H p ch t pectin ợ ấ
Protopectin gi m ả →chuyển hoá pectin →khả năng liên k t ế
gi a t bào và mô y u ữ ế ế → hiện tượng m mề
Các ch t màuấ : chlorophyl gi m và carotenoid tăngả
S thay đ i v thành ph n s c tự ổ ề ầ ắ ố bao g m c s phân h y ồ ả ự ủ
các s c t v n có s n cũng nh s t ng h p các s c t ắ ố ố ẵ ư ự ổ ợ ắ ố
m i. S phân h y s c t có th chia thành hai d ng: ớ ự ủ ắ ố ể ạ
- Phân h y s c t làm tăng ch t lủ ắ ố ấ ượng nông s n: ví d ả ụ
nh s phân h y chlorophyll đ ng th i v i s hình ư ự ủ ồ ờ ớ ự
thành s c t m i (qu camắ ố ớ ả ) ho c s phân h y ặ ự ủ
chlorophyll làm cho các s c t s n có đắ ố ẵ ược th hi n ể ệ
(qu chu i). ả ố
- Phân h y s c t làm gi m ch t lủ ắ ố ả ấ ượng nông s n: ví d s ả ụ ự
th y phân chlorophyll làm rau ăn lá và súp l xanh ủ ơ
chuy n vàng, s chuy n hóa s c t làm màu s c hoa ể ự ể ắ ố ắ
Vitamin
Vitamin C d b ôxi hóa và b chuy n thành d ng ễ ị ị ể ạ
dehydroascorbic d b phân h y dễ ị ủ ưới tác d ng c a nhi t ụ ủ ệ
đ . Hàm lộ ượng vitamin C gi m m nh trong quá trình b o ả ạ ả
qu n. Rau ăn lá thả ường b t n th t vitamin C nhi u h n ị ổ ấ ề ơ
do di n tích b m t l n.ệ ề ặ ớ
Hàm lượng vitamin B1 n đ nhổ ị
Vitamin B2 không b n, d b phân h y khi gia nhi t, khi có ề ễ ị ủ ệ
ánh sáng, d dàng b oxi hóa kh . ễ ị ử
Vitamin A; caroten thường t n th t nhi u trong quá trình ổ ấ ề
ch bi n ế ế
b. Thay đ i do hô h pổ ấ
Hô h p là ho t đ ng sinh lý ch y u đ duy trì s s ng ấ ạ ộ ủ ế ể ự ố
c a nông s n. Tuy nhiên, khi b o qu n, hô h p:ủ ả ả ả ấ
làm bi n đ i thành ph n hóa sinh c a nông s n, ế ổ ầ ủ ả
tiêu hao v t ch t d tr , ậ ấ ự ữ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
làm gi m đáng k ch t lả ể ấ ượng dinh dưỡng và c m quan ả
cũng nh rút ng n tu i th c a nông s n. ư ắ ổ ọ ủ ả
gi i phóng ra môi trả ường xung quanh m t lộ ượng nhi t, ệ
h i nơ ước, góp ph n thúc đ y các quá trình h h ng ầ ẩ ư ỏ
b. Thay đ i do hô h pổ ấ- Kh i lố ượng rau qu gi mả ả - Kh i lố ượng rau qu gi mả ả