Báo cáo thực tập tại công ty DNTN ngọc nga

MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU 1 Phần I:TÌM HIỂU LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ MÔ HÌNH TỔ CHỨC CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT 2 I.Giới thiệu chung về công ty DNTN Ngọc Nga. 2 1.Lịch sử hình thành và phát triển của DNTN Ngọc Nga. 2 2.Ngành nghề kinh doanh: 3 3.Nhiệm vụ và mục tiêu của công ty 3 II.Mô hình tổ chức của DNTN Ngọc Nga. 4 1.Cơ cấu bộ máy quản lý 4 2.Tình hình tổ chức công tác kế toán tại doanh nghiệp 6 3.Thực trạng của doanh nghiệp hiện nay 6 III.Mục tiêu hoạt động và ngành nghề kinh doanh 6 1.Mục tiêu hoạt động 6 2.Ngành nghề kinh doanh 6 PHẦN II:SƠ ĐỒ MẶT BẰNG DOANH NGHIỆP 7 I. Sơ đồ mặt bằng doanh nghiệp 7 II.Sơ đồ phân xưởng 8 PHẦN III:TỔNG QUAN VỀ VỆ SINH VÀ CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 9 I. Tổng quan vệ sinh trong các công đoạn chế biến 9 1.Vệ sinh cá nhân khi ra vào phân xưởng. 9 2.Sức khỏe công nhân. 10 PHẦN IV:TỔNG QUAN VỂ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 11 I. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá bò fillet 11 1.Thành phần hóa học của thủy sản 11 2.Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 11 3.Nguyên liệu phụ gia 11 3.1.Định nghĩa về nguyên liệu phụ gia 11 4.Nguyên liệu và thiết bị trong sản xuất 16 5.Các loại nguyên liệu chính của doanh nghiệp 16 6.Các nguyên liệu phụ. 16 II.Mô tả các quy trình công nghệ cá bò tẩm gia vị. 17 1.Giải thích các công đoạn 18 1.1.Tiếp nhận nguyên liệu. 18 1.2.Mục đích tiếp nhận 19 1.3.Về nguồn gốc xuất xứ 19 2.Rửa lần 1 19 2.1.Mục đích 19 2.2.Thao tác rửa nguyên liệu 19 3.Bảo quản lần 1. 20 3.1.Mục đích 21 3.2.Thao tác bảo quản. 21 4.Sơ chế 21 4.1.Mục đích 21 5.Rửa lần 2 22 5.1.Mục đích 22 5.2.Yêu cầu 23 6.Bảo quản lần 2 23 6.1.Mục đích 23 6. 2.Cách thức bảo quản 23 6.3.Yêu cầu 24 7.Lột da và fillet 24 7.1.Quy trình lột da 24 7.1.1.Mục đích 24 7.2.Công đoạn Fillet 25 7.2.1.Mục đích 25 7.3.Yêu cầu Fillet 26 7.4.Yêu cầu 26 8.Rửa lần 3 27 8.1.Mục đích 27 8.2.Yêu cầu 27 9.Công đoạn tẩm gia vị 28 9.1.Mục đích 28 10.Công đoạn bao gói 29 10.1.Mục đích 29 10.2.Yêu cầu 29 11.Công đoạn bảo quản lần 3 29 11.1.Mục đích 29 12.Chờ đông 31 12.1.Mục đích 31 13.Cấp đông 31 13.1.Mục đích 31 13.2.Yêu cầu 32 14.Mạ băng 32 14.1.Mục đích 33 14.2.Yêu cầu 33 15.Bao gói 33 15.1.Mục đích 33 16.Thao tác bảo quản và vận chuyển 33 16.1.Yêu cầu xe lạnh 33 16.2.Quy định về điểm trung chuyển 33 16.3.Mục đích của quá trình vận chuyển 33 16.4Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển 33 III.Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh đông 36 1.Sự biến đổi của protein 36 2.Sự biến đổi của chất béo 36 3.Sự biến đổi hàm lượng ẩm 36 4.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. 36 4.1.Ảnh hưởng bởi nhiệt độ 36 4.2.Thời gian xử lý, bảo quản, vận chuyển kéo dài. 37 4.3.Cách thức xử lý, bảo quản không phù hợp 37 4.4.Các yêu cầu về dụng cụ, trang thiết bị trong bảo quản xử lý vận chuyển. 37 5.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm. 37 5.1.Các yêu cầu và biện pháp cần thực hiện trong xử lý, bảo quản. 37 5.2.Phương pháp bảo quản tại các công đoạn. 38 6.Yêu cầu và biện pháp thực hiện trong vận chuyển. 38 6.1.Yếu tố cần quan tâm. 38 6.2.Yêu cầu vận chuyển nguyên liệu. 38 6.3.Biện pháp. 38 IV.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm. 39 1.Kiểm tra đánh giá 39 2.Phương pháp bậc thang để kiểm soát nhiệt độ 39 PHẦN III: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 41 I. Máy phối trộn 41 1.Cấu tạo 41 2.Nguyên tắc hoạt động 41 3.Vận hành thiết bị 41 4.Thông số kỹ thuật 41 5.Vệ sinh thiết bị 42 II.Tủ đông tiếp xúc 42 1.Cấu tạo của tủ đông tiếp xúc 42 2.Công dụng 42 3.Vận hành tủ đông 42 4.Ưu điểm và nhược điểm 43 5.Nguyên lý hoạt động của tủ đông tiếp xúc 43 6.Vệ sinh thiết bị 44 PHẦN IV:AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT 45 THỦY HẢI SẢN 45 I. Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thủy sản 45 1.Mối nguy vật lý 45 1.1.Nguồn gốc của mối nguy. 45 1.2.Tác hại của mối nguy 45 2.Mối nguy hóa học 45 2.1.Mối nguy từ môi trường hay vô tình đưa vào 45 2.2.Do con người đưa vào có mục đích 45 3.Mối nguy sinh học 46 3.1.Nguồn gốc gây mối nguy sinh học 46 4.Hậu quả do thủy sản không an toàn vệ sinh 46 5.Sử dụng phụ gia thực phẩm có mục đích 47 PHẦN V:HỆ THỐNG VÀ NỘI QUY NHÀ XƯỞNG 48 I. Hệ thống quản lý nhà xưởng 48 1.Yêu cầu về nhà xưởng 48 2.Yêu cầu về thiết kế nhà xưởng 48 3.Hệ thống cấp nước và nước đá 48 4.Biện pháp và nội dung thực hiện tại phân xưởng 48 1.Thuận lợi 49 2.Khó khăn 49 NHẬN XÉT 49 KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn LỜI NÓI ĐẦU Nước ta có vị trí giáp với biển đông, có bờ biển dài hơn 3000 km với nguồn tài nguyên phong phú và đa dạng. Do đó nước ta có thể dựa vào nguồn tài nguyên thiên nhiên đó mà phát triển một số các lĩnh vực kinh tế như, công nghiệp khai thác dầu khí, du lịch, đặc biệt là đánh bắt thủy hải sản. Bởi đây là thế mạnh cũng như tiềm năng vốn có mà thiên nhiên ban tặng cho chúng ta, thêm vào đó là hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc rất thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản. Với việc đánh bắt thủy hải sản như, bạch tuộc, tôm, cá, mực ngày trước nó chỉ là phục vụ cho nhu cầu của người dân, nhưng giờ đã được chú trọng hơn bởi con người đã nhận ra được nguồn thủy hải sản mang nhiều giá trị dinh dưỡng cao cho con người, từ đó mà con người đã sử dụng nguồn thủy hải sản vốn có để đưa vào thị trường. Bởi nhu cầu sử dụng của người dân ngày càng cao chính vì vậy mà việc tăng sản lượng thủy sản là một nhu cầu cần thiết. Nhưng mặt hàng thủy hải sản lại không thể dự trữ lâu dài như các mặt hàng khác, do đó cần phải kéo dài thời gian bảo thủy hải sản bằng phương pháp làm lạnh đông. Từ đó đã giúp cho sản phẩm được tươi hơn để đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng trong nước và ngoài nước. DNTN Ngọc Nga 1 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn Phần I : TÌM HIỂU LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ MÔ HÌNH TỔ CHỨC CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT I.Giới thiệu chung về công ty DNTN Ngọc Nga. Tên Doanh Nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Ngọc Nga Tên viết tắt: DNTN Ngọc Nga Địa chỉ trụ sở chính: Tỉnh lộ 44, Ấp An Thạch – An Ngãi – Long Điền - BRVT Điện thoại: 0643.3864507 Fax: 0643.3864507 E_mail: ngocngadntn@yahoo.com Mã số thuế: 3500381528 1. Lịch sử hình thành và phát triển của DNTN Ngọc Nga. Nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía nam, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho nhiều lợi thế để có thể phát triển kinh tế ở nhiều lĩnh vực như: Công nghiệp khai thác dầu khí, du lịch, cảng biển, đặc biệt là khai thác chế biến thủy hải sản. DNTN Ngọc Nga 2 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn Doanh nghiệp tư nhân Ngọc Nga ra đời với nhiệm vụ tổ chức sản xuất để tạo cơ hội việc làm thuận lợi cho người dân địa phương. Như gia công các mặt hàng thủy hải sản để xuất khẩu trong nước. Mục đích của doanh nghiệp là để đóng góp một chút công sức và lợi ích vào ngân sách nhà nước nói chung và ngân sách địa phương nói riêng. Doanh nghệp tư nhân Ngọc Nga được thành lập theo giấy đăng ký kinh doanh số: 4901000020 do sở Kế Hoạch Đầu Tư Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu cấp. Với vốn điều lệ 2,2 tỷ đồng, doanh nghiệp tư nhân Ngọc Nga đã không ngừng phát triển. Trải qua nhiều năm xây dựng và phát triển, đến nay doanh nghiệp tư nhân Ngọc Nga đã đứng vững trên thị trường, doanh thu ngày càng tăng, thu nhập của nhân viên cũng được nâng cao, đời sống của công nhân ngày càng được cải thiện. Doanh nghiệp tư nhân Ngọc Nga hoạt động theo luật doanh ngiệp và điều lệ ngành nghề kinh doanh đã đăng ký. Có tư cách pháp nhân và mở tài khoản tại ngân hàng: Ngân hàng nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Ngân hàng Á Châu chi nhánh Vũng Tàu, Ngân hàng Eximbank, và thực hiện theo chế độ kế toán của Bộ Tài Chính ban hành, đã được đăng ký tại chi cục thuế Huyện Long Điền và chịu trách nhiệm và nghĩa vụ trước pháp luật trên mọi mặt hoạt động của công ty. 2. Ngành nghề kinh doanh: −Gia công chế biến thủy hải sản. −Mua bán thủy hải sản đông lạnh ( cá, mực, bạch tuộc, tôm ) −Mua bán nông sản. 3. Nhiệm vụ và mục tiêu của công ty  Nhiệm vụ: - Nhiệm vụ của doanh nghiệp tư nhân Ngọc Nga là đẩy mạnh phát triển sản xuất. Luôn phát huy các thế mạnh để tạo lợi thế cạnh tranh, thu hút được khách hàng, nâng cao các hoạt động dịch vụ, tạo niềm tin và sự hài lòng cho khách hàng. DNTN Ngọc Nga 3 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn −Từ đó mà doanh nghiệp luôn đề ra những biện pháp tích cực và tiếp thu ý kiến bên ngoài nhằm khắc phục những tiêu cực tồn tại trong doanh nghiệp. −Giải quyết được những vệc làm cho người lao động ở vùng nông thôn, luôn cải thiện chế độ làm việc chăm lo cho đời sống của người lao động. −Làm tốt trong công tác phòng cháy chữa cháy cũng như giữ gìn an ninh xã hội và an toàn lao động, an toàn thực phẩm của công ty.  Mục tiêu. −Với mục tiêu tăng nhanh chế biến gia công các mặt hàng thủy hải sản các loại, nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và ngoài nước. Nhằm nâng cao đời sống cho công nhân của công ty. −Các phân xưởng sản xuất từ quy mô tổ chức ở dạng vừa từng bước phát triển ở quy mô lớn hơn với các máy móc thiết bị đồng bộ, đi đôi với bộ máy quản lý gọn nhẹ có hiệu quả năng suất cao. II. Mô hình tổ chức của DNTN Ngọc Nga. 1. Cơ cấu bộ máy quản lý DNTN Ngọc Nga 4 SVTH: Quách Thị Hương Ban giám đốc Phòng kinh doanh Phòng kế toán Phân xưởng sản xuất Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn • Ban giám đốc: gồm 2 người Với nhiệm vụ điều hành mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh và chịu trách nhiệm trước pháp luật về hoạt động của công ty: 1 giám đốc điều hành, 1 phó giám đốc sản xuất kinh doanh. • Bộ phận kế toán  Gồm 3 người (1 kế toán trưởng và 2 kế toán viên) −Tổ chức, hướng dẫn, kiểm tra việc thu nhập, xử lý tất cả các kế toán ban đầu. −Cung cấp thông tin, số liệu cho ban giám đốc kịp thời và chính xác về tình hình tài chính của doanh nghiệp. −Thực hiện các chính sách, chế độ hạch toán của nhà nước ban hành. • Bộ phận kinh doanh và xuất khẩu: − Gồm 2 người:Có nhiệm vụ giao dịch trực tiếp với khách hàng, thảo luận giá cả, thảo luận hợp đồng, làm các thủ tục xuất hàng • Bộ phận tổ chức hành chính. −Phụ trách mảng hành chính, nhân sự, bổ túc sắp xếp lao động, tính lương chấm công, chế độ bảo hiểm của công nhân. • Bộ phận sản xuất thu mua nguyên liệu −Tổ chức kiếm khách hàng và thu mua nguyên liệu đầu vào −Có nhiệm vụ đề ra các tiêu chuẩn, kỹ thuật, định mức lao động và quy trình công nghệ, định mác nguyên vật liệu, hướng dẫn và điều hành sản xuất. • Bộ phận kho −Kho hàng hóa của công ty bao gồm: −Kho chứa nguyên liệu tươi −Kho đông lạnh thành phẩm −Kho gia vị DNTN Ngọc Nga 5 SVTH: Quách Thị Hương Văn phòng Phân xưởng xử lý nguyên liệu Phân xưởng chế biến Phân xưởng đông lạnh Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn −Kho đá lạnh −Kho máy móc và các thiết bị  Nhiệm vụ của kho −Có nhiệm vụ xuất nhập hàng hóa −Kiểm kê hàng vào mỗi lần cuối tuần −Theo dõi các điều kiện bảo quản và phòng cháy chữa cháy 2. Tình hình tổ chức công tác kế toán tại doanh nghiệp Công ty có tổ chức kế toán theo hình thức tập trung. Tất cả các công việc liên quan đến tài chính điều được thực hiện ở phòng kế toán, như phân loại chứng từ, kiểm tra chứng từ ban đầu, định khoản kế toán, ghi sổ tổng hợp và chi tiết, hạch toán chi phí sản xuất, tính giá thành sản phẩm, lập báo cáo. Hình thức này có ưu điểm giúp doanh nghiệp kiểm tra, chỉ đạo kịp thời, quản lý tài chính kế toán chặt chẽ. 3. Thực trạng của doanh nghiệp hiện nay  Khó khăn −Dây truyền thiết bị đang còn thô sơ, vẫn còn áp dụng thủ công trong khi chế biến, làm ảnh hưởng đến hoạt động của doanh nghiệp. −Hệ thống quảng cáo thương hiệu đang còn thấp.  Thuận lợi −Có nguồn nguyên liệu dồi dào, và được nhiều người tin dùng. −Doanh nghiệp ở gần biển nên việc vận chuyển hàng hóa rất thuận lợi. III. Mục tiêu hoạt động và ngành nghề kinh doanh 1. Mục tiêu hoạt động Cải tiến thương hiệu để nâng cao chất lượng của sản phẩm, đảm bảo lợi ích cho doanh nghiệp và người lao động của công ty, đóng góp sự phát triển của đất nước 2. Ngành nghề kinh doanh −Sản xuất chế biến các mặt hàng đông lạnh cho thị trường xuất khẩu nội địa DNTN Ngọc Nga 6 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn PHẦN II: SƠ ĐỒ MẶT BẰNG DOANH NGHIỆP I. Sơ đồ mặt bằng doanh nghiệp DNTN Ngọc Nga 7 SVTH: Quách Thị Hương Văn phòng doanh nghiệp Đường vào phân xưởng Cổng chính Khu nhà tập thể công nhân Khu vệ sinh Phòng ăn Phân xưởng Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn II. Sơ đồ phân xưởng DNTN Ngọc Nga 8 SVTH: Quách Thị Hương Kho đá cây Kho thành phẩm Kho máy thôn g gió Xưởng chế biến nguyên liệu tươi Xưởng phân loại nguyên liệu Cổng vào nguyên liệu Kho máy Khu chế biến 1 Kho để tủ đông tiếp xúc Kho nguyên liệu 2 Kho nguyên liệu 1 Khu chế biến 2 Kho gia vị Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn PHẦN III: TỔNG QUAN VỀ VỆ SINH VÀ CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN I.Tổng quan vệ sinh trong các công đoạn chế biến  Yêu cầu −Để có một sản phẩm đạt chất lượng thì mỗi công nhân phải thực hiện tốt về vệ sinh cá nhân, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất và vệ sinh sản phẩm.  Vệ sinh cá nhân −Đầu tóc phải gọn gàng. −Móng tay phải cắt ngắn. −Áo quần (bảo hộ), ủng, phải sạch sẽ và ở tình trạng tốt.  Nội quy doanh nghiệp −Không cho phép hút thuốc trong khu vực chế biến. −Không cho phép nhai kẹo trong khu vực chế biến. −Không cho phép hít mũi, khạc nhổ trong khu vực chế biến. −Không được ho hay hắt xì hơi trong khu vực xử lý thực phẩm. −Công nhân không được xỉa răng, ngoái lổ mũi, lổ tai trong khi chế biến thực phẩm. −Không được phép ăn trong khu vực chế biến. 1. Vệ sinh cá nhân khi ra vào phân xưởng. −Công nhân trước khi vào ca sản xuất và sau mỗi lần từ ngoài vào xưởng phải thực hiện: −Bước chân qua hồ nhúng ủng −Sửa lại bảo hộ lao động: Đội nón che kín tóc, đeo khẩu trang, che kín mũi miệng. DNTN Ngọc Nga 9 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn −Rửa tay bằng xà phòng. −Rửa sạch xà phòng bằng nước thường. 2. Sức khỏe công nhân. −Công nhân chế biến thực phẩm phải được khám sức khỏe khi tuyển dụng và định kì kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần, hồ sơ sức khỏe từng công nhân được bảo quản, lưu giữ đầy đủ. −Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như bị hỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, xước lở, bệnh ngoài da: Nấm, nhọt, không được làm việc ở bất kì khu chế biến nào để tránh lây nhiễm vào sản phẩm. DNTN Ngọc Nga 10 SVTH: Quách Thị Hương [...]... phụ − Cá hố đông lạnh, mực, bạch tuộc DNTN Ngọc Nga 16 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn II.Mô tả các quy trình công nghệ cá bò tẩm gia vị Tiếp nhận nguyên liệu Nước Rửa lần 1 Nước rửa Sơ chế Đầu, ruột Bảo quản lần 1 Nước Rửa lần 2 Bảo quản lần 2 Lột da, fillet Da, xương Nước DNTN Ngọc Nga Rửa lần 3 17 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn Nước rửa... chất lượng của cá sau khi chết diễn ra như sau DNTN Ngọc Nga 12 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn 2.1 sơ đồ biến đổi của cá sau khi chết ở 5oC sự biến đổi pH của cá diễn ra như sau: pH 7.2 7.1 chết tê cứng 7.0 thời gian 6.9 6.8 6.7 6.6 DNTN Ngọc Nga 13 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn 6.5 6.4 A B C D E F G A: Thời gian khi đánh bắt B: Thời gian... trước khi chuyển sang công đoạn lột da, fillet 6.3 Yêu cầu − Bảo quản bán thành phẩm ở ≤ 4°C nhằm ức chế phát triển của vi sinh vật và enzym, đảm bảo cá trước công đoạn lột da và fillet 7 Lột da và fillet 7.1 Quy trình lột da DNTN Ngọc Nga 24 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn 7.1.Hình: Quy trình lột da 7.1.1 Mục đích − Bảo quản cá trong t ≤ 4°C − Cá sau công đoạn bảo quản được... trong suốt công đoạn lột da, fillet − Loại bỏ phần da và phần cá bị hư hỏng  Yếu tố ảnh hưởng DNTN Ngọc Nga 25 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn − Nhiệt độ thân cá và môi trường xung quanh  Biến đổi nguyên liệu − Độ đàn hồi của cá đã bị giảm 7.2 Công đoạn Fillet 7.2.Hình: Quy trình fillet 7.2.1 Mục đích − Sau khi cá được lôt sạch ra và được rửa sạch thì chuyển sang công đoạn... tồn tại trong tự nhiên trong trái cây và rau Đa phần sorbitol trong thực phẩm và các sản phẩm khác được làm từ syrup ngô 10 Công đoạn đóng gói 10.1.Mục đích − Ngăn sự trở lại của oxi tới nguyên liệu DNTN Ngọc Nga 29 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn  Yếu tố ảnh hưởng − Chất lượng của túi PE − Thao tác khi thực hiện 10.2 Yêu cầu − Cân lấy 5kg rồi bỏ vào túi PE buộc thật chặt... bảo quản ≤ 4°C DNTN Ngọc Nga 22 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn trong suốt quá trình sơ chế − Phần đầu và nội tạng được đưa ra ngoài khu tập trung phế liệu không quá 30 phút /lần để tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng cá sau này − Sau đó mang nguyên liệu đi rửa trong nước đá ≤ 5°C 5 Rửa lần 2 5.1 Mục đích − Cá sau khi cắt đầu, bỏ nội tạng được chuyển sang công đoạn rửa nhằm... bụng còn dính vào thịt, gỡ bỏ xương còn sót trên miếng fillet 8 Rửa lần 3 8.1 Mục đích − Cá sau công đoạn bảo quản được đưa vào lột da, fillet − Phần da và xương được đưa ra ngoài khu vực sản xuất − Miếng cá sau khi fillet được chuyển sang công đoạn rửa sạch DNTN Ngọc Nga 27 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn − Loại bỏ đi phần máu dính trên miếng cá, bẩn, máu  Yếu tố ảnh hưởng... tục cần tuân thủ − Chuẩn bị dụng cụ và phương tiện DNTN Ngọc Nga 18 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn − Xe vận chuyển, rổ, thùng chứa đủ số lượng, được làm vệ sinh sạch sẽ − Công nhân phải làm vệ sinh cá nhân trước khi chế biến nguyên liệu 1.2 Mục đích tiếp nhận nguyên liệu − Nguyên liệu khi chuyển đến phải được kiểm tra ngay xem ngyên liệu có dạt yêu cầu về mặt cảm quan... sát nhiệt độ sản phẩm tại thời điểm chất hàng − Xếp gọn hàng trong xe tải hoặc container để hàng không tiếp xúc với nhiệt độ xâm nhập từ bên ngoài; − Vận hành hiệu quả bộ phận cấp lạnh trong quá trình vận chuyển, gồm cả việc DNTN Ngọc Nga 35 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn đặt điều chỉnh nhiệt độ − Có phương pháp và kỷ thuật thích hợp để dỡ hàng tại điểm đến của nguyên... xử lý cá, kích cỡ của cá và điều kiện nhiệt độ của cá  Yêu cầu: DNTN Ngọc Nga 19 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn − Rửa bằng nước sạch được làm bằng đá t≤ 5°C − Rổ, thùng nước rửa, thùng chứa phải đủ số lượng − Khu vực bảo quản nguyên liệu phải được làm vệ sinh sạch sẽ không được để sự có mặt của động vật − Công nhân phải được làm vệ sinh sạch sẽ theo quy định của doanh . nước. DNTN Ngọc Nga 1 SVTH: Quách Thị Hương Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn Phần I : TÌM HIỂU LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ MÔ HÌNH TỔ CHỨC CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT I.Giới thiệu chung về công ty DNTN Ngọc. Mô hình tổ chức của DNTN Ngọc Nga. 1. Cơ cấu bộ máy quản lý DNTN Ngọc Nga 4 SVTH: Quách Thị Hương Ban giám đốc Phòng kinh doanh Phòng kế toán Phân xưởng sản xuất Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan. vào phân xưởng Cổng chính Khu nhà tập thể công nhân Khu vệ sinh Phòng ăn Phân xưởng Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn II. Sơ đồ phân xưởng DNTN Ngọc Nga 8 SVTH: Quách Thị Hương Kho đá