YẾU tố ẢNH HƯỞNG đến độ ACID của hạt CA CA SAU lên MEN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH CÁC ACID CỦA HẠT CA CA PHÁP GIẢM ĐỘ CHUA CỦA VIỆT NAM YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ SAU LÊN MEN ĐỀ XUẤT BIỆN CỦA HẠT CA CAO LÊN MEN DANH SÁCH NHÓM DƯƠNG THỊ QUÝ 2005140457 DÀNH THỊ KIM YẾN 2005140748 NGUYỄN THỊ SONG TRÀ 2005140780 TRẦN THỊ MAI LÊ 2005140267 NGỤY THỊ TRÚC ĐOAN 2005140 790 NGUYỄN THỊ THÚY KIỀU 2005140250 GVHD:Hoàng Thị Trúc quỳnh Thực Hiện: Nhóm 12 Tp Hồ Chí Minh, tháng 3/2017 MỤC LỤC MỞ ĐẦU I.Tổng quan hạt ca cao: II.Quy trình công nghệ sản xuất hạt ca cao lên men: III.Các yếu tố ảnh hưởng đến độ acid sau lên men: III.1.Ảnh hưởng nhiệt độ ủ: III.2 Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu: III.3.Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ 10 IV.Biện pháp làm giảm độ chua ca cao lên men Việt Nam .13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 MỞ ĐẦU Việt Nam có điều kiện địa lý thuận lợi cho việc trồng phát triển ca cao Hơn phủ Việt Nam có nhiều sách hỗ trợ nông dân Việt Nam trồng ca cao tổ chức quốc tế hỗ trợ mặt kỹ thuật quỹ ca cao giới (WCF) viện nghiên cứu ca cao Mỹ (ACRI) Dù diện tích liên tục giảm mạnh (Theo Cục Trồng trọt, năm 2016, diện tích ca cao tiếp tục giảm Đến 10.072ha, giảm 1.000 so với cuối năm 2015, giảm 15.628 so với năm 2012), ca cao Việt Nam lại thu hút quan tâm ngày nhiều từ nhà NK chất lượng tốt Trong năm 2016, ca cao Việt Nam Hội đồng Ca cao quốc tế xếp vào danh sách 23 nước có ca cao hương vị tốt (tỷ lệ ca cao hương vị Việt Nam 40%) Các sản phẩm chocolate Cty Marou sản xuất từ hạt ca cao Việt Nam quốc tế đánh giá cao Hạt ca cao sau tách từ trái ca cao phải trải qua giai đoạn ủ sấy trước đưa vào chế biến tồn trữ, giai đoạn ủ có vai trò đặc biệt quan trọng việc tạo màu, mùi chất lượng hạt ca cao sản phẩm chế biến từ hạt ca cao Vì việc ủ lên men hạt ca cao cho kỹ thuật để sản phẩm hạt ca cao có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu chế biến vấn đề quan trọng, có ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm chế biến từ hạt ca cao Tuy nhiên, trình lên thường thực theo phương pháp lên men tự nhiên vườn thường cho kết hạt ca cao không đồng chất lượng, hạt bị chua, ảnh hưởng đến độ axit, tác động trực tiếp đến mùi vị, chất lượng hạt ca cao Mục tiêu đề tài phân tích yếu tố làm ảnh hưởng đến hạt ca cao sau lên men Đồng thời đề xuất biện pháp làm giảm độ chua hạt ca cao lên men Việt Nam nhằm tìm điều kiện tối ưu cho trình ủ lên men để đạt sản phẩm hạt ca cao chất lượng tốt I Tổng quan hạt ca cao: Cây ca cao có tên khoa học Theobroma ca cao, có nguồn gôc từ trung Mĩ Mexico, người Maya Aztec xứ khám phá, ngày hầu hết nước nhiệt đới trồng loại Hạt cacao có mùi vị đặc trưng đắng Hạt ca cao sử dụng làm nguyên liệu chế biến sản phẩm cao cấp Sô cô la Ca cao đồ uống thông dụng có chất kích thích lượng caphein thấp cà phê nhiều Vỏ trái sau lấy hạt phơi khô xay làm thức ăn cho gia súc Ở Việt Nam, ca cao du nhập vào sớm, theo chân nhà truyền giáo phương Tây Hiện tại, trồng rộng rãi nhiều nơi, vùng Tây Nguyên đánh giá có điều kiện lý tưởng cho phát triển ca cao Ở đây, theo nghiên cứu thống kê hoa cho quanh năm, sản lượng bình quân đạt kg hạt khô / năm tuổi Tuy nhiên, Việt Nam, ca cao chưa phát triển rộng rãi thu hoạch không tập trung, kỹ thuật xử lý sau thu hoạch phức tạp, phải ủ lên men nên người dân ngại trồng Quả cacao sau hái Cacao tách vỏ Hạt ca cao II Quy trình công nghệ sản xuất hạt ca cao lên men: Hạt ca cao Bóc vỏ Tách hạt Ủ hạt ca cao Lên men Làm khô Phân loại Hạt ca cao Lên Men III Các yếu tố ảnh hưởng đến độ acid sau lên men: III.1 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ: - Chất lượng hạt ca cao sau lên men nhiệt độ khác theo tiêu Bảng 1: Giá trị pH, hàm lượng axit tổng hàm lượng tanin thay đổi theo nhiệt độ ủ Nhiệt (0C) 30 35 40 45 50 độ Ph hàm lượng axit Tanin (mg/g) tổng (%) 1,12 27,7 0,45 26,46 0,46 14,87 0,48 15,22 0,64 16,22 4,83 5,64 5,82 5,61 5,64 Đối với tiêu chuẩn thu mua hạt ca cao lên men giới, thông thường người ta chọn pH hạt ≥ 5.5 Từ kết bảng ta thấy giá trị pH mẫu lên men 40oC cao nhất, (khác biệt có ý nghĩa thống kê mẫu lên men 30 35 oC) điều tương đối đồng với kết phân tích hàm lượng % axit tổng Hàm lượng axit tổng thấp hạt ủ 35oC, 40oC 45oC, cao mẫu ủ 30oC Nếu trình lên men sinh nhiều axit mùi vị sản phẩm chocolate không chấp nhận Như khoảng nhiệt độ ủ từ 35oC đến 50oC cho giá trị pH hạt trong khoảng chấp nhận được, tốt 40 oC (Hình 2) Điểm đánh giá (đ) 24 30 35 50 40 45 Màu Vị (đ) sắc (đ) Mùi (đ) Hình 2:3 Điểm cảm Nhiệt quan chất độ lượng hạt ca cao ủ (oC) lên men nhiệt độ khác Vị hạt ca cao đánh giá qua kết hợp vị chua vị chát Vị chua hạt liên quan mật thiết với thông số pH độ axit hạt, vị chát cao hay thấp hàm lượng tanin hạt định Tanin chất thuộc nhóm polyphenol Trong trình lên men, hợp chất polyphenol có khuynh hướng khuếch tán bên bị oxy hoá enzym polyphenoloxydase làm giảm hàm lượng tanin sản phẩm Nếu trình lên men tốt, hoàn chỉnh hàm lượng tanin lại thấp vị chát hạt giảm nhiều Sự thay đổi hàm lượng tanin chế độ nhiệt độ ủ thể Hình Hàm lượng tanin (mg/g) 02 5 3 4 5 5 Nhiệ t độ (o C) Hình 3: Sự thay đổi hàm lượng tanin theo nhiệt độ ủ Từ kết thu nhận được, ta thấy mẫu lên men ở: 40oC, 45oC 50oC có hàm lượng tanin (mg/g) thấp so với mẫu lên men 30oC 35oC Mẫu 40oC có hàm lượng tanin thấp Xét mặt cảm quan vị chát cảm nhận mẫu 40oC 45oC nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Dựa vào Hình 2, ta thấy hạt ca cao có mùi thơm đặc trưng nhiều lên men 40 oC Hạt ca cao có độ axit thấp, hàm lượng tanin thấp có mùi thơm đặc trưng mẫu ủ nhiệt độ khác Qua so sánh thống kê độ tin cậy 95% ta thấy khác biệt có ý nghĩa Mẫu 45oC đạt tiêu độ axit, hàm lượng tanin tương tự mẫu 40oC (khác biệt không ý nghĩa mặt thống kê) Tuy nhiên trình ủ, nấm mốc xuất mẫu từ sớm (ngày thứ 5) so với mẫu ủ 40oC (ngày thứ 7) Do sau 48 sấy hạt nhau, mẫu 45oC xuất nhiều mốc mẫu 40 oC nấm mốc Điều ảnh hưởng đến khả bảo quản hạt, đồng thời phát triển nấm mốc gây mùi vị xấu cho sản phẩm tạo thành axit béo ngắn mạch Vì vậy, ta thấy chế độ ủ 40oC cho chất lượng hạt sau lên men cao III.2 Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu: Bảng 6: Gíá trị pH, hàm lượng axit tổng hàm lượng tanin ủ độ ẩm nguyên liệu khác Độ ẩm nguyê n liệu (%) Ph Hàm lượn g axit tổng (%) Tanin (mg/ g) 79 5,8 4a 0,47 b 14,84 b 82 5,9 b 0,4 a 13,97 a 85 5,9 ab 0,47 b 16,64 c Ghi chú:Những chữ giống cột khác biệt ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95 % Bảng 7: Kết đánh giá tiêu cảm quan hạt độ ẩm nguyên liệu khác Đ ộ M u sắ c Mùi ẩ m Vị 79% 3, 19 a 3,44a , a 82% 3,81 c 3,5 a 4,25 b 85% 3,44 b 3,88 a 3,81 a Ghi chú:Những chữ giống cột khác biệt ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95 % Từ kết bảng cho thấy thay đổi độ ẩm nguyên liệu không ảnh hưởng nhiều đến giá trị pH hàm lượng axit tổng hạt ca cao sau ủ lên men, có ảnh hưởng tương đối lớn đến vị chát sản phẩm Khi độ ẩm nguyên liệu 82% sản phẩm có vị chát thấp nhất, tương ứng với hàm lượng tanin thấp (khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức lại) Màu sắc hạt ca cao sau lên men đánh giá khác biệt ý nghĩa thống kê nghiệm thức, mùi đánh giá tốt độ ẩm nguyên liệu 82% Điều giải thích độ ẩm không thích hợp tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển nấm mốc thể rõ ràng nhất, làm cho hạt ca cao sau lên men có mùi lạ bên cạnh mùi thơm hạt Còn aw thích hợp nấm men hoạt động mạnh, phản ứng tạo thành hợp chất tiền sinh hương diễn mạnh mẽ so với điều kiện bình thường Từ kết thu thập trên, ta thấy độ ẩm nguyên liệu 82% cho chất lượng hạt ca cao tốt nhất, trình lên men diễn đồng Vì từ thí nghiệm ta chọn chế độ lên men 40oC, độ ẩm nguyên liệu 82% để áp dụng cho thí nghiệm III.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ III.3.1.Sự thay đổi mật số vi sinh vật trình ủ  Thịt có đường độ pH axit (nhờ có mặt axit citric) tạo điều kiện thích hợp cho phát triển vi sinh vật, nấm men Nấm men thủy phân đường axit citric tạo rượu C2H5OH, sản xuất axit hữu hợp chất dễ bay hình thành hương vị tốt cho chocolate Nấm men đạt mật số cao ngày ủ Kết phù hợp với kết nghiên cứu Schwan (1998)  Vi khuẩn lactic diện bắt đầu lên men Khi điều kiện phù hợp, pH gia tăng với gia tăng nhẹ nhiệt độ, vi khuẩn lactic chiếm ưu thời gian ngắn Sau chúng giảm dần đến cuối trình Schwan (1998) Wheals (2004) có nhận xét tương tự nghiên cứu diện từ sớm, phát triển, đạt đỉnh cao giảm mật số cách nhanh chóng vi khuẩn lên men axit lactic trình lên men hạt ca cao  Tổng vi khuẩn hiếu khí tăng dần mật số từ ngày ủ thứ đạt mật số cao vào ngày ủ thứ với mật số 52 x 108 (cfu/g) Xu hướng phát triển giải thích Schwan, Rosane, Wheals Alan (2004) vào lúc ban đầu lượng thịt bao quanh hạt nhiều ngăn cản trình xâm nhập oxy vào khối ủ nên vi khuẩn hiếu khí khó phát triển Sau nhờ phát triển nấm men phân hủy dần lớp cơm hạt, tạo điều kiện thông thoáng thích hợp cho vi khuẩn hiếu khí phát triển đạt đỉnh cao vào ngày thứ giảm dần sau theo đường cong phát triển vi sinh vật  Sau thời gian lên men ngày, mật số vi sinh vật có ích giảm mạnh điều kiện không phù hợp Thay vào phát triển bào tử vi khuẩn hiếu khí nấm mốc Chất lượng hạt ca cao cảm quan hoá lý thay đổi dần trình lên men thể kết phân tích sau Mật số vi sinh vật ( log10 cfu/g) 10 Nấm men Vi khuẩn lên men acid acetic Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn lên men acid lactic Thời gian (ngày) Hình 4: Mật số vi sinh vật thay đổi theo thời gian lên men điều kiện khảo sát III.3.2.Sự thay đổi chất lượng hạt ca cao theo thời gian lên men Bảng 8: Kết đánh giá tiêu cảm quan thay đổi theo thời gian lên men Thời gian (ngày) Mùi 2,19 a 2,5 c 2,75 d 3,44 e 3,94 f 2,44 b Vị 2,5 a 3,3 b 3,25 b 3,75 c 4,75 d 4,81 d Màu sắc 2,5 a 3,0 a 3,67 b 4,47 c 4,53 c 4,27 bc Ghi chú:Những chữ giống cột khác biệt ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95 % Dựa vào kết cảm quan ta thấy điểm cảm quan mùi tăng dần đến ngày ủ thứ 7, tăng có ý nghĩa thống kê vào ngày thứ sản phẩm có mùi thơm nhiều Vì thời điểm trình hình thành hợp chất tạo hương diễn hoàn chỉnh đạt nồng độ cao Nếu trình lên men tiếp tục kéo dài mức mùi thơm đặc trưng sản phẩm thay vào mùi khó chịu tạo thành axit béo tự vi khuẩn sinh bào tử hiếu khí nấm mốc mùi khó chịu NH Ở khía cạnh cảm quan: màu sắc, mùi, vị sản phẩm sau lên men ngày thứ đánh giá đạt tiêu chuẩn Đến thứ thay đổi màu sắc vị so với ngày thứ ý nghĩa thống kê bắt đầu xuất mùi lạ Bảng 9: Giá trị pH hàm lượng axit tổng tanin thay đổi theo thời gian lên men điều kiện khảo sát Thời gian (ngày) pH 4,9 c 4,5 b 4,2 d 5,77 a 5,88 d 5,96 d Hàm lượng axit tổng (%) 0,63 d 0,69 e 0,70 e 0,54 c 0,5 b 0,46 a Tanin (mg/g) 54,41 f 32,54 e 20,50 d 17,85 c 13,79 b 13,52 a Ghi chú:Những chữ giống cột khác biệt ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95 % Khi hạt tươi lớp vỏ lụa đóng vai trò màng không thấm, pH thịt thấp (3,5) axit citric không thấm vào bên hạt Trong lên men enzym thuỷ phân phá hủy phần lớp vỏ axit tạo thành thấm vào phôi hạt Vì vậy, vào ngày thứ lượng axit tạo thành tương đối nhiều chưa thấm nhiều vào hạt Axit ngấm dần vào hạt đến ngày thứ đạt cực đại ethanol bị oxy hoá tạo thành axit acetic trình oxy hoá không dừng lại mà tiếp tục đến tạo thành sản phẩm cuối CO2 H2O Vì pH hạt tăng kể từ ngày thứ tương ứng với độ axit giảm dần Giá trị pH hạt vào ngày thứ khác biệt đáng kể mặt thống kê Kết phân tích hàm lượng tanin cho thấy tiêu giảm dần suốt trình lên men Và giảm có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa % đến ngày thứ đạt cực tiểu Càng cuối trình lên men phần thịt bao quanh hạt bị phân hủy nhiều nên hàm lượng oxy khối hạt tăng lên, bên cạnh nhiệt độ 4 tăng lên thúc đẩy trình oxy hoá Thời gian (ngày) diễn mạnh mẽ hơn, sản phẩm tạo thành hoạt động vi sinh vật ethanol, axit, nước đóng vai trò dung môi vận chuyển chất phản ứng enzym xúc tác Mặt khác cuối trình lên Hình 5: Sự0thay đổi hàm lượng tanin theo thời men mức độ axit bị oxy hoá gian ủ điều kiện khảo sát nhiều, pH môi trường tăng lên Tất tác động góp phần vào việc thúc đẩy phản ứng oxy hoá hợp chất polyphenol, làm giảm hàm lượng tanin sản phẩm Vì vậy, ta thấy Hình hàm lượng tanin giảm liên tục suốt trình ủ lên men HL tanin (mg/g) Theo kết phân tích trên, ta thấy thời gian lên men ngày cho chất lượng hạt ca cao tốt Nếu kết thúc trình lên men sớm tạo thành hợp chất tạo hương chưa hoàn toàn, đồng thời vị đắng chát không giảm mong muốn lượng tanin hạt ca cao sau ủ lên men cao Nếu trình lên men kéo dài mức gây mùi vị xấu cho sản phẩm Samah et al, (1992) phát sau ngày lên men thứ 7, phát triển mạnh nấm sợi phân hủy protein proteaza tạo NH3 gây mùi khó chịu cho hạt ca cao sau lên men IV Biện pháp làm giảm độ chua ca cao lên men Việt Nam Các acid dịch chuyển vào bên hạt để tạo nên phản ứng sinh hóa, phản ứng màu sắc, hương vị chocolate hạt, khía cạnh khác cần phải quan tâm sau lên men lượng lớn acid lưu lại hạt tạo nên vị chua sản phẩm Các acid phần bị trình phơi (sấy) bay (chủ yếu acid acetic), dịch chuyển theo ẩm (chủ yếu acidlactic) Như cần thiết phải kết hợp hai trình lên men phơi (sấy) để hạt có chất lượng cao: vừa có màu sắc hương vị chocolate vừa có vị đắng, chát chua Khi ủ hạt ca cao điều kiện tự nhiên, vào thời điểm nắng ráo, trình lên men tự nhiên cho hạt ca cao có chất lượng hạt chấp nhận chất lượng hạt không đồng lớp khối ủ lần ủ khác phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết Khi điều chỉnh thông số điều kiện môi trường ủ chất lượng hạt ca cao tốt thu điều kiện ủ sau: nhiệt độ lên men 40 oC, độ ẩm nguyên liệu đạt 82%, thời gian lên khoảng men ngày Quá trình ủ lên men hạt ca cao có biến động phức tạp nhóm vi sinh vật Nhìn chung hoạt động nối tiếp chuỗi vi sinh vật mà trước nấm men, phát triển nhóm vi khuẩn lên men axit lactic, nhóm vi khuẩn lên men axit acetic… Sản phẩm trình lên men ethanol axit hữu cơ,… tạo hương vị làm tăng giá trị cảm quan cho hạt ca cao sau lên men Các biện pháp làm giảm độ chua hạt ca cao bao gồm:  Tồn trữ trái trước lên men: Một kỹ thuật nâng cao chất lượng ca cao tồn trữ trái Trái ca cao thu hoạch cẩn thận, tránh làm nứt dập lưu trữ nơi thoáng mát vòng 7-9 ngày Với khối lượng nhỏ trái lưu trữ ngày lên men có chất lượng cao Trữ trái giúp nông hộ có diện tích nhỏ có thời gian thu gom lượng hạt lớn thuận lợi cho lần ủ Hạt tách khỏi trái cần phải ủ ngày Khi trái tồn trữ thể tích lớp cơm nhầy giảm nên giai đoạn lên men yếm khí ngắn, axit latic nên hạt chua Hạt lên men từ trái tồn trữ có hương tốt Tuy nhiên, tồn trữ trái hay gặp khó khăn diện tích phương tiện để tồn trữ, hao hụt bệnh thối trái loài gặm nhấm phá hoại  Phơi hạt ca cao trước lên men: Hạt làm khô cách phơi nắng hay sấy để độ ẩm từ 60% xuống khoảng 7,5 - 8% Nếu ẩm độ hạt cao 8% nấm mốc dễ phát triển, ngược lại hạt khô, ẩm độ nhỏ 7%, hạt dòn dễ vỡ Khi phơi hạt khô nhanh, lớp hạt khô cứng làm lượng acid bên (hình thành trình lên men) thấm bốc thoát nên hạt chua, số trình chuyển hóa hóa học không hoàn thành Tuy nhiên, thời gian phơi sấy kéo dài nấm mốc mùi lạ phát ttriển Nhiệt độ trình phơi sấy không nên vượt 65 độ C  Đảo trộn trước lên men: Mục đích đảo trộn làm tăng độ thông thoáng khối hạt, giúp trình lên men hiếu khí thuận lợi Sự đảo trộn nhằm tránh nấm mốc phát triển bề mặt tăng lên men đồng Trong đống hạt thường lớp phần khối hạt lên men nhanh phần bên khối hạt Sau đảo trộn nhiệt độ khối hạt tăng nhanh Quá trình lên men tốt khối hạt đạt từ 48 - 500C giai đoạn len men hiếu khí Một số nơi đảo trộn lần trình - ngày lên men Hạt sau lên không cần phải rửa làm vỏ mỏng, dòn, dễ vỡ tạo điều kiện cho nấm mốc xâm nhập phát triển  Ngâm hạt sau lên men: việc ngâm hạt ca cao sau lên men cải thiện độ pH làm giảm lượng acid axetic có hạt  Bổ sung saccharomyces.cerevisiae trình lên men hạt ca cao: Hệ vi sinh vật trình lên men phức tạp bao gồm giai đoạn: giai đoạn ngày đầu trình lên men yếm khí chủ yếu có diện nấm men chuyển hóa đường thành rượu etylic acid lactic, giai đoạn lên men hiếu khí có diện nấm men vi khuẩn để chuyển hóa rượu thành acid acetic Acid lactic không bị giảm trình làm khô gia nhiệt acid khó bay hơi, acid acetic dễ dàng bay trình gia nhiệt Để làm giảm vị chua hạt cacao phản ứng sản sinh acid phải theo chiều hướng tạo acid acetic từ rượu êtylic Trong trình lên men hạt cacao cần lượng acid định để phá vỡ cấu trúc tế bào, làm chết hạt, xúc tác số phản ứng sinh hóa để tạo hương, xu hướng nghiên cứu để tạo acid dễ bay sau thực tác dụng trình lên men đặt Nghiên cứu bổ sung chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae vào trình lên men hạt ca cao nhằm đưa phản ứng theo xu hướng tạo acid acetic hướng nghiên cứu đặt nhằm giảm độ chua sản phẩm cuối cùng, tăng chất lượng hạt cacao khô Kết nghiên cứu cho thấy giá trị pH sản phẩm sau lên men có bổ sung chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae vào trình lên men hạt ca cao cao chứng tỏ trình lên men diễn tốt, đẩy nhanh giai đoạn lên men kị khí nên lượng acid lactic sinh ít, độ chua hạt ca cao phụ thuộc nhiều vào hàm lượng acic lactic trình phơi sấy acid không bay mà lại hạt làm tăng độ chua hạt ca cao Vì việc bổ sung nấm men giai đoạn đầu phần làm giảm lượng acid lactic sinh trình lên men yếm khí làm cho hạt ca cao khô có độ chua giảm xuống 1 TÀI LIỆU THAM KHẢO Các biền đổi vật lý hóa học trình lên men cacao https://tailieumienphi.vn/doc/cac-bien-doi-vat-ly-va-hoa-hoc-trong-quatrinh-len-men-ca-cao-ddr2tq.html Những biến đổi sinh hóa số yếu tố cần ý trình lên men hạt cacao (TS Phan Thanh Bình-Phòng SH CNSH, Viện KHKT NLN Tây Nguyên) http://wasi.org.vn/nhung-bien-doi-sinh-hoa-va-mot-so-yeu-to-can-chu-y-trong-quatrinh-len-men-hat-cacao/ Nghiên cứu bổ sung saccharomyces.cerevisiae trình lên men hạt ca cao để nâng cao chất lượng sản phẩm (Phan Thanh Bình, Phạm Văn Thao, Nguyễn Thị Thoa) http://wasi.org.vn/nghien-cuu-bo-sung-saccharomyces-cerevisiae-trong-qua-trinhlen-men-hat-ca-cao-de-nang-cao-chat-luong-san-pham/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-qua-trinh-len-men-hat-ca-cao-vacac-dieu-kien-anh-huong-den-chat-luong-hat-ca-cao-10155/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-qua-trinh-len-men-va-say-hat-cacao-sau-thu-hoach-theo-qui-mo-nong-ho-10684/ ... hạt Ủ hạt ca cao Lên men Làm khô Phân loại Hạt ca cao Lên Men III Các yếu tố ảnh hưởng đến độ acid sau lên men: III.1 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ: - Chất lượng hạt ca cao sau lên men nhiệt độ khác theo... chất lượng hạt ca cao Mục tiêu đề tài phân tích yếu tố làm ảnh hưởng đến hạt ca cao sau lên men Đồng thời đề xuất biện pháp làm giảm độ chua hạt ca cao lên men Việt Nam nhằm tìm điều kiện tối ưu... lý sau thu hoạch phức tạp, phải ủ lên men nên người dân ngại trồng Quả cacao sau hái Cacao tách vỏ Hạt ca cao II Quy trình công nghệ sản xuất hạt ca cao lên men: Hạt ca cao Bóc vỏ Tách hạt Ủ hạt