ĐỒ ÁN CNCB SẢN XUẤT CHÈ ĐEN NĂNG SUẤT 1.5 TRIỆU TẤN NĂM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN NĂNG SUẤT 1.5 TRIỆU TẤN/NĂM GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN SVTH: TRẦN THỊ MAI LÊ – 2005140267 LỚP: 05DHTP4 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5/2018 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm LỜI CÁM ƠN Để hồn thành tốt Đồ án mơn học Cơng nghệ chế biến này, trước hết em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới Hồng Thị Ngọc Nhơn - người tận tĩnh giúp đỡ, trực tiếp bảo, góp ý nội dung cho em suốt trình làm đồ án Trong thời gian làm việc với cô, em tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, học tập tinh thần, thái độ làm việc nghiêm túc hiệu Đây điều cần thiết cho em q trình học tập cơng tác sau Sau thời gian tháng tìm kiếm, tham khảo, tính tốn vẽ vẽ, em hoàn thành đồ án môn học Bản đồ án khối lượng công việc kiến thức không nhiều, thời gian thực hạn chế nên chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Vì em mong nhận đóng góp ý kiến để đồ án em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Mục lục MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG .6 DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Nguồn gốc chè .9 1.1.2 Vai trò chè 10 1.1.3 Tác dụng chè 11 1.1.4 Thành phần hóa học chè 12 1.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 26 1.2.1 Giới thiệu 26 1.2.2 Giá trị 27 1.2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng 27 1.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM .29 1.4 CÁC SẢN PHẨM CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 30 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SƠẢN XUẤT TRÀ ĐEN .35 2.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 35 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 36 2.2.1 Nguyên liệu 36 2.2.2 Làm 36 2.2.3 Làm héo .36 2.2.4 Vò chè 39 2.2.5 Lên men 41 2.2.6 Sấy 43 2.2.7 Phân loại chè đen 46 2.2.8 Tinh 47 2.2.9 Bao gói 47 CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT .48 3.1.SỐ LIỆU CƠ SỞ TÍNH TỐN 48 3.2 TÍNH TỐN 49 3.2.1 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu sản xuất chè đen .49 3.2.2 Tính nguyên liệu, sản phẩm cho công đoạn sản xuất 49 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm CHƯƠNG THIẾT BỊ 54 4.1 THIẾT BỊ SỬ DỤNG .54 4.2 THIẾT BỊ LÀM SẠCH 54 4.3 THIẾT BỊ LÀM HÉO .55 4.4 THIẾT BỊ VÒ 56 4.5 THIẾT BỊ LÊN MEN 57 4.6 THIẾT BỊ SẤY 59 4.7 THIẾT BỊ PHÂN LOẠI 61 4.8 MÁY TINH SẠCH 62 4.9 MÁY BAO GÓI 63 4.9.1 Thiết bị cân định lượng 63 4.9.2 Máy đóng gói chân không 64 4.9.3 Máy dập date tự động 65 4.9.4 Máy đóng chai 65 4.9.5 Máy co màng 66 4.10 CÁC THIẾT BỊ PHỤ TRỢ .67 4.10.1 Băng tải vận chuyển thùng chè thành phẩm sau đóng gói: .67 4.10.2 Nồi 68 CHƯƠNG CÁC SỰ CỐ, CÁCH KHẮC PHỤC VÀ TÍNH KINH TẾ .70 5.1 CÁC SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC .70 5.2 TÍNH TỐN KINH TẾ .71 5.2.1 Giá thành thiết bị máy móc 71 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .75 6.1 KẾT LUẬN .75 6.2 KIẾN NGHỊ 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Danh mục bảng Chương Bảng 1 Hàm lượng Nitơ hợp chất có chè [1] 13 Bảng Hàm lượng pectin phân bố đọt chè tươi tính theo % chất khô)[1] .14 Bảng Sự phân bố vitamin C đọt chè[8][2] .19 Bảng Hàm lượng vitamin có đọt chè tươi[4] 20 Bảng Sự biến đổi chất nhựa phụ thuộc vào giống chè thời vụ[6] 21 Bảng Chỉ tiêu hóa lý chè đen (TCVN 1454-1993)[1] .25 Chương 2Y Bảng Bảng kiểm tra tiêu chất lượng chè đen thành phẩm tiêu chuẩn TCVN 1454-1993 [3] 41 Chương Bảng độ ấm nguyên liệu qua công đoạn chế biến chè đen[5][1] 45 Bảng Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu sản xuất chè đen[5] 46 Bảng 3 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu qua trình sản xuất chè đen (tính cho 100kg nguyên liệu) 49 Bảng Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu qua trình sản xuất chè đen ngày sản xuất thực tế 49 Bảng Bảng tổng kết lượng bao bì sử dụng quy trình sản xuất chè đen truyền thống cho ngày làm việc 50 Chương Bảng Tổng kết thiết bị sử dụng quy trình sản xuất chè đen 66 Chương Bảng Các cố cách khắc phục 67 Bảng Giá thành thiết bị .68 Bảng Điện sử dụng 70 Bảng Lượng nước sử dụng 71 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Danh mục hình Chương Hình 1 Sản phẩm chè đen 24 Hình Sản phẩm nước trà có màu hồng tươi có viền vàng 25 Hình Chè Shan Tuyết cổ thụ Tà Xùa giá 790.000 VNĐ 28 Hình Trà Đinh Tân Cương Thái Nguyên giá 750.000 VNĐ/250g 29 Hình Trà đen Phintea giá 36.000 VNĐ/100g 30 Hình Trà đen Shan tuyết hạng trung giá 45.000/100g .30 Hình Trà Mộc Sơn giá 155.000VNĐ/300gam 31 Hình Trà đen Lộc Phát giá 85.000VND/kg .32 Hình Trà đen Hoa Trân 65.000VNĐ/500g 32 Chương Hình Băng tải lựa chọn 51 Hình Máng làm héo 52 Hình Thiết bị vò chè đen 54 Hình 4 Thiết bị lên men liên tục 55 Hình Thiết bị sấy .57 Hình Thiết bị phân loại 58 Hình Máy tách từ 59 Hình Thiết bị cân định lượng 60 Hình Máy hút chân khơng .61 Hình 10 Máy dập date tự động 62 Hình 11 Máy đóng chai 63 Hình 12 Máy co màng 64 Hình 13 Băng tải vận chuyển .64 Hình 14 Nồi 65 MỞ ĐẦU Chè loại nước uống ưa dùng giới Uống chè khơng để giải khát mà chứa đựng tính văn hóa nhiều dân tộc Từ hàng nghìn năm trươc người ta biết đến chè loại dược liệu có tác dụng tốt người Ngày chứng nhận nghiên cứu y học đại, chè nhắc đến khả giúp người chống lại tác dụng phóng xạ, giải độc, chống mệt mỏi cơ, phục hồi sức hoạt động Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm não… Từ giá trị quý báu mà chè coi thực phẩm tiện dùng cần thiết cho người Trong thời đại ngày nay, mối đe dọa tính an tồn thực phẩm ngày tăng cao loại thực phẩm nước uống phi tự nhiên dần chỗ đứng, nhường chỗ cho loại nước uống tự nhiên ngon lành không độc hại Chè lọai nước uống tự nhiên nên sản phẩm chè trở thành nhu cầu thiếu sinh hoạt ngày nhiều người Hiện nay, giới sản phẩm chè đa dạng nhiều chè đen chè đen trở thành loại hàng hóa xuất có giá trị kinh tế cao Do đó, phát triển trồng chế biến chè trở thành mũi nhọn kinh tế nhiều quốc gia, có Việt Nam Trong năm tới để ngành chè nước ta đứng vững ổn định phát triển ngồi điều kiện thuận lợi khí hậu đất đai, với kinh nghiệm sản xuất lực lượng lao động dồi ngày nâng cao trình độ khoa học kỹ thuật Bên cạnh cần phải tổ chức sản xuất hợp lý, áp dụng khoa học kỹ thuật vào quản lý, làm sản phẩm ngày có chất lượng cao Vậy, để đáp ứng nhu cầu nhiệm vụ đặt bối cảnh thực tế nay, xin thực đồ án cơng nghệ chế biến thực phẩm với đề tài “Tìm hiểu công nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm ” Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Chương 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc chè TỔNG QUAN Cây chè bắt nguồn từ Trung Quốc, người phát vua Thần Nông vào khoảng năm 2730 trước Công nguyên Một hôm lúc du ngoạn vùng trung du tùy tùng, nhà vua nghỉ trưa gốc gió vơ tình vài từ đám lạ bên đường rơi vào siêu nước sôi Lập tức nước chuyển sang xanh ngả vàng hương quyến rũ tỏa lôi nhà vua Sau nếm thử, nhà vua thật u thích cảm giác sảng khối sau uống Vốn người mê dược học, nhà vua cho người đem trồng để nghiên cứu Cây chè khám phá phát triển từ Về sau tu sĩ Phật giáo trình truyền giáo đem chè sang Ấn Độ Nhật Bản, dần dần, thương gia đưa trà sang châu Âu hình thành “văn hóa trà” khắp t hế giới, mang nét đặc dân tộc Nhiều cơng trình nghiên cứu khảo sát trước cho nguồn gốc chè vùng cao ngun Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt ấm Theo tài liệu Trung Quốc cách khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc biết dùng chè để làm dược liệu sau dùng để uống Cũng theo nguồn tài liệu biên giới Tây Bắc nước ta nằm vùng nguyên sản giống chè tự nhiên giới Năm 1823 R.Bruce phát chè dại, to vùng Atxam (Ấn Độ), từ nhà học giả nhười Anh cho nguyên sản chè Ấn Độ Trung Quốc Trong tất tài liệu gần không quán nêu lên nơi xuất xứ chè Chúng ta biết muốn xác định vùng nguyên liệu trồng cần cư vào điều kiện tổng hợp, có dã sinh điều kiện mà chủ yếu cần xét đến tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt tình hình phân bố loại hình có quan hệ tới trồng đó.[1] Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm 1.1.2 Vai trò chè Chè công nghiệp sống lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu kinh tế cao Chè trồng lần, thu hoạch 30 đến 40 năm lâu Trong điều kiện thuận lợi, sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ thu bói búp/ha Các năm thứ hai thứ ba (trong thời kỳ kiến thiến bản) cho sản lượng đáng kể khoảng 2-3 búp/ha Từ năm thứ tư chè đưa vào kinh doanh sản xuất Ở nước ta, chè có giá trị xuất cao Căn vào suất bình quân đạt năm 1969 khu vực nông trường quốc doanh (42,39 tạ búp/ha) Nếu đứng mặt xuất mà xét chè khu vực nông trường quốc doanh so với số công nghiệp dài ngày khu vực lần cà phê, gần 10 lần sả Nếu suốt chè đạt 100 tạ búp/ha xuất thu đủ để nhập 46 tạ phân bón hóa học, 3,1 tạ bơng 25-30 tạ bột mì Như vật chè có suốt 100 tạ búp có giá trị xuất ngang với 200 than Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú nguồn lao động dồi thay đổi cấu sản xuất nông nghiệp với điều kiện không tranh chấp với diện tích trồng lương thực, chè có ưu Hiện người ta sử dụng khoảng 50% đất nông nghiệp Nguồn lao động nước ta dồi phân bố không đồng đều, chủ yếu tập trung vùng đồng bằng, chè loại yêu cầu lượng lao động lớn Do đó, việc phát triển mạnh chè vùng trung du miền núi biện pháp có hiệu lực, vừa để sử dụng hợp lý vừa để phân bố nguồn lao động nước Việc phát triển chè vùng trung du miền núi dẫn tới việc phân bố xí nghiệp cơng nghiệp sản xuất chè đại đó, làm cho việc phân bố công nghiệp đồng làm cho vùng trung du miền núi mau chóng đuổi kịp miền xi kinh tế.[2] 1.1.3 Tác dụng chè Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Trung Quốc nước sản xuất chè để uống sau nhờ đặc tính tốt nó, chè trở thành thức uống phổ biến giới Và chất dinh dưỡng nước chè nhà khoa học xác định sau: Hỗn hợp tannin chè có khả giải khát, chữa số bệnh đường ruột tả, lỵ, thương hàn Nhiều thầy thuốc dùng nước chè, đặc biệt chè xanh để chữa sỏi thận, sỏi bang quang chảy máu dày Theo xác nhận M Aseprometop chưa tìm loại chất lại có tác dụng làm vững mao mạch tốt catechin chè Dựa vào số liệu Viện nghiên cứu y học Leningrat, điều trị bệnh cao huyết áp neprit mạch hiệu thu có triển vọng tốt, người bệnh dùng catechin chè theo liều lượng 150mg ngày E.K Mgaloblisvili cộng tác viên xác định ảnh hưởng tích cực nước chè xanh tới tình trạng chức hệ thống tim mạch, cản mao mạch, trao đổi muối – nước, tình trạng chức hơ hấp ngoại vi, trao đổi vitamin C, trạng thái chức hệ thống điều tiết máu… Caffein số hợp chất alcaloit khác (theobromin, theophelin) có chè chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau lúc làm việc căng thẳng Chè chứa nhiều loại vitamin vitamin A, B1, B2, B6, P, PP nhiều vitamin C Một giá trị đặc biệt chè phát gần tác dụng chống phóng xạ Điều nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tác chất Stronti (Sr) 90 đồng vị phóng xạ nguy hiểm 10 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Hình Máy tách từ - Thơng số kỹ thuật:  Kích thước:  Chiều rộng: 0,6m  Chiều dài: 5m  Chiều cao: 0,8m  Vận tốc băng tải: 1m/s  Công suất động cơ: 1HP  Năng suất 6500kg/h Khối lượng nguyên liệu trước đưa vào tinh là: 1.234,8 => Số thiết bị thực tế cần dùng cho trình tinh là: (1.234,8 x 1000)/(6500 x 24) = 7,9 = (Thiết bị) 60 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm 4.9 Máy bao gói 4.9.1 Thiết bị cân định lượng Hình Thiết bị cân định lượng Thơng số kỹ thuật:  Dài: 1,8m  Rộng: 0,61m  Cao: 1,940m - Loại bao bì:  Rộng: 40 tới 300mm  Dài: 60-400mm - Vận tốc đóng gói: 20– 35 gói/ phút (tương đương 6000kg/giờ) - Cơng suất: 0,5HP Khối lượng nguyên liệu trước đưa vào bao gói 1.232,2 => Vậy số thiết bị cân định lượng cần thiết quy trình thực tế là: (1.232,2 x 1000)/(6000 x 24) = 8,5 = (thiết bị) 61 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm 4.9.2 Máy đóng gói chân không Chọn loại máy hút chân chân không hai buồng (loại điện từ) mã hiệu DZ/DZQ 50025B - Thông số kỹ thuật  Kích thước:  Dài: 1,3m  Rộng: 1,1m  Cao: 0,8m  Độ dài mép túi: 200 x 10mm  Độ chân không tuyệt đối : < 1KPA  Năng lực đóng gói: 10-30 lần/ phút( tương đương 5000kg/giờ )  Điện nguồn 380v/ 50 Hz  Cơng suất máy bơm: 0,75kg x  Kích thước: 1300 x 770 x 960mm  Trọng lương: 515 kg Hình Máy hút chân khơng Khối lượng nguyên liệu trước bao gói 1.232,2 => Số lượng thiết bị cần dùng thực tế là: (1.232,2 x 1000)/(5000 x 24) = 10,2 = 11 (Thiết bị) 62 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm 4.9.3 Máy dập date tự động Hình 10 Máy dập date tự động - Thông số kỹ thuật:  Tốc độ: 120 lần/ phút  Kích thước chữ in: x 35mm x 35 mm  Độ rộng cuộn mực ruban: 35mm  Công suất thêm nhiệt: 200W  Điện áp sử dụng: 220V  Kích thước máy: 280 x 180 x 420mm  Trọng lượng máy: 6kg 4.9.4 Máy đóng chai - Thơng số kỹ thuật:  Loại máy: KZBD thấp  Kích thước to thùng đai: 60 (rộng) x 30 (cao) mm  Tốc độ đóng chai: 2,5 giây/lần  Lực kéo: 450N  Đai nhựa sử dụng: 6-15mm  Kích thước: 90 x 58 x 75 cm, 145 x 58 x 43,5 cm  Điện nguồn: 220V – 50Hz – 320 W  Trọng lượng 85kg 63 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Hình 11 Máy đóng chai 4.9.5 Máy co màng Chọn máy cho màng có mã hiệu BS – 450 - Thơng số kỹ thuật:  Loại máy: BS – 450  Kích thước: 1500 x 660 x 1360mm  Điện áp nguồn: 380 V/50Hz  Công suất tỏa nhiệt: 7,5Kw  Tốc độ vận chuyển – 10m/phút  Trọng lượng vận chuyển: 15Kg  Kích thước màng co lớn nhất: 450 x 200mm  Trọng lương: 120Kg Hình 12 Máy co màng 4.10 Các thiết bị phụ trợ 4.10.1 Băng tải vận chuyển thùng chè thành phẩm sau đóng gói: 64 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Hình 13 Băng tải vận chuyển - Thông số kỹ thuật:  Kích thước:  Chiều rộng: 0,6m  Chiều dài: 3m  Chiều cao: 0,8m  Vận tốc băng tải: 0,12m/s 65 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm  4.10.2 Nồi Hình 14 Nồi - Thơng số kỹ thuật:  Mã hiệu: NH 750 10-R  Năng suất hơi: 750 kg/h  Tiêu hao nhiên liệu (dầu FO): 54kg/h  Áp suất thiết kế:11kg/cm2  Diện tích tiếp nhiệt: 15cm2  Thể tích tổng cộng: 1,73m3  Kích thước: D x R x C = 3200 x 1750 x 2250mm 66 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Bảng Tổng kết thiết bị sử dụng quy trình sản xuất chè đen Quá trình Thiết bị Khối lượng Năng suất Số nguyên liệu : máy ( tấn/h) lượng tấn) Làm Băng tải lựa chọn 5.119,4 thiết bị 20 11 24 12 13 10 13 16 6,5 30x10^6 Thiết bị làm héo Làm héo dạng hở 4.863,4 Vò Thiết bị vò 3.466,8 Lên men Thiết bị lên men liên tục 2.965,6 Phân loại Thiết bị phân loại 2.972,8 Tinh Băng tải gắn thiết bị tách từ Đóng gói Cân định lượng 1.234,8 750x10^6 gói (gói/h) Thiết bị bao gói chân khơng 30x10^6 750x10^6 gói (gói/h) 750x10^6 30x10^6 hộp (gói/h) Thiết bị dập date Thiết bị chạy màng 750x10^6\ hộp co 67 30x10^6 (gói/h) 3 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Chương CÁC SỰ CỐ, CÁCH KHẮC PHỤC VÀ TÍNH KINH TẾ 5.1 Các cố cách khắc phục Bảng Các cố cách khắc phục Các cố Cách khắc phục Về nguyên liệu -  nguyên tránh để lâu  Phân loại, loại bỏ chè sâu bệnh liệu bảo quản vận chuyển - Đưa vào sản xuất có nguyên liệu, Mất nước vàng úa  Tuân thủ yêu cầu bảo quản vận chuyển chè nguyên liệu Bị dập nát, ôi, úa, thay đổi màu sắc Về quy trình sản xuất Làm héo: Mức độ Tuân thủ yêu cầu kỹ thuật thường xuyên kiểm héo chè chưa đạt tra nhiệt độ, độ ẩm Vò chè: Tuân thủ yêu cầu kỹ thuật, kiểm tra cảm quan -Độ dập tế bào không (độ xoăn chặt mức độ dịch chảy mặt chè đạt vò) -Nguyên liệu vụn nát Phân loại bán thành Kiểm tra cảm quan phẩm: Độ xác khơng cao Làm khô: chè bị cháy Tuân thủ yêu cầu kỹ thuật thường xuyên kiểm tra nhiệt độ sấy Về máy móc thiết bị sử dụng Máy bị rỉ sét Sữa chữa thay 68 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Máy không hoạt Sữa chữa thay động Máy tắc nghẽn Điều chỉnh lại thông số vận hành máy, ngưng cung cấp ngun liệu 5.2 Tính tốn kinh tế 5.2.1 Giá thành thiết bị máy móc Bảng Giá thành thiết bị ST Tên thiết bị Số lượng Đơn giá (triệu Thành tiền (cái) đồng) ( triệu T đồng) Thiết bị làm 13 100 1300 Thiết bị làm héo 24 50 1200 Máy vò 13 50 650 Thiết bị lên men 13 50 650 Thiết bị sấy 150 1200 Thiết bị phân loại 16 50 800 Thiết bị tinh 100 800 Máy 50 150 đóng gói chân khơng Thiết bị dập date 50 150 10 Máy co màng 10 30 11 Máy phát điện 200 200 12 Máy biến áp 200 200 13 Quạt 15 30 14 Hệ thống phun 10 69 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm nước 15 Nồi 16 Thùng chứa trung 10 20 40 10 gian 17 Băng tải 40 18 cân 10 20 19 Hệ thống cung cấp 200 200 nước 20 Thiết bị tách từ Tổng 7536 Theo bảng thống kê, tiền mua thiết bị T1= 7,536 tỉ đồng Đầu tư cho thiết bị phụ chiếm khoảng 10% tiền mua thiết bị chính: T2= 0,1 xT1= 0.7536 tỉ đồng Chi phí lắp ráp thiết bị chiếm 5% tiền mua thiết bị chính: T3= 0,05 x T1 = 0,3768 tỉ đồng Chi phí thiết bị kiểm tra, điều chỉnh chiếm 15% tiền mua thiết bị chính: T4 = 0,15 x T1= 1,1304 tỉ đồng Ngồi có số chi phí thăm dò 2% T1, chi phí thiết kế 2% T1, Chi phí vận chuyển 4% số chi phí khác Tổng vốn đầu tư thiết bị : T= T1+ T2 + T3 + T4 + 0.02xT1 + 0.02x T1 + 0.04x T1= 10,24896 tỉ đồng Khấu hao năm thiết bị ; At= 0,1 x 10,24896 = 1,024896 tỉ đồng Tiền vốn đầu tư xây dựng mặt X xd = 3.5 tỉ đồng Tổng vốn đầu tư: V= Xxd + T = 3,5 + 10,24896 = 13,74896 tỉ đồng 5.2.2 Điện sử dụng Bảng Điện sử dụng STT Thiết bị Số lượng 70 Cơng suất Tổng (HP) Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm (HP) Làm 13 13 Làm héo 24 24 Vò 13 10 130 Thiết bị lên 13 10 130 men Sấy 25 200 Phân loại 16 10 160 Làm 8 Bao gói 12 12 10 Tổng 929 Công suất sử dụng điện thiết bị phụ trợ khác: lò hơi, motor, hệ thống cung cấp nước, lấy 50% công suất điện động lực phân xưởng Tổng cơng suất nhà máy: p dl= 1.5 x 929= 1393,5(HP) Cơng suất tính tốn : Ptt = Kc x P dl ( Kc= 0.6 hệ số phụ thuốc mức độ mang tải thiết bị điện) Ptt = 0.6 x 1393,5= 836,1 (HP) = 0,746 x 836,1 (kW) = 623,7306(kW) 5.2.3 Tính nước Nước sử dụng máy gồm phần chính: - Nước dung cho công nghệ - Nước phục vụ cho nồi hơi, vệ sinh thiết bị phục vụ cho sinh hoạt công nhân Đối với nhà máy sản xuất sản phẩm chè, đặc trưng sản phẩm, nước công nghệ chiếm phần không đáng kể lượng nước tiêu thụ nhà máy Bảng Lượng nước sử dụng Quá trình Lượng nước sử dụng 71 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Vệ sinh thiết bị phân xưởng sản xuất chè xanh Vệ sinh thiết bị làm 0.3 (m3/ngày) Vệ sinh thiết bị diệt men 0.5 (m3/ngày) Vệ sinh máy vò sấy (m3/ngày) Vệ sinh thiết bị phân loại 0.3 (m3/ngày) Vệ sinh băng tải 0.5 (m3/ngày) Vệ sinh thiết bị sấy 0.3(m3/ngày) Vệ sinh thiết bị chứa trung gian 0.5 (m3/ngày) Lượng nước nồi cấn sử dụng (m3/ngày) ngày Nước dùng cho vệ sinh nhà xưởng Lượng nước vệ sinh phân xưởng (m3/ngày) Nước dùng cho sinh hoạt 2.4 (m3/ngày) Lượng nước sinh hoạt ngày Nước dung để tưới Nước để tưới cơng trình 10 (m3/ngày) trang trí Tổng lượng nước phục vụ dung 28.8 (m3/ngày) ngày 72 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Kết luận Trong qua trình thực đề tài đồ án “tìm hiểu quy trình sản xuất chè đen” với suất 1.5 triệu tấn/ năm, thấy mặt sau: - Chè có cơng dụng lớn người, tiềm phát triển cao, đặc - biệt chè đen, thức uống ưa chuộng nhiều người Quy công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống, sử dụng - công nghệ máy móc đại, quy mơ Về mặt cơng nghệ: Nhà máy thiết kế dựa công nghệ đại Hệ thống máy móc, thiết bị chủ yếu chọn từ hãng bán thiết bị chế biến chè tiếng nước Akay Việc cải tiến đại háo dây chuyền công nghệ nhằm nâng cao chất lượng suất nhà máy tiến hành dễ dàng 6.2 Kiến nghị Qua trình tìm hiểu xin đưa kiến nghị sau: - Nhà máy sản xuất nên chọn địa điểm gần nơi trồng nguyên liệu - có phương pháp bảo quản vận chuyển búp chè đại tốt Ln ln tìm hiểu thay đổi công nghệ, thiết bị để nâng cao suất chè - xanh Tìm hiểu sản phẩm chè đen có thị trường So sánh sản phẩm chè - đen theo cơng nghệ Nhật Bản có ưu điểm nhược điểm để khắc phục Mở rộng quy mô sản xuất nước nước giới TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền ( chủ biên), Công nghệ sản xuất chè, cà phê & ca cao, NXB lao động, Hà Nội, 2010 73 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm [2] Tống Văn Hằng, Cơ sở hóa sinh kỹ thuật chế biến trà, NXB thành phố Hồ Chí Minh, 1995 [3] Ngơ Hữu Hợp, Hóa học hóa sinh chế biến chè, NXB Hà Nội, 1999 [4] Nguyễn Quốc Sinh, 2015, BG Công nghệ chế biến công nghiệp [5] Lương Hống Quan, 2014, BG Các phương pháp chế biến bảo quản trà [6] Tống Văn Hằng, Cơ sở sinh hóa kỹ thuật chế biến trà, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, 1985 [7] Đỗ Văn Ngọc, Trịnh Văn Loan (2008) Các biến đổi hóa sinh q trình chế biến bảo quản chè Nhà xuất Nông nghiệp [8] Nguyễn Thị Cúc, Hoàng Thị Trúc Quỳnh, Nguyễn Thị Ngọc Hợi, 2012, Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao, Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TPHCM [9] TCVN 1455-1993 sản phẩm chè đen [10] TCVN 156-1992 cho chè đen xuất 74 ... lượng vitamin có đọt chè tươi[4] Loại sinh tố B1 B2 PP P Hàm lượng (mg/1g chất khô) 0, 3-1 0 6, 0-1 1 5 4-1 52 1 4-4 0 21 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen suất 1.5 triệu tấn/năm Hơn nữa, nhóm... fructose) chiếm khoảng 1-2 % chất khô saccarose chiếm khoảng 0, 5-2 ,,5% chất khô Nếu thấy tổng lượng glucid cao có nghĩa phần glucid khơng tan (như xenlulose, hemmixelulose) tăng lên làm chất lượng... chiều với chất lượng chè sản phẩm Tanin bị phân hủy nhiệt độ cao (180 - 2000C) Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 2 7-3 4% chất khô chè Theo kết nghiên cứu giống chè, thành phần tổ hợp tanin