- Khi mô th cv t hh ng, áp s ut th m thu ấ
d. Flavonoids g m: ồ
- màu đ tím xanh anthocyanins c a trái nho, cà tím..ỏ ủ
- Màu vàng anthoxanthyns c a các lo i rau qu có màu ủ ạ ả
nh t nh táo,khoai tây.., tr thành vàng đ m trong môi ạ ư ở ậ
trường ki mề
Vd: n u khoai tâyấ
- Không màu catechin và leucoanthocyanins là ch t tannin ấ
trong táo, trà, nho…,
+ tannin không màu khi ph n ng v i kim lo i t o ả ứ ớ ạ ạ
ph c ch t có màu đ m: đ , nâu, xanh lá cây, xám ho c ứ ấ ậ ỏ ặ
đen
+ tannin hoà tan trong nước: nước ki m có ion t o ề ạ
Còn có tên g i là tyrosinase, phenolase, ọ
polyphenolase, catechol oxidase, cresolase,
catecholase. Có trong t t c th c v t. Có nhi u ấ ả ự ậ ề
trong n m, khoai, đào, táo, chu i, lê, trong trà, ấ ố
café, ca cao.
Xúc tác các ph n ng:ả ứ
- Hydroxyl hóa phenol - Dehydroxyl hóa phenol
Các nhân t c ch polyphenoloxidase trong ph n ng ố ứ ế ả ứ
oxi hóa các h p ch t polyphenolợ ấ
Ascorbic acid (vitamin C), c ch ph n ng nâu hóa nh ứ ế ả ứ ư
là ch t ch ng oxi hóa. VitaminC oxi hóa quinones to thành ấ ố
dihydroxyl và t oxi hóa thành dehydroascorbic acid thay ự
cho polyphenols và v i lớ ượng v a đ s c ch hoàn toàn ừ ủ ẽ ứ ế
enzyme polyphenol oxidase (Paul and Palmer, 1972). Tuy nhiên, acid ascorbic có th b phân h y theo th i gian b i ể ị ủ ờ ở
oxy không khí, ánh sáng, pH và nhi t đ cao c a môi ệ ộ ủ
trường (McGee, 1984).
Sodium bisulfite và các h p ch tợ ấ sulfites khác: c ch ứ ế
ph n ng nâu hóa b ng cách ph n ng v i các ch t có ả ứ ằ ả ứ ớ ấ
tính oxi hóa cao o-quinones cho ra diphenols. Sodium
bisulfit còn là tác nhân t o ph c v i ion Cuạ ứ ớ 2+ trong PPO và
c ch ph n c nâu hóa không (Sapers, 1993). C n chú ý
ứ ế ả ứ ầ
