- Khi mô th cv t hh ng, áp s ut th m thu ấ
pectin hoà tan k th p vi ion Canxi to pectate ạ canxi → làm c u trúc rau qu r n ch c ấả ắắ
Pectin methyl esterase làm tăng sự tương tác giữa ion calcium và pectin Tăng dộ rắn của thịt quả
c. Tinh b tộ
- s trự ương n h t tinh b t do nhi tở ạ ộ ệ d n đ n s trẫ ế ự ương n tở ương ng c a t bào góp ph n vào ứ ủ ế ầ c u trúc c ng ấ ứ tròn c a trái.ủ
- N u trế ương n quá nhi u ho c khi t bào ch a nhi u ở ề ặ ế ứ ề
h t tinh b t b c t đ t m ch s làm t bào b v có th ạ ộ ị ắ ứ ạ ẽ ế ị ỡ ể
t o đ nh t cho toàn b c u trúc (ạ ộ ớ ộ ấ dính và nhão)
Vách tế bào
Hạt tinh bột nguyên trạng
a. Chlorophyll
** Màu xanh có trong l c l p, t n t i d ng liên k t v i ụ ạ ồ ạ ở ạ ế ớ
protein g m: Chlorophyll a và cholorophyll b v i t l ồ ớ ỉ ệ
3/1
+ Chlorophyll a: t màu xanh da tr i đ n xanh las caayừ ờ ế
** Chlorophyll khi được giải phóng ra khỏi phức chất với protein thường không bền vững sẽ chuyển thành hợp chất pheophytin có màu xanh olive hoặc nâu
Vd: rau quả xanh đóng hộp, Cu tạo thành chất dẫn xuất với chlorophyll cho màu xanh sáng
** ezyme chlorophylase trong rau quả có khả năng chuyển pheophytin thành pheophorbid có màu xanh olive hoặc nâu ** kiềm có tác dụng làm mất nhóm phytin do quá trình xà phòng
Tan trong d u có màu t vàng đ n cam đ n đ :ầ ừ ế ế ỏ
+ carrot, b p, m , bí…: màu cam carotenắ ơ
+ cà chua, d a h u..: màu đ lycopenư ấ ỏ
+ đào, bí..: màu vàng xam xantophyl
Có tính b n v i nhi t ho c v i thay đ i pH ề ớ ệ ặ ớ ổ
D b ôxy hoá d n đ n gi m ho c m t màu do ễ ị ẫ ế ả ặ ấ
ph n ng peroxyde và nhóm radical t do v i ả ứ ự ớ
carotenoids
Β-caroten màu cam chuy nể thành 2 phân tử
vitamin A không màu trong cơ thể đ ngộ v tậ
40% Β-caroten trong cà chua bị m tấ trong quá trình chế bi nế và t nồ trữ ho cặ khi ti pế xuác v iớ
c. Anthocyanins
- Có màu đ tím xanh (nho, cà tím,b p c i..), d hoà tan ỏ ắ ả ễ
trong nước
- Màu ch t n t i l p v ngoài m t s lo i rau qu ỉ ồ ạ ở ớ ỏ ở ộ ố ạ ả (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nh cherries, táo và m n. ư ậ
- Có th b phá hu b i nhi t, pH, enzym và s hi n di n ể ị ỷ ở ệ ự ệ ệ
c a kim lo iủ ạ
+ màu tím ho c xanh anthocyanin trong môi trặ ường ki m ề
chuy n thành đ khi b sung acidể ỏ ổ
vd: n u c c i đấ ủ ả ường trong gi m mùa chuy n t đ tím ấ ể ừ ỏ
đ n đ sáng; còn trong nế ỏ ước ki m màu t tím chuy n ề ừ ể
sang xanh xám
+ anthocyanin chuy n sang tím và xanh khi ph n ng v i ể ả ứ ớ