Thiết bị diệt men gồm có những bộ phận chính sau: Thùng diệt men, trục khuỷu và động cơ, bộ phận cấp nhiệt.
Các thông số kĩ thuật của máy xào diệt men: Thùng có chiều dài 4m, đường kính giữa thùng 0,7m, tốc độ quay của thiết bị 25-32 vòng/phút, năng suất 260-300kg chè tươi/giờ. Động cơ có công suất 4kW, quạt gió có công suất 0,75kW. Thiết bị có 3 buồng đốt, ống khói của thiết bị cao 9m, có tủ điện điều khiển được lắp đặt riêng, nhằm điều khiển cho chè vào, thiết bị có 3 động cơ nối liền với 3 khoang của máy. Năng suất của thiết bị 260-300kg chè tươi/giờ
Thùng xào chè là một thùng tròn hình trụ bên trong có gân xoắn để đảo chè, thùng được nối với động cơ qua bộ phận điều tốc. Bầu lò được thiết kế chụp hút và ống khói đảm bảo các điều kiện vệ sinh. Khói, bụi không nhiễm vào chè để làm tăng chất lượng của chè thành phẩm. Điều chỉnh nhiệt độ nhờ quạt lò. Bao quanh thiết bị này là bệ lò được làm bằng xi măng chịu nhiệt.
Hình 4.1 Máy xào diệt men.
Trước khi cho chè vào, công nhân sẽ đốt nóng thiết bị đến 260-280oC sau đó mới cho chè vào. Thời gian xào chè 2-3 phút tính từ khi cho chè vào đến khi chè ra khỏi máy. Thời gian diệt men nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào tốc độ cho lửa của người công nhân, nếu lửa to thì thời gian diệt men nhanh và ngược lại, đặc điểm của nguyên liệu đầu vào nhiều nước hay ít nước, ….sau diệt men, lá chè chuyển từ màu xanh đậm sang màu xanh vàng, cẫng chè trở nên mềm dẻo. Chè sau khi ra khỏi thiết bị sẽ được làm nguội rồi chuyển sang giai đoạn vò.
Ưu điểm của phương pháp này là quá trình diệt men diễn ra liên tục, thiết bị dễ cơ giới hóa. Tuy nhiên, nếu công nhân không chú ý thì cánh chè dễ bị cháy hoặc khô khi cho lửa quá lớn, hoặc nước chè sẽ bị đỏ khi nhiệt độ thấp không đảm bảo.
Theo Đường Hồng Dật (2004) sao chè để giảm bớt mùi hăng tạo cho nước chè có màu xanh làm dậy mùi thơm, lá chè bớt nước trở thành mềm dẻo đàn hồi, sao chè làm cho chè non giảm trọng lượng 40-45%, chè già 25-30%. Sau khi sao, lá, cuộng chè gập cong không gãy, mặt lá chè hơi dính, lá chè chuyển từ màu xanh tươi sang xanh vàng hoặc xanh tối, xuất hiện mùi thơm nhẹ.
Chúng tôi nhận thấy rằng, thời gian diệt men của nhà máy khá ngắn (thường từ 6 đến 8 phút – Nguyễn Duy Thịnh, 2004). Kết quả kiểm tra quá trình diệt men của nhà máy theo phương pháp xác định hoạt tính enzym polyphenoloxydase trong chè diệt men được thể hiện ở bảng 4.3
Bảng 4.3: Mức độ tiêu diệt enzym polyphenoloxydase (PPO) trong chè diệt men Lần thực
hiện
Tỷ lệ NL được tiêu diệt triệt để enzym PPO (%) Tỷ lệ NL còn tàn dư enzym PPO (%) 1 80 20 2 80 20 3 66.7 33.3 Trung bình 75.6 24.4
Như vậy, tàn dư enzym PPO trong chè diệt men của nhà máy còn khá cao (22.4%). Điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh của nhà máy sau này, đặc biệt là trong quá trình bảo quản và lưu thông. Đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy, phần lá non chuyển sang màu xanh tối nhưng phần lá già chuyển sang màu xanh vàng, mùi hăng giảm một cách đáng kể, chè chuyển từ trạng thái giòn dễ gãy sang trạng thái mềm dẻo.