Bài giảng: Công nghệ sau thu hoạch

Giới thiệu chung: Rau và quả là những thức ăn chủ yếu của con người Rau quả chứa tất cả các loại vitamin và khoáng chất quan trọng đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn dinh dưỡng của con người

Ch ương mở đầu ng m đ u ở đầu ầu

Ch ương mở đầu ng 1 : Gi i thi u chung v rau qu ới thiệu chung về rau quả ệu chung về rau quả ề rau quả ả

Ch ương mở đầu ng 2 : T n th t và nh ng thay đ i c a rau ổn thất và những thay đổi của rau ất và những thay đổi của rau ững thay đổi của rau ổn thất và những thay đổi của rau ủa rau

 Tính c n thi t c a vi c t n tr : ầu ết của việc tồn trữ: ủa rau ệu chung về rau quả ồn trữ: ững thay đổi của rau

- Chuyên ch ho c các đi u ki n c n thi t khác ch a cóở đầu ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có ề rau quả ệu chung về rau quả ầu ết của việc tồn trữ: ư

- Ch tăng giáời kỳ buôn bán

 X lý tr ử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán: ưới thiệu chung về rau quả c khi t n tr ho c buôn bán: ồn trữ: ững thay đổi của rau ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có

- X lý ngoài cánh đ ngử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán: ồn trữ:

- s d ng hoá ch t ử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán: ụng hoá chất ất và những thay đổi của rau

+ c ch quá trình n y m mức chế quá trình nảy mầm ết của việc tồn trữ: ả ầu+ c ch chuy n màuức chế quá trình nảy mầm ết của việc tồn trữ: ể bán ngay

+ di t n mệu chung về rau quả ất và những thay đổi của rau

- Xông t m, ngâm chìm trong n ẩm, ngâm chìm trong nước nóng ưới thiệu chung về rau quả c nóng

- Bao ngoài b m t ề rau quả ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có

- Ch ng phòng r p và x lý calcium ống phòng rộp và xử lý calcium ộp và xử lý calcium ử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán:

- Chi u x ết của việc tồn trữ: ạch

 Rau và qu là nh ng th c ăn ch y u c a con ả ững thay đổi của rau ức chế quá trình nảy mầm ủa rau ết của việc tồn trữ: ủa rau

ng ười kỳ buôn bán i

 Rau qu ch a t t c các lo i vitamin và khoáng ả ức chế quá trình nảy mầm ất và những thay đổi của rau ả ạch

ch t quan tr ng ất và những thay đổi của rau ọn lựa

đóng vai trò quan tr ng không th thi u trong ọn lựa ể bán ngay ết của việc tồn trữ:

b a ăn dinh d ững thay đổi của rau ưỡng của con người ng c a con ng ủa rau ười kỳ buôn bán i

I Phân lo i rau qu ạch ả

- Rau là lo i th c v t có ngu n g c t các thành ạch ựa ật có nguồn gốc từ các thành ồn trữ: ống phòng rộp và xử lý calcium ừ các thành

Phân lo i rauạch

 Lo i rau đ t ạch ất và những thay đổi của rau

+ r : khoai lang, cà r t ễ: khoai lang, cà rốt ống phòng rộp và xử lý calcium + thân lõi: khoai t ừ các thành

 lo i rau quạch ả

+ d u: đ u xanh, h t đâu ật có nguồn gốc từ các thành ật có nguồn gốc từ các thành ạch

+ qu dây leo: bí, d a leo ả ư

+ qu m ng n ả ọn lựa ưới thiệu chung về rau quả c: cà chua

Quả thười kỳ buôn bánng được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc c phân chia theo nhóm d a vào c u trúc ựa ất và những thay đổi của rau

th c v t, thành ph n hoá h c và mùa vựa ật có nguồn gốc từ các thành ầu ọn lựa ụng hoá chất

+ nho: d d p nát, m c chùm ễ: khoai lang, cà rốt ật có nguồn gốc từ các thành ọn lựa

+ d a: c u trúc l n, v d y ư ất và những thay đổi của rau ới thiệu chung về rau quả ỏi ầu

+ táo, lê: ch a nhi u h t ức chế quá trình nảy mầm ề rau quả ạch

+ citrus fruit: ch a hàm l ức chế quá trình nảy mầm ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng acid cao

+ trái cây nhi t đ i và bán nhi t đ i: chu i, d a, đu đ , xoài ệu chung về rau quả ới thiệu chung về rau quả ệu chung về rau quả ới thiệu chung về rau quả ống phòng rộp và xử lý calcium ức chế quá trình nảy mầm ủa rau

- Nhóm quả : d a, xoài, đu đ , m n, đào….ức chế quá trình nảy mầm ủa rau ật có nguồn gốc từ các thành

- Nhóm rau và của rau : khoai tây cà chua, t ng t…ới thiệu chung về rau quả ọn lựa

- Nhóm rau th m và gia vơng mở đầu ị: hành c , t i, t cay, h t ủa rau ỏi ới thiệu chung về rau quả ạch

tiêu…

 Nhóm quả :

- nhi t đ i ệu chung về rau quả ới thiệu chung về rau quả

+ nhi t đ i l n: chu i, xoài, đu đ , th m ệu chung về rau quả ới thiệu chung về rau quả ới thiệu chung về rau quả ống phòng rộp và xử lý calcium ủa rau ơng mở đầu

+ Nhi t đ i nh : i, nhãn, v i, măng c t, me, chôm chôm, s u ệu chung về rau quả ới thiệu chung về rau quả ỏi ổn thất và những thay đổi của rau ả ụng hoá chất ầu riêng

- đ c tính th c v t ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có ựa ật có nguồn gốc từ các thành

+ qu h ch: m n, đào, mả ạch ật có nguồn gốc từ các thành ơng mở đầu

 Nhóm rau và gia v : ị đ ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc c phân lo i theo cách s ạch ử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán:

d ng: ụng hoá chất

- Rau ăn c : c c i, cà r t, khoai tây, c s nủa rau ủa rau ả ống phòng rộp và xử lý calcium ủa rau ắp cải, dền

- Lo i ăn h t: các lo i đ uạch ạch ạch ật có nguồn gốc từ các thành

- Gia v : hành, t i, h ,tiêu, g ng ị ỏi ẹ,tiêu, gừng ừ các thành

- Rau th m: qu ,húng,ngò, ơng mở đầu ết của việc tồn trữ:

- N m: r m, bào ng , mèo…ất và những thay đổi của rau ơng mở đầu ư

 H u h t rau qu đ u ch a hàm l ầu ết của việc tồn trữ: ả ề rau quả ức chế quá trình nảy mầm ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng n ưới thiệu chung về rau quả c cao, protein và béo th p ất và những thay đổi của rau

+ nưới thiệu chung về rau quả c > 70%

xanh

+ khoáng: rau mu ng, b p c i xanh…ống phòng rộp và xử lý calcium ắp cải, dền ả

Loại rau

quả

Thành phần phần trăm- phần ăn được

2.0 1.1 1.1 2.1 2.4 1.3 1.3 0.9 0.3 0.8 0.6

0.1 0.2 0.1 0.2 0.2 0.2 0.4 0.2 0.4 0.5 0.2

1.0 1.0 0.9 0.7 0.7 0.9 0.8 0.5 0.3 0.5 0.4

78 88.6 93.7 92.9 89.1 94.8 73.5 87.1 80.0 89.9 92.8

Bảng 1: thành phần phần trăm điển hình của một số loại rau quả

Nguồn: Nguyễn Minh Thuỷ (2000)

1. N ưới thiệu chung về rau quả c

- Hàm l ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng r t cao 80-90% ất và những thay đổi của rau

- d ng t do: n ở đầu ạch ựa ưới thiệu chung về rau quả c hoà tan

- d ng liên k t v i protopectin, hemicellulose và ở đầu ạch ết của việc tồn trữ: ới thiệu chung về rau quả

cellulose

- d ng keo: có m t trong màng và nhân nh tác ở đầu ạch ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có ư

nhân làm tr ương mở đầu ng cho các c u trúc d ng keo ất và những thay đổi của rau ạch

- Đóng vai trò quan tr ng cho s phát tri n rau ọn lựa ựa ể bán ngay

quả

2 Glucid là thành ph n ch t khô ch y u ầu ất và những thay đổi của rau ủa rau ết của việc tồn trữ:

tinh b t, cellulose, pectin ộp và xử lý calcium

 Đ c tính c a glucid: ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có ủa rau

 Đ ười kỳ buôn bán ng

- Cung c p năng lất và những thay đổi của rau ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng

- Là c ch t cho quá trình lên men ơng mở đầu ất và những thay đổi của rau

- Có kh năng s d ng nh ch t b o qu n khi ả ử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán: ụng hoá chất ư ất và những thay đổi của rau ả ả ở đầu

n ng đ caoồn trữ: ộp và xử lý calcium

- K t h p acid amin cho màu nâuết của việc tồn trữ: ợc phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc

 Tinh b t ộp và xử lý calcium : cung c p năng lất và những thay đổi của rau ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng, chuy n hoá thành ể bán ngay

đười kỳ buôn bánng, tìm th y nhtrong thân, cất và những thay đổi của rau ủa rau

- c u trúc v t bàoất và những thay đổi của rau ỏi ết của việc tồn trữ:

- Không tan trong nưới thiệu chung về rau quả c

 Pectin t n t i trong và gi a thành t bàoồn trữ: ạch ững thay đổi của rau ết của việc tồn trữ:

- Pectin hoà tan: a.pectic, a.poligalacturonic

 T n t i d ng mu i c a acid vô c , h u c , ho c k t ồn trữ: ạch ở đầu ạch ống phòng rộp và xử lý calcium ủa rau ơng mở đầu ững thay đổi của rau ơng mở đầu ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có ết của việc tồn trữ:

h p v i các ch t h u c ph c t p ợc phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ới thiệu chung về rau quả ất và những thay đổi của rau ững thay đổi của rau ơng mở đầu ức chế quá trình nảy mầm ạch

 Hàm lược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng t 0,6-1,8%, bao g m h n 60 nguyên t ừ các thành ồn trữ: ơng mở đầu ống phòng rộp và xử lý calcium

khoáng:

- Đa lược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng: Na, K, P, Ca

- Vi lược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng: Fe, Mg, I, Mn,…

4 Enzyme

- peroxidase:bền nhiệt, ôxy hoá có màu sẫm

- Poliphenoloxidase: gây hiện tượng hoá nâu

- Dehydrognenase

5 Các acid h u c ững thay đổi của rau ơng mở đầu

 D ng t do, ester, mu i ạch ựa ống phòng rộp và xử lý calcium

 T o mùi v n i b t c a rau qu ạch ị ổn thất và những thay đổi của rau ật có nguồn gốc từ các thành ủa rau ả

 Hàm l ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng trung bình: 1%, pH: 5.5-6.5

 V chua ng t c a rau qu ph thu c vào hàm ị ọn lựa ủa rau ả ụng hoá chất ộp và xử lý calcium

l ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng đ ười kỳ buôn bán ng và acid c a nó ủa rau (không chua, chua

nh , chua d u, chua g t)ẹ,tiêu, gừng ị ắp cải, dền

 T o thành t các monosaccarit (hexose, pentose) v i ạch ừ các thành ới thiệu chung về rau quả các glucon (-OH, -CHO, phenol, -COOH)

 T o mùi th m đ c tr ng, v đ ng (v , h t)ạch ơng mở đầu ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có ư ị ắp cải, dền ỏi ạch

7 Ch t béo ất và những thay đổi của rau

 T p trung h t, m m ật có nguồn gốc từ các thành ở đầu ạch ầu

 Thười kỳ buôn bánng k t h p v i sáp thành màng b o v bi u bì ết của việc tồn trữ: ợc phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ới thiệu chung về rau quả ả ệu chung về rau quả ể bán ngay

ch ng thoát h i nống phòng rộp và xử lý calcium ơng mở đầu ưới thiệu chung về rau quả c, VK xâm nh p • Hàm lật có nguồn gốc từ các thành ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng:

L c(44%), B (23%), G c (8%), V ng (46.5) ạch ơng mở đầu ất và những thay đổi của rau ừ các thành

 Di p l c tệu chung về rau quả ụng hoá chất ống phòng rộp và xử lý calcium (xanh l c, quang h p) ụng hoá chất ợc phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc

 Carotenoid (cam ,vàng, đ ): cà r t (6- 14mg%),, ỏi ống phòng rộp và xử lý calcium

đào ,m n, rau xanh, h citrus, g c- caroten, licopin (cà ật có nguồn gốc từ các thành ọn lựa ất và những thay đổi của rau chua) và xantofin

 Anthocyanin: tím, đ xanh (c d n, v nho, m n tím- ỏi ủa rau ề rau quả ỏi ật có nguồn gốc từ các thành

có tính kháng sinh cao

- Gi ng ống phòng rộp và xử lý calcium

- Th c t canh tác và khí h u ựa ết của việc tồn trữ: ật có nguồn gốc từ các thành

- M c đ chín tr ức chế quá trình nảy mầm ộp và xử lý calcium ưới thiệu chung về rau quả c thu ho ch và đi u ki n ạch ề rau quả ệu chung về rau quả chín

- S phát tri n sau thu ho ch ựa ể bán ngay ạch

- Đi u ki n t n tr ề rau quả ệu chung về rau quả ồn trữ: ững thay đổi của rau

1 Thành ph n c u trúc và hoá h c t bào ầu ất và những thay đổi của rau ọn lựa ết của việc tồn trữ:

- Không bào: nưới thiệu chung về rau quả c, mu i vô c , acid h c , h t d u, ống phòng rộp và xử lý calcium ơng mở đầu ững thay đổi của rau ơng mở đầu ạch ầu

đười kỳ buôn bánng, ch t màu hoà tan trong nất và những thay đổi của rau ưới thiệu chung về rau quả c, amino acid,

vitamin

- Ch t nguyên sinh ất và những thay đổi của rau

+ màng: protein, lipoprotein, phospholipid, a.phytic

+ nucleus: nucleoprotein, a.nucleic, enzyme

+ cytoplasm

* d ng ho t đ ng (l c l p ): enzyme, Fe, Cu, vitamin, co-enzyme ạch ạch ộp và xử lý calcium ụng hoá chất ạch

* d ng tr (tinh b t, h t béo, l p s c, ): carbohydrate d tr , ạch ơng mở đầu ộp và xử lý calcium ạch ạch ắp cải, dền ựa ững thay đổi của rau protein d tr , ch t màu, Ca… ựa ững thay đổi của rau ất và những thay đổi của rau

- Thành t bào ết của việc tồn trữ:

+ t bào ch y u: cellulose, hemicellulose, pectinết của việc tồn trữ: ủa rau ết của việc tồn trữ:

+ phi n gi a: pectin, polysacharide, Mg, Caết của việc tồn trữ: ững thay đổi của rau

2 S tr ựa ương mở đầu ng t bào ết của việc tồn trữ:

- Thành t bào th c v t có s thay đ i v m c ết của việc tồn trữ: ựa ật có nguồn gốc từ các thành ựa ổn thất và những thay đổi của rau ề rau quả ức chế quá trình nảy mầm

đ đàn h i và kh năng th m ộp và xử lý calcium ồn trữ: ả ất và những thay đổi của rau

- Không bào ch a ph n l n n ức chế quá trình nảy mầm ầu ới thiệu chung về rau quả ưới thiệu chung về rau quả c đ hoà tan các ể bán ngay

ch t ất và những thay đổi của rau

- Áp su t th m th u gi a không bào và ch t ất và những thay đổi của rau ẩm, ngâm chìm trong nước nóng ất và những thay đổi của rau ững thay đổi của rau ất và những thay đổi của rau

nguyên sinh xác l p tr ng thái cân b ng th m ật có nguồn gốc từ các thành ạch ằng thẩm ẩm, ngâm chìm trong nước nóng

th u gi a các t bào t o nên s tr ất và những thay đổi của rau ững thay đổi của rau ết của việc tồn trữ: ạch ựa ương mở đầu ng th ể bán ngay

hi n s căng tròn, tính m ng n ệu chung về rau quả ở đầu ựa ọn lựa ưới thiệu chung về rau quả c c a rau ủa rau quả

- Khi mô th c v t h h ng, áp su t th m th u ựa ật có nguồn gốc từ các thành ư ỏi ất và những thay đổi của rau ẩm, ngâm chìm trong nước nóng ất và những thay đổi của rau không còn, n ưới thiệu chung về rau quả c và các ch t hoà tan khu ch ất và những thay đổi của rau ết của việc tồn trữ: tán ra ngoài t bào làm các mô còn l i tr ng ết của việc tồn trữ: ạch ở đầu ạch thái m m, héo ề rau quả

a. Cellulose

Là lo i polysaccharide ph bi n trong t nhiênạch ổn thất và những thay đổi của rau ết của việc tồn trữ: ựa

G m các g c glucose liên k t nhau qua liên k t ồn trữ: ống phòng rộp và xử lý calcium ết của việc tồn trữ: ết của việc tồn trữ: β-1,4

hay β-1,3 (β-glucan)

Pectin có c u trúc hóa h c ph c t p: kho ng 60-90% là ất và những thay đổi của rau ọn lựa ức chế quá trình nảy mầm ạch ả

- Vùng m ch th ng là polymer c a các g c alpha-1,4- ạch ẳng, còn lại là vùng mạch phân nhánh ủa rau ống phòng rộp và xử lý calcium

không methyl hóa

- Vùng m ch phân nhánh chi m t 10-40%, có c u trúc ạch ết của việc tồn trữ: ừ các thành ất và những thay đổi của rau

g m các polymer khác nhauống phòng rộp và xử lý calcium

(Homogalacturonan)

b Pectin

N u s d ng nhi t đ quá lâu gel b phá ết của việc tồn trữ: ử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán: ụng hoá chất ệu chung về rau quả ộp và xử lý calcium ị

huỷ

(protopectin) thành pectin hoà tan

Tạo độ mềm cho rau quả

pectin hoà tan k t h p v i ion Canxi t o pectate ết của việc tồn trữ: ợc phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ới thiệu chung về rau quả ạch canxi → làm c u trúc rau qu r n ch c ất và những thay đổi của rau ả ắp cải, dền ắp cải, dền

c Tinh b tộp và xử lý calcium

- s trựa ương mở đầung n h t tinh b t do nhi tở đầu ạch ộp và xử lý calcium ệu chung về rau quả d n đ n s trẫn đến sự trương ết của việc tồn trữ: ựa ương mở đầung

n tở đầu ương mở đầung ng c a t bào góp ph n vào ức chế quá trình nảy mầm ủa rau ết của việc tồn trữ: ầu c u trúc c ng ất và những thay đổi của rau ức chế quá trình nảy mầm

- N u trết của việc tồn trữ: ương mở đầung n quá nhi u ho c khi t bào ch a nhi u ở đầu ề rau quả ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có ết của việc tồn trữ: ức chế quá trình nảy mầm ề rau quả

h t tinh b t b c t đ t m ch s làm t bào b v có th ạch ộp và xử lý calcium ị ắp cải, dền ức chế quá trình nảy mầm ạch ẽ làm tế bào bị vỡ có thể ết của việc tồn trữ: ị ỡng của con người ể bán ngay

t o đ nh t cho toàn b c u trúc (ạch ộp và xử lý calcium ới thiệu chung về rau quả ộp và xử lý calcium ất và những thay đổi của rau dính và nhão)

Vách

tế bào

Hạt tinh bột nguyên trạng

a Chlorophyll

** Màu xanh có trong l c l p, t n t i d ng liên k t v i ụng hoá chất ạch ồn trữ: ạch ở đầu ạch ết của việc tồn trữ: ới thiệu chung về rau quả

protein g m: Chlorophyll a và cholorophyll b v i t l ồn trữ: ới thiệu chung về rau quả ỉ tổng hơp được trong thực vật do vậy ệu chung về rau quả 3/1

** Chlorophyll khi được giải phóng ra khỏi phức chất với protein

thường không bền vững sẽ chuyển thành hợp chất pheophytin

có màu xanh olive hoặc nâu

Vd : rau quả xanh đóng hộp, Cu tạo thành chất dẫn xuất với

chlorophyll cho màu xanh sáng

** ezyme chlorophylase trong rau quả có khả năng chuyển

pheophytin thành pheophorbid có màu xanh olive hoặc nâu

** kiềm có tác dụng làm mất nhóm phytin do quá trình xà phòng hoá tạo thành chlorophyllin có màu xanh tan trong nước

 Tan trong d u có màu t vàng đ n cam đ n đ :ầu ừ các thành ết của việc tồn trữ: ết của việc tồn trữ: ỏi

+ đào, bí : màu vàng xam xantophyl

 Có tính b n v i nhi t ho c v i thay đ i pH ề rau quả ới thiệu chung về rau quả ệu chung về rau quả ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có ới thiệu chung về rau quả ổn thất và những thay đổi của rau

 D b ôxy hoá d n đ n gi m ho c m t màu do ễ: khoai lang, cà rốt ị ẫn đến sự trương ết của việc tồn trữ: ả ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có ất và những thay đổi của rau

ph n ng peroxyde và nhóm radical t do v i ả ức chế quá trình nảy mầm ựa ới thiệu chung về rau quả carotenoids

 Β-caroten màu cam chuy nể bán ngay thành 2 phân tử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán:

vitamin A không màu trong cơng mở đầu thể bán ngay đ ngộp và xử lý calcium v tật có nguồn gốc từ các thành

trình chết của việc tồn trữ: bi nết của việc tồn trữ: và t nồn trữ: trững thay đổi của rau ho cặc các điều kiện cần thiết khác chưa có khi ti pết của việc tồn trữ: xuác v iới thiệu chung về rau quả không khí

c Anthocyanins

trong nưới thiệu chung về rau quả c

- Màu ch t n t i l p v ngoài m t s lo i rau qu ỉ tổng hơp được trong thực vật do vậy ồn trữ: ạch ở đầu ới thiệu chung về rau quả ỏi ở đầu ộp và xử lý calcium ống phòng rộp và xử lý calcium ạch ả

nh cherries, táo và m n ư ật có nguồn gốc từ các thành

- Có th b phá hu b i nhi t, pH, enzym và s hi n di n ể bán ngay ị ỷ ở đầu ệu chung về rau quả ựa ệu chung về rau quả ệu chung về rau quả

+ màu tím ho c xanh anthocyanin trong môi trặc các điều kiện cần thiết khác chưa có ười kỳ buôn bánng ki m ề rau quả chuy n thành đ khi b sung acidể bán ngay ỏi ổn thất và những thay đổi của rau

vd: n u c c i đất và những thay đổi của rau ủa rau ả ười kỳ buôn bánng trong gi m mùa chuy n t đ tím ất và những thay đổi của rau ể bán ngay ừ các thành ỏi

đ n đ sáng; còn trong nết của việc tồn trữ: ỏi ưới thiệu chung về rau quả c ki m màu t tím chuy n ề rau quả ừ các thành ể bán ngaysang xanh xám

+ anthocyanin chuy n sang tím và xanh khi ph n ng v i ể bán ngay ả ức chế quá trình nảy mầm ới thiệu chung về rau quả

d Flavonoids g m: ồn trữ:

trười kỳ buôn bánng ki mề rau quả

Vd: n u khoai tâyất và những thay đổi của rau

trong táo, trà, nho…,

+ tannin không màu khi ph n ng v i kim lo i t o ả ức chế quá trình nảy mầm ới thiệu chung về rau quả ạch ạch

ph c ch t có màu đ m: đ , nâu, xanh lá cây, xám ho c ức chế quá trình nảy mầm ất và những thay đổi của rau ật có nguồn gốc từ các thành ỏi ặc các điều kiện cần thiết khác chưa cóđen

+ tannin hoà tan trong nưới thiệu chung về rau quả c: nưới thiệu chung về rau quả c ki m có ion t o ề rau quả ạch

ph c nâu đ m, khi b sung acid, chuy n sang nâu nh tức chế quá trình nảy mầm ật có nguồn gốc từ các thành ổn thất và những thay đổi của rau ể bán ngay ạch

 Còn có tên g i là tyrosinase, phenolase, ọn lựa

polyphenolase, catechol oxidase, cresolase,

catecholase Có trong t t c th c v t Có nhi u ất và những thay đổi của rau ả ựa ật có nguồn gốc từ các thành ề rau quả trong n m, khoai, đào, táo, chu i, lê, trong trà, ất và những thay đổi của rau ống phòng rộp và xử lý calciumcafé, ca cao

 Xúc tác các ph n ng:ả ức chế quá trình nảy mầm

- Hydroxyl hóa phenol

- Dehydroxyl hóa phenol

 Các nhân t c ch polyphenoloxidase trong ph n ng ố ức chế polyphenoloxidase trong phản ứng ức chế polyphenoloxidase trong phản ứng ế polyphenoloxidase trong phản ứng ản ứng ức chế polyphenoloxidase trong phản ứng oxi hóa các h p ch t polyphenol ợp chất polyphenol ất polyphenol

Ascorbic acid (vitamin C), c ch ph n ng nâu hóa nh ức chế quá trình nảy mầm ết của việc tồn trữ: ả ức chế quá trình nảy mầm ư

là ch t ch ng oxi hóa VitaminC oxi hóa quinones to thành ất và những thay đổi của rau ống phòng rộp và xử lý calcium dihydroxyl và t oxi hóa thành dehydroascorbic acid thay ựa cho polyphenols và v i l ới thiệu chung về rau quả ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng v a đ s c ch hoàn toàn ừ các thành ủa rau ẽ làm tế bào bị vỡ có thể ức chế quá trình nảy mầm ết của việc tồn trữ: enzyme polyphenol oxidase (Paul and Palmer, 1972) Tuy

nhiên, acid ascorbic có th b phân h y theo th i gian b i ể bán ngay ị ủa rau ời kỳ buôn bán ở đầu oxy không khí, ánh sáng, pH và nhi t đ cao c a môi ệu chung về rau quả ộp và xử lý calcium ủa rau

tr ười kỳ buôn bán ng (McGee, 1984)

 Sodium bisulfite và các h p ch t ợp chất polyphenol ất polyphenol sulfites khác: c ch ức chế quá trình nảy mầm ết của việc tồn trữ:

ph n ng nâu hóa b ng cách ph n ng v i các ch t có ả ức chế quá trình nảy mầm ằng thẩm ả ức chế quá trình nảy mầm ới thiệu chung về rau quả ất và những thay đổi của rau tính oxi hóa cao o-quinones cho ra diphenols Sodium

bisulfit còn là tác nhân t o ph c v i ion Cu ạch ức chế quá trình nảy mầm ới thiệu chung về rau quả 2+ trong PPO và

c ch ph n c nâu hóa không (Sapers, 1993) C n chú ý

ức chế quá trình nảy mầm ết của việc tồn trữ: ả ức chế quá trình nảy mầm ầu

ch t nay th ất và những thay đổi của rau ười kỳ buôn bán ng hay gây d ng v i m t s ng ị ức chế quá trình nảy mầm ới thiệu chung về rau quả ộp và xử lý calcium ống phòng rộp và xử lý calcium ười kỳ buôn bán i.

 Citric acid: T o môi trạch ười kỳ buôn bán ng acid m nh; vì PPO ho t đ ng m nh ạch ạch ộp và xử lý calcium ạch

ở đầu ới thiệu chung về rau quả ưới thiệu chung về rau quả ị ức chế quá trình nảy mầm ết của việc tồn trữ:

1972) Tuy nhiên citric acid có th làm m t h ong v s n ph m ể bán ngay ất và những thay đổi của rau ư ị ả ẩm, ngâm chìm trong nước nóng

 Sodium chloride (mu i ăn) Chloride ions ngăn ch n ph n ng ống phòng rộp và xử lý calcium ật có nguồn gốc từ các thành ả ức chế quá trình nảy mầm nâu quá trong rau qu nh ng ch t m th i N ng đ c n thi t đ ả ư ỉ tổng hơp được trong thực vật do vậy ạch ời kỳ buôn bán ỒN TRỮ ộp và xử lý calcium ầu ết của việc tồn trữ: ể bán ngay

ức chế quá trình nảy mầm ết của việc tồn trữ: ật có nguồn gốc từ các thành ẽ làm tế bào bị vỡ có thể ưở đầu ết của việc tồn trữ: ị ủa rau ả ẩm, ngâm chìm trong nước nóng

 Các ch t đ ất polyphenol ường: ng: các dung d ch đ ị ười kỳ buôn bán ng hay gum có th ể bán ngay ới thiệu chung về rau quả ư c ch ết của việc tồn trữ:

ph n ng nâu hóa b ng cách áo bên ngoài s n ph m ngăn ch n ả ức chế quá trình nảy mầm ằng thẩm ả ẩm, ngâm chìm trong nước nóng ật có nguồn gốc từ các thành

s thâm nh p c a oxy Ngâm s n ph m trong n ựa ật có nguồn gốc từ các thành ủa rau ả ẩm, ngâm chìm trong nước nóng ưới thiệu chung về rau quả c cũng có hi u ệu chung về rau quả

qu t ả ương mở đầu ng t ựa

 Làm l nh ạnh d ưới thiệu chung về rau quả i nhi t đ t i u c a enzyme (40oC) cũng c n tr ệu chung về rau quả ộp và xử lý calcium ống phòng rộp và xử lý calcium ư ủa rau ả ở đầu

s nâu hóa Nh ng quá trình làm l nh cũng không c ch hoàn ựa ư ạch ức chế quá trình nảy mầm ết của việc tồn trữ: toàn s nâu hóa do khi d a s n ph m v nhi t đ bình th ựa ư ả ẩm, ngâm chìm trong nước nóng ề rau quả ệu chung về rau quả ộp và xử lý calcium ười kỳ buôn bán ng thì các t bào b s c nhi t s v ết của việc tồn trữ: ị ống phòng rộp và xử lý calcium ệu chung về rau quả ẽ làm tế bào bị vỡ có thể ỡng của con người ra phóng thích enzyme và ph n ả

ng nâu hóa s di n ra nhanh h n

ức chế quá trình nảy mầm ẽ làm tế bào bị vỡ có thể ễ: khoai lang, cà rốt ơng mở đầu

 Làm tr ng: ắng: làm co mô l i và lo i oxi vì v y gi i h n ph n ng ạch ạch ật có nguồn gốc từ các thành ới thiệu chung về rau quả ạch ả ức chế quá trình nảy mầm oxi hóa Enzym b bi n tính tuy nhiên quá trình s lý nhi t cũng ị ết của việc tồn trữ: ử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán: ệu chung về rau quả

nh h

ả ử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán: ơng mở đầu ng ch t l ất và những thay đổi của rau ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng s n ph m ả ẩm, ngâm chìm trong nước nóng

a H p ch t phenolic ợc phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ất và những thay đổi của rau nh catechin và ư

leucoanthocyanin tương mở đầung ng v i v đ ng chát c a rau ức chế quá trình nảy mầm ới thiệu chung về rau quả ị ắp cải, dền ủa rau quả

+ v đ ng chát không mong mu n: chu i, sim ị ắp cải, dền ống phòng rộp và xử lý calcium ống phòng rộp và xử lý calcium

b Đ ười kỳ buôn bán ng g m gluco, sucro, fructoồn trữ:

- Hàm lược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng đười kỳ buôn bánng thay đ i trong su t quá trình chín ổn thất và những thay đổi của rau ống phòng rộp và xử lý calcium

và sau khi thu ho ch, tăng ho c gi m tuỳ theo t ng ạch ặc các điều kiện cần thiết khác chưa có ả ừ các thành

Vd: quá trình chín c a chu iủa rau ống phòng rộp và xử lý calcium

- Quá trình n u có th làm tăng hàm lất và những thay đổi của rau ể bán ngay ược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng đười kỳ buôn bánng trong

hàm lược phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc ng đười kỳ buôn bánng