đồ án sản xuất chè đen túi lọc

Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc ĐỒ ÁN 1 TRÀ ĐEN TÚI LỌC Lớp: D11-TP02 Trần Thị Mộng Trinh Lê Thị Kim Yến Huỳnh Hoàng Khá MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Nguồn gốc cây trà 2. Vùng nguyên liệu 3. Đặc điểm cấu tạo của trà 4. Phân loại trà 5. Đặc tính sinh hóa của lá trà 5.1 Nước 5.2 Hợp chất phenol - Tannin - Catechin - Flavonol và glycoside - Anthocyanidin và Leucoanthocyanidin - Acid phenolic 5.3Cacbohydrates: 5.4Alkaloid 5.5Enzyme 5.6Protein và acid amin Page | 1 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc 5.7Glucid và pectin 5.8 Diệp lục và các sắc tố khác 5.9 Các chất màu - Carotenoid - Anthocyanidin 5.10 Dầu thơm 5.11 Vitamin 5.12 Men 6 Đặc tính sinh học của trà 7 Đặc điểm hóa học của trà 8 Giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của trà CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TÚI LỌC 1. Quy trình công nghệ 2. Thuyết minh quy trình. CHƯƠNG III: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHƯƠNG IV: TÀI LIỆU THAM KHẢO Page | 2 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt đối với người Á Đông. Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinenis) đã được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà. Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Do đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người.Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi loa động. Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch và ung thư. Mặc khác, trà là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quý trong đời sống tinh thần của con người. Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,…cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế biến các loại trà có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rờm rà. Có hai loại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa tan. Page | 3 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Nguồn gốc cây trà Theo truyền thuyết, cây trà bắt nguồn từ Trung Quốc. Người đầu tiên phát hiện ra cây trà là vua Thần Nông,vào khoảng năm 2730 trước CN. Một hôm, trong cuộc du ngoạn cùng đoàn tùy tùng lên vùng trung du, khi nhà vua đang nghĩ trưa dưới một gốc cây thì ngọn gió vô tình cuốn vài ngọn lá từ một đám cây lạ bên đường rơi vào siêu nước đang sôi. Lập tức chuyển sang màu xanh ngã vàng và một làng hương quyến rũ tỏa ra đã lôi cuốn nhà vua. Sau khi nếm thử, nhà vua thật sự cảm thấy thích thú vì cảm giác sảng khoái sau khi uống.vốn là người đam mê dược học, nhà vua đã cho tùy tùng đưa cây về trồng để nghiên cứu.cây trà đã được khám phá và phát triển từ đó. Về sau, các tu sĩ Phật Giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây trà sang Ấn Độ va Nhật Bản. Dần dần các thương gia đã đưa trà sang Châu Âu và hình thành “văn hóa trà “ trên khắp thế giới, mang nét đặc thù của toàn dân tộc. 2. Vùng nguyên liệu. Chè là loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất.Cây chè có tên khoa học là Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc.Đây một loại cây xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng. Cây trà phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái và thu hoạch trong vòng 25 năm Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây chè, các nhà thực vật học xác định vùng đất mà cây chè có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều kiện sau - Quanh năm không có sương muối. - Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm/năm. - Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không nắng quá hoặc ẩm quá. 3. Đặc điểm cấu tạo của trà 3.1 Lá chè Page | 4 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Lá của chè dài từ 4–15 cm và rộng khoảng 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè. Ở thời đoạn đó, mặt dưới lá có lông tơ ngắn màu trắng. Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm. Tùy lứa tuổi mà lá chè có thể dùng làm thành phẩm chè khác nhau vì thành phần hóa học trong lá khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn mỗi 1 đến 2 tuần. 3.2 Thân chè Cây chè sinh rưởng trong điều kiện tự nhiên đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi. 3.3 Cành Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt. Chiều dài của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1-10 cm) do giống và do điều kiện sinh trưởng.Đốt chè là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao. Từ thân chính cành chè phân ra nhiều cấp : cành cấp 1, cấp 2, cấp 3… 3.4 Búp chè Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm tôm (phần là non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt. 4. Phân loại chè Có rất nhiều cách phân loại khác nhau. Nhưng hiện nay cách phân loại phổ biến nhất được dùng là của Cohen Stuart( 1919).Theo đó cây chè được phân thành : Page | 5 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc • Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt. • Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh, cây cao, cần nhiệt độ cao. • Một số giống chè đặc biệt khác:  Chè Shan (Camellia sinensis var .Shan)  Trà Nam Indo: giống chè lai Cây chè ở Việt Nam Camellisa sinensis var.Shan:  Trồng ở miền núi và các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên.  Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh.  Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha.  Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh. Camellia sinensis var.Macrophylla( chè Trung Quốc lá to):  Được trồng ở các tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố ở những nơi như Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An.  Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng,  Tỷ lệ trồng: các giống trà trung du miền bắc đạt tới 70%.  Đặc điểm: + Thân gỗ nhỏ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. + Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn. + Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ. Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 tấn /ha Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…,ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá. Page | 6 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Dùng để chế biến trà xanh, trà đen 5. Đặc tính sinh hóa của lá trà. 5.1 Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè.Nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái … Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 72 – 85%. Để tránh khỏi sự hao hụt vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá một 75,6%; lá hai 75,6% và lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo tháng, theo mùa). 5.2 Hợp chất của phenol: Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc,hương vị của chè đặc biệt là chè đen.Hợp chất này có đặc tính dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme và được cung cấp oxy đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều polyphenol, đặc biệt là polyphenol hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. Bảng 1: Thành phần các hợp chất polyphenol trong lá trà xanh Thành phần Hàmlượng Tổng số 18-36% Flavan-3-ols(catechin) 12-24% Flavonol và glycosides 3-4% Anthocyanins,Leucoanthocyanidi n 2-3% Phenolic ~5% Page | 7 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc • Tannin Tannin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của chè. Tannin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ và tannin thủy phân. Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol carbonhydrate (thường là D – glucose). Nhóm hydroxyl của carbohydrate được ester hóa một phần hoặc hoàn toàn với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid ellagic (trong ellagitannin). Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay base yếu tạo thành carbohydrate và acid phenolic. Tannin ngưng tụ: hay còn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các phân tử flavonoid. Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các lien kết C – C, và các lien kết này không bị thủy phân. Page | 8 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà. Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol thực vật bao gồm các polyphenol đơn giản và các polyphenol đa phân tử, bên cạnh đó chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và vị rất đắng. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tannin trà không giống nhau và tùy theo từng giống Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi. Tuy nhiên, người ta đã xác định được trong chètanin gồm có 3 nhóm chủ yếu là catechin, flavonol và glycoside, anthocyanidin và leucoanthocyanidin. • Catechin Một hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng chát ở mức độ khác nhau và có khả năng chống oxi hóa.Catechin chiếm khoảng 85-90% tổng lượng tannin trong trà.Chúng dễ dàng bị oxy hóa và tạo hợp chất phức tạp với nhiều với nhiều chất khác nhau như methylxanthine. Bảng 2: Thành phần catechin trong lá trà Thành phần Hàm lượng Epicatechin (EC) 1-3% Epigallocatechin (EGC) 3-6% Epicatechin gallate (ECG) 3-6% Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12% Catechin (C) 1-2% Gallocatechin (GC) 3-4% Page | 9 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Các catechin bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên hình thành hợp chất gọi là: orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thành theaflavin (TF) Hình 3: 6 catechin trong chè • Flavonol và glycoside Chiếm khoảng 1-2% chất khô và bao gồm các thành phần chính quercetin (0,27- 0,48%), kaempferol (0,14-0,32), myricitin (0,07 -0,2%). Các glucoside của flavonol là Page | 10 [...]... chè đen khi pha không phải là màu đen, mà có màu cam sang, hơi đỏ hay đỏ nâu Các chất màu đặc trưng cho chè đen được hình thành chủ yếu trong quá trình lên men Chất màu của chè đen là tổng hợp của nhiều hợp chất tạo màu khác nhau gồm các loại chính sau: • Theaflavins: Page | 31 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Thành phần TFs trong chè đen chiếm khoảng 0.2-0.3% Trong chè đen có 4 loại TFs chính gồm Theaflavin,... Nguyên liệu Làm héo Page | 19 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Cắt Nghiền Lên men Sấy Phân loại Bao gói Sản phẩm 2 Thuyết minh quy trình • Làm héo Page | 20 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Mục đích Quá trình héo là làm thay đổi về sinh lý và sinh hóa của lá trà, quá trình này có liên quan đến độ ẩm trong lá và độ nhiệt môi trường Chè nguyên liệu sau khi thu hái, nếu đem tiến hành vò ngay th chè nguyên liệu sẽ bị nát,... các hợp chất phenol khác tạo nên các sản phẩm kém tan trong nước chè Đây chính là nguyên nhân làm cho nước chè bị đục • Anthocyanidin Page | 33 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Trong quá trình lên men, Anthocyanidin bị oxy háo tạo nên các chất tan trong nước tạo cho nước chè có màu đồng đỏ Khi hàm lượng Anthocyanidin trong nước chè nguyên liệu càng nhiều thì màu nước chè đen thành phẩm càng đẹp Bên cạnh TFs,... dụng rút ngắn thời gian lên men) Page | 23 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Đây là giai đoạn rất quan trọng trong qui trình sản xuất chè Mục đích của giai đoạn này là tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóa tanin dưới tác dụng của men để tạo ra màu sắc, hương vị của nước pha chè đen Yêu cầu kỹ thuật: Chè sau khi lên men phải đạt những yêu cầu sau: • Lá chè mất đi màu xanh, có màu đỏ • Mùi hăng xanh... đáng kể trong cả 3 giai đoạn Page | 15 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Anthocyanidin Delphenidin và cyaniding là hai anthocyanidin chính có mặt trong lá chè Lượng anthocyane cao hơn trong búp chè đã được tỉa càng so với không được tỉa.Vai tro 2cu3a anthocyane trong chất lượng của chè không quan trọng 5.19 Dầu thơm Dầu thơm trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0.007% - 0.009% và trong chè. .. Cacbohydrates: Page | 12 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Trong thành phần cacbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là loại đường tan Đường tự do được tìm thấy trong búp chè là glucose, fructose, raffinose và stachyose Đặc biệt trong giống chè ở Assam còn có maltose, giống chè ở Trung Quốc có rhamose Trong lá chè hàm lượng glucid không nhiều và thay đổi theo độ già non của lá Tổng lượng đường trong lá chè thường là... glycoside tiền than này trong chè tươi để tạo các hợp chất mùi cho chè đen, và đặt tên là -glycosidase Page | 34 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Các sản phẩm của quá trình thủy phân bởi -glycosidase Bằng các thí nghiệm, và phân tích các thành phần của các chất mùi trong chè, người ta đã kết luận -glycosidase là một enzyme chủ lực trong quá trình tạo ra mùi thơm đặc trưng cho chè đen trong quá trình lên men... đầu tiên cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt rồi cho tiếp 1/3 lượng còn lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong CHƯƠNG III: CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN • Làm héo: Page | 27 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Biến đổi vật lý: - Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học cao Màu xanh lá chè bị mất đi thay vào đó là lá có màu xanh đen hoặc đen do nhiệt độ môi trường... của chè vò đem lên men vào khoảng 60 % là thích hợp * Độ ẩm của không khí trong phòng lên men nên 98 %.Nếu độ ẩm trong phòng lên men thấp thì chè sẽ không chế ở 90 khô làm ảnh hưởng đến quá trình lên men Do đó, nếu độ ẩm của phòng lên men không đạt yêu cầu thì phải sử dụng thiết bị phun sương Page | 24 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc - Sự lưu thông của không khí: Để tránh mùi vị lạ cho sản phẩm chè đen cần... amin Caffein (%) - Lá chè tươi 44.05 14.73 29.77 0.98 2.68 2.28 2.90 Lá chè héo 44.48 14.82 29.66 0.75 2.98 3.07 2.46 Lượng pectin hòa tan trong nước tang lên 1 ít do protopectin  pectin Sự biến đổi của chlorophyll do enzyme chlorophyllase, lá trở nên sẫm màu hơn Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng các chất trong khi làm héo Page | 29 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Lá chè Lá chè tươi Lá chè héo Lượng biến đổi . 1-2, làm cho cơ thể mát mẻ, sảng khoái. CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TÚI LỌC 1. Quy trình công nghệ Page | 19 Nguyên liệu Làm héo Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc 2. Thuyết minh quy trình •. trà 3.1 Lá chè Page | 4 Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc Lá của chè dài từ 4–15 cm và rộng khoảng 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè. Ở thời. Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc ĐỒ ÁN 1 TRÀ ĐEN TÚI LỌC Lớp: D11-TP02 Trần Thị Mộng Trinh Lê Thị Kim Yến Huỳnh Hoàng Khá MỤC