th p.ấ
1. C s khoa h c c a vi c s y rau quơ ở ọ ủ ệ ấ ả
Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và mọi hoạt động sống
• Vi khuẩn cần 18% nước • Nấm men __ 20%
• Nấm mốc __ 13-16%
Thực phẩm có độ ẩm cao môi trường thuận lợi cho VSV phát triển
Làm khô thực phẩm VSV không phát triển
thực phẩm được bảo quản lâu hơn
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của rau quả sấy khô: nhiệt độ sấy; thời gian sấy; nguyên liệu
Dùng nhi t c a ánh sáng m t tr i đ làm khô s n ph mệ ủ ặ ờ ể ả ẩ
Thích h p cho các lo i h t ngũ c c, các lo i th y s n ợ ạ ạ ố ạ ủ ả ướp mu i ố
(cá, tôm, m c…)ự
Cũng có th hong khô rau qu mà không c n n ng.ể ả ầ ắ
1. PP sấy tự nhiên (phơi nắng)
2. Các phương pháp sấy thường dùng
2. PP sấy nhân tạo
Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn
Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh
được chế độ sấy
Có nhiều phương pháp sấy: sấy khô, sấy phun, thăng hoa...
S y khôấ : (vd các lò s y khoai s n th công)ấ ắ ủ
Dùng lò s y than, c i… làm bay b t h i nấ ủ ớ ơ ước trong th c ự
ph m ẩ
Ch t lấ ượng s n ph m không cao (ch t dinh dả ẩ ấ ưỡng, vitamin b nh hị ả ưởng).
S y phunấ
Dịch thực phẩm Áp suất thấp/ Chân không Cô đặc
V òi phu n c ao á p Dạng sương mù trong buồng sấy có nhiệt 95oC
Nhiệt
Sản phẩm khô & các VSV bị chết các VSV bị chết dạng nước quả
S y thăng hoaấ : có tri n v ng nh tể ọ ấ
PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. PP sấy nhân tạo
Nước trong thực phẩm thực phẩm
(thể lỏng)
Không qua trạng thái lỏng
Thể rắn Hơi nước
3 giai đoạn
Lạnh đông Sấy thăng hoa Sấy bằng nhiệt
Nước đá: thăng hoa Nước tự do: bốc hơi Nước liên kết: không
bốc hơi
Nước liên kết: bốc hơi Nhiệt độ: 27-55oC (nhờ bộ phận đốt nóng và hút chân không cao) Nhiệt độ âm
(tùy thực phẩm)
•Ưu điểm: Giữ nguyên tình trạng sản phẩm (dinh dưỡng, cảm quan), có khả năng phục hồi như ban đầu quan), có khả năng phục hồi như ban đầu
Các lo i rau đóng h p đ u ph i qua x lý nhi t: ch n, thanh trùng..ạ ộ ề ả ử ệ ầ
- Đ h p rau ngâm gi mồ ộ ấ : s n xu t t các lo i rau ăn qu nh cà chua, ả ấ ừ ạ ả ưd a chu t v i dung d ch gi m, đư ộ ớ ị ấ ường, và các gia v b sungị ổ