hướng dẫn sản xuất chè an toàn vietgahp

MỤC LỤC Trang GIỚI THIỆU PHẦN I NHỮNG GIAO DỊCH CHUNG I MỤC TIÊU II ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG III CÁC ĐỊNH NGHĨA KHÁI NIỆM .2 IV TÀI LIỆU VIỆN DẪN .5 4.1 Các văn Chính phủ Quốc hội .5 4.1 Các văn Bộ ban ngành 4.1.1 Quyết định thông tư .6 4.1.2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Tiêu chuẩn quốc gia I CÁCH TIẾP CẬN 11 II CƠ SỞ XÂY DỰNG PFSI 11 III KẾT CẤU CỦA PFSI 12 IV NỘI DUNG CỦA PFSI 13 I CÁC BƯỚC TÍNH TOÁN PFSI .14 1.1 Thu thập liệu (chỉ tiêu tính toán) 14 1.1.1 Nguồn số liệu kiểm tra giám sát .14 1.1.2 Công cụ điều tra, giám sát 14 1.1.3 Đối tượng điều tra, giám sát 14 1.2 Phân tích xử lý số liệu thu thập .14 1.2.1 Xử lý số liệu thu thập được: 14 1.2.2 Phân tích xử lý mẫu: 14 1.3 Đồng đơn vị, xác định thang điểm trọng số điểm .15 1.3.1 Đống đơn vị: 15 1.3.2 Xác định trọng số điểm: 15 1.3.3 Xác định thang điểm: .15 II PHÂN CẤP MỨC ĐỘ THỰC HIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 15 III CÔNG CỤ ĐIỀU TRA, THU THẬP THÔNG TIN 16 3.1 Biểu mẫu giám sát 16 3.1.1 Giám sát quản lý vật tư đầu vào .16 3.1.2 Giám sát trình sản xuất .16 3.1.3 Giám sát trình chế biến chè 16 3.1.4 Giám sát trình phân phối, tiêu thụ .16 3.1.5 Giám sát nhân lực 17 3.2 Phiếu điều tra: Phiếu điều tra nhận thức vệ sinh ATTP người tiêu dùng 17 3.3 Phân tích mẫu .17 3.3.1 Phân tích mẫu đất/giá thể nước tưới: 17 3.3.2 Phân tích mẫu chè: 17 IV PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, GIÁM SÁT 17 4.1 Phương pháp thu thập thông tin thứ cấp đánh giá nhanh có tham gia nông dân (PRA): 17 4.2 Phương pháp lấy mẫu: 18 4.2.1 Mẫu đất giá thể: 18 4.2.2 Mẫu nước 19 4.2.3 Mẫu sản phẩm chè 21 4.3 Quy định dư lượng hóa chất vi sinh vật mẫu: 25 4.3.1 Mẫu đất giá thể 25 4.3.2 Mẫu nước 26 4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng cho sơ chế/chế biến: 26 4.3.4 Mẫu chè 26 4.4 Phương pháp phân tích mẫu: 27 4.4.1 Phân tích kim loại nặng đất 27 4.4.2 Phân tích kim loại nặng vi sinh vật nước tưới 27 4.4.3 Phân tích mẫu nông sản: 27 4.5 Phương pháp tổng hợp xử lý số liệu phần mềm chuyên dụng: .27 4.6 Phương pháp phân tích, tổng hợp (SWOT) 28 4.7 Phương pháp chuyên gia: 28 V XÁC ĐỊNH MẪU ĐIỀU TRA, THU THẬP .28 5.1 Dàn mẫu: 28 5.2 Chọn mẫu: 28 5.2.1 Chọn mẫu huyện 28 5.2.2 Chọn mẫu xã 29 5.2.3 Chọn mẫu người quản lý: 29 5.2.4 Chọn mẫu sở sản xuất 29 5.2.5 Chọn mẫu sở chế biến chè .29 5.2.6 Chọn mẫu sở phân phối/tiêu thụ: .29 5.2.7 Chọn mẫu đối tượng tiêu dùng (khách hàng): .30 5.3 Quy mô mẫu: 30 5.3.1 Biểu mẫu giám sát phiếu điều tra .30 B Phiếu điều tra: 31 5.3.2 Mẫu đất/ giá thể nước tưới: 31 5.3.3 Mẫu nông sản 32 VI XÁC ĐỊNH TẦN SUẤT ĐO ĐẾM 33 VII XÁC ĐỊNH TRỌNG SỐ 33 7.1 Xác định trọng số cho sản phẩm 33 7.2 Xác định trọng số cho nhóm số tổng quát 34 VIII TÍNH TOÁN CHỈ SỐ 34 8.1 Đồng đơn vị từ tiêu tính toán: 34 8.2 Tính toán số an toàn cấp tỉnh (PFSI) 37 I QUẢN LÝ VẬT TƯ ĐẦU VÀO: 38 1.1 Công cụ giám sát: 38 1.2 Nội dung giám sát: 38 1.3 Đối tượng áp dụng: 38 1.4 Tiêu chí phân loại sở 38 1.5 Cấp quản lý thực .39 1.5.1 Cơ quan kiểm tra cấp tỉnh: 39 1.5.2 Cơ quan kiểm tra cấp huyện: 39 1.5.3 Cơ quan kiểm tra cấp xã: 39 II QUY HOẠCH VÙNG SẢN XUẤT AN TOÀN VÀ KIỂM TRA ĐỊNH KỲ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN CỦA VÙNG SẢN XUẤT: .39 2.1 Công cụ giám sát: 40 2.2 Nội dung giám sát: 40 2.3 Đối tượng áp dụng: 40 2.4 Tiêu chí xác định vùng sản xuất trồng trọt đủ điều kiện an toàn 40 2.5 Yêu cầu người lấy mẫu: .40 2.6 Cấp quản lý thực .41 III ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 41 3.1 Công cụ giám sát: 41 3.2 Nội dung giám sát: 41 3.3 Đối tượng áp dụng: 41 3.4 Tiêu chí xác định 41 3.4.1 Tiêu chí xác định sở sản xuất đủ điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất chè: 41 3.4.2 Quy định thủ tục kiểm tra cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm: 42 3.5 Cấp quản lý thực hiện: .42 IV SẢN XUẤT THEO HƯỚNG VIETGAP VÀ CHỨNG NHẬN VIETGAP HOẶC TƯƠNG ĐƯƠNG: 42 4.1 Công cụ giám sát: 42 4.2 Nội dung giám sát: 42 4.3 Đối tượng áp dụng: 42 4.4 Tiêu chí xác định 43 4.4.1 Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt VietGAP cho chè búp tươi: 43 4.4.2 Quy chế chứng nhận Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) cho chè an toàn: 43 4.5 Cấp quản lý thực hiện: .43 V CHẾ BIẾN CHÈ: .43 5.1 Công cụ giám sát: 43 5.2 Nội dung giám sát: 43 5.3 Đối tượng áp dụng 43 5.4 Tiêu chí xác định sở sơ chế/chế biến bảo quản đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm .44 5.5 Tiêu chí phân loại sở: 44 5.6 Cấp quản lý thực hiện: .44 VI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 45 6.1 Công cụ giám sát: 45 6.2 Nội dung giám sát: 45 6.3 Đối tượng áp dụng 45 6.4 Quy định mức giới hạn tối đa cho phép số hóa chất vi sinh vật có hại sản phẩm 45 6.4.1 Hóa chất bảo vệ thực vật: 45 6.4.2 Kim loại nặng: 45 6.5 Người lấy mẫu: 45 6.5.1 Yêu cầu người lấy mẫu 45 6.5.2 Trách nhiệm người lấy mẫu .46 6.5.3 Quá trình lấy mẫu 46 6.5.4 Chi phí lấy mẫu 46 6.6 Cấp quản lý thực hiện: .46 VII NHÂN LỰC: 46 7.1 Công cụ giám sát: 46 7.2 Nội dung giám sát: 47 7.3 Đối tượng áp dụng 47 7.4 Cấp quản lý thực hiện: .47 VIII NHẬN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 47 8.1 Công cụ giám sát: 47 8.2 Nội dung giám sát: 47 8.3 Đối tượng áp dụng 47 8.4 Cấp quản lý thực hiện: .48 PHẦN V KẾ HOẠCH ÁP DỤNG PHỤ LỤC GIỚI THIỆU Cuốn sổ tay xây dựng khuôn khổ gói thầu Thiết kế, giám sát số an toàn cấp tỉnh thuộc Dự án Nâng cao chất lượng, an toàn sản phẩm nông nghiệp Phát triển chương trình khí sinh học (QSEAP) Dự án thực Cục Trồng Trọt thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn từ khoản vay Chính phủ Việt Nam từ Nguồn vốn đặc biệt Ngân hàng Phát triển Châu Á (ADB) Mục tiêu dự án nhằm đánh giá mức độ thực vệ sinh an toàn thực phẩm cấp tỉnh ngành sản xuất rau, quả, chè; góp phần tăng trưởng bền vững ngành nông nghiệp Việt Nam Dự án thực 16 tỉnh: Yên Bái, Sơn La, Thái Nguyên, Phú Thọ, Bắc Giang, Vĩnh Phúc, Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Đà Nẵng, Bình Thuận, Ninh Thuận, Lâm Đồng, TP Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Bến Tre Chè tong sản phẩm hàng hóa góp phần xóa đói giảm nghèo nông sản xuất chủ lực Việt Nam Trong năm qua sản phẩm chè Việt Nam có giá xuất thấp sản lượng suất đứng thứ giới Nguyên nhân chất lượng chè nước ta thấp, có nhiều trường hợp dư lượng hóa chất độc hại sản Để nâng cao chất lượng sản phẩm chè điều kiện hội nhập Bộ số sau thiết kế xây dựng công cụ hữu hiệu phục vụ quản lý, đánh giá mức độ thực vệ sinh an toàn sản phẩm chè tỉnh thành tham gia Do để chuyển giao cho tỉnh/thành phố tham gia dự án nhằm tự giám sát, đánh giá mức độ thực vệ sinh ATTP địa phương để kiểm tra tính lan tỏa công cụ sổ tay hướng dẫn công cụ thiếu Trang PHẦN I NHỮNG GIAO DỊCH CHUNG I MỤC TIÊU Đánh giá mức độ thực vệ sinh an toàn thực phẩm cấp tỉnh ngành sản xuất chè; góp phần tăng trưởng bền vững ngành nông nghiệp Việt Nam II ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG - Chi cục Trồng trọt; Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản thủy sản; Các quan quản lý khác thuộc ngành nông nghiệp phát triển nông thôn - Các sở sản xuất kinh doanh chè (sau gọi tắt sở) tổ chức cá nhân có liên quan khác III CÁC ĐỊNH NGHĨA KHÁI NIỆM Giống quần thể trồng thuộc cấp phân loại thực vật thấp nhất, đồng hình thái, ổn định qua chu kỳ nhân giống, nhận biết biểu tình trạng kiểu gen phối hợp kiểu gen quy định phân biệt với quần thể trồng khác biểu tình trạng có khả di truyền Chè an toàn chất lượng sản phẩm sản xuất, sơ chế/chế biến phù hợp với quy định đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có VietGAP (Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho chè búp tươi an toàn Việt Nam) tiêu chuẩn GAP khác tương đương VietGAP mẫu điển hình đạt tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Bộ Y Tế quy định Hoá chất bảo vệ thực vật (BVTV) chất độc có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp hoá học đường công nghiệp dùng để phòng trừ sâu bệnh, cỏ dại, chuột hại trồng nông sản HCBVTV bao gồm nhiều nhóm khác gọi theo tên nhóm sinh vật thuốc trừ sâu dùng để trừ sâu, thuốc trừ cỏ dùng để trừ cỏ Trừ số trường hợp thuốc có tác động rộng đến sinh vật gây hại nói chung nhóm thuốc có tác dụng sinh vật gây hại thuộc nhóm HCBVTV nhiều gọi thuốc trừ dịch hại (Pesticidle) khái niệm bao gồm thuốc Trang trừ loại ve, bét, rệp hại vật trừ côn trùng y tế, thuốc làm rụng cá cây, thuốc điều hoà sinh trưởng trồng Chất phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Kim loại nặng nguyên tố kim loại có khối lượng nguyên tử > 40g/mol khối lượng riêng >5g/cm3 thường không tham gia tham gia vào trình sinh hoá thể sinh vật thường tích luỹ thể chúng Vì vậy, chúng nguyên tố độc hại với sinh vật Phân bón thức ăn bổ sung cho trồng Có tác dụng làm tăng độ phì nhiêu đất, tăng suất chất lượng trồng Có nhóm phân bón - Phân hữu phân bón có nguồn gốc từ chất bã, chất tiết động vật trâu, bò, heo, gà, xác bã thực vật rơm rạ, phân xanh, Phân hữu bao gồm phân chuồng, phân xanh, phân rác, - Phân vô (Phân hóa học) hóa chất chứa chất dinh dưỡng thiết yếu cho bón vào nhằm tăng suất, có loại phân bón hóa học chính: phân đạm, phân lân, phân kali, phân phức hợp, phân hỗn hợp, phân vi lượng - Phân sinh học loại phân bón sử dụng để cải thiện độ phì nhiêu đất cách sử dụng chất thải sinh học mà không chứa hóa chất gây phương hại đến đất trồng Dư lượng lượng dư thừa chất tổng thể lớn (môi trường, thực phẩm…) Ngưỡng giới hạn cho phép dư lượng chất thực phẩm mô trường… Chứng nhận việc xác định đối tượng hoạt động lĩnh vực tiêu chuẩn đối tượng hoạt động lĩnh vực quy chuẩn kỹ thuật phù hợp với đặc tính kỹ thuật yêu cầu quản lý quy định tiêu chuẩn tương ứng Quy chuẩn kỹ thuật tương ứng 10 Thực hành nông nghiệp tốt (Good Agriculture Practices-GAP) nguyên tắc thiết lập nhằm đảm bảo môi trường sản xuất an toàn, sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa tác nhân gây bệnh Trang chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ đồng đến sử dụng Mỗi nước xây dựng tiêu chuẩn GAP theo tiêu chuẩn Quốc tế Hiện có USGAP (Mỹ), EUREPGAP (Liên minh châu Âu), VietGAP (Việt Nam), GlobalGAP (toàn cầu) 11 Kinh doanh hoạt động cá nhân tổ chức nhằm mục đính đạt lợi nhuận qua loạt hoạt động kinh doanh như: quản trị, tiếp thị, tài chính, kế toán, sản xuất 12 Cơ sở phân phối (kênh phân phối) hiểu tập hợp có hệ thống phần tử tham gia vào trình chuyển đưa hàng hóa từ nhà sản xuất (hoặc tổ chức hàng đầu nguồn) đến người sử dụng 13 Người tiêu dùng (khách hàng) đối tượng cuối trình phân phối sản phẩm, họ trực tiếp sử dụng sản phẩm hàng hóa từ người sản xuất 14 GMP (Good Manufacturing Practice)-Thực hành sản xuất tốt: bao gồm nguyên tắc chung, quy định chung hướng dẫn điều kiện điều kiện sản xuất; áp dụng cho sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm…nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng an toàn 15 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System ) hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm” HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm 16 ISO22000 tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, chấp nhận có giá trị phạm vi toàn cầu Một doanh nghiệp chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng đạt chứng ISO22000 nhìn nhận đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm đảm bảo cung cấp sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn ISO22000 xây dựng đóng góp 187 quốc gia thành Trang viên giới Tiêu chuẩn ISO22000 ban hành vào ngày 01/09/2005 năm 2008 Việt Nam, thức thừa nhận tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO22000:2008) 17 Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm quản lý chung nhà nước an toàn vệ sinh thực phẩm Luật an toàn thực phẩm tiêu chuẩn hệ thống an toàn thực phẩm 18 Cán quản lý vệ sinh ATTP (cấp tỉnh) khuôn khỏ dự án hiểu cán thuộc Chi cục an toàn Vệ sinh thực phẩm; Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản Thủy sản; cán làm công tác điều tra, giám sát vệ sinh ATTP cấp sở (huyện, xã/thị trấn) IV TÀI LIỆU VIỆN DẪN 4.1 Các văn Chính phủ Quốc hội Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 quốc hội khóa 12 kỳ họp thứ thông qua ngày 17-6-2010 có hiệu lực từ 1/7/2011 Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa năm 2007 Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11 Pháp lệnh số 15/2004/PL-UBTVQH11 Ủy ban Thường vụ Quốc Hội 11; ngày 24/3/2004 giống trồng Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 Chính phủ việc ban hành “Quy định xử phạt hành an toàn thực phẩm” Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 Chính phủ việc ban hành “Quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm” Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18/07/2008 Chính phủ việc ban hành “Quy định hệ thống tổ chức quản lý, tra kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm” Nghị định số 191/2007/NĐ-CP ngày 31/12/2007 Chính phủ Sửa đổi, bổ sung số điều Nghị định số 113/2003/NĐ-CP ngày 07 tháng 10 năm 2003 Chính phủ việc quản lý sản xuất, kinh doanh phân bón Trang 3.4.2 Quy định thủ tục kiểm tra cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm: Quy định Thông tư số 59/2012/TT-BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn ban hành ngày 09/11/2012 3.5 Cấp quản lý thực hiện: Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn tỉnh, thành phố tham gia dự án chịu trách nhiệm Ban hành quy trình sản xuất chè an toàn phù hợp với điều kiện cụ thể địa phương sở quy chuẩn kỹ thuật Chỉ đạo, hướng dẫn kiểm tra quan chuyên ngành thuộc Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn ủy quyền cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất chè Tổ chức thực nhiệm vụ kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm chè theo phân công Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn địa phương Tổ chức, hướng dẫn việc tập huấn cấp Chứng tập huấn an toàn thực phẩm sản xuất chè địa bàn Kiểm tra, tra sản xuất chè an toàn địa bàn Cung cấp danh sách sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất chè IV SẢN XUẤT THEO HƯỚNG VIETGAP VÀ CHỨNG NHẬN VIETGAP HOẶC TƯƠNG ĐƯƠNG: 4.1 Công cụ giám sát: “Biểu mẫu thu thập thông tin sản xuất theo hướng VietGAP cấp chứng nhận VietGAP” cho nhóm ngành hàng nêu chi tiết “Biểu mẫu giám sát” 4.2 Nội dung giám sát: Đánh giá công tác sản xuất chè theo hướng GAP cấp chứng nhận VietGAP tiêu chuẩn tương đương khác 4.3 Đối tượng áp dụng: Các sở sản xuất chè (cơ sở trồng trọt) Trang 42 4.4 Tiêu chí xác định 4.4.1 Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt VietGAP cho chè búp tươi: Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho chè búp tươi an toàn theo Quyết định số 1121/QĐ-BNN-KHCN 4.4.2 Quy chế chứng nhận Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) cho chè an toàn: Căn theo Thông tư số 48/2012/TT-BNNPTNT Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành ngày 26/9/2012 4.5 Cấp quản lý thực hiện: Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn tỉnh, thành phố tham gia dự án chịu trách nhiệm Thực Cấp chứng nhận VietGAP theo hướng dẫn Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Kiểm tra định kỳ sở chứng nhận VietGAP Cung cấp danh sách sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất chè; sở chứng nhận VietGAP chứng tương đương khác V CHẾ BIẾN CHÈ: 5.1 Công cụ giám sát: “Biểu mẫu kiểm tra điều kiện an toàn thực phẩm chế biến chè”; “Biểu mẫu thu thập thông tin giám sát cấp chứng nhận ISO sở chế biến chè” nêu chi tiết “Biểu mẫu giám sát” 5.2 Nội dung giám sát: Xác định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sơ chế/chế biến bảo quản chè công tác chứng nhận ISO quy trình tương đương khác chế biến 5.3 Đối tượng áp dụng Các sở sơ chế/chế biến bảo quản chè: sở sơ chế gắn liền với sở trồng trọt; sở sơ chế (độc lập); sở bảo quản; sở chế biến Trang 43 5.4 Tiêu chí xác định sở sơ chế/chế biến bảo quản đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn sở chế biến chè đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm quy định Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia số QCVN 01-07: 2009/BNNPTNT Bộ Nông nghiệp PTNT (ban hành theo Thông tư số 75/2009/TT-BNNPTNT Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành ngày 02/12/2009) Quy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất, chế biến chè theo Thông tư số 59/2012/TT-BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn 5.5 Tiêu chí phân loại sở: Áp dụng mức phân loại A (tốt), B (đạt), C (không đạt), cụ thể sau: a) Loại A (tốt): áp dụng sở đáp ứng đầy đủ yêu cầu điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm, lỗi nặng lỗi nghiêm trọng; b) Loại B (đạt): áp dụng sở đáp ứng yêu cầu điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm, có lỗi nặng lỗi nghiệm trọng; c) Loại C (không đạt): áp dụng sở chưa đáp ứng yêu cầu điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm, nhiều lỗi nặng lỗi nghiêm trọng, không khắc phục, sửa chữa thời gian quan kiểm tra quy định mà tiếp tục sản xuất gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng, gây an toàn thực phẩm 5.6 Cấp quản lý thực hiện: Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn tỉnh, thành phố trực tham gia dự án chịu trách nhiệm Tổ chức cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm chế biến chè Chỉ đạo, hướng dẫn kiểm tra quan chuyên ngành thuộc Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn ủy quyền cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm chế biến chè Trang 44 Tổ chức thực nhiệm vụ kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm chè theo phân công Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn địa phương Tổ chức, hướng dẫn việc tập huấn cấp Chứng tập huấn an toàn thực phẩm chế biến chè địa bàn Kiểm tra, tra chế biến chè an toàn địa bàn Cung cấp danh sách sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm chế biến chè; sở chứng nhận ISO chứng tương đương khác VI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: Theo thông tư số 14/2011/TT-BYT 6.1 Công cụ giám sát: Mẫu chè 6.2 Nội dung giám sát: Xác định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm dư lượng hóa chất BVTV, kim loại nặng, nitrat vi sinh vật có hại sản phẩm 6.3 Đối tượng áp dụng Các sở sản xuất kinh doanh chè: Cơ sở trồng trọt; sở sơ chế gắn liền với sở trồng trọt; sở thu gom; sở sơ chế (độc lập); sở bảo quản, vận chuyển; sở chế biến; sở kinh doanh (sau gọi tắt sở) 6.4 Quy định mức giới hạn tối đa cho phép số hóa chất vi sinh vật có hại sản phẩm 6.4.1 Hóa chất bảo vệ thực vật: - Mức giới hạn tối đa thuốc bảo vệ thực vật hoá chất khác theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT; trường hợp chưa có quy định áp dụng theo Thông tư số 68/2010/TT-BNNPTNT 6.4.2 Kim loại nặng: - Mức giới hạn tối kim loại nặng sản phẩm chè theo QCVN 8-2:2011/BYT Bộ Y tế (kèm theo thông tư 02/2011/TT-BYT) 6.5 Người lấy mẫu: 6.5.1 Yêu cầu người lấy mẫu Trang 45 Là thành viên đoàn tra, kiểm tra Được đào tạo có chứng kỹ thuật lấy mẫu thực phẩm Phải trực tiếp lấy mẫu sở theo định đoàn tra Phải tiến hành lập Biên lấy mẫu, Biên bàn giao mẫu dán tem niêm phong theo mẫu 6.5.2 Trách nhiệm người lấy mẫu Phải chuẩn bị đầy đủ thủ tục, dụng cụ, thiết bị lấy mẫu bảo quản mẫu Thực quy trình kỹ thuật đảm bảo tính khách quan, trung thực trình lấy mẫu, vận chuyển bàn giao mẫu cho đơn vị kiểm nghiệm 6.5.3 Quá trình lấy mẫu Quá trình lấy mẫu phải giám sát ghi chép đầy đủ Tất dấu hiệu không đồng nhất, hư hỏng sản phẩm bao bì bảo quản phải ghi chép lại Sau kết thúc trình lấy mẫu, mẫu kiểm nghiệm phải bàn giao cho đơn vị kiểm nghiệm thời gian sớm 6.5.4 Chi phí lấy mẫu Chi phí lấy mẫu được thực hiện theo quy định Điều 41 và Điều 58 của Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa năm 2007 và các quy định khác pháp luật 6.6 Cấp quản lý thực hiện: Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm chủ trì, phối hợp với quan liên quan tổ chức triển khai thực lấy mẫu kiểm tra giám sát đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm địa phương quản lý VII NHÂN LỰC: 7.1 Công cụ giám sát: “Biểu mẫu thu thập thông tin giám sát nhân lực quản lý ATTP” “Biểu mẫu thu thập thông tin giám sát người trực tiếp sản xuất kinh doanh chè” nêu chi tiết “Biểu mẫu giám sát” Trang 46 7.2 Nội dung giám sát: Xác định khả đáp ứng yêu cầu số lượng chất lượng nguồn nhân lực làm công tác vệ sinh ATTP Đánh giá công tác tập huấn vệ sinh ATTP cho đối tượng sản xuất kinh doanh thực phẩm 7.3 Đối tượng áp dụng Các cán thuộc Chi cục an toàn Vệ sinh thực phẩm; Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản Thủy sản; cán làm công tác điều tra, giám sát vệ sinh ATTP cấp sở (huyện, xã/thị trấn) Các sở sản xuất kinh doanh chè: Cơ sở trồng trọt; sở sơ chế gắn liền với sở trồng trọt; sở thu gom; sở sơ chế (độc lập); sở bảo quản, vận chuyển; sở chế biến; sở kinh doanh (sau gọi tắt sở) 7.4 Cấp quản lý thực hiện: Sở y tế Sở Nông nghiệp Phát triển Nông thôn phối hợp với sở Giáo dục Đào Tạo thực tập huấn, đào tạo cho đối tượng nêu báo cáo kết thực hàng năm VIII NHẬN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 8.1 Công cụ giám sát: “Phiếu điều tra nhận thức vệ sinh ATTP người tiêu dùng” nêu chi tiết “Biểu mẫu giám sát” 8.2 Nội dung giám sát: Đánh giá nhận thức đối tượng vệ sinh an toàn thực phẩm 8.3 Đối tượng áp dụng Các cán quản lý bao gồm lãnh đạo UBND cấp; lãnh đạo Sở, ngành liên quan: Y tế, Nông nghiệp PTNT, Công thương, lãnh đạo doanh nghiệp sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm Người trực tiếp sản xuất kinh doanh chè: nông dân; công nhân sơ chế, chế biến; người thu gom; người bảo quản, vận chuyển; người kinh doanh thực phẩm Người tiêu dùng: trực tiếp sử dụng sản phẩm chè Trang 47 8.4 Cấp quản lý thực hiện: Đơn vị tư vấn giám sát thực điều tra đánh giá trực tiếp Trang 48 PHẦN V KẾ HOẠCH ÁP DỤNG - Khung số cuối hệ thống biểu mẫu giám sát sau thiết kế tổ chức lấy ý kiến tham vấn rộng rãi tổ chức, cá nhân, chuyên gia dự thảo PFSI thông qua hội thảo vùng miền Xin ý kiến (bằng văn bản) chuyên gia tư vấn độc lập CPMU, chuyên gia nước, Sở NN&PTNT địa phương trước chấp thuận triển khai - Sau tư vấn tiến hành đánh giá độc lập PFSI nhóm sản phẩm 16 tỉnh tham gia dự án tổng hợp, đề xuất về: (i) Các nội dung cho hoàn thiện PFSI; (ii) Hướng mở rộng sử dụng cho PFSI đối tượng trồng, địa phương khác địa bàn nước (iii) chế, hệ thống, nguồn lực, tổ chức thực đánh giá hàng năm PFSI sau kết thúc dự án; (iv) Các đề xuất liên quan khác để sử dụng hiệu quả, tốt PFSI - Tập huấn cho đối tác địa phương tham gia vào PFSI, số việc sau: (i) Tăng cường lực cho cấp quản lý PFSI (cơ quan quản lý nhà nước cấp Trung ương, địa phương, khuyến nông,…) thu thập, tóm tắt, phân tích báo cáo số liệu cần thiết cho tiêu (ii) Tăng cường lực cho bên tham gia (nhà sản xuất, sơ chế, đóng gói, kinh doanh, chợ đầu mối…) thực trách nhiệm họ PFSI - Chuyển giao cho tỉnh thành tham gia dự án công cụ hữu hiệu quản lý đánh giá thực vệ sinh an toàn thực phẩm - Đơn vị tiếp nhận trực tiếp thực Ban đạo liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm (Căn theo Quyết định 408/QĐ-TTg ngày 31/3/2009 Thủ tướng Chính phủ việc kiện toàn Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương vệ sinh an toàn thực phẩm) Cụ thể Sở Nông nghiệp Phát triển Nông thôn (Chi cục quản lý chất lượng nông lâm thủy sản) đơn vị tiếp nhân thực đơn vị phối hợp Sở Y tế (Chi cục An toàn thực phẩm) Trang 49 PHỤ LỤC Phụ lục Phụ gia thực phẩm phép sử dụng mức dư lượng tối đa cho phép chế biến chè STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 Tên chất phụ gia Caramen nhóm III (xử lý amoni) Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit) Acid sorbic Natri sorbat Kali sorbat Calci sorbat Acid benzoic Natri benzoat Kali benzoat Calci benzoat Etyl pra-Hydroxybenzoat methyl pra-Hydroxybenzoat Dimethyl dicarbonat Acid orthophosphoric Mononatri orthophosphat Dinatri orthophosphate Trinatri orthophosphate Monokali orthophosphat Dikali orthophosphate Trikali orthophosphat Monocalci orthophosphat Dicalci orthophosphat Tricalci orthophosphat Amonium dihydrogen phosphat Diamoni hydro phosphat Mono magnesi orthophosphat Magesi hydro phosphat Trimagnesi orthophosphat Dinatri diphosphat Trinatri diphosphat Tetranatri diphosphat Tetrakali diphosphat Dicalci diphosphat Calci dihydro diphosphat Pentanatri triphosphat Pentakali triphosphat Natri polyphosphat Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg) 10000 10000 500 500 500 500 1000 1000 1000 1000 450 450 250 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 STT 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 Tên chất phụ gia Kali polyphosphat Natri calci polyphosphat Calci polyphosphat Amoni polyphosphat Bone phosphat Calci dinatri etylen-diamin-tetra-acetat Dinatri ethylendiamintetraacetat (EDTA) Este glycerol với acid diacetyl tactaric acid béo Sucroglyxerid Sáp ong Sáp candelila Sáp carnauba Shellac Acesulfam kali Aspartam Saccharin Calci saccharin Kali saccharin Natri saccharin Sucralose Steviol glycosid Neotam Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg) 300 300 300 300 300 35 35 500 1000 GMP GMP 200 GMP 600 600 600 600 600 600 300 200 50 Phụ lục Phương pháp phân tích mẫu nông sản Tên tiêu Antimon (Sb) Asen (As) Cadimi (Cd) Chì (Pb) Phương pháp thử TCVN 8132 : 2009 Thực phẩm – Xác định hàm lượng antimon phương pháp quang phổ TCVN 7601 : 2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng asen phương pháp bạc dietyldithiocacbamat TCVN 7770: 2007 (ISO 17239 : 2004): Rau, sản phẩm rau, - Xác định hàm lượng arsen - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua AOAC 986.15: Arsenic, cadmium, lead, selenium and zinc in human and pet foods (Arsen, cadmi, chì, selen kẽm thực phẩm thức ăn chăn nuôi) TCVN 6626:2000 (ISO 11969:1996) Chất lượng nước – Xác định hàm lượng arsen – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử (kỹ thuật hydrua) TCVN 7929 : 2008 (EN 14083 : 2003) Thực phẩm – Phương pháp xác định nguyên tố vết – Xác định chì, cadimi, crom, molypden quang phổ hấp thụ nguyên tử lò graphit (GFAAS) sau phân hủy áp lực; TCVN 7603 : 2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng cadimi phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 8126:2009: Thực phẩm Xác định hàm lượng chì, cadmi, kẽm, đồng sắt Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau phân hủy vi sóng TCVN 7929 : 2008 (EN 14083 : 2003) Thực phẩm – Phương pháp xác định nguyên tố vết – Xác định chì, cadimi, crom, molypden quang phổ hấp thụ nguyên tử lò graphit (GFAAS) sau phân hủy áp lực; TCVN 7602 : 2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng chì phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 7766: 2007 (ISO 6633: 1984): Rau, sản phẩm rau, - Xác định hàm lượng chì - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử không lửa AOAC Official Method 972.25: Lead in Foods (Atomic Absorption Spetrophotometry Method) (Chì thực phẩm - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử) Tên tiêu Thủy ngân (Hg) Phương pháp thử AOAC Official Method 973.34: Cadmium in Foods (Atomic Absorption Spetrophotometry Method) (Cadmi thực phẩm - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử) TCVN 7993 : 2008 (EN 13806 : 2002) Thực phẩm – Xác định nguyên tố vết – Xác định thủy ngân đo phổ hấp thụ nguyên tử – lạnh (CVAAS) sau phân hủy áp lực; TCVN 7604 : 2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng thủy ngân phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 7768-1: 2007 (ISO 6561-1: 2005): Rau, sản phẩm rau, - Xác định hàm lượng cadmi Phần 1: Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit TCVN 7768-2: 2007 (ISO 6561-2: 2005): Rau, sản phẩm rau, - Xác định hàm lượng cadmi Phần 2: Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử lửa AOAC Official Method 971.21: Mercury in Food (Flameless Atomic Absorption Spetrophotometry Method) (Thủy ngân thực phẩm - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không lửa) TCVN 7877: 2008 (ISO 5666: 1999): Chất lượng nước – Xác định thuỷ ngân Metyl Thủy AOAC 983.20: Mercury (methyl) in fish and shellfish: ngân (MeHg) Gas chromatographic method (Methyl thủy ngân cá tôm cua – Phương pháp sắc ký khí) AOAC 988.11: Mercury (methyl) in fish and shellfish: Rapid gas chromatographic method (Methyl thủy ngân cá tôm cua – Phương pháp sắc ký khí nhanh) AOAC 990.04: Mercury (methyl) in seafood: Liquid chromatographic - atomic absorption spectrophotometric method (Methyl thủy ngân hải sản – Phương pháp sắc ký lỏng – quang phổ hấp thụ nguyên tử) Thiếc (Sn) TCVN 7769: 2007 (ISO 17240: 2004): Sản phẩm rau, - Xác định hàm lượng thiếc - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử lửa TCVN 7788: 2007: Đồ hộp thực phẩm – Xác định hàm lượng thiếc quang phổ hấp thụ nguyên tử Thuốc Bảo TCVN 5142 : 2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev.1vệ thực vật 2003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp khuyến cáo TCVN 9018:2011 Rau - Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Abamectin - Phương pháp sắc kí lỏng khối phổ TCVN 9019:2011 Rau - Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Imidacloprid - Phương pháp sắc kí lỏng khối phổ TCVN 9020:2011 Rau - Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Matrine - Phương pháp sắc kí khí Tên tiêu Phương pháp thử - Độc tố vi nấm Vi sinh vật - TCVN 9021:2011 Rau - Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Azoxystrobin - Phương pháp sắc kí khí Xác định Aflatoxin B1: TCVN 7596 : 2007 (ISO 16050 : 2003) Thực phẩm – Xác định Aflatoxin B1 hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 G2 ngũ cốc, loại hạt sản phẩm chúng – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao Xác định độc tố Ochratoxin A: AOAC 991.44, AOAC 2000.09, AOAC 2001.01 Xác định độc tố Patulin: AOAC 2000.02 Xác định độc tố Deoxinivalenol: AOAC 986.17 Xác định độc tố Fumonisin: AOAC 995.15, AOAC 2001 : 04 Xác định độc tố Zearalenone: AOAC 994.01, AOAC 985.18 TCVN 4884: 2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C TCVN 4829: (ISO 6579: 2002) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch TCVN 6848: 2007 (ISO 4832: 2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc; TCVN 4882: 2007 (ISO 4831: 2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát định lượng coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 7924-1: 2008 (ISO 16649 -1: 2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính - glucuronidaza, Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc bromo-4-clo-3-indolyl -Dglucuronid.44oC sử dụng màng lọc 5TCVN 7924-2: 2008 (ISO 16649 -2: 2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính - glucuronidaza, Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44oC sử dụng 5-bromo-4-clo-3- indolyl β-D-glucuronid TCVN 7924-3: 2008 (ISO 16649 -3: 2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza, Phần 3: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn sử dụng 5-bromo-4-clo-3indolyl- β-d-glucuronid TCVN 7700-2: 2007 (ISO 11290-2:1998, With amd 1: 2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp phát định lượng Listeria monocytogenes, Phần 2: Phương pháp định lượng Tên tiêu Phương pháp thử TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, with Amd, 1:2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch, Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường Baird-Parker TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-2:1999, with Amd, 1:2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch, Phần 2: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3: 2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch, Phần 3: Phát dùng kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn (MPN) để đếm số lượng nhỏ TCVN 4882:2007 (ISO 4831: 2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng coliforms - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 6848:2007 (ISO 4832: 2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng coliforms - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 5518-1:2007 (ISO 21528-1: 2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát định lượng Enterobactericeae, Phần 1: phát định lượng kỹ thuật MPN có tiền tăng sinh TCVN 7850-2008 (ISO/TS 22964:2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát định lượng Enterobacter sakazakii TCVN 7923 : 2008 Thực phẩm – Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí – Phương pháp sử dụng lọc màng kẻ ô vuông kỵ nước; TCVN 7928 : 2008 Thực phẩm – Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp gel pectin; TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C TCVN 6191-2:1996 (ISO 6461-2:1986) Chất lượng nước - Phát đếm số bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit (Clostridia), Phần 2: Phương pháp màng lọc ISO 16266:2006 Water quality - Detection and enumeration of Pseudomonas aeruginosa - Method by membrane filtration (Chất lượng nước - Phát định lượng Pseudomonas aeruginosa - Phương pháp lọc màng) ISO 7899-2:2000 Water quality - Detection and enumeration of intestinal enterococci, Part 2: Membrane filtration method (Chất lượng nước - Phát đếm khuẩn liên cầu Tên tiêu Phương pháp thử khuẩn đường ruột, Phần 2: Phương pháp lọc màng) [...]... vệ sinh an toàn thực phẩm 2 Trở ngại về mặt kỹ thuật: vốn, cơ sở hạ tầng kỹ thuật trong sản xuất, chế biến, tiêu thụ sản phẩm chè an toàn 3 Các vấn đề an toàn thực phẩm: quy trình sản xuất (hiện trạng sử dụng hóa chất, phân bón, nguồn nước tưới ); cách thức bảo quản, vận chuyển, tiêu thụ sản phẩm; quy trình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm; tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với chè; hiểu... xếp loại A (tốt: an toàn cao) nếu chỉ số an toàn cấp tỉnh 80≤PFSI≤100; 2 Tỉnh/Thành phố được xếp loại B (khá: an toàn) nếu chỉ số an toàn cấp tỉnh 65≤PFSI