khảo sát quy trình chế biến chè xanh tại nhà máy chè xuất khẩu tân cương thái nguyên

Y học cổ truyền của Trung Quốc đã tổng kết 9 tác dụng chính của lá chè: Trong lá chè có những hoạt chất làm giảm tổng hàm lượng lipit tronghuyết thanh máu, giảm lượng cholesterol mật độ

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

Phần I PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

2 MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU 2

2.1 MỤC ĐÍCH 2

2.2 YÊU CẦU 2

Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI 3

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI

2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI 5 2.2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ Ở VIỆT NAM 6 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH 7

2.3.1 NGUYÊN LIỆU 8

2.3.2 DIỆT MEN 14

2.3.2.1 Mục đích và yêu cầu 14

2.3.2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình diệt men 14

2.3.2.3 Các phương pháp diệt men 15

2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình diệt men 16

2.3.3 VÒ CHÈ 17 2.3.3.1 Mục đích và yêu cầu 17

2.3.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình vò 17

2.3.3.3 Phương pháp thực hiện 17

2.3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò 18

2.3.4 LÀM KHÔ CHÈ 19 2.3.4.1 Mục đích và yêu cầu 19

2.3.4.2 Đặc điểm làm khô chè xanh 19 2.3.5 PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN 21

2.3.6 BAO GÓI SẢN PHẨM 22

PHẦN III ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

23

3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23

3.2 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 23

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU23

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

Phần IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 25

4.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ, LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY CHÈ XUẤT KHẨU TÂN CƯƠNG HOÀNG BÌNH 25

4.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ XANH TẠI NHÀ MÁY CHÈ XUẤT KHẨU TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN 26

4.2.1 Nguyên liệu 28

4.2.2 Vận chuyển và bảo quản 29

4.2.3 Héo sơ bộ 29

4.2.3.1 Mục đích 29

4.2.3.2 Kĩ thuật héo sơ bộ 30

4.2.4 Xào chè (diệt men) 31 4.2.4.1 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị xào (diệt men) chè .31

4.2.4.2 Kỹ thuật xào diệt men 32

4.2.5 Làm nguội 33 4.2.5.1 Mục đích 33

4.2.5.2 Kỹ thuật làm nguội 33

4.2.6.1 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị vò chè 33

4.2.6.2 Kỹ thuật vò chè 34

4.2.7 Làm khô chè 35 4.2.7.1 Sấy sơ bộ 35

4.2.7.2 Sao lăn tạo hình và làm khô 38 4.2.8 Phân loại 39

4.2.9 Sao hương (quay hương) 40

4.3 Đánh giá chất lượng chè xanh thành phẩm 41

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1 KẾT LUẬN 43

5.2 ĐỀ NGHỊ 44

PHỤ LỤC: CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CHÈ ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ THEO TCVN 3218-1993 45

Phần I PHẦN MỞ ĐẦU

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis O.Kuntze thuộc lớp, chi,

họ chè; ngành Ngọc Lan Theo truyền thuyết cây chè được phát hiện từ rấtsớm, năm 2700 trước công nguyên Nước chè có rất nhiều tác dụng đối vớisức khỏe con người và được nhiều nhà khoa học quan tâm

Tiến sĩ John Welsburger – thành viên cao cấp của tổ chức sức khoẻ Hoa

kỳ phát biểu: “Dường như những thành phần chứa trong trà có khả năng làmgiảm nguy cơ một số bệnh mãn tính như đột quỵ, truỵ tim và ung thư” Y học

cổ truyền của Trung Quốc đã tổng kết 9 tác dụng chính của lá chè:

Trong lá chè có những hoạt chất làm giảm tổng hàm lượng lipit tronghuyết thanh máu, giảm lượng cholesterol mật độ thấp (cholesterol xấu) và tănglượng cholesterol mật độ cao (cholesterol tốt) (1); Nước sắc lá chè xanh có tácdụng hạ huyết áp rõ ràng và tác dụng được duy trì trong thời gian tương đốidài(2) ; Nước sắc lá chè xanh có tác dụng ức chế sự tụ tập của tiểu cầu, chống

sự hình thành huyết khối gây tắc nghẽn mạch máu(3); Phòng chống ungthư(4); Hưng phấn thần kinh(5); Lợi tiểu mạnh(6); Chống ôxy hóa(7); Ức chế

và tiêu diệt vi khuẩn(8); Ngoài ra, lá chè còn có tác dụng chống viêm, chống

dị ứng và duy trì trạng thái bình thường của tuyến giáp(9).[15]

Việc trồng cây chè còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chốngxói mòn, bảo vệ môi trường, đồng thời còn tạo việc làm cho rất nhiều ngườilao động đặc biệt là ở các tỉnh miền núi, trung du Trong những thập niên gầnđây thì diện tích chè không ngừng tăng lên Hiện nay chè đang được sử dụngrất phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động và mang lạimột nguồn ngoại tệ không nhỏ cho các nước trồng chè Có rất nhiều mặt hàngchè đang được bán trên thị trường như chè Ô long, chè đen, chè xanh … Trong

đó, chè đen được tiêu thụ nhiều ở Châu Âu, ngược lại chè xanh và chè hươnghoa lại được các nước Châu Á ưa chuộng

Nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương Thái Nguyên là đơn vị thành viênthuộc Công ty cổ phần Tập đoàn Tân Cương Hoàng Bình Nhà máy chuyênsản xuất các mặt hàng chè xanh, chè đen phục vụ tiêu dùng trong nước vàxuất khẩu.

Được sự phân công, giúp đỡ của bộ môn Công nghệ chế biến thuộckhoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội chúng tôi

tiến hành nghiên cứu đề tài : “Khảo sát quy trình chế biến chè xanh tại nhà

máy chè xuất khẩu Tân Cương Thái Nguyên”

2 MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU

2.1 MỤC ĐÍCH

Khảo sát, phân tích các ưu, nhược điểm trong công nghệ chế biến chèxanh tại nhà máy chè xuất khẩu Tân cương Thái Nguyên Từ đó đề xuất cáckiến nghị nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm của nhà máy

- Đánh giá chất lượng chè xanh của nhà máy

- Phân tích các ưu nhược điểm trong công nghệ sản xuất của nhà máy,

từ đó đề xuất các kiến nghị nhằm góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm

Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI.

Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từcây chè Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiềuloại chè như sau:

Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiêncủa chè Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men(men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy

Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêmquá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sảnphẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâusáng, vị dịu, hương thơm nhẹ

Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vàocông nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng Cácloại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩmchè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột(nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.[9]

Chè xanh có nhiều tác dụng hơn các sản phẩm chè cùng loại vì quátrình sao diệt men trong thời gian ngắn làm cho các thành phần hóa học trongchè ít bị mất đi Ngoài ra, chè là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị vềdược liệu: Trung Quốc là nước đầu tiên chế biến chè để uống sau đó nhờnhững đặc tính tốt của nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới.Ngày nay chè được sử dụng phổ biến hơn cả cà phê, rượu vang và cacao Tácdụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước chè đã được các nhà khoa họcxác định như sau: Cafein và một số hợp chất ancaloit khác có trong chè lànhững chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đạinão làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ

thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việccăng thẳng

Hỗn hợp tanin chè có khả năng chữa một số bệnh đường ruột như tả,

lỵ, thương hàn Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè xanh đểchữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày Theo xác nhận củaM.N Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có tác dụng làmvững chắc các mao mạch tốt như catechin của chè

Dựa vào số liệu của Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị cácbệnh cao huyết áp và neprit mạch thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt,nếu như người bệnh được dùng catechin chè theo liều lượng 150mg trong mộtngày E.K Mgaloblisvili và các cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cựccủa nước chè xanh tới tình trạng chức năng của hệ thống tim mạch, sự cản cácmao mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng của chức năng hô hấp ngoại vi, sựtrao đổi vitamin C, trạng thái chức năng của hệ thống điều tiết máu.v.v

Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin

PP và nhiều nhất là vitamin C Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gầnđây là tác dụng chống phóng xạ Điều này đã được các nhà khoa học NhậtBản thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được chấtStronti(Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm Qua việc quan sát thống

kê nhận thấy nhân dân ở một vùng ngoại thành Hirôsima có trồng nhiều chèthường xuyên uống nước chè, vì vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùngchung quanh không có chè Các tiến sĩ Teidzi Ugai và Eisi Gaiasi (Nhật Bản)

đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch taninchè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Sr90.[15]

Chè được coi là thứ nước uống giải khát phổ biến bởi vì công dụng tíchcực, có lợi cho sức khỏe Uống nước chè sẽ chống được lạnh, khắc phục được

sự mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làmcho tinh thần sảng khoái, hưng phấn trong thời gian lao động căng thẳng vàmệt mỏi về trí óc Uống nước chè là một loại hình văn hóa thanh cao Uốngchè có vị trí đặc biệt trong quan hệ giao tiếp, cưới xin, ma chay…[1] Cây chè

được trồng ở mọi nơi trên thế giới tạo việc làm cho nhiều người lao động đặcbiệt là ở khu vực miền núi Góp phần không nhỏ vào GDP của các nước Đồngthời, việc trồng chè cũng góp phần chống xói mòn, bảo vệ môi trường và giữcân bằng sinh thái.

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ

GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI

Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu chè lớn nhất thếgiới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toànthế giới So với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè các nước nàytăng trung bình 16,89% Năm nước có kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thếgiới năm 2008 là Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô la) Trong khi

đó, tổng kim ngạch của 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới đạt gần 3,5 tỉ

đô la Mỹ tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007 Danh sách các nước trongbảng xếp hạng top 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 không

có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ

đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la).[13]

Về thị trường tiêu thụ, theo FAO, trong giai đoạn 2009- 2010, nhậpkhẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bìnhkhoảng 0,6%/ năm Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ,Nhật Bản chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè toàn thế giới vàonăm 2010 Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/ năm từ 109400 tấn lên 150000 tấn;Nhật Bản cũng tăng từ 18000 lên 22000 tấn, tăng 1,8%/năm Tại thị trường

Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng nhu cầu tiêu thụ chèkhông những không giảm mà còn tăng mạnh Người tiêu dùng Mỹ đã hạn chếmua những đồ uống đắt tiền như phê, nước trái cây, nước ngọt Mà thay vào

đó là tiêu dùng các sản phẩm rẻ hơn như chè, đặc biệt là những loại chè cóchất lượng trung bình Tại thị trường châu Âu, các nước Đức, Anh, Nga đều

có xu hướng tăng nhu cầu tiêu dùng chè Tại Nga (một trong những nước tiêu

thụ chè lớn trên thế giới) với mức tiêu thụ trung bình khoảng hơn 1kgchè/người/năm Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu chè đen của Nga tăng

từ 223600 tấn lên 315200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm là 3% Tuynhiên, mức tiêu thụ chè đen (loại chè chiếm gần 80% mức tiêu thụ hàng năm)

có xu hướng suy giảm Tỷ lệ chè xanh, chè hoa quả, chè làm từ các loại câythảo mộc có xu hướng gia tăng Các thị trường khác như Ai Cập, Iran, Iraqnhu cầu tiêu dùng chè cũng tăng Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng chètại các nước phát triển đang chuyển dần từ các sản phẩm chè thông thườngsang các sản phẩm chè uống liền và chè chế biến đặc biệt trong khi tại cácnước Tây Á và châu Á vẫn thích dùng các sản phẩm chè truyền thống.[13]

Theo nguồn tin Reuters, sản lượng chè đen toàn cầu đã tăng 6,27%trong năm 2010 so với năm 2009 Tổng sản lượng chè đen thế giới năm quađạt 1925,48 triệu kg so với 1811,91 triệu kg của năm 2009 Sản lượng tăngnhiều nhất lên đến 84,81 triệu kg tại Kenya, đạt 329,38 triệu kg SriLanka tăng38,25 triệu kg, đạt 329,38 triệu kg Tuy nhiên, tại Ấn Độ quốc gia sản xuất chèđen lớn nhất thế giới, sản lượng giảm xuống còn 96,64 triệu kg Indonesiagiảm 2,30 triệu kg còn 72,20 triệu kg, Malawi giảm 1 triệu kg còn 51,60 triệu

kg và Bangladesh giảm nhẹ 0,80 triệu kg xuống còn 59,20 triệu kg.[12]

2.2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ Ở VIỆT

NAM

Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam tăng khoảng 40triệu USD so với năm trước đó, đạt 117 ngàn tấn nhờ khối lượng xuất khẩutăng Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ xuất khẩu trongbối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút Việt Nam hiện có 270 doanh nghiệp làm chè,75% lượng chè khô làm ra hàng năm được xuất khẩu sang 110 nước và vùnglãnh thổ trên thế giới và Việt Nam hiện đứng thứ 5 thế giới về sản lượng cũngnhư kim ngạch xuất khẩu chè.[10],[14]

Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2009diện tích trồng chè của Việt Nam đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1900 ha so với diện

tích năm 2007 Năng suất trồng chè năm 2009 ước đạt 6,5 tấn búp tươi/ha,tăng so với mức 5,9 tấn/ha của năm 2007.[8]

Tại hội thảo khoa học biện pháp nâng cao chất lượng chè tổ chức tại TPBảo Lộc vào sáng nay 26/12 Hiệp hội chè Việt nam cho biết sản lượng chèqua chế biến năm 2009 khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu trên 178triệu USD Tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng chè xuất khẩu ước đạt

122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 triệu USD, tăng khoảng 10% so với cùng

kỳ Hiện nước ta là nước có sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới và xuất khẩu rakhoảng 110 nước Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga Trong 10năm qua, ngành chè đã có sự tăng trưởng đáng kể cả về diện tích, năng suất vàsản lượng.[10],[14]

Năm 2010, diện tích chè cả nước đạt gần 130 ngàn ha trong đó trên 117ngàn ha cho thu hoạch với năng suất bình quân 73 tạ chè búp tươi/ha So vớinăm 2000, diện tích chè tăng 45,4%, năng suất tăng 74,6% Năm 2011, mặc dùdiện tích trồng chè cả nước giảm 2,8% so với năm 2010 (chủ yếu giống chè

cũ, chè hạt) song diện tích cho thu hoạch tăng 1,4% nên sản lượng tăng 6,5%,đạt 888,6 ngàn tấn Việc áp dụng KHCN có tác động đáng kể đến việc cải tạocác giống chè cũ, cải thiện năng suất, chất lượng bước đầu áp dụng có hiệuquả SX VietGAP tại một số địa phương Cơ cấu chè giống mới (giâm cành) đãchiếm trên 52% diện tích và dần thay thế các giống cũ lạc hậu, năng suất thấp.Trong đó, giống LDP1 chiếm 13%, LDP2 chiếm 14%; PH1 chiếm 10% Việctiêu thụ, xuất khẩu có nhiều thuận lợi [11]

Theo mục tiêu đặt ra của Bộ NN&PTNT, trong vòng 5 năm tới ngànhchè phải duy trì được diện tích ổn định ở mức 130000ha, tăng trưởng sảnlượng đạt 6%/năm, kim ngạch xuất khẩu tăng ít nhất 2 lần so với hiện nay Kếhoạch năm 2012, xuất khẩu chè đạt 135000 tấn giá trị 220 triệu USD Đếnnăm 2015, sản lượng chè búp tươi đạt 1,2 triệu tấn, sản lượng chè búp khô đạt

260000 tấn, trong đó xuất khẩu 200000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu 440 triệuUSD, giá xuất khẩu bằng với giá bình quân của thế giới (2.200 USD/tấn).[11]

2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH

Chè xanh là loại chè có hương, vị nồng hậu, màu nước xanh tươi hoặcxanh vàng, hương thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, cỏ non Trong quá trìnhchế biến, ngay từ giai đoạn đầu tiên, hoạt tính của enzim bị đình chỉ hoàn toàndưới tác dụng của nhiệt độ cao Do đó những biến đổi hóa học xảy ra trongchè chỉ có tác dụng của nhiệt và ẩm Chè xanh được sản xuất nhiều ở TrungQuốc, Nhật Bản, một số nước khác chỉ sản xuất ít Nước ta có một vùng sảnxuất chè đặc sản như: Chè Suối Giàng, Hà Giang, Tân Cương… Với các nhàmáy sản xuất chè xanh phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Như vậy,nước ta không chỉ sản xuất chè xanh phục vụ trong nước mà còn phục vụ choxuất khẩu Ngoài ra chè xanh khô còn là nguyên liệu để sản xuất các loại chèhương, chè hoa có giá trị Có rất nhiều phương pháp chế biến chè xanh khácnhau, song về kỹ thuật cơ bản đều có chung quy trình sản xuất sau:

2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất chè xanh.[4]

2.3.1 NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chế biến chè xanh là những búp tươi 1 tôm 2, 3 lá non có

hàm lượng tanin thấp, protein cao, màu lá xanh thẫm dày.[4] Ngoài ra, búp lá

chè nhỏ thích hợp cho sản xuất chè xanh, búp lá chè to thích hợp cho chế biếnchè đen Lá xanh có hàm lượng chất diệp lục nhiều, tanin ít, thích hợp cho chếbiến chè xanh Nguyên liệu chè gồm các búp không đồng đều thì rất khó chếbiến Giống chè cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chè thành phẩm.[1]Nguyên liệu có hàm lượng tanin lớn sản phẩm có vị đắng chát thích hợp chosản xuất chè đen Hàm lượng protein cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sảnxuất chè xanh Trong quá trình chế biến protein kết hợp với tanin tạo chấtkhông tan Phản ứng này có tác dụng điều vị cho sản phẩm Do vậy, việc lựachọn nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để thu được sản phẩm chè có chấtlượng cao Trong năm người ta thường tiến hành chế biến chè xanh vào thờiđiểm đầu và cuối năm Do vào thời điểm này cường độ chiếu sáng là thấp nhất

do đó hàm lượng tanin là thấp nhất.[3]

Phẩm chất búp chè cũng phụ thuộc vào chế độ hái Nếu hái quá già thìphẩm chất búp chè giảm dẫn đến chất lượng chè thành phẩm giảm Ở các bộphận non thì hàm lượng tanin, chất hòa tan và nước đều cao hơn so với các bộphận đã già

Bảng 2.1 Hàm lượng các chất có trong lá chè[1]

Các chất trong lá chè Tôm chè Lá 1 Lá 2 Lá3 Lá 4 Lá 5Hàm lượng nước (%) 77,40 76,60 77,70 79,00 72,30 65,00Hàm lượng tanin (%CK) 28,50 29,00 29,12 28,20 25,00 16,00Hàm lượng chất hòa tan

(%CK)

42,11 42,51 42,93 40,53 37,00 29,00

Hái lá non khi chế biến sẽ thu được các cánh chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, ít

bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt Tùy theo công nghệ chế biến chè màngười ta quyết định hái lá non hay hái lá già Muốn chế biến chè đặc sản thìhái 1 tôm hoặc 1 tôm 1 lá, muốn chế biến chè tốt thì hái 1 tôm 2 lá, muốn chế

biến chè khá thì hái 1 tôm 2, 3 lá, chế biến chè trung bình thì hái 1 tôm 3, 4 lánon.[1] Hiện nay nước ta đang trồng các giống chè sau:

Giống trung du chiếm 60% diện tích chè cả nước, lá có màu xanh đậm,hàm lượng tanin trên 26,3%; chất hòa tan 51,4% Giống này thích hợp cho sảnxuất chè xanh và chè đen.[1]

Giống chè Shan phát triển chủ yếu ở các vùng núi cao phía bắc và TâyNguyên Có đặc điểm là búp to, lá thuôn dài, xanh mềm Hàm lượng tannin27,1%; chất khô hòa tan 49,9% Ngoài ra còn giống PH1, 1A, TRI777 cũngđược nhân dân trồng bởi vì những giống này cho năng suất khá, giá thành sảnphẩm cao Trong búp chè có chứa rất nhiều hợp chất hóa học khác nhau,chúng có vai trò rất quan trọng trong quá trình hình thành chất lượng chè xanhthành phẩm

Nước: Đối với cây chè, nước có ý nghĩa quyết định về năng suất vàchất lượng sản phẩm Trong công nghệ chế biến chè, nước là thành phần biếnđổi nhiều nhất và liên tục trong các công đoạn héo, vò, lên men, sấy Hàmlượng nước trong chè phụ thuộc rất nhiều vào giống, mùa vụ, thời điểm thuhoạch, độ non già của nguyên liệu, giống, các bộ phận khác nhau trong câychè Trong lá bánh tẻ, hàm lượng nước là 61-66%; trong thân và cành là 48-75%; trong rễ là 48-54%; trong tôm chè là 73%; trong lá 1 là 73,3%; trong lá 2

là 73%; trong lá 3 là 72,7%; trong lá 4 là 71,2%; trong lá 5 là 67,2%; trongcuống non là 83,7%; trong cuống già là 76,3%.[1]

Tanin: Tanin trong chè còn có tên gọi là teotanin là một chất chát Đó

là một hỗn hợp phức tạp của nhiều hợp chất có đặc tính polyphenol Tanin có

vị chát làm se đầu lưỡi, chúng có thể bị enzim oxy hóa thành các chất có màu

đỏ nâu Tác dụng của tanin được thể hiện như sau: Điều tiết các quá trình oxy

hóa khử trong cây chè Nâng cao tính chống chịu của cây chè đối với sâubệnh.[1] Ngoài ra tanin chè có tác dụng kháng trùng và sát trùng, bình thườnghóa hoạt động của hệ vi khuẩn có ích trong ruột, ngăn ngừa quá trình thối rữa,sinh hơi và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động của ruột Tuy nhiên,tanin gây dãn mạch nhưng lại có tác dụng cầm máu nhẹ, ngăn ngừa sự chảy

máu mao quản, được dùng trong việc điều trị các trường hợp ngộ độc doalkaloid.[6] Hàm lượng tanin trung bình trong nguyên liệu khoảng 25-30%chất khô và hàm lượng này thay đổi theo nhiều yếu tố như giống, mùa vụ, thờiđiểm thu hoạch, cường độ chiếu sáng, cách chăm bón, phương pháp chế biến.[2]

Dầu thơm: Đó là hỗn hợp các chất bay hơi có mặt trong tế bào của câychè Nó được hình thành trong quá trình sinh trưởng phát triển và quá trìnhchế biến chè Hương thơm của chè được hình thành là do dầu thơm có sẵntrong búp chè, các hợp chất có hương do quá trình chuyển hóa của catesin vàaxitamin, sản phẩm của sự caramen hóa trong quá trình chế biến chè Dầuthơm gồm những thành phần có cấu tạo phức tạp Hàm lượng dầu thơm trongchè rất nhỏ chỉ khoảng 0,02-0,03% Trong quá trình chế biến tinh dầu bị mất

đi tới 70-80% Hương thơm của chè xanh được tạo ra bởi các chất lilanol,giegianiol, xitrannelol Bên cạnh đó, quá trình caramen hóa đường dưới tácdụng của nhiệt độ cao tạo thành các chất purpuran có mùi thơm ngọt của mậtong tạo nên cảm giác ngọt hậu trong miệng sau khi thưởng thức trà.[1]

Protein: Các hợp chất protein chứa khoảng 25-30% chất khô Hàmlượng N chiếm khoảng 4-5% thành phần các chất có trong lá chè Trong quátrình chế biến chè đen, protein kết hợp với các axitamin tạo thành chất khônghòa tan gây trở ngại trong quá trình lên men Trong công nghệ chế biến chèxanh protein có tác dụng điều hòa vị Hàm lượng protein trong chè cao thì chè

dễ vò xoăn ngoại hình khô đẹp Axitamin trong chè có tác dụng nâng cao chấtlượng chè xanh về hương vị và màu sắc nước tạo cho chè xanh có hương thơm

và ngọt hậu vị Các axitamin quan trọng trong chè theanin, glutamic và axitasparagic Các axitamin này có tác dụng sinh lí tốt đối với con người Ngoài

ra, xistein và methionin tham gia vào sự hình thành của hương thơm chè Hàmlượng albumin trong chè rất thấp nhưng sau chế biến hàm lượng này tăngkhoảng 10% Hàm lượng protein trong chè thay đổi theo mùa vụ, lá non cóhàm lượng protein nhiều hơn lá già.[1]

Vitamin: Là một nhóm các hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử nhỏ

có bản chất lí hóa học rất khác nhau và đều có hoạt tính sinh học cao ở liềulượng nhỏ nhưng lại tối cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển bình thườngcủa cơ thể sống Trong lá chè tươi có 2 nhóm vitamin: nhóm tan trong chấtbéo và nhóm tan trong nước Trong chè có nhiều loại vitamin như A, D, E, K,

F, …Trong quá trình chế biến, hàm lượng vitamin C bị phá hủy nhiều nhưnghàm lượng vitamin này trong chè xanh nhiều gấp 10 lần trong chè đen.[1]

Enzim: Enzim giữ vai trò rất quan trọng trong sinh trưởng và phát triểncủa cây chè Trong búp chè non có 2 nhóm enzim oxy hóa khử và enzim thủy

phân Enzim có tác dụng xúc tác trong quá trình chế biến chè.[1]

Alcaloit: là hợp chất không màu,vị đắng, ít hòa tan trong nước, có tácdụng kích thích đầu lưỡi.Trong lá chè có chứa các loại ancaloit như: Xantin,teofilin, cafein,…Tác động sinh lí của ancaloit là kích thích vỏ đại não của hệthần kinh trung ương, làm cho tinh thần tỉnh táo, kích thích cơ năng hoạt động,giảm mệt mỏi, kích thích thận, lợi tiểu… Hàm lượng cafein thay đổi theogiống, bộ phận cây chè, thời vụ, kỹ thuật canh tác Cafein biến đổi rất ít trongquá trình chế biến Tuy nhiên, khi cafein liên kết với tanin tạo thànhtanatcafein có vị dễ chịu, mùi thơm [1] Hàm lượng cafein trong lá chè là từ2-5% chất khô.[4]

Chlorophin: Chiếm tỷ lệ thấp 0,24-0,85% hàm lượng chất khô Hàmlượng này thay đổi theo độ non già của nguyên liệu Trong quá trình chế biếnthì chlorophin bị giảm nhiều Chúng bị phân hủy và bị biến đổi dưới tác dụngcủa enzim và nhiệt độ cao vì vậy chè thành phẩm sẽ chuyển từ màu xanh củachè nguyên liệu sang màu đen của chè thành phẩm Trong chè thành phẩm,hàm lượng chlorophin cao sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng như chè có mùihăng, vị ngái.[6]

Gluxit: Gluxit trong cây chè có các loại đường đơn và đường phức tạp.Trong cây chè có rất ít các loại đường hòa tan, phần lớn là các đường khônghòa tan Đường không hòa tan trong chè có giá trị rất lớn trong việc điều hòa

vị chè và tham gia vào quá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ để

tạo thành hương thơm vị ngọt của sản phẩm chè, hàm lượng đường tăng lêntheo tuổi trong lá chè có từ 1,63- 4,33% đường.[1]

Chất hòa tan: Là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng chènguyên liệu cũng như chè thành phẩm Nó là hỗn hợp các chất có khả nănghòa tan vào trong nước Trong nguyên liệu, hàm lượng này chiếm khoảng 35-43% hàm lượng chất khô Hàm lượng này thay đổi phụ thuộc vào độ non giàcủa nguyên liệu, thời điểm thu hoạch.[6]

Tro: Trong tro của lá chè có tới 30 nguyên tố hóa học Trong đó nhiềunhất là các nguyên tố K, Ca, P, …Tro trong lá chè được được phân thành 2nhóm hòa tan và không hòa tan trong nước Chè có chất lượng tốt thì ít tro.Chè đặc sản có tỷ lệ tro trong chất khô là 4,79%; chè loại 1 có 5,33%; chè loại

2 có 5,68%; chè loại 3 có tỷ lệ tro trong chất khô là 5,98%.[1]

Pectin: Trong lá chè, tươi hàm lượng pectin khoảng 2-3% chất khô, lácàng non thì hàm lượng pectin càng cao[6] Pectin trong chè là một chất keo

vô định hình cho sản phẩm Nếu nguyên liệu có hàm lượng pectin thấp thì khảnăng định hình kém và ngược lại Ngoài ra nó còn tạo cho sản phẩm có vị ngọtdịu, tạo độ sánh cho nước pha, có khả năng tham gia tạo hương thơm cho chè.Tuy nhiên, pectin là chất hút ẩm mạnh nên dễ hút ẩm gây khó khăn trong quátrình bảo quản sản phẩm chè.[3]

Tiêu chuẩn kỹ thuật thu hái cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyênliệu và chè thành phẩm Nguyên liệu sau thu hái nếu chưa được chế biến ngaythì cần bảo quản bằng các biện pháp thích hợp như: Bảo quản lạnh, bảo quảnthoáng gió bị động hoặc tích cực Ở nước ta, chất lượng chè nguyên liệu đượcđánh giá theo tỷ lệ lá già bánh tẻ và được chia làm 4 mức sau:

Từ 0-10% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại A

Từ 11-20% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại B

Từ 21-30% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại C

Từ 31-45% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại D [6]

2.3.2 DIỆT MEN

2.3.2.1 Mục đích và yêu cầu

Mục đích: Đây là khâu đặc biệt quan trọng trong chế biến chè xanh

mức độ diệt men càng triệt để thì chất lượng chè thành phẩm càng cao Nhằmtiêu diệt enzim có trong nguyên liệu tránh các quá trình biến đổi sinh hóa xảy

ra trong quá trình chế biến ảnh hưởng xấu tới các tính chất đặc trưng của sảnphẩm chè xanh[2]

Yêu cầu: Quá trình diệt men được tiến hành theo các phương pháp khác

nhau nhưng phải đảm bảo giảm được độ ẩm của ngyên liệu xuống còn 59-63%,

lá chè màu vàng sáng, không bị cháy xém, không úa đỏ, lá chè "chín" đều, mềmmùi hăng giảm, xuất hiện mùi cốm, nắm chè khi bỏ ra không bị bung Ngoài ra,khối chè sau diệt men phải đồng đều, cuộng lá chè không bị đỏ, cuống chè mềmdẻo và dính, có màu xanh vàng khi sao hoặc có màu thẫm khi hấp chần [4]Công đoạn diệt men là công đoạn rất quan trọng có ảnh hưởng quyết định đếnchất lượng chè Nếu diệt men triệt để nước chè có màu xanh tươi hoặc xanhvàng Nếu diệt men không tốt nước chè thường có màu đỏ

2.3.2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình diệt men

Vật lý: Lá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát Khi diệt men lá chè sẽtrở nên dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn

Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi.Bên cạnh sự bay hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khácđặc biệt là tinh dầu Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá chè tươi Mức độbay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt

Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vôhoạt của các enzyme Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàntoàn Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trongcác quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh

Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các quá trình trao đổi chất bêntrong các tế bào của lá chè cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đìnhchỉ) Ngoài ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật.

Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phầntạo ra mùi hăng của lá chè tươi sẽ bay hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăngchất lượng cảm quan cho thành phẩm.[7]

2.3.2.3 Các phương pháp diệt men

1 Diệt men bằng hơi nước nóng (hấp chè)

Hấp chè là lợi dụng sức nóng của hơi nước ở áp suất thường hoặc ápsuất cao để diệt men Thường được tiến hành trong các máy hấp chuyên dùng,hơi nước lấy từ nồi hơi có áp suất 5-6atm ở nhiệt độ 115-116oC Trong điềukiện này trong một phút enzim ngừng hoạt động sau đến hai ba phút thì enzimnày bị tiêu diệt hoàn toàn Sau khi diệt men chè được làm nguội nhanh bằngkhông khí mát

Ưu điểm: thời gian diệt men nhanh, triệt để, nước pha đẹp đặc trưng,nước pha có màu trong xanh Tuy nhiên, hơi nước có thể ngưng tụ trên bề mặt

lá Đôi khi có thể làm chín chè Vì vậy phải tiến hành sấy sơ bộ trước khi tiếnhành mang vò trong một số trường hợp nước pha có thể bị đục do có các tếbào lá bị tách ra trong khi vò tan trong nước và trở thành huyền phù gây đục,hương thơm chè kém.[3]

2 Diệt men bằng phương pháp sao

Sao diệt men là lợi dụng sức nóng của chảo sao hay máy sao kiểu thùngquay đã được đốt nóng để tiêu diệt các loại men có trong lá chè và làm cho chètrở nên mềm dẻo chuẩn bị cho giai đoạn vò Thường dùng chảo hoặc thiết bịthùng quay đưa nhiệt độ thành thiết bị lên 260-280oC rồi cho chè vào Trongquá trình hoạt động chè liên tục được đảo đều Ở điều kiện này, sau 4 phút thìenzim ngừng hoạt động, sau 6-8 phút thì enzim này bị tiêu diệt hoàn toàn Chèsau khi ra khỏi chảo sao sẽ được làm nguội nhanh bằng quạt hoặc được rảimỏng trên sàn Trong thực tế thời gian diệt men còn kéo dài đến 10 phút do có

kết hợp làm giảm thủy phần của chè đến thủy phần của chè vò Diệt men songphải tiến hành làm nguội nhanh

Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện, có thể rút ngắn được quá trình chếbiến chè thành phẩm do không phải thực hiện quá trình sấy sơ bộ Một số cấu

tử tinh dầu có mùi hăng xanh, hăng ngái bị bay hơi ở quá trình này Ngoài rachè được ra nhiệt lên có hương vị tốt, làm bốc hơi một phần nước Biện phápnày thích hợp cho chế biến chè xanh có chất lượng cao

Nhược điểm: Đôi khi nước pha có thể bị ”đỏ” do thời gian diệt mentương đối dài, năng suất thấp Nếu không khống chế nhiệt độ và thời gian diệtmen đúng mức thì chè dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi, hoặc có thể

bị cháy Năng suất trung bình, khó cơ giới hóa dây truyền

Yêu cầu của phương pháp sao diệt men: Men có trong chè bị tiêu diệthoàn toàn nhưng không để cho lá chè bị đỏ Trọng lượng chè giảm đi 20-30%

do lượng nước bốc hơi Lá chè cong lại, mềm dẻo, cẫng non gập lại nhưngkhông gãy Chè có mùi xanh tươi thơm nhẹ

ta sử dụng phương pháp ép và năng suất thấp

2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình diệt men

Nhiệt độ và thời gian diệt men: Nhiệt độ thành thiết bị quá cao chè tiếpxúc với thành thiết bị chè dễ bị cháy và sao không đều (do nhiệt độ của khốinguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột) Nhiệt độ sao chè thấp, chè sau khi sao

sẽ có nước pha màu đỏ dẫn đến chất lượng thành phẩm thấp

Lượng nguyên liệu cho thiết bị: Lượng nguyên liệu cho vào thiết bị nếu

ít so với dung tích thiết bị thì dễ bị cháy Ngược lại, nếu lượng nguyên liệuquá nhiều so với dung tích thiết bị thì chè dễ bị diệt men không đều

2.3.3 VÒ CHÈ

2.3.3.1 Mục đích và yêu cầu

Mục đích: Phá vỡ một tỷ lệ nhất định tế bào lá, nhờ đó khi pha trà

bằng nước sôi các chất hòa tan được tiết ra dễ dàng nhưng được tiết ra dần dầncho phù hợp với tập quán pha trà của người sử dụng, làm cho cánh chè xoănlại, giảm thể tích, tạo hình dáng cho cánh chè

Yêu cầu: Chè không được nát vụn, cánh xoăn, độ dập trung bình đạt từ

40-42% Tỷ lệ vụn nát của chè dưới 7%.[2]

2.3.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình vò

Vật lý: Trong quá trình vò chè, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tếbào sẽ bị phá vỡ, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá chè làm tăng khả năng kếtdính Lá chè bị vò sẽ thay đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng Saumỗi lần vò, chè được tiến hành phân loại để tách từng phần búp chè theo độnon già của nguyên liệu

Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá

và tiếp xúc với oxi không khí, các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục Mức độ oxihóa phụ thuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn sót lại trong nguyên liệusau quá trình chế biến.[7]

2.3.3.3 Phương pháp thực hiện

Vò chè xanh thuận lợi hơn vò chè đen do chè đã được đem đi diệt mendưới tác dụng của nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong chèđược hoạt hóa giúp cho lá chè dễ xoăn và ít bị gãy vụn, nên thời gian vò ít hơn

so với vò chè đen

Khi vò chè xanh phải nắm vững nguyên tắc “chè non vò lạnh, chè già

vò nóng” Chè sau khi làm nguội thì mới được vò Chè già có thể mang đi vò

ngay vì chè già có mùi hăng xanh rất mạnh, nên phải vò nóng để làm mất mùihăng Theo M salisvili, vò chè xanh nhiều sẽ làm giảm chất lượng vì sẽ đẩymạnh quá trình oxy hóa và làm cho chè vụn nát, bị mất nhiều chất hòa tan, vịchè nhạt, không có lợi cho sản xuất chè xanh Trong điều kiện nguyên liệu ởnước ta cho thấy rằng nên khống chế độ dập tế bào khi vò như sau:

Đối với chè loại A thì độ dập tế bào là 45-48%

Đối với chè loại B thì độ dập tế bào là 48-54%

Đối với chè loại C thì độ dập tế bào là 40-42%.[4]

 Vò bằng máy

Ở các nhà máy trong quá trình vò được thực hiện trong máy vò Roler.Quá trình được chia làm 2 lần, thời gian vò tùy thuộc vào từng loại nguyênliệu Nguyên liệu loại A, B thời gian vò 75 phút: lần 1:40 phút, lần 2:35 phút;nguyên liệu C, D thời gian vò 85 phút lần 1:45 phút, lần 2:40 phút Việc sàngtơi giữa các lần vò được tiến hành trong thời gian 7-10 phút kết hợp với việcphân riêng nguyên liệu nhỏ lọt sàng mang đi làm khô trước Phần chè không

bị lọt sàng chưa đạt độ dập yêu cầu và còn soăn lỏng phải được vò lại ngaynếu để lâu quá trình oxy hóa xảy ra mạnh làm nước chè bị đỏ, vị và hươngcủa chè thành phẩm sẽ kém.[3]

2.3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò

Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò,trong thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75-85% thể tích củathùng vò Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ

không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áplực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánhchè xoăn kết đẹp.

Tốc độ quay của mâm vò: Tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đếnchất lượng thành phẩm Tùy theo chất lượng chè đem vò và điều kiện củaphòng vò mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp Nếu tốc độquay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rútngắn được thời gian vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn Ngược lại, nếutốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là các lá chè không bị đứt đoạnnhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng suất vò chè thấp, chè vò trong máy dễphát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, nếu máy vò vàphòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phảitiến hành vò nhanh

Thời gian vò: Nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm Tuy nhiên cầnphải làm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập

tế bào, tỉ lệ vụn nát Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non

2.3.4 LÀM KHÔ CHÈ

2.3.4.1 Mục đích và yêu cầu

Mục đích: Đưa chè về độ ẩm an toàn cho quá trình bảo quản Tạo sự

chuyển hóa các chất trong lá chè nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho chè xanh

và góp phần tạo hình cho cánh chè

Yêu cầu: Độ ẩm chè còn lại khoảng 3 -5% Cánh chè xoăn chặt hương

thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ như cao lửa hay khê khét

2.3.4.2 Đặc điểm làm khô chè xanh

Khác với làm khô chè đen, làm khô chè xanh là một quá trình chế biếnnhiệt Đối với sản xuất chè xanh ngay từ đầu đã tiến hành diệt men Do đótrong quá trình chế biến những biến đổi xảy ra để hình thành các tính chất đặctrưng cho chè xanh chủ yếu là các biến đổi hóa học

Vật lý: Khối lượng và tỉ trọng chè sẽ giảm Đồng thời, độ bền cơ họccủa chè cũng giảm lá chè dễ bị gẫy vụn.

Hóa lý: Bên cạnh sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiệntượng bay hơi của các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương

Hóa học: Trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnhnhất, chủ yếu là phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các acid amin…[7]2.3.4 Các phương pháp làm khô chè

* Làm khô chè xanh bằng phương pháp sấy

Có thể dùng máy sấy chè đen để làm khô chè xanh: Quá trình sấy đượcchia làm 2 lần

Lần 1: Nhiệt độ 85-90oC; Thời gian: 15-20 phút Độ ẩm của chè giảm từ65% xuống còn 18-20%

Sau khi sấy chè lần một chè được dải thành lớp dày ra sàn và để ủ trongthời gian 20-30 phút, sau lần sấy 1 độ ẩm chè càng thấp thì thời gian ủ càngdài (độ ẩm 10-12% thì thời gian ủ cần 1-2 giờ) quá trình ủ giúp cho sự phân bốlại độ ẩm trong cánh chè và là thời gian cần thiết nhất để các quá trình hóa họcxảy ra tạo chất lượng cho chè

Lần 2: Nhiệt độ khoảng 80-85oC; Thời gian: 15-20 phút Sấy lần 2nhằm làm giảm độ ẩm của chè xuống độ ẩm an toàn 3-5% [3]

1 Làm khô bằng phương pháp sao

Chè vò được làm khô bằng cách sao khô trong chảo sao Quá trình saocũng chia làm 2 giai đoạn:

Giai đoạn1: Nhiệt độ khoảng 95-105oC; Thời gian: 20phút đến 1giờ

Độ ẩm còn 18-20%

Giai đoạn 2: Nhiệt độ 70oC; Thời gian 2-3h; Độ ẩm còn khoảng 3-5%Làm khô bằng phương pháp sao cho sản phẩm có hương vị rất tốt dothời gian chế biến nhiệt dài sự chuyển hóa các chất xảy ra mạnh, chè xanh có

vị chát dịu, hương thơm mạnh Tuy nhiên, nước pha hay bị đỏ Ngoài ra, sao

khô có tác dụng làm cho chè xoăn chặt và bóng, chè khô có màu tro hoặc bạc,hương thơm của chè được tăng cường, vị chè đậm Nhưng năng suất thấp, chèvụn nhiều và màu nước không được xanh tươi.[2]

2 Sấy sao kết hợp

Đây là phương pháp làm khô chè có nhiều ưu điểm vừa giảm thời gian sovới phương pháp sao, vừa giúp nâng cao chất lượng sản phẩm

Quá trình sấy được chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Sấy đến độ ẩm 30-35%; Nhiệt độ: 120-140oC, Thời gian 6-12 phút

Giai đoạn 2: Sao lần 1 đến độ ẩm 18-20% trong thiết bị sao thùng quay.

Nhiệt độ 110-115oC; Thời gian 20-25 phút

Giai đoạn 3: Sao lần 2 đến độ ẩm an toàn 3-5% thường tiến hành trongchảo sao Nhiệt độ 90-100oC; Thời gian 40-45 phút [3]

Có rất nhiều phương pháp để làm khô chè vò mỗi một phương phápđều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng chè xanh thành phẩm cũng nhưchế độ công nghệ và trang thiết bị sản xuất

2.3.5 PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN

Mục đích của giai đoạn này là tạo ra các loại chè có kích thước và màusắc, chất lượng đồng nhất đáp ứng các yêu cầu của thị trường trong và ngoàinước Chè bán thành phẩm được phân loại để loại bỏ bồm, vụn bằng sàng hoặcnhặt tay, có thể sử dụng máy sàng chuyên dùng Bán thành phẩm chè xanhđược chia thành 3 loại sau:

Đầu chè: Gồm những búp và cánh chè chưa xoăn

Cánh chè: Gồm những búp chè đã xoăn chặt, sợi chè thẳng và bóng.Chè vụn: Những chè bị vụn nát trong quá trình chế biến Riêng đầu chèsau khi phân loại tiếp tục đưa vào sao khô để chỉnh lí thêm hình dáng để làmcho chè xoăn chặt hơn Có thể dùng máy sàng vòi hoặc máy rê phân cấp Trung