I.Máy phối trộn
1. Cấu tạo
1.Hình: Máy phối trộn
−a.Hệ thống motor chuyển động.
−b.Cánh khuấy.
−c.Trục quay chuyển động.
−d.Thùng phối trộn.
2. Nguyên tắc hoạt động
−Sau khi cá được fillet và mang cá đi rửa sạch sau đó cho cá vào máy phối trộn rồi bỏ gia vị theo yêu cầu của khách hàng.
−Khi máy hoạt động motor chuyển động sẽ tác động lên trục đỡ làm cho cánh khuấy sẽ tạo sự phối trộn giúp cho cá được thấm gia vị được điều hơn.
3. Vận hành thiết bị
−Kiểm tra cầu dao điện
−Mở công tắc nguồn
−Bật cơng tắc cho máy chạy a
b
d
−Đóng cơng tắc khi kết thúc
4. Thơng số kỹ thuật
−Vận tốc quay 9 vịng/phút
−Khối lượng cá fillet 60÷80 kg/mẻ
5. Vệ sinh thiết bị
− Pha chlorine với nước để rửa toàn bộ xung quanh máy. Với nồng độ chlorine
là 1000ppm
II.Tủ đông tiếp xúc
1. Cấu tạo của tủ đơng tiếp xúc
1 Hình: Tủ đơng tiếp xúc
−a.Bộ phận điều khiển nâng hạ tầng tiếp xúc
−b.Ống dẫn gas vào
−c.Cửa tủ
−d.Các tấm tiếp xúc
−e.Vách ngăn
2. Công dụng
−Làm lạnh đông các sản phẩm thủy sản đến nhiệt độ yêu cầu nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
3. Vận hành tủ đông
−Trước khi vận hành tủ đông ta cần lưu ý và kiểm tra những trường hợp sau:
DNTN Ngọc Nga 43 SVTH: Quách Thị Hương
a
b
e
−Nguồn điện, động cơ, các tấm tiếp xúc.
−Kiểm tra các tạp chất lạ, môi chất lạnh.
−Chuẩn bị nguyên liệu cần làm lạnh đông. Vận hành
−Xếp nguyên liệu cần làm đông cho vào khuôn sản phẩm
−Bật bơm để hút dầu vào xilanh và nâng piston lên nhằm đẩy các bản mỏng ép lại với nhau vừa phải.
−Mở van cấp môi chất lạnh vào bản mỏng
−Đóng cửa tủ và cài đặt thời gian, nhiệt độ cấp đơng
−Theo dõi q trình cấp đơng của thiết bị
−Ngừng thiết bị
−Đóng van mơi chất lạnh vào bản mỏng
−Lấy sản phẩm ra khỏi tủ đông
−Mạ băng sản phẩm để bỏ vào kho bảo quản
−Kiểm tra lại và tiếp tục chu kì mới
4. Ưu điểm và nhược điểm
Ưu điểm
−Thời gian lạnh đơng ngắn
−Dễ vận hành
−Dễ vệ sinh Nhược điểm
−Chi phí vận hành và lắp đặt lớn
−Việc hư hỏng khó khắc phục và sửa chữa.
−Hoạt động không liên tục.
5. Nguyên lý hoạt động của tủ đông tiếp xúc
Khi máy nén hoạt động dưới tác dụng của motor máy sẽ tạo ra khí, khí sẽ được tích trữ trong bầu ngưng và sẽ được truyền tới tủ đơng, Máy nén nén khí làm lạnh, làm tăng áp suất và nhiệt độ của chất làm lạnh. Dàn ngưng bên ngồi tủ lạnh cho phép chất
làm lạnh có thể giảm bớt nhiệt do áp suất gây ra. Các chất lạnh nguội đi, sẽ ngưng tụ thành chất lỏng tinh khiết và chảy qua các van tiết lưu. Khi chảy qua các van tiết lưu, các chất lỏng làm lạnh chuyển từ khu vực có áp suất cao sang khu vực có áp suất thấp. Trong khi bay hơi, nó hấp thụ nhiệt và bắt đầu làm lạnh. Dàn bay hơi cho phép các chất làm lạnh hấp thụ nhiệt, làm lạnh bênh trong tủ. Các chu kỳ được lặp đi lặp lại như vậy
6. Vệ sinh thiết bị
− Pha chlorine với nước để rửa toàn bộ bên trong tủ. Với nồng độ chlorine là
1000ppm
PHẦN IV: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT THỦY HẢI SẢN THỦY HẢI SẢN
I.Mối nguy gây mất an tồn vệ sinh thủy sản
Gồm có những mối nguy sau
−Mối nguy vật lý
−Mối nguy hóa học
−Mối nguy sinh học
1. Mối nguy vật lý
−Các vật rắn: lưởi câu, mẫu gỗ, mảnh kim loại, sạn, mẫu xương lớn, mẫu thủy tinh.
1.1. Nguồn gốc của mối nguy.
−Phương pháp khai thác
−Phương pháp xử lí nguyên liệu và vận chuyển bảo quản.
−Gian dối trong kinh tế.
1.2. Tác hại của mối nguy
−Sẽ làm hư hỏng sản phẩm nhanh chóng.
2. Mối nguy hóa học
−Gắn liền với lồi.
−Từ mơi trường hay vơ tình đưa vào.
−Cố tình đưa vào.
2.1. Mối nguy từ mơi trường hay vơ tình đưa vào
−Kim loại nặng: Pb, Hg, Cd
−Chất thải hoạt động công nghiệp: Gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, gây ung thư...
−Các chất tẩy rửa, khử trùng, các loại dầu máy: Nhiễm trong quá trình khai thác, bảo quản, chế biến...
2.2. Do con người đưa vào có mục đích
−Borat. Ure, Sulfite... để sử dụng bảo quản nguyên liệu.
−Phụ gia, phẩm màu... để sử dụng trong q trình chế biến thủy sản
−Sử dụng hóa chất trái phép để bảo quản nguyên liệu thủy sản
−Do nhiễm từ kem bôi tay của công nhân.
3. Mối nguy sinh học
Gồm có 3 mối nguy sau Vi khuẩn
−Kiểm sốt thời gian bằng nhiệt độ bảo quản nhằm giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh
−Các quy trình gia nhiệt, nấu, cấp đơng để giảm tốc độ phát triển vi khuẩn gây bệnh.
−Kiểm soát nguồn thu mua nguyên liệu từ nguồn sản xuất bảo quản an toàn sản xuất thực phẩm.
Ký sinh trùng
−Kiểm sốt chế độ ni dưỡng với mơi trường xung quanh.
−Vơ hiệu hóa kí sinh trùng bằng cách đun sôi, sấy khô, cấp đông. Virut
−Như trùng hoặc luộc nguyên liệu để loại bỏ đi một phần virut
3.1. Nguồn gốc gây mối nguy sinh học
−Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh.
−Nguyên liệu thủy sản không sạch.
−Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch.
−Động vật gây hạiNước, nước đá không sạch.
−Các phương tiện vận chuyển không sạch.
−Nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất.
−Mơi trường sống của thủy sản bị ô nhễm.
4. Hậu quả do thủy sản khơng an tồn vệ sinh
Nước nhập khẩu ---> Cấm nhập hàng --> XNK CBTS bị thiệt hại, không xuất
được hàng, mất thị trường --> Người tiêu dùng sẽ tẩy chay --> Cơ sở thu gom không bán được nguyên liệu, thất thu, thất nghiệp --> Tàu cá sễ không bán được nguyên liệu, cơ sở sản xuất đá cũng không bán được --> Nước xuất khẩu bị giảm kinh ngạch xuất khẩu, mất uy tín.
5. Sử dụng phụ gia thực phẩm có mục đích
Các chất hóa học này được chú ý đêm vào thực phẩm trong các công đoạn sản xuất với nhũng mục đích khác nhau nhằm bảo quản thực phẩm, hoặc làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng
6. Kết quả xét nghiệm nước dùng trong chế biến
Bảng 1.Kết quả xét nghiệm nước dùng trong chế biến thủy sản của doanh nghiệp
STT Chỉ tiêu Đơn vị Thơng tư
04/2009/TT-BYT
Kết quả
1 Colifroms
TCVN 6187- 2:1996
MPN/100ml Khơng có Không phát hiện
2 E.coli TCVN
6187-:1996
PHẦN V: HỆ THỐNG VÀ NỘI QUY NHÀ XƯỞNG
I.Hệ thống quản lý nhà xưởng
1. Yêu cầu về nhà xưởng
−Phân xưởng phải được xây dựng trên nền cao ráo, để đảm bảo cho việc thốt nước, mơi trường xung quanh không bị ô nhiễm.
−Nguồn điện phải luôn ổn định.
2. Yêu cầu về thiết kế nhà xưởng
−Mặt ngồi của xí nghiệp phải có tường bao ngăn cách.
−Có sự ngăn cách giữa các khu sản xuất riêng.
−Bố trí khu sản xuất theo trình tự.
−Nền xí nghiệp phải được lát một lớ gạch và có độ nghiêng thích hợp để thuận lợi cho việc thoát nước.
−Phân xưởng phải cao ráo và thoáng ( nền nhà, trần, tường, cửa, hệ thống thơng gió và ánh sáng phù hợp ) để dể làm vệ sinh.
3. Hệ thống cấp nước và nước đá
−Nguồn nước trong phân xưởng phải qua xử lý.
−Phải có hệ thống xử lý nước thải luôn hoạt động.
4. Biện pháp và nội dung thực hiện tại phân xưởng
−Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thì điều có quy phạm sản xuất riêng.
−Cá sau khi fillet được đem ra rửa qua ba bồn nước sạch với nhiệt độ từ 5÷10°C.
−Với mục đích nhằm loại bỏ máu, nhớt và các tạp chất dính trên bề mặt nguyên liệu.
−Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh.
−Nước sử dụng phải sạch.
NHẬN XÉT 1. Thuận lợi
•Nguồn ngun liệu dồi dào
•Có đội ngũ nhân viên trẻ
•Phân xưởng sạch sẽ, ngăn nắp.
2. Khó khăn
•Đội ngũ quản lý, QC chưa có kinh nghiệm, quản lý chưa được tốt.
KẾT LUẬN
Để sản phẩm ngày càng được chất lượng cao hơn nữa, chúng ta cần phải luôn cải tiến những trang thiết bị cơng nghệ hiện đại. Do đó doanh nghiệp cần phải cải tiến trang thiết bị để đạt được những hiệu quả cao nhất để đáp ứng nhu cầu cho ngươi tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm. nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2007. 2.Quy trình sản xuất cá bị fillet của doanh nghiệp tư nhân Ngọc Nga
MỤC LỤC
Trang
LỜI NĨI ĐẦU.............................................................................................................1
Phần I : TÌM HIỂU LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ MƠ HÌNH TỔ CHỨC CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT..................................................................................................2
1.Lịch sử hình thành và phát triển của DNTN Ngọc Nga........................................2
II.Mơ hình tổ chức của DNTN Ngọc Nga..................................................................4
1.Cơ cấu bộ máy quản lý............................................................................................4
2.Tình hình tổ chức cơng tác kế tốn tại doanh nghiệp............................................6
3.Thực trạng của doanh nghiệp hiện nay..................................................................6
Khó khăn.....................................................................................................................6
PHẦN II: SƠ ĐỒ MẶT BẰNG DOANH NGHIỆP..................................................7
PHẦN III: TỔNG QUAN VỀ VỆ SINH VÀ CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN......9
I.Tổng quan vệ sinh trong các công đoạn chế biến...................................................9
PHẦN IV: TỔNG QUAN VỂ NGUYÊN LIỆU CHÍNH........................................11
I.Giới thiệu chung về nguyên liệu cá bò fillet..........................................................11
Cá Bò được đánh bắt ở các vùng biển miền trung như vùng biển ở Đà Nẵng và ở Vũng Tàu và chúng 1. Hình. Cá bò.......................................................................11
được tập trung sơ chế tẩm gia vị tại vũng Tàu, sau khi cá được fillet và tẩm gia vị đóng trong từng túi PE 3 kg-5 kg được và đem bán thành phẩm ra chế biến thành phẩm tại các tỉnh miền trung chủ yếu là Đà Nẵng. Kinh doanh cá Bò mang lại hiệu quả về lợi nhuận và giải quyết công ăn việc làm cho xã hội rất nhiều........................................................................................................................11
1.Thành phần hóa học của thủy sản........................................................................11
4.Nguyên liệu và thiết bị trong sản xuất..................................................................16
Thiết bị sản xuất sản phẩm.......................................................................................16
Dao, kéo, thau nhựa, khn đựng............................................................................16
5.Các loại ngun liệu chính của doanh nghiệp......................................................16
Cá bị fillet đơng lạnh................................................................................................16
Cá bị fillet dạng tươi................................................................................................16
II.Mơ tả các quy trình cơng nghệ cá bị tẩm gia vị.................................................17
1.Giải thích các cơng đoạn........................................................................................18
1.1.Tiếp nhận nguyên liệu.........................................................................................18
III. Các biến đổi xảy ra trong q trình bảo quản lạnh đơng................................37
Protein biến đổi trong suốt q trình bảo quản lạnh đơng, bởi tốc độ phân hủy protein phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ.................................................................37
Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục. Nếu tiến trình này kéo dài phần nước nằm sâu ở phần bên trong cá cũng bị thấm ra....................................................................................................................37
Ảnh hưởng của sự mất nước rất nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là “ cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy sau một thời gian bảo quản kéo dài..............................................................37
4.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm..........................................37
5.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm.......................................................38
PHẦN III: MÁY MĨC VÀ THIẾT BỊ....................................................................42
I.Máy phối trộn.........................................................................................................42
5.Vệ sinh thiết bị........................................................................................................43
II.Tủ đơng tiếp xúc....................................................................................................43
6.Vệ sinh thiết bị........................................................................................................45
PHẦN IV: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT.................................46
THỦY HẢI SẢN........................................................................................................46
I.Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thủy sản..........................................................46
2.Mối nguy hóa học...................................................................................................46
3.Mối nguy sinh học..................................................................................................47
4.Hậu quả do thủy sản khơng an tồn vệ sinh........................................................47
5. Sử dụng phụ gia thực phẩm có mục đích............................................................48
PHẦN V: HỆ THỐNG VÀ NỘI QUY NHÀ XƯỞNG...........................................49
I.Hệ thống quản lý nhà xưởng..................................................................................49
4.Biện pháp và nội dung thực hiện tại phân xưởng................................................49
1.Thuận lợi.................................................................................................................50
2.Khó khăn................................................................................................................50