1.1. Giới thiệu chung về Công ty.4Tên doanh nghiệp phát hành: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Tỉnh Bà Rịa–Vũng Tàu.Tên giao dịch: Ba Ria Vung Tau Seafood Processing and Import–Export Joint Stock Company.Tên viết tắt: BASEAFOOD.Giấy đăng ký kinh doanh: số 4903000114 do Ủy ban nhân dân tỉnh Bà Rịa–Vũng tàu cấp ngày 20 tháng 8 năm 2004.Là một doanh nghiệp cổ phần có quy mô lớn được thành lập từ năm 1981. Sau hơn 30 năm xây dựng và phát triển, hiện Công ty có đội ngũ cán bộ quản lý có kinh nghiệm và trình độ chuyên sâu về Chế biến thủy sản, có đội ngũ công nhân lành nghề với trên 1.000 người. Ngoài ra Công ty đã trang bị hệ thống máy móc thiết bị hiện đại có thể chế biến các mặt hàng xuất khẩu có chất lượng cao để có thể đáp ứng được nhu cầu của các thị trường khó tính nhất. Công ty có nhiều xí nghiệp sản xuất đạt tiêu chuẩn Châu Âu DL 34, DL 20, giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn xuất vào các nước hồi giáo HALAL, tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam HACCP, chứng chỉ ISO 9001:2008. Sản lượng thành phẩm xuất khẩu hàng năm đạt 9.000 tấn, trong đó 90% xuất khẩu, 10% tiêu thụ nội địa. Các mặt hàng xuất khẩu của Công ty gồm hàng đông các loại như: Tôm, Cá các loại, surimi các loại, Ghẹ, Bạch tuộc, mực nang, mực ống… nguyên con, phi lê, thành phẩm đóng gói nhỏ phục vụ cho các siêu thị. Hàng khô gồm: các loại Cá, Mực… tẩm gia vị và nướng ăn liền… Kim ngạch xuất khẩu hàng năm đạt từ 25 đến 30 triệu USD.Hiện nay, có trên 40 khách hàng các nước thường xuyên quan hệ mua bán với Công ty. Thị trường lớn nhất là các nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Ukraina, Belarus, Tây Ban Nha, Mỹ, và một số nước thuộc Trung Đông. Mục tiêu kinh doanh của Công ty là luôn chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm. Đầu tư nâng cấp các nhà xưởng, đào tạo đội ngũ công nhân lành nghề, có kinh nghiệm trong sản xuất và coi trọng những yêu cầu về mẫu mã và chất lượng sản phẩm của khách hàng. Công ty luôn giữ uy tín thương hiệu BASEAFOOD trên thị trường Quốc tế.1.2. Tìm hiểu về BASEAFOOD.1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển.Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu II được thành lập vào năm 1970 do tư nhân quản lí có tên gọi là “Hảng Tôm Đông Lạnh”, lượng công nhân lao động 50 người, diện tích đất là 2600m2, diện tích xưởng 500m2, sản lượng sản phẩm chế biến chủ yếu là tôm với 50 tấn tômnăm. Trang thiết bị: 2 tủ cấp đông Mycom.Sau 30041975: Xí nghiệp được chuyển nhượng cho nhà nước quản lí, trải qua nhiều giai đoạn phát triển:Năm 19751983: Là một phân xưởng đông lạnh thuộc xí nghiệp chế biến Hải Sản Đặc Khu Vũng Tàu Côn Đảo.Năm 19891982: Là một phân xưởng đông lạnh thuộc Công ty thu mua và chế biến hải sản. Phát triển thành một xí nghiệp có tên gọi Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản thuộc Liên Hiệp Xí Nghiệp Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản. Ở giai đạn này, xí nghiệp lần đầu tiên được nâng cấp và mở rộng. Năm 1992 đến nay: Xí nghiêp có tên là Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Hải Sản Xuất Khẩu II trực thuộc Công Ty Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản, tên giao dịch là BASEAFOOD (gồm 5 đơn vị trực thuộc và một chi nhánh văn phòng Công ty tại Tp.HCM: Xí nghiệp I, Xí nghiệp II, Xí nghiệp III, Xí nghiệp IV, Xí nghiệp V, Xí nghiệp Phước Long, Chi nhánh Tp.HCM). Năm 1993: Xí nghiêp được nâng ấp sửa chữa, mở rộng mặt bằng sản xuất lên 10000m2, trong đó diện tích phân xưởng chính là 2047m2, hệ thống kho chứa hàng 365 tấn. Sản lượng xuất khẩu trung bình 2500 tấnnăm.Đến năm 2012: Xí nghiệp chính thức được Cục quản lí an toàn vệ sinh thực phẩm và thú y thủy sản công nhân đại tiêu chuẩn HACCP theo tiêu chuẩn ngành. Các sản phẩm chủ lực của Xí nghiệp chủ yếu là cá fillet đông lạnh, mực, bạch tuột các loại…Xí nghiệp trang bị 1 máy đá vảy có công suất 5 tấnngày. Tháng 102006, Xí nghiệp đã được Cục quản lí an toàn vệ sinh thực phẩm và thú y thủy sản công nhận đạt tiêu chuẩn xuất hàng vào EU. Đồng thời, xí nghiệp cũng đạt được ISO 9001:2000 do BVQI cấp vào tháng 32006. Hiện Xí nghiệp đang áp dụng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP và ISO, đội ISO gồm 14 thành viên, đội HACCP gồm 9 thành viên.BASEAFOOD được thành lập là một doanhh nghiệp nhà nước có tư cách pháp nhân, hoạch toán kinh tế độc lập, có con dấu riêng. Đến tháng 102004, BASEAFOOD từ một doanh nghiệp nhà nước chuyển thành Công ty Cổ phần với 51% vốn nhà nước và 49% vốn ở ngoài công thực hiện chức năng sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu thủy sản được bộ kinh tế đối ngoại cấp giấy phép xuất nhập khẩu trưc tiếp với khách hàng, thuận lợi trong giao dịch kinh tế.
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY BASEAFOOD. Hình 1.1. Cổng vào của Công ty. 1.1. Giới thiệu chung về Công ty.[4] Tên doanh nghiệp phát hành: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Tỉnh Bà Rịa–Vũng Tàu. Tên giao dịch: Ba Ria Vung Tau Seafood Processing and Import–Export Joint Stock Company. Tên viết tắt: BASEAFOOD. Giấy đăng ký kinh doanh: số 4903000114 do Ủy ban nhân dân tỉnh Bà Rịa–Vũng tàu cấp ngày 20 tháng 8 năm 2004. Là một doanh nghiệp cổ phần có quy mô lớn được thành lập từ năm 1981. Sau hơn 30 năm xây dựng và phát triển, hiện Công ty có đội ngũ cán bộ quản lý có kinh nghiệm và trình độ chuyên sâu về Chế biến thủy sản, có đội ngũ công nhân lành nghề với trên 1.000 người. Ngoài ra Công ty đã trang bị hệ thống máy móc thiết bị hiện đại có thể chế biến các mặt hàng xuất khẩu có chất lượng cao để có thể đáp ứng được nhu cầu của các thị trường khó tính nhất. Công ty có nhiều xí nghiệp sản xuất đạt tiêu chuẩn Châu Âu DL 34, DL 20, giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn xuất vào các nước hồi giáo HALAL, tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam HACCP, chứng chỉ ISO 9001:2008. Sản lượng thành phẩm xuất khẩu hàng năm đạt 9.000 tấn, trong đó 90% xuất khẩu, 10% tiêu thụ nội địa. Các mặt hàng xuất khẩu của Công ty gồm hàng đông các loại như: Tôm, Cá các loại, surimi các loại, Ghẹ, Bạch tuộc, mực nang, mực ống… nguyên con, phi lê, thành phẩm đóng gói nhỏ phục vụ cho các siêu thị. Hàng khô gồm: Trang 1 các loại Cá, Mực… tẩm gia vị và nướng ăn liền… Kim ngạch xuất khẩu hàng năm đạt từ 25 đến 30 triệu USD. Hiện nay, có trên 40 khách hàng các nước thường xuyên quan hệ mua bán với Công ty. Thị trường lớn nhất là các nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Ukraina, Belarus, Tây Ban Nha, Mỹ, và một số nước thuộc Trung Đông. Mục tiêu kinh doanh của Công ty là luôn chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm. Đầu tư nâng cấp các nhà xưởng, đào tạo đội ngũ công nhân lành nghề, có kinh nghiệm trong sản xuất và coi trọng những yêu cầu về mẫu mã và chất lượng sản phẩm của khách hàng. Công ty luôn giữ uy tín thương hiệu BASEAFOOD trên thị trường Quốc tế. 1.2. Tìm hiểu về BASEAFOOD. 1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển. Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu II được thành lập vào năm 1970 do tư nhân quản lí có tên gọi là “Hảng Tôm Đông Lạnh”, lượng công nhân lao động 50 người, diện tích đất là 2600m 2 , diện tích xưởng 500m 2 , sản lượng sản phẩm chế biến chủ yếu là tôm với 50 tấn tôm/năm. Trang thiết bị: 2 tủ cấp đông Mycom. Sau 30/04/1975: Xí nghiệp được chuyển nhượng cho nhà nước quản lí, trải qua nhiều giai đoạn phát triển: - Năm 1975-1983: Là một phân xưởng đông lạnh thuộc xí nghiệp chế biến Hải Sản Đặc Khu Vũng Tàu Côn Đảo. - Năm 1989-1982: Là một phân xưởng đông lạnh thuộc Công ty thu mua và chế biến hải sản. Phát triển thành một xí nghiệp có tên gọi Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản thuộc Liên Hiệp Xí Nghiệp Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản. Ở giai đạn này, xí nghiệp lần đầu tiên được nâng cấp và mở rộng. - Năm 1992 đến nay: Xí nghiêp có tên là Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Hải Sản Xuất Khẩu II trực thuộc Công Ty Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản, tên giao dịch là BASEAFOOD (gồm 5 đơn vị trực thuộc và một chi nhánh văn phòng Công ty tại Tp.HCM: Xí nghiệp I, Xí nghiệp II, Xí nghiệp III, Xí nghiệp IV, Xí nghiệp V, Xí nghiệp Phước Long, Chi nhánh Tp.HCM). - Năm 1993: Xí nghiêp được nâng ấp sửa chữa, mở rộng mặt bằng sản xuất lên 10000m 2 , trong đó diện tích phân xưởng chính là 2047m 2 , hệ thống kho chứa hàng 365 tấn. Sản lượng xuất khẩu trung bình 2500 tấn/năm. Trang 2 - Đến năm 2012: Xí nghiệp chính thức được Cục quản lí an toàn vệ sinh thực phẩm và thú y thủy sản công nhân đại tiêu chuẩn HACCP theo tiêu chuẩn ngành. Các sản phẩm chủ lực của Xí nghiệp chủ yếu là cá fillet đông lạnh, mực, bạch tuột các loại… - Xí nghiệp trang bị 1 máy đá vảy có công suất 5 tấn/ngày. Tháng 10/2006, Xí nghiệp đã được Cục quản lí an toàn vệ sinh thực phẩm và thú y thủy sản công nhận đạt tiêu chuẩn xuất hàng vào EU. Đồng thời, xí nghiệp cũng đạt được ISO 9001:2000 do BVQI cấp vào tháng 3/2006. Hiện Xí nghiệp đang áp dụng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP và ISO, đội ISO gồm 14 thành viên, đội HACCP gồm 9 thành viên. - BASEAFOOD được thành lập là một doanhh nghiệp nhà nước có tư cách pháp nhân, hoạch toán kinh tế độc lập, có con dấu riêng. Đến tháng 10/2004, BASEAFOOD từ một doanh nghiệp nhà nước chuyển thành Công ty Cổ phần với 51% vốn nhà nước và 49% vốn ở ngoài công thực hiện chức năng sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu thủy sản được bộ kinh tế đối ngoại cấp giấy phép xuất nhập khẩu trưc tiếp với khách hàng, thuận lợi trong giao dịch kinh tế. 1.2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức. Hình 1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty. Trang 3 1.2.3. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận. Giám đốc: Là người chịu trách nhiệm trước nhà nước, quản lí Công ty và tổ chức sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, cụ thể là: - Quản lí và bảo toàn vốn của xí nghiệp, thực hiện các chỉ tiêu mà Công ty giao như: Kim ngạch xuất khẩu, lợi nhuận, tiền lương. - Thực hiện đầy đủ mọi đường lối, chính sách Đảng, pháp luật của nhà nước, sự chỉ đạo và lãnh đạo của Đảng ủy, Ban giám đốc Công ty. - Tổ chức sản xuất, bố trí nhân sự và lao động trong xí nghiệp một cách hợp lí khoa học nhằm đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh. Có quyền đề nghị cách chức các chức danh từ Phó Giám Đốc đến các Trưởng, Phó phòng, Phó quản đốc. Kí quyết định bổ nhiệm cách chức ca trưởng, tổ trưởng, tổ phó các ca quản lí. Phòng nghiệp vụ: - Tham mưu cho Giám đốc về công việc tuyển dụng lao động, tổ chức sản xuất, tổ chức lao động,…Lên kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, nâng cao tay nghề cho toàn xí nghiệp. - Làm công tác quản lí văn phòng xí nghiệp. - Giải quyết chế độ chính sách cho công nhân lao động, định mức chi phí tiền lương, theo dõi ngày giờ công, lương khoáng sản phẩm và phân phối tiền lương trong toàn xí nghiệp. - Xây dựng các văn bản pháp quy xí nghiệp như: quy chế làm việc, nội quy lao động, nội quy an toàn lao động và thiết bị, quy chế khen thưởng, kỷ luật… - Lập quản lí tài sản, vật tư, vốn của đơn vị, hoạch toán kết quả sản xuất, kinh doanh của xí nghiệp. - Kiểm tra, giám sát việc thu chi của xí nghiệp đảm bảo theo đúng nguyên tắc , chế độ tài chính của nhà nước và công ty qui định. - Làm báo cáo tài chính và quyết toán tài chính và quyết toán tài chính theo 1 quý, 6 tháng và 1 năm của xí nghiệp. - Xây dựng và theo dõi việc thực hiện kế hoạch sản xuất theo tháng, quý và 6 tháng, 9 tháng, 1 năm. - Cung ứng, vật tư nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp. - Theo dõi và quản lí các hợp đồng kinh tế. - Quản lí và theo dõi giá cả nguyên liệu, hàng thành phẩm nhập kho, xuất kho, tồn kho. Hoạch toán kinh doanh trên từng lô hàng, trên cơ sở định mức kinh tế, kĩ thuật xí nghiệp. Trang 4 Phân xưởng sản xuất: - Tổ chức và bố trí và lao động các tổ sản xuất sao cho phù hợp vói tình hình thu mua được hằng ngày. - Quản lí cả công cụ, dụng cụ , nguyên-nhiên vật liệu trong quá trình sản xuất. - Chịu trách nhiệm về quy cách, chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất theo lệnh sản xuất của Ban giám đốc. - Theo dõi và quản lí định mức nguyên liệu, sản phẩm cho từng lô hàng, mặt hàng hằng ngày, tuần, tháng. Tổ thành phẩm: - Có trách nhiệm xử lý các mặt hàng đúng kỹ thuật dưới sự chỉ đạo của Phó gám đốc và các tổ trưởng tại phân xưởng. Tổ phòng lạnh: - Phối hợp với phân xưởng cơ điện chịu trách nhiệm cấp đông sản phẩm đảm bảo đạt yêu cầu về nhiệt độ, thời gian cấp đông và nhiệt độ trung tâm sản phẩm dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban quản đốc và phòng kỹ thuật. - Chịu trách nhiệm rã đông, bao gói, sắp xếp và bảo quản thành phẩm trong kho lạnh dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban giám đốc. - Theo dõi chặt chẽ lượng hàng xuất nhập kho, đảm bảo nguyên tắc vào trước ra trước, xuất hàng theo đúng list hàng dưới sự chỉ đạo trực tiếp của phòng kế hoạch và Ban giám đốc. Tổ sơ chế: - Có nhiệm vụ rã đá, quản lý hầm đá, bốc dỡ nguyên liệu, rửa cá sau khi tiếp nhận bảo quản nguyên liệu. - Phục vụ cho các tổ sản xuất như: xay đá, chở đá, chở nguyên liệu, nắn thành phẩm, thu gom phế liệu. - Tiếp cận nguyên liệu: phân cỡ, đánh giá cảm quan nhằm lựa chọn nguyên liệu đúng kích cỡ, Fillet, đúng chủng loại và đạt chất lượng theo yêu cầu của từng loại mặt hàng dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc và phòng kĩ thuật. Phân xưởng cơ điện: - Có trách nhiệm quản lí, sửa chữa và vận hành các loại thiết bị tại xí nghiệp. - Theo dõi hao phí điện, nước trong quá trình sản xuất. - Quản lí và theo dõi nhiệt độ kho chứa hàng, giờ chạy đông trong quá trình sản xuất. - Tiếp nhận nguyên liệu: phân cỡ, đánh giá nhằm lựa chọn nguyên liệu đúng kích cỡ, đúng chủng loại và đạt chất lượng theo yêu cầu của từng loại mặt hàng dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban quản đốc và phòng kĩ thuật. - Sửa chữa nhỏ các hư hỏng nhỏ phần cứng trong xí nghiệp: nền, tường, hồ bảo quản… Trang 5 Phân xưởng khô: - Chịu trách nhiệm xử lý tất cả các mặt hàng khô bao gồm khâu tẩm gia vị, phơi, đóng gói theo yêu cầu đúng kỹ thuật về độ mặn, độ ẩm, độ sáng, hình thức, mẫu mã,… dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban giám đốc và phòng kĩ thuật. Phân xưởng đông lạnh: - Tổ chứa và bố trí lao động các tổ sản xuất sao cho phù hợp với tình hình nguyên liệu thu mua được hàng ngày. - Quản lí cả công cụ, dụng cụ, nguyên - nhiên vật liệu trong quá trình sản xuất. - Chịu trách nhiệm về quy cách, chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất theo lệnh sản xuất của Ban giám đốc. - Theo dõi và quản lí định mức nguyên liệu, sản phẩm cho từng lô hàng, mặt hàng hằng ngày, tuần, tháng. Hình 1.3. Một số mặt hàng của Công ty. Trang 6 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRÁC FILLET ĐÔNG LẠNH. 2.1. Tìm hiểu về nguyên liệu cá Trác. Hình 2.1. Cá Trác nguyên liệu. - Cá Trác (Selar crumenophthalmus) là loại cá biển, phân bố chủ yếu ở các vùng ven biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, sống ở tầng đáy, thường ở vùng san hô hay bờ rạn đá, độ sâu 20 - 25m hoặc sâu hơn. - Đặc điểm hình thái: thân dài, dẹp bên, viền lưng hơi thẳng hơn viền bụng. Bắp đuôi ngắn, mõm tương đối dài, nhọn, mắt rất lớn, đường kính mắt lớn hơn chiều dài mõm cá. Màng mỡ mắt rất phát triển, toàn thân, phần trên nắp mang, má và xương hàm trên phủ vảy tròn nhỏ. Đường bên hoàn toàn, đoạn trước hơi cong, đoạn sau thẳng. Phía trước vây thứ nhất không có gai mọc ngược. Vây thứ hai có một số tia phía trước kéo dài thành đỉnh nhọn. Vây hậu môn đồng dạng với vây lưng thứ hai. Vây ngực hình lưỡi liềm, dài hơn chiều dài đầu. Vây đuôi chia thành hai thùy, nhọn. Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng, các vây lưng và vây đuôi màu đen nhạt. - Kích thước trung bình: chiều dài khoảng 22 - 25cm, nặng khoảng 250 - 300g. - Phân loại: ở vùng biển Việt Nam có nhiều loại cá Trác nhưng có giá trị kinh tế nhất là cá Trác vây đuôi ngắn và cá Trác vây đuôi dài. - Hình thức khai thác: cá Trác khai thác chủ yếu bằng lưới kéo đáy. - Xuất khẩu: cá Trác Fillet của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần lượng khai thác tăng. Thị trường xuất khẩu cá Trác của Việt Nam đang mở rộng hơn qua các năm. - Sản phẩm chế biến: các mặt hàng chế biến phần lớn dưới dạng đông lạnh như: Fillet cấp đông IQF, Fillet rút xương IQF, đông nguyên con, Fillet tẩm khô… Trang 7 2.2. Quy trình chế biến cá Trác Fillet đông lạnh.[4] Hình 2.2. Sơ đồ quy trình chế biến cá Trác Fillet đông lạnh. 2.2.1. Giải thích quy trình chế biến.[4] Nguyên liệu: cá Trác nguyên liệu sau khi đánh bắt được bảo quản và vận chuyển đến xí nghiệp bằng phương tiện chuyên dùng, KCS (kiểm tra chất lượng sản phẩm) phối hợp với ban điều hành kiểm tra nguyên liệu trước khi quyết định tiếp nhận nguyên liệu. Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích: tiếp nhận nguyên liệu đủ chỉ tiêu chất lượng đảm bảo đáp ứng tốt yêu cầu sản phẩm có đúng như trong hợp đồng không, đảm bảo nguồn nguyên liệu không có Trang 8 các hóa chất lạ, kháng sinh cấm. Vì nếu nguyên liệu xấu thì khi đưa vào quy trình sản xuất sẽ không thu được sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu như mong muốn. - Dụng cụ chuẩn bị: két đựng nguyên liệu, cân, bàn phân cỡ bằng inox, thẻ cỡ. - Cách thực hiện: + Nguyên liệu được đổ trực tiếp lên bàn để lựa chọn và phân cỡ. Công nhân đứng xung quanh bàn phân cỡ, bên cạnh mỗi người là các két nhựa dùng để đựng cá đã phân loại và phân cỡ. + Cá Trác được phân cỡ và phân loại theo độ tươi, ươn, bể bụng, mỗi loại sẽ được đụng vào các két khác nhau đánh dấu bằng thẻ bỏ vào từng két để phân biệt. + Thao tác của công nhân phải nhanh để tránh hư hỏng nguyên liệu và sự tác động của môi trường làm ảnh hưởng không tốt đến nguyên liệu. + Duy trì nhiệt độ cho cá bằng cách đổ đá trực tiếp lên cá trên bàn phân cỡ, không để nguyên liệu biến đổi đột ngột từ lúc vận chuyển về đến lúc tiếp nhận. - Yêu cầu: nguyên liệu được tiếp nhận phải đạt các chỉ tiêu kiểm tra gồm có: + Thẻ nguồn gốc. + Trạng thái vệ sinh, phương tiện bảo quản và nhiệt độ bảo quản. + Giữ lượng kháng sinh và tạp chất trong nguyên liệu. + Từ chối tiếp nhận nguyên liệu của những lô hàng không đạt tiêu chuẩn như: cá không có nguồn gốc rõ ràng, có mùi hôi, có hóa chất lạ… Rửa lần 1 - Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất bên ngoài, tiêu diệt phần nào vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, chuẩn bị cho công đoạn Fillet sau. - Dụng cụ chuẩn bị: rổ nhựa, hai bồn nước đá lạnh có nhiệt độ <10 ° C: + Bồn 1: pha chlorine có nồng độ 50ppm. + Bồn 2: nước sạch. - Cách thực hiện: + Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa bằng nước đá chlorine đã chuẩn bị trước. + Cá nguyên liệu được nhúng lần lượt qua bồn nước chlorine rồi qua bồn nước sạch. + Trong khi rửa cần kiểm soát nhiệt độ nước rửa, thời gian rửa khoảng 15 giây/rổ. Trang 9 + Thêm đá vào sau khi rửa khoảng 150kg và thay nước đá sau khi rửa 300kg nguyên liệu. - Yêu cầu: + Phải nhẹ tay không làm tróc da, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất. + Nhiệt độ nước rửa: <10 ° C. + Nồng độ chlorine là 50 ppm. + Thời gian rửa khoảng 15 giây/rổ. + Sau khi rửa nguyên liệu đưa đi chế biến ngay. Nếu số lượng nhiều chế biến không kịp thì sẽ rửa sạch rồi đưa đi bảo quản trong hồ chứa cách nhiệt với tỉ lệ cá : đá là 1:1, nồng độ muối là 3%, nhiệt độ <4 ° C. Để bảo quản tạm thời, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Bảo quản nguyên liệu - Mục đích: nếu nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi đưa về thì phải bảo quản cho nguyên liệu giữ được chất lượng đạt chuẩn, đảm bảo độ tươi và giảm thiểu sự biến đổi của cá ở mức thấp nhất đến khi nguyên liệu được đem đi chế biến. - Dụng cụ chuẩn bị: hồ chứa cách nhiệt, đá vảy, cây khuấy đảo, muối, nhiệt kế. - Cách thực hiện: + Nguyên liệu được bảo quản trong các hồ chứa cách nhiệt và được ướp bằng đá vảy với tỉ lệ 1:1, đá được phủ đều lên từng lớp cá, đảm bảo giữ lạnh đều cho nguyên liệu, bảo quản trong dung dịch nước đá đã pha muối 3%, ở nhiệt độ <4 ° C, thời gian bảo quản trong vòng 24 giờ. + Rửa nguyên liệu, để ráo, pha dung dịch nước muối 3% đổ vào hồ cách nhiệt sau đó đổ đá vảy vào khuấy đảo và dung nhiệt kế đo khi đạt khoảng 4 ° C thì cho cá nguyên liệu vào và đảo đều để đá phân bố đều xung quanh cá trong hồ, đảm bảo giữ lạnh đều cho nguyên liệu. - Yêu cầu: + Không đổ cá quá đầy thùng. + Thường xuyên khuấy đảo, kiểm tra độ muối, nhiệt độ trong hồ chứa. Xử lý sơ chế Trang 10 [...]... thích hợp, trang bị bảo hộ lao động cho công nhân đầy đủ - Các yêu cầu được đề ra trong quy trình sản xuất đều được công ty thực hiện tốt Các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất được thực hiện dưới sự hướng dẫn của phòng quản lý chất lượng Thao tác công nhân đạt yêu cầu - Các yêu cầu về vệ sinh đều được công ty thực hiện tốt - Quy trình công nghệ của công ty tương đối hoàn chỉnh, máy móc thiết... về an toàn 3.3.1 Phòng cháy chữa cháy - Để đảm bảo an toàn tài sản trang thiết bị nhà xưởng, an ninh trật tự của Công ty, nay qui định việc Phòng cháy chữa cháy như sau: Điều 1: Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể Cán bộ - Công nhân viên kể cả khách hàng đến công tác tại Công ty Điều 2: Cấm không sử dụng lửa, hút thuốc trong phòng thí nghiệm, kho chứa và nơi cấm lửa, nơi sản xuất Không dùng... sự đoàn kết của toàn thể Ban Giám Đốc, cán bộ nhân viên và toàn thể anh chị em công nhân đã không ngừng cải tiến kỹ thuật cũng như nâng cao trình độ hiểu biết về an toàn vệ sinh thực phẩm 5.2 Đề nghị Trong thời gian đi thực tập tại Xí nghiệp, em nhận thấy quy trình sản xuất của doanh nghiệp hoạt động rất tốt và có hiệu quả thực tế Nhưng bên cạnh đó có một ít vấn đề em xin được góp ý kiến để doanh nghiệp... làm sạch và làm tăng chất lượng của sản phẩm, chuẩn bị cho công đoạn Fillet - Dụng cụ chuẩn bị: dao nhọn, kéo, thớt, rổ nhựa, thau đựng nước sạch, đá vảy - Cách thực hiện: công nhân tiến hành loại bỏ vây cứng trên thân cá, đánh sạch vảy Các công đoạn này được làm trên bàn inox luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, liên tục đắp đá lên cá trong quá trình thực hiện đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu, để duy trì đảm bảo... đá cục - Cách thực hiện: + Công nhân phân chia cá đến từng bàn + Cá được đặt nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người công nhân + Người công nhân cầm dao nghiêng một góc 45 ° so với thân cá cắt một đường sát với thân cá (đường cắt dưới) + Cắt dọc theo sống lưng từ đường cắt trên xuống đường cắt dưới, rồi kéo ngược từ đường cắt dưới lên đường cắt trên tách ra miếng Fillet Sau đó thực hiện thao... kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại + Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn sản xuất cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm - Vệ sinh: + Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng Bảo dưỡng... dò kim loại nhiễm từ, tần số thấp để dò tốt hơn kim loại không nhiễm từ hoặc tần số trung bình để dò cả hai với độ nhạy vừa phải Trang 35 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập tại BASEAFOOD, em xin có một số nhận xét sau: - Hệ thống quản lí chất lượng trong nhà máy đạt tiêu chuẩn như: + Khu vực bên trong nhà máy thoáng, rộng, hạn chế sự xâm nhập của côn trùng và động vật... + Nhiệt độ nguyên liệu . CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY BASEAFOOD. Hình 1.1. Cổng vào của Công ty. 1.1. Giới thiệu chung về Công ty. [4] Tên doanh nghiệp phát hành: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu. Hải Sản Xuất Khẩu II trực thuộc Công Ty Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản, tên giao dịch là BASEAFOOD (gồm 5 đơn vị trực thuộc và một chi nhánh văn phòng Công ty tại Tp.HCM: Xí nghiệp I, Xí nghiệp. phát triển, hiện Công ty có đội ngũ cán bộ quản lý có kinh nghiệm và trình độ chuyên sâu về Chế biến thủy sản, có đội ngũ công nhân lành nghề với trên 1.000 người. Ngoài ra Công ty đã trang bị