Trong quá trình thực tập, chúng tôi đã tiến hành đánh giá hai mặt hàng chè OP và P. Đây là 2 mặt hàng có chất lượng tốt trong các mặt hàng chè của nhà máy
Bảng 4.6 Chất lượng cảm quan sản phẩm chè của nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương Thái Nguyên
Loại chè Chỉ tiêu
OP P OPVN PVN
Ngoại
hình Mô tả Cánh chè dài xoăn tương đối đều, màu tro bạc
Cánh chè ngắn, tương đối xoăn, thoáng có cẫng, màu tro bạc
Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài xoăn tương đối đều,
Màu đen tự nhiên cánh chè ngắn hơn chè OP, tương đối xoăn thoáng cẫng
Điểm 3 3 3 2.5
Màu
nước Mô tả Xanh tươi Xanh vàng, sáng Vàng nhạt Vàng xanh
Điểm 3 3,5 3 3
Hương
thơm Mô tả Thơm đượm Thơm nhiên, tương Thơm tự đối mạnh
Thơm tự nhiên
Điểm 4 3 3,5 3
Hoạt
vị Mô tả dịu, có hậu vịChát đậm Chát đậm dịu, có hậu vị Chát đậm dịu, có hậu vị, dễ chịu Chát tương đối dịu có hậu vị Điểm 3 3 4 3 Tổng điểm 13 12,5 14,5 13,5 Xếp loại Đạt Đạt Đạt Đạt Chi chú:
- OP: Mẫu chè của nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương Thái Nguyên - P: Mẫu chè của nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương Thái Nguyên - OPVN: Chè mẫu OP theo tiêu chuẩn VN.
- PVN: Chè mẫu P theo tiêu chuẩn VN.
Chúng tôi nhận thấy rằng, chất lượng sản phẩm của công ty là đạt, cùng khung chất lượng với chè mẫu theo tiêu chuẩn Việt Nam.
PHẦN V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương Thái Nguyên là đơn vị thành viên thuộc công ty Cổ phần tập đoàn Tân Cương-Hoàng Bình được thành lập năm 2001 có năng lực chế biến từ 10-12tấn nguyên liệu/ngày. Đây là một doanh nghiệp có nhiều thành công trong sản xuất và chế biến chè xanh và chè đen phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Nguyên liệu chủ yếu là giống chè trung du lá nhỏ, chiếm 80-85%. Chất lượng nguyên liệu trong 3 tháng đầu năm chủ yếu là loại B (chiếm 38,96%), C (chiếm 27,63%); A ( chiếm 16,76%), D (chiếm 16,65%).
Chè được làm héo sơ bộ trước khi diệt men với chiều dày của lớp chè dưới 25cm, số lần đảo rũ phụ thuộc vào thời tiết, nếu thời tiết thuận lợi thì thời gian đảo rũ 1,5-2 giờ, thời tiết không thuận lợi thì tiến hành đảo rũ 1-1,5 giờ/lần.
Nhà máy sử dụng phương pháp xào chè để diệt men với thiết bị dạng thùng quay. Nguyên liệu được diệt men trong thời gian 2-3 phút, nhiệt độ thành thiết bị là 260-280oC.
Thiết bị vò kiểu Roller, vò làm 2 lần, thời gian vò 40-45 phút, sau mỗi lần vò có tiến hành sàng tơi.
Làm khô được tiến hành qua 2 giai đoạn: Sấy sơ bộ đưa về độ ẩm 25-30% trong thời gian 10-15 phút, độ dày của lớp chè 1-1,5cm. Sau đó chuyển sang thiết bị làm khô dạng thùng quay để làm khô chè. Quá trình này tiến hành ở nhiệt độ của khối chè khi sao là 85-90oC, thời gian sao là 25-30 phút . Kết thúc quá trình sao thì chè khô xoăn chặt, thủy phần chè vào khoảng 4-5%.
Thiết bị trong phân loại chè xanh là sàng sơ bộ, máy tách cẫng chè, máy sàng vòi.
Để nâng cao chất lượng chè thành phẩm thì nhà máy đã tiến hành sao hương, thời gian quay hương từ 15-30 phút, khối lượng chè 10-12kg/mẻ, độ ẩm còn lại là 2-3%.
5.2 ĐỀ NGHỊ
Trong phạm vi đề tài này chúng tôi chỉ xin đề xuất một số ý kiến sau: - Nguyên liệu vận chuyển vào nhà máy phải được che nắng, che mưa để tránh hiện tượng khô táp chè hoặc ướt chè làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
- Cần nghiên cứu để nâng cao hơn nữa hiệu quả của quá trình diệt men - Nâng cao hơn nữa trình độ, hiểu biết của đội ngũ công nhân
PHỤ LỤC: CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CHÈ ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ THEO TCVN 3218-1993
Xác định chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm
Bốn chi tiêu cảm quan: Ngoại hình, màu nước, mùi vị của nước pha được đánh giá riêng bằng cách cho theo 5 thang điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1. Trong khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục có thể lấy chính xác đến 0,5đ.
Bảng phụ lục 1: Mức độ quan trọng của các chỉ tiêu.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Theo % Bằng số
Ngoại hình 30 1
Màu nước 15 0,6
Mùi 30 1,2
Vị 30 1,2
Điểm tổng hợp của một sản phẩm được tính theo công thức
i i
D= ∑ D k
- Di : Điểm trung bình của một hội đồng cho chỉ tiêu thứ i - ki : Hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i
Bảng phụ lục 2 Xếp hạng chất lượng của chè. STT Xếp hạng chất lượng Điểm số 1 Tốt 18,2-20 2 Khá 15,2-18,1 3 Đạt 11,3-15,1 4 Kém 7,2-11,2 5 Hỏng 0-7,1