−Nhiệt độ nắng nóng.
−Thời gian xử lý.
−Cách thức bảo quản nguyên liệu.
−Vận chuyển nguyên kiệu kéo dài.
−Cách thức xử lý ( sai kỹ thuật, kém vệ sinh )
−Bảo quản khi vận chuyển.
4.1. Ảnh hưởng bởi nhiệt độ
−Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ phát triển của vi sinh vật.
−Nhiệt độ cao làm tăng quá trình phân huỷ protein nhanh hơn và gây ươn hỏng nguyên liệu.
−Giảm thời hạn bảo quản.
−Giảm chất lượng như ôi dầu làm hư hỏng nguyên liệu thủy sản.
4.2. Thời gian xử lý, bảo quản, vận chuyển kéo dài.
−Làm cho các quá trình biến đổi ln xảy ra và khơng ngừng tiếp diễn, thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản sẽ bị suy giảm theo thời gian.
4.3. Cách thức xử lý, bảo quản không phù hợp
−Thao tác quang quật, xếp đống.
−Không phân loại bảo quản riêng.
−Không rửa nguyên liệu trước khi bảo quản
−Không loại bỏ tạp chất.
−Dụng cụ chứa không phù hợp, không sạch.
−Nước đá không sạch, không đủ.
−Bảo quản đá không đúng cách.
−Độ nhiễm bẩn nguyên liệu thủy sản.
−Nguyên liệu bị dập nát, làm cho nguyên liệu thủy hải sản nhanh chóng giảm chất lượng, ôi dầu, hư hỏng.
4.4. Các yêu cầu về dụng cụ, trang thiết bị trong bảo quản xử lý vận chuyển.
−Bề mặt nhẵn, phẳng dễ vệ sinh và khử trùng
−Không bị gỉ sét, thấm nước.
−Phải được làm vệ sinh trước khi sử dụng.
−Được bảo trì thườn xuyên và thay thế khi hư hỏng.
−Vệ sinh sạch, để nơi khơ ráo thống mát, thống khí khi khơng sử dụng
−Thùng chứa, bảo quản nguyên liệu thủy sản nên cách nhiệt.