−Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thì điều có quy phạm sản xuất riêng.
−Cá sau khi fillet được đem ra rửa qua ba bồn nước sạch với nhiệt độ từ 5÷10°C.
−Với mục đích nhằm loại bỏ máu, nhớt và các tạp chất dính trên bề mặt nguyên liệu.
−Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh.
−Nước sử dụng phải sạch.
NHẬN XÉT 1. Thuận lợi
•Nguồn ngun liệu dồi dào
•Có đội ngũ nhân viên trẻ
•Phân xưởng sạch sẽ, ngăn nắp.
2. Khó khăn
•Đội ngũ quản lý, QC chưa có kinh nghiệm, quản lý chưa được tốt.
KẾT LUẬN
Để sản phẩm ngày càng được chất lượng cao hơn nữa, chúng ta cần phải luôn cải tiến những trang thiết bị công nghệ hiện đại. Do đó doanh nghiệp cần phải cải tiến trang thiết bị để đạt được những hiệu quả cao nhất để đáp ứng nhu cầu cho ngươi tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm. nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2007. 2.Quy trình sản xuất cá bị fillet của doanh nghiệp tư nhân Ngọc Nga
MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU.............................................................................................................1
Phần I : TÌM HIỂU LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ MƠ HÌNH TỔ CHỨC CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT..................................................................................................2
1.Lịch sử hình thành và phát triển của DNTN Ngọc Nga........................................2
II.Mơ hình tổ chức của DNTN Ngọc Nga..................................................................4
1.Cơ cấu bộ máy quản lý............................................................................................4
2.Tình hình tổ chức cơng tác kế tốn tại doanh nghiệp............................................6
3.Thực trạng của doanh nghiệp hiện nay..................................................................6
Khó khăn.....................................................................................................................6
PHẦN II: SƠ ĐỒ MẶT BẰNG DOANH NGHIỆP..................................................7
PHẦN III: TỔNG QUAN VỀ VỆ SINH VÀ CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN......9
I.Tổng quan vệ sinh trong các công đoạn chế biến...................................................9
PHẦN IV: TỔNG QUAN VỂ NGUN LIỆU CHÍNH........................................11
I.Giới thiệu chung về ngun liệu cá bị fillet..........................................................11
Cá Bò được đánh bắt ở các vùng biển miền trung như vùng biển ở Đà Nẵng và ở Vũng Tàu và chúng 1. Hình. Cá bị.......................................................................11
được tập trung sơ chế tẩm gia vị tại vũng Tàu, sau khi cá được fillet và tẩm gia vị đóng trong từng túi PE 3 kg-5 kg được và đem bán thành phẩm ra chế biến thành phẩm tại các tỉnh miền trung chủ yếu là Đà Nẵng. Kinh doanh cá Bò mang lại hiệu quả về lợi nhuận và giải quyết công ăn việc làm cho xã hội rất nhiều........................................................................................................................11
1.Thành phần hóa học của thủy sản........................................................................11
4.Nguyên liệu và thiết bị trong sản xuất..................................................................16
Thiết bị sản xuất sản phẩm.......................................................................................16
Dao, kéo, thau nhựa, khuôn đựng............................................................................16
5.Các loại ngun liệu chính của doanh nghiệp......................................................16
Cá bị fillet đơng lạnh................................................................................................16
Cá bị fillet dạng tươi................................................................................................16
II.Mơ tả các quy trình cơng nghệ cá bị tẩm gia vị.................................................17
1.Giải thích các cơng đoạn........................................................................................18
1.1.Tiếp nhận nguyên liệu.........................................................................................18
III. Các biến đổi xảy ra trong q trình bảo quản lạnh đơng................................37
Protein biến đổi trong suốt q trình bảo quản lạnh đơng, bởi tốc độ phân hủy protein phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ.................................................................37
Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khơ, mờ đục. Nếu tiến trình này kéo dài phần nước nằm sâu ở phần bên trong cá cũng bị thấm ra....................................................................................................................37
Ảnh hưởng của sự mất nước rất nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là “ cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy sau một thời gian bảo quản kéo dài..............................................................37
4.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm..........................................37
5.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm.......................................................38
PHẦN III: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ....................................................................42
I.Máy phối trộn.........................................................................................................42
5.Vệ sinh thiết bị........................................................................................................43
II.Tủ đông tiếp xúc....................................................................................................43
6.Vệ sinh thiết bị........................................................................................................45
PHẦN IV: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT.................................46
THỦY HẢI SẢN........................................................................................................46
I.Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thủy sản..........................................................46
2.Mối nguy hóa học...................................................................................................46
3.Mối nguy sinh học..................................................................................................47
4.Hậu quả do thủy sản khơng an tồn vệ sinh........................................................47
5. Sử dụng phụ gia thực phẩm có mục đích............................................................48
PHẦN V: HỆ THỐNG VÀ NỘI QUY NHÀ XƯỞNG...........................................49
I.Hệ thống quản lý nhà xưởng..................................................................................49
4.Biện pháp và nội dung thực hiện tại phân xưởng................................................49
1.Thuận lợi.................................................................................................................50
2.Khó khăn................................................................................................................50