất lượng C hất lượng nông sđn phẩm tốt kéo dài thời gian sử dụng giảm bớt chi tiêu Nhà nước, hạ thấp mức th iệt hại xảy Việc đảm bảo loại h t giông có chất lượng cao, loại nông sản phẩm tô't cung cấp cho công nghiệp chế biến nguyên liệu tốt để’ sản xuất nhiều h àn g hóa xuâ't khẩu, tăng thu nhập quốc dân nâng cao đời sống Để’ thu tăng 1% suất đổnẹ diện tích lớn điều h ết sức khó khăn, sau thu hoạch không bảo quẩn tốt th ì nông sản phẩm bị hao hụt rấ t lớn số lượng lần chât lượng Trong trin h sản xuất, chất lượng nông sản phẩm chịu ảnh hưởng nhiều yếu tô" môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tầc, kỹ th u ật thu hái vận chuyển Trong trìn h bảo quàn cất giữ, sơ chế, nông sản phẩm lại luôn chịu ảnh hưdng yếu tô" môi trường mà biến đổi chất lượng, gây nên tốn th ấ t dáng tiếc, ảnh hưởng không đến thu nhập kinh t ế quôc dân Theo thống kê Liên hiệp quốc, nãm trung bình th iệ t hại th ế giới lương thực chiếm từ 15 - 20% tính tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi 200 triệu người năm Theo Bộ nông nghiệp Mỹ cho biết hàng năm thiệt hại tới 300 triệu đô la Còn ỏ nước khác Đức hàng năm th iệt hại 80 triệu mác, N hật 31 triệu yên, thời kỳ Nga hoàng thiệt hại tới 25 triệu đô la năm Theo tài liệu điều tra PAO (tổ chức lương thực nông nghiệp Liên hiệp quốc) hàng năm th ế giới có tới - 10% số lượng lương thực bảo quản kho bị tổn thất, riêng nước có trình độ bảo quản thấp khí hậu n hiệt đới, thiệt hại lên tới 20% Ở nước ta th iệt hại gây trìn h bảo quản, câ't giữ m ột sô' dáng kể Tính trung bình dối với loại hạt, tổn th ấ t sau thu hoạch 10%, có củ 10 - 20%, vđi rau 10 - Hà ng năm trung bình thiệt hại 15%, tính hàng vạn lương thực bỏ đi, có th ể dủ nuôi sống hàng triệu người, Hàng năm ước tính hao hụt nông sản nước ta sau: Năm 1995, sản lượng lúa ước chừiig 22 triệu 858 số hao hụt với 10% chiếm tới 2,3 triệu tương đương với 350 - 360 triệu USD Với loại có củ mức hao hụt 20%, với sản lượng 2,005 triệu khoai lang, 722.000 tân khoai tây 3,112 triệu sắn (khoai mì), hàng năm m ất khoảng 1,15 triệu tấn, tương đương với 80 triệu USD Đối với ngô, số hao hụt hàng năm lên đến 100.000 tương đương với - triệu USD Đó chưa tính đến hao hụt m ất m át loại rau quả, đậu đỗ, loại nông sản khác Trong trìn h bảo quản, hao hụt nông sản biểu hai dạng : hao hụt trọng lượng chất lượng Hao hụt trọng lừợng : giảm trọng lượng sản phẩm bảo quản có th ể xảy hậu tượng lý học tượng sinh học Ví dụ hao hụt ]ý học bốc phần nước từ sản phẩm môi trường xung quanh Tuy nhiên sản phẩm khác điều đánh giá khác Ví dụ m ất nưóc không lớn củ khoai táy, rau củ biểu làm cho chúng bị héo th ì coi hao hụt quy luật tính hao hụt tiêu chuẩn Sự giảm độ ẩm h t bảo quản bốc không coi hao hụt mà tượng tích cực Trong trường hợp trọng lượng h t giảm phù hợp với giảm % độ ẩm Loại hao hụt lý học khác xáo trộn vận chuyển, xếp, bảo quản bị vỡ n át giỗi tạo bụi cám Càng xáo trộn m ạnh, m ất m át lớn Sự hao hụt trọng lượng trình sinh học rấ t lớn Chẳng hạn hạt, củ, hoa hô hấp chất khô m ất Khi bảo đảm chế độ bảo quản tối ưu hao hụt không dáng kể h ạt th ì hao hụt không vượt giới hạn sai sô” cân Ngoài có hao hụt lớn xảy sinh sản côn trùng có hại sản phẩm Những điều kiện bảo quản khác xa điều kiện ưu th ì hao h ụt trọng lượng lớn Chẳng h ạn h t tự bôc nóng hao hụt trọng lượng đạt - 8%, chuột chim phá hoại thị hao hụt không giới hạn Khi bảo quản khoai tây, rau củ không tốt, hao hụt có th ể 20 - 30% cao Hao hụt chất lượng', 'khi tổ chức bảo quản sản phẩm loại trừ giảm chất lượng Sự giảm chất lượng xảy bảo quản lâu giới hạn gọi độ bảo quản sản phẩm (dộ bảo quản sản phẩm giai đoạn mà sản phẩm giữ dược tính chất h ạt kỹ thuật tính chất thực phẩm nó) Sự giảm chât lượng sản phẩm bảo quản (không kể bảo quản thời hạn) xảy trình bâ't lợi : nẩy mầm sớm, hô hấp biến đổi hóa sinh, tác động vi sinh vật côn trùng, hư hỏng bị bẩn chuột, chim cOríg xây sát giới Tóm lại sư hao hụt trọng lượng chất lượng hai loại trán h khỏi bảo quản bảo quản tô"t, hao h ụt không vượt tiêu chuẩn quy định Trong thời gian qua, chất lượng lương thực tiêu dùng kém, hiệu sử dụng lương thực, nông sản phụ phế phẩm thấp, hoạt động thuộc công đoạn sau thu hoạch gia công chất lượng hạt, nông sản., chưa vào nề nếp, kho tàng, trang thiết bị sô vật chất việc bảo quán thiếu nên hiệu bảo quản chưa cao Vì vậy, biện pháp kỹ thuật công nghệ sau thu hoạch nói chung kỹ th uật bảo quản chế biến nông sản nói riêng nội dung chủ yếu chiến lược phát triển nông thôn, đặc biệt việc xây dựng ngành công nghệ nông thôn h iện SIN H HỌC Sự n ẩy mầm Sụ p h t triể n côu trù n g Quá tr ìn h tự bốc nóng CHẤT LƯỢNG Sự p h t triể n vi khuẩn Sự phá hoại cùa chuột Sự phá hoại chim C HỌC Sự HAO HỤT HAO HỤT VỂ SỐ LƯỢNG (TRỌNG LƯỢNG) Quá trìn h hô h ấp Sự chân thưang, vờ n t Sự rơi văi Tình trạ n g đẩ II VAI TRÒ CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN NÔNG SẢN TRONG SẢN XUẤT NÔNG NGHIỆP Bảo quản nông sản môn khoa học kỹ thuật bao gồm bảo quản giống bảo quản nông sản phẩm khác Nó đòi hỏi phải nẩm vững chất tượng sông nông sản, mối quan hệ khặng k h môi trường với sản phẩm hoạt động sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đèn nông sần phẩm trìn h bảo quẫn Mục đích việc bảo quản nông sản nhầm : - Bảo quản giống để đảm bảo cho trìn h tái sản xuất ruử rộng - Đảm báo cung cấp nguyên liệu cho công nghiẹp chế biến - Bâo quản bán thành phẩm sơ chế - Sơ chế bảo quản chỗ diều kiẹn xí nghiệp công nông nghiệp liên hợp Vì thê công tác bảo quản nông sản phải giải dược ỵôu cầu sau : - Đảm bảo hao hụt thấp trọng lượng - Hạn chế thay đổi chất lượng - Chi phí giá th àn h thấp n h ất đơn vị sản phẩm bảo quản Đế khái quát hóa vai trò nhiệm vụ công tác bảo quản nông sản sản xuất kinh te quốc dân, xét mô hìn h sau dây : 10 Tỷ khối (ở 20°C/nước 20°C) : 0,918 - 0,926 Chỉ số khúc xạ (n^0) : 1,458 - 1,466 Chỉ sô xà phòng (mg KOH/g dầu) : 189 - 198 Chỉ số iôt (Wijs) : 99 - 119 Chất không xà phòng hóa Chỉ sô' axit : không lớn 15 g/kg không lớn 0,6 mg KOH/g dầu Chỉ sô' peroxyt : không lớn 10 mili đương lượng peroxyt oxy/kg dầu (Theo TCVN-F 2) Xơ Dùng để kéo thành sợi dệt vải Để đảm bảo chất lượng tốt đồng đều, cần đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng từ khâu thu hoạch thu mua nông dân Tiêu chuẩn cấp bông, vụ khoa học - Bộ Nông nghiệp PTNT thông qua sau : Cấp Đạc điểm bên -Bông có máu đặc trung cùa gióng, sáng màu không cố vết bệnh nà đêu nở hết, nẳm vảo tay thấy -Bông khô, cấn hạt thấy dòn, độ ẩm không lơn han 10% kfiốí lượng -Bông chín hoàn toàn, m ii nở to, xốp -Bông sạch, luạng tạp chất không lớn 0,5% khối luợng -Bông có màu đặc trung cỉa giống, sáng -Bông chín hoàn toàn, n& đẩu, nò h ế t nắm vào tay thấy xổp -Bông khô, cấn hạt thấy rtòn, độ ẩm khồng lởn han 10% khối ỉtíJng -Lưang tạp chất không lờn 0;7% khố luọng -Bông có màu đặc trưng cùa giống, sáng, có lẫn vết váng -Bững chín m&t nua, lẫn vã chưa chín, múi nhỏ, nỏ khồng đểu, nám vào tay tháy xốp, mịn -Bông khô, cấn hạt thấy đòn, d& ầm không lớn 10% khS luợng -Bỗng tập chất khồng 1% khời luợng 391 Bông xơ Bông hạt đưa xưởng cán Các xưởng cán phân loại tiêu chuẩn ban hành theo giông nhóm giống Khi cán, bòng phải cán theo loại phân riêng biệt ép kiện để kiện đảm bảo độ đồng đảm bảo chất lượng theo cấp Cấp Cấp Cấp Cấp Độ {gAex) > 20 >17-20 15 - 17 15 - 17 Đồ (%) > 81 >76-81 70 - 76 < 70 Độ dổng đếu (%) > 46 >44-46 42 - 44 < 42 Đ5 lẫn tạp (%) 3-3,5 10 11 Chỉ tiẽu Độ ầm (%) ắ C h ế b iế n b ô n g Bông xơ chế biến máy cán Có hai loại máy cán thường dùng : - Máy cán trục da ; dùng cho nhóm xơ dài nhóm hải đảo có chiều dài xơ từ > 32 mm - M y cán cưa : Dùng cho loại nhóm xơ trung bình xơ ngắn, có chiều dài xơ từ 22 mm 29 mm, xơ cán phân loại theo tiêu chuẩn xơ ngành Vụ Khoa học - Bộ Nông nghiệp PTNT thông qua Hiện công ty dùng máy cán cưa Quá trình chế biến hạt cóng ty Bông Việt Nam tiến hành dây chuyền thiết bị cán CONTI­ NENTAL 93 Bao gồm công đoạn eơ dây chuyền sau : - Hệ thống cấp liệu 392 - Còng đoạn làm sơ điều chỉnh - Công đoạn cán xơ - Công đoạn ép kiện Trước hết hạt nguyên liệu từ bãi chứa theo đầu hút hệ thống ống cấp chuyển nguyên liệu tách tạp chất nặng (đá, sỏi, kim loại, xanh ) th iết bị tách tạp chất nặng (Rochcateher) chuyển thiết bị làm kiểu nghiêng (incline cleaner) Bông hạt tách tạp chất qua thiết bị sấy (dryer) để có độ ẩm thích hợp dưa tói th iết bị tách phân phối bóng hạt (separator and distributor) nàm phía thiết bị cán (Ginrúng Machine) Trước vào máy cán, hạt phải qua hệ thống câp liệu máy cán (Feeder) Khi qua hệ thống cấp liệu máy cán, hạt đánh tơi, làm cung cấp dều cho máy cán Tại máy cán, xơ tách khỏi hạt hút chuyển lên thiết bị gom xơ (condensor) Từ theo máng trượt 40°, xơ chuyển vào máy ép, dóng kiện (Bale press) Máy ép kiện th iết bị ép thủy lực, việc ép đóng kiện thực qua bước, bước nhồi sơ bước nén chặt để đóng kiện tiêu chuẩn Phụ phẩm dây chuyền hạt tách máy cán sè vận chuyển sang kho chứa hạt Hạt bòng tách xyclon lắng Hạt sau tách đem chế biến dầu 393 394 S ĐỒ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÔNG HẠT HÊTHÍNGCÍP LIỆU HỀ THỐNG HỆ THỐNG LẢM SACK VA S Í Y v An c h u y ể n v a c a n Bộ phân gom xa HỄ THỐNG É P KtỆN M Ụ C LỤC Lời tác g i ả Bài mở dầu : T ầm q u a n tr ọ n g c ủ a v ấn d ể b ả o q u ả n n ô n g sả n - ý n g h ĩa tr o n g s ả n x u ấ t n ô n g n g h i ệ p I Sự thiệt hại trình bảo quản II Vai trò công tác bảo quản nông sản sản xuât nông n gh iệp 10 Chương : Mối q u a n hệ môi trư n g b ả o q u ả n v n ô n g s ả n 14 I Đặc điểm môi trường bảo quản 14 II Đặc điểm nông sản p h ẩm 16 IIIể Mối quan hệ môi trường bảo quản nông sản phẩm 18 Chương hai : c ấ u tạo , g iải p h ẫ u m ột số n ông sản v n h ữ n g tín h c h ấ t v ậ t lý b ả n củ a h t n ô n g s ả n 22 A Đặc điểm h ìn h thái, cấu tạo giải phẫu c ù a sô nông sản p h ẩ m 12 I Câu tạo giải phẫu, đặc điểm, hình thái loại hạt 23 II Câu tạo giải phẫu loại củ 26 III Cảu tạo giải phẫu, đặc điểm, hình thái sô" loại r a u 29 IV Cấu tạo giải phẫu, đặc điểm, hình thái sô loại trái câ y 32 395 B T ính chảt vật lý hạt nông s ả n 36 I Mật độ độ trông rỗng (độ chặt độ hổng) hạt 36 II Tính tan rời tự động phân cấp .38 Tính tan rời .38 Tính tự động phân cấp ’ 43 III Tính dẫn nhiệt lượng nhiệt dung 46 Tính dẫn n h iệt ’ 46 Lượng nhiệt dung .48 IV Tính hấp phụ tính hút ẩ m 49 Tính hấp phụ 49 Tính hút ẩm 52 Nước cân h t 52 V Dung trọng tỷ trọng h t 53 Dung trọng 53 Tỷ trọn g 55 Chương ba : N h ữ n g b iế n đoi s in h lý v h ó a sin h x ảy r a tr o n g q u t r ì n h b ả o q u ả n n ô n g sả n p h ẩ m 56 A T h n h p h ầ n hóa học c ủ a N ô n g s ả n n h ữ n g b iến đổi chúng trình bảo quản 58 I Nước 58 II Những hợp chất có Nitơ biến đổi qủá trình bảo quản 59 III Gluxit biên đổi 110 trình bảo quản 62 Đường tinh bột 62 Celluloze hemicelloloza 66 P e c tin 66 396 IV Chất béo biên đổi trình bảo quản 68 Quá trình thủy phân chất béo sản p h ẩm 69 Quá trình oxy hóa chất b é o 70 V Các hợp chất vitamin axit hừu 74 VI Các sắc t ố 77 B N hững trình sình lý xảy thời gian bảo quản nông s ả n 78 I Độ chín nông sản trình chín tiếp sau thu hoạch .78 Một số khái niệm độ chín nông sản p h ẩ m 78 Quá trình chín sau thu hoạch 80 Quá trình chín nhân tạo 81 II Trạng thái nghỉ hạt giông hạt nông sản .83 Khái n iệ m 83 Nguyên nhân hạt n gh ỉ 84 Điều khiển nghỉ hạt nông sả n 86 III Hiện tượng nẩy mầm hạt củ giông thời gian bảo quản .89 IV Hô hấp trình tự bốc nóng bảo quản nông sả n 92 Hô hấp 92 Quá trình tự bốc nóng 110 V Hiện tượng thoát nước đông k ế t .119 ĩ Sự thoát nước nông sản phẩm bảo quản 119 H iện tượng đổ mồ hôi nông sản phẩm 122 H iện tượng đông kết bảo quản lạnh 123 397 Chương bốn : N h ữ n g s in h v ậ t h i n ô n g sả n tro n g q u tr ìn h b ả o q u ả n v b iệ n p h p p h ò n g t r 125 A Ví sinh vật hại nông s ả n 125 I Các loại hình vi sinh vật hại nông sản phấm 125 l ễ Vi sinh vật phụ s in h 125 Vi sinh vật hoại s in h 126 Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh cộng s in h 129 II Sự tích tụ xâm nhập vi sinh v ậ t 130 III Điều kiện phát triển tác hại vi sinh vật đôl với nông sản ph ẩm 132 Điều kiện phát triển vi sinh vật 132 Tác hại vi sinh vật nông sản phẩm 140 B Côn trùng hại nông sản k h o .143 I Danh mục dôi tượng kiểm dịch thực vật nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt N a m 143 II Một số đặc điểm khái quát loại côn trùng hại nông sản phẩm kho Việt Nam 146 III Những yếu tố ảnh hưởng đến phát triển côn trùng phá hại sản phẩm kho 170 IV Phương pháp phòng trừ côn trùng k h o 177 Biện pháp đề phòng côn trùng 177 Biện pháp diệt trừ 179 Biện pháp xử lý khử trùng kho trước nhập nông sản phẩm thời gian bảo quản 188 398 c Chuột hại sản phẩm k h o .196 I Tạp tính sinh hoạt số chuột thường gặp k h o 196 l ẵ Chuột đàn (Ratus flanvipertus) 197 Chuột công (Ratus ỉiorvegicus ) .197 Chuột nhắt (Mus musculus urbanus) 198 II Biện pháp phòng trừ .198 Chương nãm ẽK iểm n g h iệ m h t g iô n g h t n ô n g s ả n 201 I Lây mầu kiểm nghiệm 201 II Những tiêu kiểm nghiệm b ả n 208 Xác định độ giống 208 Kiểm nghiệm độ h t 210 Kiểm nghiệm độ ẩm 211 Kiểm nghiệm sức sông h t 213 Kiểm nghiệm độ nẩy m ầ m 216 Xác định trọng lượng 1000 h ạt 219 Xác định tỷ lệ sâu bệnh hại 223 Chươìig sáu : Kỹ th u ậ t sấy k h ô n ô n g s ả n 226 I Cơ sở khoa học trình sấy khô nông s ả n 226 Khái n iệ m 226 Đặc trưng trình sấy khô nông sản 228 II Chế độ phương pháp sâV .235 C hế độ s ấ y 235 Phương pháp sấy băng n h iệt 240 Thiết bị dể phơi s ấ y 253 Một số công thức tính toán trình s ấ y 260 Chương bảy : Kỹ t h u ậ t b ả o q u ả n h t v n ô n g s ả n 266 I Yêu cầu công tác bảo quần 266 Yêu cầu k h o 266 Yêu cầu tiêu chuẩn phẩm chất 266 II Chế độ bảo quản nông s ả n 267 Chế độ vệ sính kho tàn g 267 Chẽ độ kiếm tra theo dõi tình hình phẩm ch ất '268 III Phương pháp bảo q u ả n 269 Bảo quản nông sản trạng thái thoáng* 269 Phương pháp bảo quản k ín 274 Bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạ n h .275 Bảo quản nông sản bầng phương pháp hóa học 277 Bảo quản nông sản khí điều c h ỉn h 278 IV Kỹ thuật bảo quản số hạt nông sản c h ín h 279 Kỷ thuật bảo quản thóc , 279 Băo quản bắp .281 Bảo quản khoai lang tươi 284 Bảo quản khoai mì tươi 285 Bảo quản khoai củ mì thái lát khô 286 Bảo quản loại dậu đ ỗ 287 Bảo quản lạc (đậu p h ộn g) 289 Bảo quản hạt rau 291 Bảo quản loại b ộ t 292 10 Kỹ thuật bảo quản khoai tây giống .295 1 Kỹ thuật bảo quản rau quẳ tươi 299 400 Chương tám: C h ế b iê n sả n p h ẩ m c â y h o a m àu v r a u q u ả 306 A Kỹ thuật c h ế biến sản phẩm m u 306 I Chê biến khoai, sắn (khoai mì) lát khô 306 II Chê biên khoai, sắn s ợ i .307 III Chế biến số loại bột m ịn .307 Chế biến bột ngô (bắp) 307 Chế biến bột mịn từ loại củ 309 IV Chê biên bột hấp chín từ khoai lang khoai tầ y 312 V VI Chê bién tinh bột ngô 314 Chế biến tinh bột khoai (khoai lang khoai tâ y ) 318 VII Chê bi ấn tinh bột sắn (tinh bột khoai m ì) 320 VIII Chê" biến c.ác loại sợi hoa màu từ loại bột .323 IX Kỹ thuật sản xuất Malt từ nguồn thóc tẻ .325 X Chế biến số sản phẩm từ hạt đậu nành (dỗ tương) 329 Chê" biến bột đậu n n h 330 Chế biến sữa bột khô từ hạt dậu n n h 331 Chế biến sữa đậu nành tươi 333 Sản xuất đậu phụ 336 Chế biến sữa chua đậu n n h 338 Chế biến tào h ủ 339 Chế biến tương 340 Cách chê biến c h a o 345 Chế biến giá đậu nành 345 10 Chế biến đầu đậu n àn h 347 B C hế biến rau q u ả 348 I Kỹ thuật men muối chua rau, 348 II Kỹ thuật sấy khô rau 358 III Chế biến đồ hộp rau 365 IV Các sản phẩm khác chế biến từ (trái câ y ) 367 Sản xuất loại nưởc 367 Chế biến ngâm đường (compost) 372 Rượu pha chế từ 372 Mứt .373 Chế biến nước giải khát từ diều kiện gia đ ìn h 374 Chế biến rau lạnh dôn g 375 c C hế biên số sản phẩm công n g h iệ p 376 I Chế biên c h è 376 Chế biến chè x a n h 376 Chê biến chè đen truyền thống 378 II Chê biến cà phê n h â n 379 III Chê biến dường m ía 381 Giai đoạn ép m ía 382 Giai đoạn làm nước m ía 382 Giai đoạn gia nhiệt bốc h i 383 Nâu đường, kết tinh đường - ly tâm, sấy khô 383 IV Khả chế biến sô' sản phẩm từ trái diều (đào lộn h ộ t) 385 402 C hế biến nước giải khát từ trái điều 386 C hế biến rượu vang từ trái điều 387 Chế biên giấm ăn (lên men axit axetic) 387 Chế biến dưa góp 388 Chế biến nhân hạt điều (đào lộn hột) 389 V C hế biến x 390 Bông h t 390 Bỏng x 392 Chế biến 392 403 Chịu lrá< lì nhiệm xiiấl NCìUYĨiN C A O DO AN II ỉ'hn trách ban lhíi() KIM TỤ C - PI1UƠNG ụ / U N11À X U Ấ T lì Á N NỎ N ( ; N ( ; [! I Ệ 1’ 6/167 PluroiìL' Mai Đonu £);i, [là Nội Đ I': (04) 521940 - X 52700S ( ' III N I I Á N I I N H À X I ];;ix: (04) 762767 \ I B A N N Ỏ N Í i NGI11ẺI’ I 58 Níỉuvễn [Sinh Kliiòiiì Qiiím ỉ TP Hỏ Chí Minh j Đ ĩ : (08) 297157 - 2M4521 F a \: (0X) M 101036 In 1000 hán khổ ] X 19 cm lai Xướng in NX B Nông nghiệp, tỉiâv phép số 284/91 XB-QL XR Cục Xuất cấp ngày 5/2/2004 In xoniỉ nộp lưu chiếu Quỵ IV/2004 63-630 - -284/91 -04 NN - 2004 Giá: 38.000Ổ ... TÁC BẢO QUẢN NÔNG SẢN TRONG SẢN XUẤT NÔNG NGHIỆP Bảo quản nông sản môn khoa học kỹ thu t bao gồm bảo quản giống bảo quản nông sản phẩm khác Nó đòi hỏi phải nẩm vững chất tượng sông nông sản, ... T R Ẩ N M IN H TÂM BẢO QUẢN ƯA CHẾ BIẾN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH í Tai lan thứ 2) NHÀ XUẤT BẲN NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI 2004 L Ờ I T Á C GIẢ uốn sách Bảo quản chế biến nòng sản sau thu h o ch ” có th... BẢO QUẢN NÔNG SẢN, Ý NGHĨA TRONG.SẢN XUẤT NÔNG NGHIỆP I s ự THIỆT HẠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Nước ta nước nông nghiệp nhiệt đới, quanh năm mùa luôn có sản phẩm thu hoạch, đòi hỏi phải bảo quản. ,