Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu thuộc giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và marketing...Khái niệm về “Tổn thất” (losses) bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, hư hỏng, thối nát…
MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giảng viên: ThS Phạm Khánh Dung Email: pkdung129@gmail.com CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ THUYẾT CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Tiết 3: Tổn thất sau thu hoạch Nội dung tiết học Một số khái niệm phân loại tổn thất STH Những nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch Những biện pháp nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch MỞ ĐẦU ĐƯỜNG ĐI CỦA THỰC PHẨM Sx nông sản hoạch Đóng gói Thu hoạch NS Xử lý sau thu Vận chuyển Lưu kho Chế biến Tiếp thị Người tiêu dùng Tổn thất thu hoạch Tổn thất vận chuyển Tổn thất lưu trữ Tổn thất bảo quản Hiện tượng thoát nước Khả giữ nước hay nước trình bảo quản loại nông sản khác Sự thoát nước mức làm ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý rau quả, giảm thời gian bảo quản sức đề kháng bệnh nơng sản 36 Hiện tượng nước Sự thoát nước sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều yếu tố ngoại cảnh Trước hết ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm gây nên chênh lệch áp suất nước bão hoà bề mặt sản phẩm (Ph) áp suất riêng phần nước khơng khí (Pk), d = Ph – Pk 37 Hiện tượng thoát nước Nếu d lớn nước nhanh Độ ẩm khơng khí xung quanh nơng sản phẩm tính sau: Pk = 100 () Ph 38 Hiện tượng thoát nước Trong tự nhiên Ph = Pk cân nước độ ẩm khơng khí thay đổi, nhiệt độ thay đổi áp suất thay đổi Độ chín sinh lý sản phẩm ảnh hưởng đến nước Hạt chín, rau chín, tốc độ thoát nước chậm lại 39 Hiện tượng thoát nước Ánh sáng mặt trời ảnh hưởng nhiều đến trình bay nước Ánh sáng làm tăng nhiệt độ, làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thẩm thấu chất nguyên sinh tế bào, làm tăng nước Nơng sản phẩm q trình bảo quản bị hô hấp nhiều, bị sâu bệnh phá hoại, yếu tố dẫn đến thoát nước nhiều 40 Hiện tượng nước Chính nguyên nhân làm cho sản phẩm bay nước nhiều dẫn đến tượng làm cho hạt rau trình bảo quản bị héo, nhăn nheo Trong điều kiện bình thường, khí hậu ơn hoà, trao đổi nước thực vật cân Khi hút nước, rau phục hồi trở lại Hiện tượng héo làm cho tăng trưởng rau hạt nông sản bị yếu 41 2.2 Nguyên nhân từ bên - Mơi trường, khí hậu - Độ ẩm tương đối khơng khí - Nhiệt độ khơng khí - Sự thơng thoáng - Sinh vật hại 11 1- Yếu tố đại khí hậu (mơi trường xung quanh kho) 2- Yếu tố tiểu khí hậu kho 3- Yếu tố vi hậu (trên bề mặt sản phẩm) Giữa yếu tố có tác dụng qua lại với Ảnh hưởng độ ẩm tương đối không khí Nếu nơng sản tiếp xúc thường xun với mơi trường có độ ẩm cao hàm ẩm nông sản tăng tương ứng thúc đẩy trình bất lợi xảy Bề mặt hạt nơi chịu ảnh hưởng môi trường nhiều Điểm khối hạt nơi chịu ảnh hưởng Sự tăng thủy phần nơng sản phụ thuộc vào chất lượng kho hàm ẩm nơng sản đưa vào bảo quản Ảnh hưởng nhiệt độ Khi nhiệt độ thay đổi làm thay đổi trình vật lý, hóa học sinh học nơng sản Do tính dẫn nhiệt nên nhiệt độ nông sản thay đổi chậm kéo dài Nhiệt độ tầng khối hạt cao so với nhiệt độ tầng khác Nhiệt độ kho cao vào tháng 7-8 thấp vào tháng 1-2 Kho có kết cấu kỹ thuật khơng đảm bảo , bí hơi, chế độ thơng gió khơng hợp lý nhiệt độ khối hạt ln tăng nhiệt độ mơi trường có giảm Ảnh hưởng thành phần khơng khí Oxy khơng khí thúc đẩy q trình hơ hấp nơng sản tăng cường q trình oxy hóa nơng sản ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị nơng sản Khơng khí mang theo bụi bẩn mầm bệnh vsv có hại dạng bào tử Trong vài trường hợp người ta thay đổi thành phần khơng khí để chống sinh vật hại nông sản gây Ảnh hưởng vsv côn trùng Các vsv: nấm mốc, nấm men, vi khuẩn Côn trùng: Sâu, ngài, mọt,… Chuột Yếu tố người: yếu tố quan trọng NHỮNG BIỆN PHÁP NHẰM HẠN CHẾ TỔN THẤT STH - Phương tiện bảo quản tiên tiến thích hợp - Cơng nghệ bảo quản thích hợp ứng với loại nông sản - Sử dụng chất bảo quản có hiệu cao, độc hại với người mơi trường - Chính sách quản lý chặt chẽ, chống lây nhiễm sinh vật hại bảo quản, hỗ trợ áp dụng công nghệ mới, giảm tổn thất STH - Nghiên cứu phát triển áp dụng công nghệ đại - Gắn bảo quản chế biến nông sản với sản xuất nơng nghiệp CÂU HỎI ƠN TẬP Câu 1: Thế tổn thất sau thu hoạch? Phân loại lấy ví dụ minh họa? Câu 2: Tại nói tổn thất sau thu hoạch mùa nhà? Câu 3: Nêu biện pháp nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch? TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang Bảo quản nông sản NXB Nông nghiệp 2005 Trần Minh Tâm Bảo quản chế biến sản phẩm sau thu hoạch NXB Nông nghiệp 2006 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2000 Bài giảng “Công nghệ sau thu hoạch” ... (19 92 -19 98: 10 0% ngơ bị nhiễm) - Gi¸ bị giảm 12 0% sau 3-6 tháng bảo quản Mục tiêu : Giảm tổn thất sau thu hoạch Nông sản Lúa 2005 (%) 11 -12 2 010 (%) 9 -10 2 015 (%) 7-8 2020 (%) 5-6 Ngô 16 -20 12 -13 ... 1, 3 -1, 7 Đập, tuốt 1, 4 -1, 8 Sấy khô, làm 1, 9-2 ,1 Vận chuyển 1, 2 -1, 5 Bảo quản 3,2-3,9 (Dao động lớn khu vực) Xay xát Cộng 4,0-5,0 13 ,0 -16 ,0 Tổn thất giai đoạn ngơ Việt Nam T T C¸c khâu sản xuất Thu. .. 12 -13 10 -11 8-9 Đậu t ơng Lạc 6.2 5.5 4.0 3.0 8.5 -15 .5 4.5-5.0 3.5-4.0 2.0-2.5 Tăng tỷ lệ thu hồi gạo thành phẩm 63% lên 65-66% (2 010 ) 67-68% (2 015 ) 69% (2020) Tăng tỷ trọng gạo xuất 5 -10 %